ALCOOLS

Degrés de Baume.

Degrés de Cartier.

Degrés de

Talcoomètre de

Gay-Lutiao.

Densi

Gay-Lussâc a construit des tables au moyen desquelles on peut facilement ramener les indications alcoométriques indiquées à diverses températures à celles que les instruments marqueraient à\b\

Au lieu des ta'bles de Gay-Lussac, on peut se servir de la formule suivante, donnée par Francœur, pour calculer les corrections :

Richesse alcoométrique = a— 0.4 (t — 15).

Dans cette formule, a est le degré de l'alcoomètre de Gay- Lussac observé à la température t.

Ainsi, l'alcoomètre centésimal marquant 90* à 25® de température, on a :

Richesse vraie = 90 —0.4 X 10 = 86.

Et si la température était de 5°, on aurait :

Richesse vraie ==90+0.4 X 10 = 94.

Avant rinvention des aréomètres, on soumettait les liquides alcooliques, pour en estimer la richesse , à divers essais que Ton appelait des preuves. Dans le commerce, on a conservé Tusage de quelques-unes de ces preuves, et on se sert très- souvent de divers termes qui y sont relatifs. Il importe d'avoir à cet égard des définitions précises.

Une eau-de-vie satisfait à la preuve de HoUande lorsque, agitée vivement dans un flacon, elle fait Isl perle, c'est-à-dire qu'il se forme à sa surface une série de gouttelettes. Une telle eau-de-vie marque environ 19o à Taréomètre de Cartier, SO* à Talcoomèlre de Gay-Lussac , et est formée de volumes égaux d'eau et d'alcool absolu.

Cette variété d'eau-de-vie, qui est au plus faible degré de concentration auquel les produits alcooliques se trouvent dans le commerce, est devenue un type commercial auquel on rapporte tous les autres. Ainsi on nomme cinq-six (|) un liquide alcoolique tel, qu'en en prenant 5 volumes et en y ajoutant 1 volume d'eau, on obtient 6 volumes d'eau-de-vie preuve de Hollande ; ce nouveau type correspond à 21° f Cartier ou 58* centésimaux; c'est le degré de la véritable eau-de-vie de Cognac, celui aussi que donnent à leurs eaux-de-vie beaucoup de distillateurs de FArmagnac ; le plus élevé enân que l'on trouve dans les liqueurs destinées à la boisson.

De même que le f est l'eau-de-vie la plus forte, le | est Fesprit le plus faible , ou celui qui contient le plus d'eau; c'est le liquide alcoolique dont 4 volumes avec 1 volume d'eau donnent 5 volumes marquant 19* ou preuve de Hollande. Le | marque environ 23* Cartier ou 62« centésimaux. On nomme le | preuve d* huile y parce que l'huile qui surnage Teau a à peu près la même densité que cet esprit, cesse de rester à la surface du liquide et se mélange avec lui.

Viennent ensuite l'esprit f qui correspond à 25o,5 Cartier ou 68** Gay-Lussac ou centésimaux ; le | qui correspond à 27** Cartier ou 72o Gay-Lussac ; le f, à 29© Cartier ou 76« Gay-Lussac ; le f , à 30° Cartier ou 78° Gay-Lussac; lef, à 31o Cartier ou 80« Gay-Lussac; le î\, à 32o Cartier ou 82° Gay-Lussac. Toutes ces dénominations sont aujourd'hui peu usitées.

Il n'en est pas de même du trois-six ( J), dont 3 volumes ajoutés à 3 volumes d'eau forment six volumes d'eau-de-vie preuve de Hollande ; il est très-répandu dans le commerce et donne lieu à un grand nombre de transactions. Il correspond à 33° Cartier ou à 85° Gay-Lussac. On trouve du trois-six qui est un peu plus fort et marque 34<* Cartier, ou bien qui est affaibli par les pertes de longs emmagasinages, de manière à n'avoir plus que 32 et même SQo. Les esprits très-concentrés perdent par exosmose dans les fûts en bois une partie de leur alcool, et de là l'abaissement du degré qui se produit toujours à la longue.

