IV.-EXTRACTION ET PRÉPARATION DES MOUTS

SACCHARIFICATION.

Les modes divers de la préparation des moûts qdi, aprte la fermentation, deviennent les Xixr\^ soumis à la distillation, définissent le plus ordinairement les systèmes suivant lesquels sont établies les distilleries.

Il ne se présente dans l'industrie que deux cas essentiellement distincts : ou bien le sucre est tout formé dans la matière première d'où on se propose de tirer de Talcool , et 11 n'y a qu'à extraire le moût ou à le mettre en état de subir la fermentation alcoolique; ou bien il y a lieu de transformer préalablement en sucre les matières féculentes pour obtenir en fin de compte un moût fermentescible.

Le premier cas est évidemment le plus simple; mais il y a quelque chose de plus simple encore, c*est de distiller directement le vin ou le cidre qui tombent, dans les années de grande abondance, à un si bas prix que le marché général de tous les alcools en est affecté. Alors le fabricant d'alcool n'a pas à préparer de moût; il n'a absolument à s'occuper que de distillation et de rectificalion. Mais dans certaines parties de la France , et notamment dans les Charentes, pour faire de l'eau-de-vie de Cognac, le distil* lateur doit lui-même extraire du raisin le moût sucré pour le faire fermenter.

Généralement le procédé employé est primitif et laisse beaucoup à désirer sous le point de vue de l'économie et du rendement. Il consiste dans une véritable fabrication de vin blanc : on écrase la vendange ; on attend ensuite Tégouttage spontané du moût mis en liberté par la rupture des cellules saccharifères, en le provoquant parfois par l'amoncellement de la vendange sur des treillages appelés égouttoirs. L'égouttage terminé , on soumet la vendange à une pression énergique, après laquelle on démolit et effrite le gâteau de marc pour presser de nouveau plus énergiquement et surtout plus longtemps. Certaines pressions durent 36 heures, mais en moyenne elles se font en 1 5 à 24 heures. Il y a des propriétaires qui démolissent et effritent une seconde fois le gâteau de marc, Tarrosent d'eau et le soumettent encore à Vaction du pressoir. Les moûts d*égouttage spontané et de première pression portent le nom de vins ou moûts de goutte; ceux des pressions suivantes s'appellent vins ou moûts de pressis.

Cette méthode commune donne, dans les meilleures conditions

609 CHAP. n. — ALCOOL, EAUX-DE-VIE, DISTILLERIES. VIN

d^applicaiion, les résultats suivants pour 100 kilogrammes de vendange :

Moût de goutte 50 kilogr. j ^^

Moût de pressis 24 » ) ^

Marc ou résidus 26 »

Total 100 »

On tire généralement 12 litres d'eau-de-vîe à 60» centésimaux par hectolitre de moût , et, par conséquent, environ 9 litres des moûts de goutte et de pressis fournis pour 1 00 kilogr. de vendange. On estime qu'il en reste au moins autant dans le marc , quoique de celui-ci on n'extraie d'ordinaire que 6 litres d'eau-de-vie à 60* pour 100 kilogr. Il y a ainsi une perte considérable d'alcool, outre que les longues pressions altèrent notablement la qualité et le i)arfum des eaux -de -vie. Au bout de quelques heures de pression, en effet, la masse entre en fermentation, et l'on entend souvent le bruit produit parle dégagement d'acide carbonique à plus de vingt mètres de distance. L'alcool provenant de la fermentation sous le pressoir reste en général dans le marc, en vertu de cette propriété bien connue des tissus végétaux d'absorber et de retenir plus d'alcool que les liquides plus ou moins alcooliques dans lesquels ils sont plongés. Les vins de pressis en sont appauvris en même temps qu ils eniportent avec eux un goût de dureté et d'âpreté qui se retrouve ensuite (lans les eaux-de-vie après la distillation.

On comprend, d'après ces remarques succinctes, qu'on ait dû chercher à modifier le procédé le plus ordinaire employé dans les Charcutes en vue d'augmenter le rendement , de diminuer les frais de pression et de manipulation , et enfin d'améliorer la qualité des produits. Pour atteindre ce but, on a dû songer à recourir aux méthodes de macération et de déplacement appliquées avec succès dans tant d'autres industries. C'est ce que viennent de faire récemment MM. Petit et Robert, de Saintes (Charente-Inférieure), et ils ont obtenu les résultats les plus avantageux. Leur méthode consiste à employer trois cuviers macérateurs reliés entre eux par des tuyaux de communication de bas en haut, qui permettent de faire passer le liquide de l'un d'eux dans le suivant, de telle sorte que l'eau de macération employée puisse entraîner non pas seulement la glucose du jus mis en liberté par l'écrasement de la vendange, mais encore la glucose renfermée dans les cellules qui n'ont pas été déchirées. Chaque macérateur est muni de deux faux fonds, l'un pour le bas,

tu. — DICT. Dl CHIMIE IKDUSTRIBLLX. 39

l'autre pour le haut ; celui ou bas porte à son centre une tige qui sert à le sortir, au moyen de cordes et d'un petit treuil, avec toutela charge de marc, lorsque ce marc est épuisé par trois macérations successives ; celui du haut empêche le marc de remonter a la surface pendant la durée de l'opération.

