III. BIÈRE

On prépare avec l'orge, et parfois avec le seigle et le froment^ une liqueur spiritueuse que l'on désigne parle nom de bière.

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La préparation de la bière compréttd qnatre opérations principales, savoir: i'ie ijiùltagf,' ésns leqnei on fait germer forge pour y développer la diastaseei par suite la éextrine et la plucose; 2* la sacchariftcation du matî, opértition dans taquelie l'orge fermée et broyée est brassée avec de Teaû â «ne tenîi>érature convenable, afin que le ferment naturellement coirtenn dans le mah. la diasîase^ fnsse passer à l'état de dextrinë et de glucose Vamiiloi! que contient le malt ; 3^ le houMonna^e, qni cwieifite àin^roduire dans le moilt de bière la saveur et Faronlé dn houùlon, afin, non-seulement de raromatiser; maïs 'encore de l'empêcher de s^aigrir ; 4*» enfin la fermentatien alcoolique, qu'en e^cîtedans le moût parla levitre de bièi^e. '^ ' • " '

Du maltage.^VoTQe est mise dans de grandes cuves eninafOBnerie, avec un volume d'eau quadruple .du ^ien** on Tagite pour eii détacher Tair adhérent; on enlève les grains vides on avaria qui nagent à la surface , et après vingt-quatre heures d*!i»tt«^ sion en été et trente-six heures en hiver», le^graète-sont sHffisamment gonflés pour être portés aU' g&rmoir. L^eau, peiwiaBl îlamersion, doit être renouvelée trois fois en été et quattre a cinq fois en hiver. " ' .-.'..

Le germoir est nn cellier dallé et mafetettH dans ttô pêaimi éttrt de propreté. G(^i tm Heu où règne l'otecnrilé, knaiô on le jow peut pénétrer au besoin. La germination ^y effectue par le cmcours de l'humidité, de l*air et d'une température êe 45à iléegrés centigr. Le printemps est favorable à cet ^nsemWe de conditions, et c'est par cette raison que la Mère d& mars est supérieure à celle que Ton fabrique à d'afutref^ époques ée Tannée. U couche d'orge ne doit avoir que 5 décimètres dé hauteur, ram lorsqu'elle s'échauflte on la réduit d'abord * 3 centiïnètres, et poii à tm seul. On renouvelle d'ailleurs Talr dans l'ififtèïieur de la couche par des motrveWients fréquents, et après un séjour au gre nier de dix à douze jours en été; et iîe^^ifinze â vingt en hifer, la germination est accompKe. On se règle d'ailleurs sar là longueur de la gemmule, qui doit dépasser du huitième cefc du grain. ' * " > ' - - : ;

A cette époque, on dessèche rapidement Torge germée, car \t^ progrès de la végétation entraîneraient une perte notable de fécule amylacée. On emploie.âiCflrefP3llla^(>ura!7/e, capacité dont le plancher percé di» trous noml)reux supporte le grain ; il y est traversé par utico^irant d'ftîf' chaud .qtri lëdefeséch*. fin r^ïttnt Forge une fcî^ desséchée, 1^8» radicelles devenues casstotes se dé-