Après le trois-six , on a encore le f correspondant à 35° Cartier ou 87» Gay-Lussac ; le |, à 38o Cartier ou 92° Gay-Lussac; le |, à 42» Cartier ou 98o Gay-Lussac. Comme nous l'avons dit, l'alcool absolu marque 44o,19 Cartier. On appelle ordinairement esprit rectifié celui qui est à 36° Cartier ou 90o Gay-Lussac.

Les traités de commerce qui ont aboli les prohibitions et établi

la liberté des échanges entre la France et diverses nations, sous Tacquittement préalable de droits convenablement modérés, donnent un intérêt à la connaissance exacte des types et des appareils employés en Angleterre pour définir les esprits.

. La loi anglaise a fixé pour esprit type, espritpreuve (proof spirit], un liquide alcoolique dont la densité, à la température de 51« Fahrenheit (10o»5 centigrades), est à la densité de l'eau comme iî est à 13. Cette densité est exprimée par 0,9245 et correspond à 57** Gay-Lussac à la température de 15o. En d'autres termes, Tesprit preuve type d'Angleterre contient 57 pour 100 d'alcool pour 1 volume. Cela posé, on mesure la force des liquides alcooliques par la proportion d'esprit preuve qu'ils contiennent , et cette proportion est indiquée par les degrés d'un aréomètre spécial qu'on appelle hydromètre de Sikes et qui remplace maintenant rhydromètre de Clarke autrefois en usage. Pour les transactions commerciales avec l'Angleterre, il est utile de connaître la description de cet appareil. Il est formé par ime tige d'environ 9 centimètres de long, soudée à une boule de 4 centimètres de diamètre ; à cette même boule est également soudée une tige conique de 3 centimètres de longueur qui se termine par un petit bouton pyriforme de 12 millimètres de diamètre, et servante lester l'appareil. L'instrument est en laiton ; sa longueur totale est d'environ 17 centimètres ; il a, comme on voit, la forme ordinaire des aréomètres. La tige supérieure est aplatie et divisée, sur deux côtés, en 1 1 parties égales, dont chacune se trouve subdivisée en deux; cette échelle est numérotée de 0 à il, le zéro étant à la partie supérieure.

L'appareil est accompagné de huit poids circulaires numérotés 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80; puis dun autre poids ayant la forme d'un parallélipipède. Chaque poids circulaire porte une entaille jusqu'à son centre et qui permet de le fixer à la tige conique soudée à la partie inférieure de la boule. Le poids ayant la forme d'un parallélipipède porte sur une de ses faces une entaille carrée, au moyen de' laquelle on peut le placer sur le sommet de la tige.

Pour déterminer avec cet instrument la richesse d'une liqueiu* spiri tueuse, on commence par l'enfoncer à la main dans le liquide jusqu'à ce que Véchelle soit entièrement submergée, et, d'après la force employée pour le faire descendre, on juge quel est le disque qu'il faut fixer à la tige conique inférieure. On arrive par un tâtonnement assez court à trouver le disque qui permet à

l'appareil de se tenir en équilibre au sein du liquide, un point de l'échelle graduée affleurant à la surface. On note ce point d'affleurement, en ayant soin de lire en dessous, c'est-à-dire sans tenir compte de la portion de liquide qui mouille la tige en vertu de la capillarité. On prend en même temps la température du liquide au moyen d'un thermomètre. Le chiffre lu sur la tige est ajouté à celui que porte le poids qu'il a fallu employer pour produire l'affleurement dans la limite de la graduation. Les nombres ainsi obtenus suffisent pour donner la force du liquide au moyen d'une table à double entrée qui accompagne l'appareil. Cette table contient sur une ligne les degrés du thermomètre et sur une autre les nombres fournis par rinstnmient. On cherche dans cette dernière colonne le chiffre obtenu ; puis on suit la ligne qui est en face, jusqu'à ce qu'on arrive au-dessous du degré qui donne la température de l'observation. Le chiffre contenu dans la case intermédiaire représente la force du liquide essayé.