Pour la mise en train, la vendange foulée ou écrasée est jetéf dans le macéraleur n° 1 sur le faux fond inférieur placé à Tavance, et tandis qu'un robinet inférieur est ouvert pour laisser écouler le moût de goutte. Quand ce premier macôrateur est plein de vendange écrasée, on met le faux fond du haut, on ferme le robinet d'en bas, et on fait couler d'un réservoir supérieur im filet d'eau jusqu'à ce que la vendange baigne complètement. Le macérateur n» 1 est ainsi abandonné plein d'eau pendant environ 3 heures à la macération. Pendant ce temps, on charge de vendange le macél'ateur n" 2, en laissant aussi écouler par en bas le moût de goutte; au bout des 3 heures, après avoir fermé le robinet inférieiu*, on y amène le hquide du macérateur m 1, en laissant simplement écouler de Teau nouvelle sur ce envier, le tube de communicadoD faisant siphon pour amener au-dessus du n"* 2 le Uquide du fond du no 1. Pendant ce temps, on remplit de vendange le macérateur no 3, en opérant comme pour les deux premiers. Quand ce envier n'' 3 est plein et que tout son moût de goutte est sorti par le robinet inférieur que Ton a soin de fermer à la fin de Técoulement, on laisse tomber de nouveau de l'eau pure sur le macérateur no 1 ; alors le liquide de macération qu'il contenait se répand sur le n» 2, et le liquide de macération de ce no 2 s'écoule sur la vendange nouvelle du n° 3.

Quand la macération sur le no 3 a duré environ 2 heures, on ouvre le robinet inférieur, en laissant écouler comme moût terminé le liquide qu'il contenait; puis, au moyen d'ime petite pompe, on soutire tout le liquide ducuvier n" 1, en renvoyant sur le n« 2; par cela seul, le liquide du n" 2 remplace dans le n'3 le moût de macération envoyé aux tonneaux. Après l'assèchement du marc du n» 1 par la pompe , on fait marcher le treuil et on enlève le faux fond inférieur avec toute sa charge. Le marc épuisé est jeté dans la claire-voie d'un petit pressoir spécial; une demiheure plus tard , la pression est faite et le marc est mis dehors.

La mise en train est alors achevée ; il n'y a plus qu'à continuer indéfiniment le même travail. Le n^ 1 est rempli de vendange nouvelle. Le no 2 devient le n* 1 de la série, tandis que len* 1 précédent devient le n» 3. C'est sur le cuvier n* 2 ancien, qui a

déjà reçu deux fois du liquide, qu'on fait arriver de Teau pure, en même temps que le produit de la macération de Tancien n" 3 arrive sur l'ancien n" 1, et ainsi de suite. En d'autres termes, alternativement et régulièrement chaque cuvier macérateur reçoit de la vendange nouvelle sur laquelle s'écoulent du liquide qui a servi à deux macérations, du liquide qui a servi à une seule macération, et enfin de l'eau pure ; le produit de la première macération est envoyé aux tonneaux réservoirs de marc, et les produits des deux autres macérations dans le cuvier suivant, puis quand sa vendange est asséchée par la pompe , on le vide et on le recharge de nouveau.

La quantité d'eau nécessaire pour épuiser complètement la vendange varie suivant le degré de maturité du raisin et suivant sa richesse, im raisin plus mûr exigeant plus d'eau qu^un raisin moins mûr. En 1863, on a employé une quantité d'eau égale à 12 p. 100 du poids total de la vendange. La règle pratique consiste à verser la quantité d'eau nécessaire pour bien baigner la rafle contenue entre les deux faux fonds.

La méthode de macération de MM. Petit et Robert comparée aux méthodes ordinaires a donné, dans de nombreuses expériences faites sur une grande échelle, un excédant de production d'alcool d'un huitième avec une supériorité notable dans la qualité des produits.

Cette méthode , qui n'est pas autre chose que l'application aux raisins des procédés de macération des betteraves, sera employée avec avantage non-seulement dans les deux Charentes, puis dans les pays de production des eaux-de-vie dites d'Armagnac , mais encore dans le Midi où les marcs de vins rouges abandonnés jusqu'ici aux distillateurs d'eaux-de-vie de marc pourront être macérés pour concourir largement dans l'avenir à la fabrication de très-bons trois-six de Montpellier. Elle pourrait aussi servir à la préparation de tous les moûts qu'on extrait des fruits. La macération avec l'eau est dans tous les cas préférable à la distillation directe des matières pâteuses , c'est-à-dire à la fabrication consistaiit tout simplement à écraser les matières saccharifères, à les faire fermenter en masse et à soumettre le tout à l'alambic.

