CHAP. I. — VIN, CIDRE, BIÈRE, ETC. VIN

tachent aisément et passent au travers des trous d*un crible ou d'un tarare.

Après avoir été quelque temps exposée à Tair, puis desséchée, l'orge germée est portée au moulin entre deux meules horizontales, assez éloignées Tune de l'autre pour que le grain en soit seulement concassé. Cette orge, déchirée et concassée , s'appelle malt. On peut Temmagasiner.

Saccharification du malt et prodxiction du moût. — Le malt est porté dans de grandes cuves à double fond. Le fond intérieur est percé d'une multitude de petits trous. Entre le fond extérieur et celui-ci se trouvent établis le robinet de vidange et le tube qui amène Teau chaude. Le malt étant placé sur le fond troué, on fait arriver entre les deux fonds de Teau à la température de 60» jusqu'à ce que son poids égale trois fois celui du malt; on brasse vivement avec des fourches, puis on laisse le tout en repos pendant une demi-heure. Ce terme expiré, on fait arriver de nouvelle eau dont la température est de 90o, et cela jusqu'à ce que le mélange ait pris la température de 75o. On couvre la cuve et on laisse les matières réagir pendant trois heures. Pendant ce temps, la diastase convertit la fécule amylacée en dextrine et en glucose. Le liquide sucré qui en résulte est, à Texpiralion de ces trois heui-es, déversé dans \m réservoir d'où il passe plus tard dans la chaudière où le houblon doit subir sa décoction.

Cette première afFusion d'eau chaude n'ayant iEnlevô que les six dixièmes de la matière sucrée que Torge peut fournir, on lui fait succéder de l'eau à 80° de température, et dont la masse ne fait que la moitié de celle de la première eau. On brasse pendant qu'elle arrive et on la laisse agir pendant une heure : cette eau est ensuite réunie à la première infusion.

Le malt est enfin épuisé par de Teau à lOO» que Ton emploie à préparer la petite bière.

On appelle drèche le malt épuisé par toutes ces lotions. La drèche sert à la nourriture du bétail ; elle est particuhèrement recherchée pour les vaches laitières.

Houblonnage. — Le moût préparé comme il vient d'être dit est porté à l'ébullition dans des chaudières avec des fleurs de houblon. Un agitateur y brasse fréquemment, quelquefois même d'ime manière continue, le mélange; et il est bon que les chaudières soient couvertes afin d'éviter la déperdition de l'essence que renferme le houblon, et qui donne à la bière son arôme. Le moût est ordinairement renforcé par de la glucose, des mélasses ou des sucres

bruts venus des colonies. On le clarifie en le faisant couler dans des réservoirs pour qu'il y dépose par le repos. Puis on le décante dans d'autres réservoirs d'une profondeur très-restreinte, afin de hâter son refroidissement.

Fermentation. — Lorsque le moût est renforcé, houblonné, clarifié par le repos et refroidi, on le verse dans ime cuve nommée guilloir^ pour le faire entrer en fermentation. La quantité de levure qu'on ajoute à cet effet varie de 2 à 4 kilogrammes par dix hectolitres, suivant la force du moût. La température étant de 20o, la première fermentation s y développe et dure de vingtquatre à quarante-huit heures. Il se dégage pendant ce temps une grande quantité d'acide carbonique qui asphyxierait les hommes de service si le local n'était pas suffisamment aéré. Il se produit en même temps beaucoup d'écumes qui se déversent dans des rigoles latérales. Enfin, la fermentation pour la bière de table s'achève dans des quarts portés sur des chantiers et remplis jusqu'à la bonde : Técume qui s'en échappe est reçue dans luie rigole située au bas des chantiers. Toutes ces écumes sont réunies dans des sacs que l'on comprime; le résidu que ces sacs contiennent après la pression constitue la levure de bière telle que l'emploient les boulangers. Les sacs, étant fermés, sont lavés et dégorgés à la rivière avant de les soumettre définitivement à la pression avec ce qu'ils contiennent.

Les tonneaux sont maintenus toujours pleins au moyen de la bière qui, emportée avec les écumes, se rassemble au-dessous d'elles. La fermentation étant achevée, les quarts sont bouchés et la bière clarifiée à la colle de poisson.

Quant à la bière de garde, on la rassemble dans des cuves de grande capacité, de 100 hectolitres par exemple, où on l'abandonne pendant plusieurs semaines à une fermentation lente.