Cette force est exprimée par des nombres qui indiquent de combien pour 100 le liquide examiné est au-dessus ou au-dessous de l'esprit preuve ; et un calcul très-simple donne la quantité d'esprit preuve que ce liquide contient.

Le traité de commerce avec l'Angleterre divise, pour l'acquittement des droits, les vins en trois catégories : 1* les vins contenant moins de 18* d'esprit, type d'Angleterre, et devant payer 27 fr. 50 par hectolitre; 2® les vins contenant de 18 à 26° du même esprit et devant payer 41 fr. 27 ; 3*^ les vins contenant de 26 à 40° et devant acquitter, ainsi que tous les vins en bouteilles, 55 fr. 03 l'hectolitre. D'après les correspondances des tables, 18o d'esprit type d'Angleterre correspondent à 10o,28 Gay-Lussac; 20° d'Angleterre, à 14°,84 Gay-Lussac; 40° d'esprit d'Angleterre, à 22%84 Gay-Lussac.

Pour définir le degr^rd'un vin, il faut, avec Thydrométre de Sikes comme avec l'alcoomètre de Gay-Lussac ou les aréomètres de Cartier ou de Baimié , avoir recours à la distillation préalable de la moitié environ du liquide dans un petit alambic de Gay- Lussac, de Salleron, ou dans tout autre instrument analogue. On réduit le degré que donne la partie distillée dans le rapport que son volume présente avec le volume total d'où elle provient. La même remarque est applicable à tout autre liquide alcoolique qui ne contient pas seulement de l'eau et de l'alcool. On conçoit , en effet, que des matières étrangères dissoutes dans la liqueur alcoo*lique doivent en faire varier diversement la densité.

Une distillation préalable en petit, suivie de Tessai alcoométrique du liquide condensé, est le moyen auquel on a recours généralement pour éprouver la richesse d'un moût fermenté dont on veut retirer l'alcool. Au lieu d'un petit alambic, on peut employer à cet effet un instrument imaginé par M. Gessler, de Bonn (Prusse), et qui permet de n'opérer que sur un très-petit volume de liquide. Cet instrument est fondé sur les variations très-grandes de la tension à iOOo delà vapeur d'un mélange d'eau et d'alcool, lorsque la proportion d'alcool subit des changements même assez fiEûbles. Il consiste en un réservoir formé d'un tube de verre de 7 à 8 millimètres de diamètre, fermé à une extrémité et soudé à Taulre bout à un tube étroit ; celui-ci constitue une sorte de petit goulot qui entre à frottement à Témeri dans un tube manométrique se redressant verticalement et fixé sur une planche graduée. Un peu au-dessous du goulot est un étranglement à une distance telle que l'espèce d'ampoule ainsi formée contienne un centimètre cube; deux traits marqués sur le réservoir indiquent exactement cette capacité. On remplit le réservoir de mercure jusqu'au premier trait ; on verse le liquide à essayer jusqu'à ce qu'il atteigne le second trait. Alors on retourne le réservoir ; le liquide monte vers la partie fermée et on adapte le tube noanométriqne. Le réservoir étant alors placé dans ime petite étuve à eau bouillante, la vapeur qui se forme fait monter le mercure dans le tube manométrique, et la division à laquelle il s'arrête indique la proportion d'alcool. Un thermomètre placé dans Tétuve indique la température exacte du réservoir, laquelle peut varier dans différents lieux et diverses expériences, et xme table, jointe à l'appareil, donne la correction à effectuer. Pour se servir de cet instrument, il faut avoir soin, si Ton veut essayer des moûts contenant du gaz acide carbonique, de traiter préalablement ceux-ci par un peu de chaux.

