L — HISTORIQUE

Le mot alcool^ que nous ont légué les Ghaldéens et qui, dans leur langue, signifiait Uquide brûlant, a eu pour synonymes, en grec, feu liquide (mîp Oypov), et, en latin, eau ardente (aqua ardens).

Les anciens, jusqu'au xv« siècle, ne s'en servaient que comme médicament , et sa préparation n'avait lieu que dans les laboratoires des pharmacies. Entre autres vertus, on lui attribuait celle de rajeunir les vieillards et de prolonger la vie -, de là son nom d'eau-de-vie (aqua vita3). On l'extrayait surtout du vin, d'où le nom d'esprit-de-vin, c'est-à-dire émanation du jus fermenté du raisin. Au xvi* siècle, Libavius rapporte que Ton peut extraire Tesprit-de-vin des grains, des fruits sucrés, des glands, de la bière et de tous les moûts fermentes. Enfin , la concentration ou rectification de l'alcool par la distillation sur le tartre calciné (carbonate de potasse) ou la chaux vive est indiquée par Boyle au XVII* siècle. Mais ce n'est qu'au commencement du siècle dernier que la consommation des eaux-de-vie commença à prendre des développements qui ont toujours été en s'accroissant, et que la distillation des vins et successivement des autres liquides alcooliques devint une industrie. Comme elle présente ce caractère remarquable d'être à la fois agricole et manufacturière, cette industrie a acquisune grande importance depuis quelques années, parce qu'on y a trouvé la solution d'un problème économique longtemps cherché en vain , savoir : extraire des récoltes un produit qui puisse être obtenu dans les campagnes et qui soit d'un prix élevé, sans que son exportation puisse appauvrir le sol cultivé, en emportant avec lui des matières fertilisantes, coûteuses ou difficiles à remplacer. Or l'alcool, comme le sucre, comme l'huile, satisfait pleinement à cette condition, puisqu'il ne contient que des éléments carbonés, hydrogénés et oxygénés que l'atmosphère fournit en abondance, et que Ton peut garder dans les fermes, sous forme de pulpes , vinasses et tourteaux, tous les principes azotés et minéraux des plantes récoltées, et s'en servir pour nourrir du bétail et faire des engrais. Le nombre des sources d'où l'on peut tirer facilement l'alcool est d'ailleurs très-considérable , et sa production n'est limitée que parce que ses usages et son emploi ne paraissent pas de nature, quant à présent, à prendre de plus grands développements. L'abondance du liquide sur le marché en abaisse souvent les prix à un taux qui cesse d'être rémunérateur.

La nature ou les arts ne présentent d'abord l'alcool qu'en mélange assez étendu avec de l'eau. On ne sait en faire la séparation qu'à l'aide de la distillation dans l'alambic, en profitant de la différence des degrés d'ébullition des deux liquides, delà diversité des densités de leurs vapeurs, de la plus grande facilité de la

condensation des vapeurs aqueuses. L'appareil employé pour effectuer cette séparation plus ou moins complètement a été, jusqu'au xiii* siècle, un simple alambic de verre, composé d'une cucurbite sur laquelle on lutait un couvercle de même matière; ce couvercle portait intérieurement et à la partie inférieure une rigole destinée à recevoir les vapeurs condensées et à les déverfer au dehors par un bec disposé latéralement. C'est ainsi qu'on opérait encore du temps d'Arnaud de Villeneuve et de Raymond Lolle. Mais, à partir de cette époque, on modifia insensiblement Talambic. On le construisit en métal, on adapta au col de la cornue de longs tuyaux d'abord droits et plus tard recourbés en forme de serpentins. Ces tuyaux s'élevèrent bientôt à une grande hauteur, de manière à ce que les vapeurs condensées dans la partie ascendante pussent retomber dans la chaudière, pour être soumises à une nouvelle vaporisation, tandis que Ton recueillait isolément celles qui subissaient la condensation dans la partie descendante. Le principe de la rétrogradation était ainsi découvert, avant que Ton songeât même à substituer l'eau à Tair comme réfrigérant, invention que fit seulement, au xvii* siècle, Nicolas Lefebvre. Glauber, vers le même temps , imagina d'employer deux vases pour U distillatioq et de chauffer par la vapeur produite dans un pi*emier vase le liquide vineux contenu dans le second. Vers 1780, Argand eut rheureuse idée de substituer à l'eau du réfrigérant le vin même destiné à la distillation, et fit ainsi le chauffe-vin. Dans les deux inventions de Glauber et d' Argand se trouve l'origine d'une partie de Talambic d'Edouard Adam, qui fit xme révolution complète dans Tart de la distillation vers l'an 1800, et dans lequel le vin chauffé est successivement enrichi par les vapeurs condensées avant d'être lui-même distillé. A partir de ce moment, les distilleries deviennent de véritables usines qui doivent, en 1808, à Cellier-Blumenthal, l'avantage de la continuité la plus complète dans la suite des opérations. Par l'emploi des appareils de Derosne, Dubrunfaut, Derosne et Cail, elles acquièrent une perfection admirable au point de vue de l'extraction absolue de tout l'alcool contenu dans un liquide quelconque, et de la préparation d'eauxde-vie à tout degré de richesse et de pureté. D'un autre côte, la préparation des liquides alcooliques s'est considérablement multipliée, à mesure que les progrès de la chimie organique cntfail connaître les transformations de la cellulose, de Tamidon, du sucre cristallisable en sucre fermentescible, et ont éclairé de plus en plus le phénomène d'abord si obscur de la fermentation alcoo-

