CHAP. 1.— VIN, CIDRE, BIÈRE, ETC. VIN

reau dans les deux tonneaux dont on a préalablement enlevé les bandes. On referme le tonneau qui contient le vin à transvaser, et on adapte à sa partie supérieure un soufflet de 55 centimètres de long, les manches non compris, et de 33 centimètres de large. Sa douille est solidement ajustée au bois du tonneau par un pas de vis de 3 centimètres ; il est muni d'une soupape qui empêche Tair de revenir sur lui-même. Le soufflet étant mis en place, audessus du liquide, on le fait entrer enjeu jusqu'à ce que la pression exercée par l'insufflation de Tair ait déterminé tout le liquide, 61 tué au-dessus du robinet dans le premier tonneau, à passer dans le second. On ferme alore les robinets et Ton clôt exactement le vin soutiré.

4** On choisit pour soutirer le vin un temps sec et serein ; c'est un précepte énoncé dans tous les traités d'œnologie. M. Aubergier regarde comme excellents les conseils de Bassins, qui recommande de soutirer pendant le solstice d'hiver les vins qui sont peu alcooUques, au printemps les médiocres et pendant Tété ceux qui sont généreux ; ces auteurs recommandent en outre de ne jamais opérer les transvasements lorsque souffle le vent du nord.

5* n faut ouUler les tonneaux au moins tous les quinze jours, c'est-à-dire combler avec du vin le vide qui s'y produit par Tévaporation à travers le bois ou pour toute autre cause de déperdition. — Cette opération se fait à Bordeaux tous les huit jours pendant la première année. Ce terme passé, elle ne doit plus être continuée,'la fermentation insensible étant complètement accomplie. On bondonne le fût avec soin et Ton tourne la bonde un peu sur le côté.

6» L'on doit mécher les tonneaux destinés au soutirage des vins, que ces liquides soient blancs ou rouges. Le méchage consiste à brûler dans leur capacité un morceau de mèche soufrée afin d'y produire du gaz acide sulfureux. Cette opération contribue beaucoup à la conservation des vins, dont elle précipite les principes les plus corruptibles.

En agissant ainsi, les vins rouges n'éprouvent point la tourfmtt ou poussée, et les vins blancs ne tournent point à la graisse.

?• Après que les vins ont été suffisamment soutirés, il faut procéder au coUage. Ce traitement ne doit avoir lieu qu'au moment où l'on se dispose à les mettre en bouteilles : un mois tout an ^nè avant de les tirer.

Les vins derriennent plus promptetûent potables lorsqu'on

VIN VINS ET ArxoaT.î^. ÔW

le$ 30utU'p,qu QH réitève It* soutirage ea temp^oppi^^ilimel qu'oB les coUe* ....'..'

8« On peut eoHer les vins, avec du iait réduit iAu q«wl 40 son volume psuvrébv^lUUon. Cette pratMiW3 itead à leureialey^ \&m acidilé pai:la,coag\>lationdu lait^ . . ,. ;i •' ', - -. ^

9" On peut employer 1^ coUo -de pq)issoO'4ws 1^ oollfig^ te vins, mais il faut <?n uaeravec inodôraUo»fC ^Ite 0ft pfécipite le

IQo De toutes les matières qui peuveul «îjrvîr au collage <k» vÂQs, l'œuf est ^elle qu'il iaut préférer* Il fau^ éviter la.gonwne» l'amidon et la décoction du riz^ recomm^ndés à .tort pai qutsJques œnologues. Ces matières étrangères introduites^ ùmj^ le nd n'en précipitent rien ul peuvent déterminer sw açétiûcati^n.

Lorsqu'on se sert de la coite de poitson,il. taui eutHaployer de 4 à 8 grammes par. hectolitre. On la fait di^soudw dajaa ua^ bouteille dont le vin occui^e les trois quarto; on la J>ouche owderément et Vjon expQse le tout à IVtion du baiurmarid jua^^à U dissolution compléta de la colle* Lorsque Aîelte dissolution Ytneoie est refroidie, on la verse 4aus'le tonneaut>au vîin^'diMiuel ^m 1« mêle exactement par une agitation suffisamment prolongée,;

,Quan4 on. veut, employei: ralbwrôaje. pour ewl^vey Quir gros vins un excédant de couleur^oa écrase par J^ectpUlre uue denfr douzaine d'œufs, en mainte» ado,t,péJeTméle leblanoij-le jawe <H la C;Qquill^. Quand Je tout esUrien m^Jô, oift Vajqute.au yi?i coAtott dans le tonneau et l'on Jigite Xorten^ent 4;elui-ci jusqià'^ ce q«e le mélange soit complet* . . i ; .- r, ■ . • j

Lç.copiro<?rc^ ejnploiu pour ^e même i^ge dU'ïfOA^ d^ssjécht et réduit en poudre. Ou a soin de l'aromatiser. .... ; • <

, .^.OTsque les vins, bliOiCrS'o^t -été iù^ivqoUéaà.^c^*?* ^ cpa^fut d'être irritants. Ils méritent elléctiveflîiWit c^ x^|apob« icarequ^fe n'ont pas subi cotte à^repara^iç^ et.ftWoUîPe; Lw?/Q.pw.i*tfsésl«> mentes* Jibi'ement, sous 1a proleotiop kI'uç, tubf^de dôgo^safiiA.