Le distillateur ne pourra diriger ses opérations d'une manière fructueuse qu'en ayant constamment recours aux essais aréométriques. Les matières dissoutes dans les liquides qu'il soumettra à ses^ alambics pouvant aussi agir sur la qualité des produits, il fera sagement d'exécuter dans de petits alambics de fréquentes distillations d'essai qui le guideront dans ses opérations indus* trielles. La nature des matières dissoutes dans les vins soumis à la distillation exercera souvent une action marquée sur les résultats, et il sera utile d'étudier leurs propriétés. Le pouvoir dissolvant de l'alcool est variable avec la quantité d'eau à laquelle il est

605 GHAP. n.— ALCOOL, EAUX-DE-VIE, DISTILLERIES. VIN

combiné; mais on peut dire en général qu'il dissout les alcalis caustiques, les sulfures alcalins, et particulièrement les sels déliquescents, à l'exception du carbonate de potasse, qui, très-soluble dans Feau , est insoluble dans l'alcool et peut séparer ce dernier liquide du premier. Plusieurs sels, notamment le chlorure de calcium, se combinent avec l'alcool pour former des alcoolales, comme Feau constitue des hydrates. D'ailleurs, la dissolution de quelques sels dans l'alcool peut changer Tordre ordinaire des affinités chimiques ; par exemple, Tacétate de potasse dissous dans Talcool est décomposé par Tacide carbonique pour former du carbonate insoluble et mettre Tacide acétique en liberté. Le sulfate de chaux est précipité par Talcool de ses dissolutions aqueuses.

L'alcool peut s'opposer à Faction des acides sur les bases ; en général, les acides alcoolisés ne réagissent sur les bases qu'autant que le nouveau sel qui peut prendre naissance est insoluble dans le liquide alcoolique. Il empêche les acides les plus énergiques de réagir sur la teinture bleue de tournesol.

Les acides et les bases agissent d'ailleurs sur l'alcool pour donner naissance à divers composés qui se forment à ses dépens, en diminuent la quantité ou en altèrent les propriétés, de telle sorte que les distillateurs, désireux d'obtenir Fabsence de toute espèce de goût étranger, doivent chercher à opérer avec des liquides aussi neutres que possible.

Les huiles essentielles, la plupart des résines, Jes corps gras, le camphre, etc., sont solubles dans l'alcool et lui conununiquent des saveurs ou des odeurs spéciales. Le sucre y est soluble, tandis que les matières albumineuses ne s'y dissolvent pas.

L'alcool s'oxyde et s'acidifie au contact de l'air en présence de diverses matières organiques ou poreuses et sous Faction d'organismes vivants ou ferments spéciaux dont les germes peuvent être simplement apportés par l'air atmosphérique.

m.— SOURCES DIVERSES DE L'ALCOOL.

L'alcool du commerce provient toujours de la fermentation d'une matière sucrée, soit que cette matière existe naturellement, soit qu'une opération préalable lui donne naissance. On l'extrait de plantes sucrées ou de plantes féculentes. Jusqu'à présent, leb tentatives pour le fabriquer avec le gaz de la houille ou bien avec les matières celjuleuses n'ont pas eu de succès industriel.

Les liquides alcooliques obtenus par la fermentation étant trop

étendus d'eau, on sépare les esprits -par la distillation, mais en laissant dans les produits quelques principes étrangers siiigencris qui en rappellent plus ou moins Torigine et leur attribuent des valeurs vénales propres. De là aussi des noms particuliers donnes aux divers spiritueux.

Les eaux-de-vie les plus répandues sont tirées de liquides tels que le vin, le cidre et la bière, qui sont le plus souvent produits pour être consommés en nature. Viennent ensuite les esprits tirés des grains, des mélasses , des pommes de terre et des betteraves. Presque tous les fruits, toutes les racines, tous les tubercules donnent aussi lieu à une fabrication plus ou moins importante de liqueurs alcooliques.

