CHAP. I. — VIN, CUDRE, BIÈRE, ETC

nonune le cidre, et avec le suc de poires un liquide analogue appelé poirés Eu mêlant des poires aux pommes on doune au cidre plus de montant.

Pour obtenir le moût , c'est-àrdire le jus sucré des unes et des autres, il faut les placer dans une auge circulaire en pierre dure, aix elles sont écrasées par une meule verticale, ordinairement en bois, et parfois en pierre. Si elle est en pierre, il faut s'assurer qu'elle n*est pas afeez lourde pour écraser les pépins, qui donne^ raient alors un mauvais goût au cidre. Pendant qu'on écrase ce§ fruits on leur ajoute environ de 10 à 15 d'eau pour 100 d^ pommes. Lorsque les pommes sont écrasées, on les met en tas, et on les abandonne à elles-mêmes pendant vingt-quatre heures. Il s'y développe à cette époque la couleur jaune que gardera le cidre. La pulpe ainsi préparée est soumise au pressoir ; elle fournit à peu près 500 litres de jus pour 1000 kilogrammes de pommes.

Au sortir du juressoir, le marc est encore bro^é sous la meule après avoir reçu 250 litres d'eau j il en résulte un cidre de qualité injGérieure.

Le moût de pommes est versé dans la cuve, où il doit fermenter ; sa surface se couvre d'écume, et un dépôt se forme à sa partie inférieure. Le sucre du fruit disparaît et du gaz acide carbonique se dégage. Le tube plongeur pourrait s'adapter avec avantage aux vases où fermentent les moûts de pommes ou de poires. La fermentation tumultueuse étant achevée, on soutire le liquide fermenté dans de grandes tonnes, dans lesquelles il achève sa fermentation. Au commencement de cette seconde période, le cidre a conservé cette saveur douce qui plaît aux personnes qui le considèrent comme une .boisson d'agrément; c'est le moment de le mettre en bouteilles si on le veut mausr seux. Il serait plus mousseux encore si on lui mêlait un peu de glucose ; mais dans les pays où on le boit pendant le repas, on le laisse compléter sa fermentation , et il acquiert par là une saveur légèrement aigre et amère. La durée de la fermentation varie avec la tenipérature, la masse du moût et le goût des buveurs de cidre.