La seconde classe de moûts que nous avons maintenant à considérer est celle des sucres de basse qualité qui ne sont pas acceptés pour la consommation ou qu'il est plus avantageux de transformer en alcool. Elle comprend les mélasses qui forment les résidus des sucreries.

La préparation des moûts de mélasse est très -simple. Il D'y a qu'à délayer les mélasses dans de l'eau chaude ou sous Faction d'un jet de vapeur , de manière à obtenir une densité de 8 à li<> Baume à la température de 22 à 26° centigrades, selon la saison, le plus haut degré en hiver , le plus bas en été. On verse ensuite dans le liquide de Tacide sulfurique préalablement étendu de 4 à 5 fois son volume d'eau , jusqu'à ce que la réaction qui était alcaline soit devenue franchement acide au papier bleu de tournesol. Pour les mélasses de betterave qui renferment beaucoup de sels, on reste à la densité de 11» Baume; on descend a 8» Baume pour les mélasses de canne qui sont moins salifères et gui, en outre, étant moins alcalines, exigent moins d*acide sulfarique.

Les eaux de lavage des formes, des bacs et des ustensiles diver» des raffineries , ainsi que celles des rayons de cire égouttés provenant des fabriques de cire de miel, donnent aussi des moiîu fermenlescibles ; on y ajoute de l'acide sulfurique étendu d'eao ou un mélange de malt et de seigle, ou bien encore , dans le cas où le degré aréométrique serait trop faible, de la mélasse ou de la glucose.

Nous arrivons maintenant aux plantes sucrées considérêts comme matières premières des distilleries. On peut traiter la canne et la betterave pour en extraire l'alcool comme pour eu extraire le sucre, c'est-à-dire en retirer le jus par les moulins pour les cannes, par les râpes et les presses pour les betteraves. On a alors les jus des deux plantes, et il ne s'agit plus que de les faire fermenter. Quelques distilleries opèrent de celte manière; l'avantage qu'on y trouve consiste surtout dans la facilité de transformer une sucrerie en une distillerie ou réciproquement, selon que les cours du marché rendent plus avantageux de fiabn- *quer de l'alcool ou du sucre. Les moulins employés pour Técrasementdes cannes ont été imités pour l'extraction du jus du sorgho; quelques distilleries, qui ont été montées en France pour traiter cette dernière plante, lors de la grande cherté des alcools, produite par Tinvasion générale de nos vignobleâ par Toldium, oDt aussi opéré par la macération après que les tiges étaient préalablement coupées en petits morceaux par une sorte de hache-paille.

Une autre méthode pour la distillation des betteraves, dite viétfwdô des matières pdleiLseSy consiste à couper la betterave en tranches, à l'aide d'un coupe -racines; on la fait cuire ensuite dans un cuvier à l'aide de la vapeur-, on l'écrase au moyen de

cylindres ou de presses à levier; enfin, après ^voir ajouté à la matière environ son volume d'eau ou de vinasse, on Tinlroduit dans une cuve de fermentation où doit s'effectuer la transformation du sucre en alcool. L'eau ou la vinasse sont préalablement additionnées d'acide sulfurique à la dose de 1 | à 2 millièmes du poids des racines.

Le dosage de l'acide sulfurique que nous venons d'indiquer et qui est maintenant usité dans toutes les distilleries de betteraves, quels que soient les procédés de préparation du moût qui se trouvent adoptés, a été indiqué par M. Dubrunfaut; il a pour but de rendre facile la transformation du sucre cristallisable en sucre fermentescible, de saturer les bases des sels organiques contenus dans les racines et de rendre régulière la marche des fermentations. Le mieux est d'employer l'acide au moment même où les betteraves viennent d'être réduites en lanières ou cossettes par le coupe-racines ou réduites en pulpe par les râpes ; alors l'acide amortit les cellules des racines et, en outre, s'oppose aux altérations que les matières albumineuses pourraient éprouver et qui seraient de nature à rendre très-capricieux le travail des fermentations. La proportion d'acide doit être un peu augmentée lorsque les betteraves sont fortement chargées de substances salines ou bien lorsqu'elles sont salies par de la terre et surtout par des matières calcaires.