L'arak, araki, arrack, arrack-mehwah, arrack-tuba, sont des eaux-de-vie tirées de séve^ fermentées avec des écorces d*acacia ou diverses fleurs, de raisins secs, de dattes, de mûres, d'orge et de dari (millet), dans les Indes , en Perse , le Turkestan, les Philippines;— raraka, arka, arki, est obtenu chez les Kalmoucks par la fermentation du lait de jument; — ragua-ardiente est extraite, au Mexique, de la sève de l'agave américain; — le rack ou araki est préparé en Egypte avec la sève fermentée des palmiers; — dans l'Amérique du Sud, le rack est obtenu avec la sève fermentée du cacaoyer; — le rakia, en Dalmatie, est fait avec du moût de raisin et des aromates; —aux îles Orcades, le bland provient du petit-lait fermenté; — le rack ou arack, dans Tludostan, est extrait du suc de canne avec addition d'une écorce fermentée ; — le genièvre est préparé, dans beaucoup de provinces de rEurope septentrionale , avec des grains et des baies de genièvre , qui, à Dantzig, sont remplacés par divers autres aromates pour donner le goldwasser ; — le kirsch ou kirschenwasser provient, dans les Vosges, en Sicile et en Allemagne, de merises écrasées et fermentées avec leurs noyaux ; — le zwetschenwasser est tiré, en Alsace, en Lorraine et dans beaucoup d'autres parties de l'f^urope, d'une variété.de prunes nommées couètches; — le maraschin, en DalmaUe, est préparé avec des pêches et des prunes ; — l'holerca, en Tran* sylvanie, est de Teau-de-vie d'orge et de fruits; — le mahuari, sur les côtes de Mozambique, est fabriqué avec des bananes et quelques autres fruits ; — le rhum , aux Antilles , est préparé avec la mélasse et les écumes du suc de canne ; — le rhum, dans l'Amérique du Nord, provient de la sève fermentée de Térable à sucre; — le sekis-kayavodka, à Scio, est extrait de la lie de vin et de fruits ; — le slivovitza, en Bosnie, est de Teau-de-vie de pi'unes ; — le show-

Goc-^^e

choo est, en Chine, de Teau-de-vie de riz, et le kao-lyang, de l'eau-de-vie de sorgho ; — le trosler , sur les bords du Rhin , est fait avec du marc de raisin et diverses graminées ; — le welky, au Kamtschatka, est de Teau-de-vie de riz; — le wisky, en Ecosse et en Irlande, est préparé avec de Torge, du seigle ou des pommes de terre, avec addition de prunelles sauvages.

La plupart des liqueurs fines s'obtiennent en faisant infuser avec une eau-de-vie aussi pure de goût que possible divers fruits ou aromates, et en soumettant le liquide à la distillation ; souvent on ajoute ensuite du sucre au produit de la distillation. Ainsi l'anisette provient de la distillation d'une infusion d'anis, de coriandre et de fenouil dan§ Teau-de-vie ; — le curaçao, de celle d'une infusion de zestes d'oranges, de canelle et de macis ; — le vespetro, de celle d'une infusion de graines de carvi , d*angélique, de coriandre, de fenouil, de zestes de citrons et d'oranges ; — l'eau de noyaux, de celle 4'une infusion d amandes d'abricots, de pêches, de cerises et dé* fleurs d'oranger, etc. Les liqueurs préparées sans le secours de la distillation et par infusion seule ne sont pas de garde et n'ont pas de finesse de goût.

L alcool qui renferme , même dans les distilleries non perfectionnées, le moins de matières étrangères est celui de maïs; aussi il est employé préférablement par beaucoup de liquoristes pour tourtes leurs préparations. C'est à lui qu'on a recours de préférence, ou bien à celui extrait des vins du Midi, pour les mélanges qui servent à augmenter la masse de certaines eaux-de-vie spéciales qu'exigent les consommateurs de certains pays et qu'ils payent à des prix beaucoup plus élevés que les cours moyens ; telles sont, par exemple , les eaux-de-vie de maïs en Savoie et celles de cidre en Normandie. Viennent ensuite les eaux-de-vie industrielles de riz, de betteraves, de mélasse, de pommes de terre. Lorsque les cours s'élèvent par suite d une mauvaise récolte viticole, on s'adresse à toutes les sources possibles, aux topinambours, au sarrasin, aux châtaignes, aux racines d'asphodèle, aux eaux de lavage provenant de la fabrication de la garance, etc. Du reste, quels que soient les principes et la nature des éthers ou des essences qui sont mélangés aux esprits et qui varient avec les matières premières employées à leur extraction, il y a de bons appareils de rectification qui donnent de l'alcool pur, dont il est impossible de découvrir l'origine à là simple dégustation ou même par l'analyse chimique.