lique. Alors les grains (blé, mais, riz, etc.), les mélasses, puis les pommes de terre, les topinambours, les betteraves enfin, sont devenus les matières premières des distilleries qui, originairement, ne traitaient guère que les liquides alcooliques provenant de la fermentation des fruits sucrés. Une heureuse révolution s'est introduite en conséquence dans la culture de la vigne; on a cherché à améliorer le vin , dès qu'il a rencontré, pour la production des esprits^ des rivaux dans toutes les matières féculentes et sucrées. Au lieu de faire du vin destiné à être brûlé^ on s'efforce de fabriquer du vin propre à être consommé en nature. On ne fait exception à cette loi économique que dans Ips pays où les eauxde-vie de vin ont acquis une grande renommée due à un bouquet estimé; et eincore l'alcool chimiquement pur entre- t-il désormais dans la confection de toutes les eaux-de-vie; on lui donne le goût préféré dans chaque contrée par des mélanges avec des matières convenables ou par des rectifications sur les marcs chargés des principes ayant la saveur et Todeur recherchées des populations.

IL— PROPRIÉTÉS DE L'ALCOOL ENVISAGÉES AU POINT DE \UE INDUSTRIEL ET COMMERCIAL.

L'alcool ordinaire ou alcool vinique, devenu le type d'une série de corps qui présentent avec lui une grande analogie de propriétés et de composition , ne se trouve dans le commerce que mélangé avec des quantités d'eau dont la proportion donne souvent le nom au produit et sert à le spécifier.

L'alcool vinique absolu ou anhydre , obtenu par des rectifications successives sur de la chaux et du* chlorure de calcium, est un Uquide transparent , très-fluide , très-mobile , incolore , d'une saveur brûlante, dont la densité est, à la température de 15o, de 0,794 d'après 6ay-Lussac, et qui bout à 78*,41. On ne peut le solidifier par le froid. Sa vapeur a pour densité 1,6133 et est trèsinflammable. Il brûle avec une flamme bleue. Il a pour formule C*H*0* ; sa composition peut être représentée par de Thydrogène bicarboné et deux équivalents d'eau. Cette synthèse a été réalisée par M. Berthelot. On a essayé de transporter le procédé de ce chimiste du laboratoire dans l'industrie, en proposant de préparer de l'alcool au moyen de l'absorption de l'hydrogène bicarboné du gaz d'éclairage par l'acide sulfurique et de la décomposition subséquente de la combinaison obtenue. Jusqu'à présent ces tentatives n'ont été que de curieuses expériences. La com-

position de Talcool anhydre est représentée en nombres ainsi qu'il suit :

L'alcool se mélange en toutes proportions avec Peau; le phénomène est accompagné d'une contraction dont le maximum a lieu lorsqu'on ajoute 53,737 d'alcool anhydre à 49,836 parties d'eau; au lieu d'avoir 103,775 parties en volume, on a alors 100 ; la densité du liquide est alors de 0,927 à 10% et l'hydratation correspond à 1 équivalent d'alcool pour 6 équivalents d'eau (C*H*0*,6H0). A cause de cette contraction, la proportion d'eau contenue dans un esprit aqueux n'est pas en rapport exact avec les degrés des aréomètres.

L'alcool anhydre absorbe l'humidité de Tair et devient rapidement aqueux, quand il est renfermé dans des flacons mal bouchés. Il prive d'eau la plupart des corps hydratés que l'on y plonge. En le mélangeant avec l'eau, on produit une élévation sensible de température.

Les alcools faibles du commerce portent le nom d'eaux-de-vie; les alcools forts sont des esprits. On appelle flegmes les liquides alcooliques qui ont besoin d'être rectifiés par de nouvelles distillations pour fournir des eaux-de-vie ou des esprits du commerce.

Les transactions auxquelles donnent lieu les liquides alcooliques et les impôts dont ils sont chargés dans tous les pays exigent que Ton ait un moyen simple de connaître leur teneur en alcool réel. Ces moyens sont les aréomètres et les alcoomètres, instruments applicables seulement lorsqu'on a affaire à des mélanges d'eau et d'alcool, à l'exclusion de toutes autres substances.

L'aréomètre usité en France est celui de Cartier, nommé aussi pèse-esprit. L'instrument légal est l'alcoomètre centésimal de Gay- Lussac; on y emploie encore le pèse-liqueur de Baume.

L'aréomètre de Cartier est gradué de telle sorte qu'il marque 10° au point d'affleurement dans l'eau, et 44° dans l'alcool absolu, la température étant de 12°, 5 ; l'intervalle est divisé en 34 degrés égaux qui ne correspondent pas à des richesses exactement proportionnelles. A côté de l'échelle des degrés, on trouve quelquefois sur les aréomètres de Cartier l'échelle des densités correspondantes.

Le pèse-liqueur de Baume est gradué de telle sorte que Ton marque 10* à Taffleurement dans Teau pure, lequel a lieu aune petite distance de la tige ; on marque O** à Taffleurement de la tige dans une dissolution de 10 de sel dans 90 d'eau qui a lieu un peu plus bas; on partage Tintervalle en 10 parties égales et on reporte les divisions au-dessus. Cette graduation se fait à la température de IS**.

L'alcoomètre de Gay-Lussac exprime immédiatement les centièmes du volume d'alcool contenus dans le volume du liquide dans lequel on plonge l'instrument. On le gradue à la température de 15° en marquant 0» à Taffleurement de la tige de Tinstrument dans l'eau pure et lOO» à l'affleurement dans l'alcool anhydre.

La table suivante donne la correspondance, à 15* de température, du pèse-liqueur de Baume, du pèse-esprit de Cartier, de l'alcoomètre centésimal de Gay-Lussac et des densités ; ces derniers chiffres sont utiles pour passer du dosage en volume au dosage en poids.

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VIN