;11<> Le vin, dit >I. Ai|bergiea:,.s^ feit dam les. tonneaux et M perfectionne en bouteilles. Ouatlendipour ry.€infeFmôf,«ittl«e!f t^s .pas exceptianuelft; quar^ fermenlatic^ . infta»HWQ:loit acb^vée, t^u'^ ait perdji- tout l>'iaGi4e,;0f dwaigue-et cette f^iHi^df ^9^, tartrq qui^'eu sépai'e le pl,TOrJaciien)enl- G^raJors-«euleii^i jqji,e ^e^ ujaniiestent son bç^uqu^ ^ Ju: ûi^aas© de,^¥eur qw-ct^ ^ctériseje^ yig^quiyieilli«6eût. -m. . , . - /

12'' Il ne faut pas oublier combien il VBOSOi^t^ g^j^i^^ïmt4 4?.J^f r ;,l8,rs;ip j a^^l^Kf^ (§^ wjt^tiftp, ,is8#«fiibli9i. idwt .des

589 CHAP. I.— i»VIN, CIDRE. BIÈRE, ETC. VIN

torrneauxnwm» d'nn tube pqcotirbé,, pkm^é dans quelques cttitimètres d'eau. ...

- !*• Le Tîû Beïa de Jpfaiide d'autant tneill^wre qu*0H loi aura ftiit perdre bob excès de ferment pa^ une addition de mtve eu quantité convenable dan» \b moût qui ♦*« fouirtii. Le ^oufmge et le soutirage agissent dans le même sens. • ' ■ - - '

14^ Tant que les vins ne «ont pas roHilJétement dépouîUt^s^e leur ferment, leur tonservatipn n'eefc pas asem^ée. '

. A ces préceptes généraiux ïpourratient se 3^n4m *qi*elqueS'*éJ corÉuuandfitioiiB pailicuUère& p ainsi un vin se ^mâvne>441 de^^^f/ry dans le tonneau parce qu'on Ta tenfu maladroîl^mént en vldafetg^ f edimiie c'est la partie ^ipérieure seuîtenfïêWl quie^le contact prolongé de Tair a *vicié, mk «outire le vin en ayant soin de s'arrêter au moment où la partie alti^rée pourrait s'écouler à son tour. EBi'ce au contraire une altération qui ee Hianife^ au contact do la lie, parce çii'on anégMgé de soutirer le "ï^inv >Vm mettra uni robinet à la partie moyenne du tonneau afin de soutirer le liquide supérieur qui n'a pas encore participé à l'altération de la lie.

' La pousse', la gmtste^, Vddiâitê^ Tamertnme.^ë rfôût de fàt;^è mn piqué ou tourné sont les matladies xjttî peuvent se' manifestei* dans lesviris:' ' ■-'—■'•"'■'--•'-- - •"

La pcmsse estuHe frrmpntation qui s'établft dàlis les'Vin^ mis en tonneau. Elle est tnmultuense et fait passer les vins à ï^amer. n fà,i\\ étouffer «ur-le-tbamp cette seconde fermetrtation, due à un trop îi^rand-^xcès de frrmeift, par un transvâseittént dans tin tonneati cotrtenant Pacide sulFitreux, qui réstilte delà combustion de la mècbe «oufrée. La: pousse peut être assez vive pour -faire Mater le tonneau. . .. -

ij9; graisse ^e manifeste dafis les vins qut sont pauvres en tannin. Elle se manifeste siwtout dans les vins blancs, t[n*^\\v tend visqueux et filants; on la pi-évient par la combustion préalable delà mèche «ouf i^ dans les fdis, et tm le^ guérit par l'emploi modéré du tannin. - ^ * ' '

Suivant M. fVançois. on évite cette maladie tri ajoutant au vin un demi-kilogramme de sorbes mûres et écrasées par barrique.

L'aridité. 11 est des ymùb qui contîenuen4.un excès d'acide; on les corrige par remi»loi du tarlrate neutre de potasse. L'acide dit vin ramlmei le tartmte neuTre à l'état de bîtartrnte de potasse

qui se dépose en petits cristaux brillants et laïQaUeux. Ge moyen est très-efficace.

Vamertume. Les vins trop vieux deviennent amers. Dès les premières atteintes du mal, il faut mêler au vin un volume égal d'un vin du même cru et assez peu âgé pour renfermer encore beaucoup de sucre.

lie goût de fût accompagne la formation d^une huile essentielle dont les moisissures» né^s sur les parois du tonneau, ont déterminé rai^parition* H faut au plus vite changer le vin de récipient et Tagiter avec de Tlmile d'olive > qui dissout Thuile esBentieUe ; mai^ ce n'est là qu'un palliatif.

Le vin piqiié ou towmà est le vin sur lequel nagent des moisissures, qui peuvent en entraîner rapidement raltèration. On arrête cette maladie par un abaissement de température, ou, ce qui est plus simple, par l'addition de 15 grammes d'acide tartrique pom* un hectoUtre. Cette addition ram^oe le vin tourné à son état naturel.

VINS DE LIQUEmi.

On peut, en se basant sur le précepte énoncé au n® 8, produire artificiellement des vins de liqueur capables de remplacer les vins de Frontîgnan, d'Alicante, etc. Voici la marche conseillée par M. Aubergier dans ce but : le moût est mis sur le feu et livré à Tévaporation, en évitant de la faire bouillir; on a soin de bien écumer et d'ajouter du moût dans la chaudière au furet à mesure qu'il diminue. Lorsqu'il est réduit à la moitié de son volume primitif, on le laisse refroidir, on Tintroduit dans un tonneau après l'avoir filtré à travers im linge serré, et on le laisse fermenter à l'abri de l'air. Au bout d'un mois, on prend des raisins muscats conservés sur la paille ; on en égrappe une quantité é^;ale au quart du poids du moût ; on les écrase, puis le tout, moût et pelUcules, est ajouté dans le tonneau où on laisse la fermentation s'achever et le liquide s'éclaircir.

En réduisant le moût au tiers de son volume primitif et en remplaçant le muscat par d'autres raisins bien mûrs et conservés sur la paille pendant un mois, on imite le vin d'ÀHccmU.