Pour enlever aux racines les matières terreuses, on doit les soumettre à un nettoyage préalable dans un laveur. L'appareil employé à cet effet dans toutes les distilleries consiste en un cylindre légèrement incliné et mobile dans l'intérieur duquel est une hélice. Le cylindre est plongé dans une bâche dans laquelle arrive continuellement un courant d'eau. Les betteraves jetées d un côté dans le cylindre sont amenées à l'autre bout par Thélice après avoir été agitées au sein de Teau et ainsi purifiées de toutes les matières adhérentes. Ce lavage doit être effectué lors même qu'on se contente de réduire les racines en purée par la cuisson et l'écrasement ou bien lorsqu'on fait fermenter les cossettes ellesmêmes pour en extraire Talcool selon le procédé. de M. Leplay, que nous décrirons dans le paragraphe suivant, et dans lequel on se dispense de préparer im moût fermentescible ; il est aussi pratiqué dans les procédés de M. Champonnois et de M. Kessler, où Ton extrait le jus des betteraves par macération et déplacement.

Le système Champonnois est le plus répandu; il a reçu ses premières applications en 1853-1854; il est adopté aujourd'hui

VIN

en France dans plus de 400 fermes ; il a pour caractères distinctifs de faire macérer la betterave coupée en rubans dans des vinasses chaudes qui se substituent au jus qu'elles déplacent en restituant aux pulpes toutes les substances qui composaient les racines, à l'exception du sucre, et de faire fermenter les jus d'une manière continue par le dédoublement méthodique des cuves où du jus nouveau s'ajoute régulièrement à une partie de la masse en fermentation.

Les fîg. 531 et 532 représentent une petite distillerie Champonnois en plan et en perspective. Un manège placé au dehors fait mouvoir

Fig. 531. — Plan d'une distillerie du système Champdnnots.

le laveur et \o coupe-racines qu'on aperçoit sur la gauche de? dessins. Les cossettes de betteraves sont recueillies dans uii panier et imm^'diatement aspergées avec de Teau acidulée par l'acide sulfurique dans la proportion de 2 litres d'acide concentre pour 30 litres d*eau, cette quantité correspondant ordînairemeni à 1,000 kilogrammes de racines. Afin d'obtenir de meilleures pulpes pour la nourriture du bétail, on peut substituer à Tacidt' sulfurique 2 nïillièmes de sel marin et 1 millième de sulfate de fer, et ne plus employer d'acide que dans le cas où il se présente quelque arrêt dans les fermentations.

Les cossettes ou rubans de betteraves sont immédiatenaent portées dans les macérateurs qui sont au moins au nombre de trois, et, pour les petites distilleries, doivent pouvoir contenir 250 kilogrammes au moins; ils ont alors 0"»,50 de hauteur pour les cossettes contenues entre deux doubles fonds, plus 7 ou 8 centimètres en bas et 20 centimètres en haut. Les doubles fonds mobiles sont

Gooale

en bois ou en tôle, et ils sont percés d'un grand nombre de petits trous pour le passage des liquides. Pour les macérateurs de plus grande dimension, la hauteur totale ne doit pas dépasser 2 mètres, afin d'éviter un tassement qui s'opposerait à la complète macération. Pour les petits macérateurs, l'opération ne dure qu'une heure environ; elle doit être prolongée jusqu'à 10 ou 12 heures dans ceux de grandes dimensions.

Les trois macérateurs qui sont, ait minimum, nécessaires, s'aperçoivent dans le fond de Tusine (fig. 532); ils sont placés sur une

Fig. 532.— Vue perspective d'une distillerie du système Champonnois.

élévation pour laisser circuler les jours dans les cuves de fermentation qu on voit un peu plus à droite ; plus loin est Tappareil distillatoire chauffé à feu nu, avec un réservoir placé à côté pour recevoir les vinasses.

Distinguons les macérateurs par les numéros 1, 2 et 3. Supposons qu'ils sont tous chargés de cossettes. On s'arrange pour que chaque lot de cossettes soit lavé quatre fois par de la vinasse pure et par des liquides ayant passé une fois, deux et trois fois sur tous les lots des autres macérateurs. Pour cela, sur le faux fond supérieur du n» 1, on fait arriver 200 litres de vinasse chaude pour 250 kilogrammes de betteraves. Au bout

d'une heure, on ouvre un robinet inférieur qui établit une communication au moyen d'un siphon avec la partie supérieure du macérateur n° 2, et on fait arriver sur le n© 1 une nouvelle charge de vinasse qui chasse tout le liquide par déplacement. Au bout d'une nouvelle heure, par une nouvelle charge de vinasse et par l'ouverture des robinets , le liquide du n° 1 passe dans le n© 2 et celui du n" 2 dans le n* 3. Le liquide qui était dans ce dernier est envoyé dans une des cuves destinées à la fermentalion. Une nouvelle charge de vinasse sur le n" 1 achève de l'épuiser. On enlève son liquide par une pompe pour l'envoyer dans la chaudière à réchauffer qu'on aperçoit à droite dans le dessin, puis on le décharge en ôlant le double fond et en conduisant la pulpe dans un magasin, où on la mélange avec de la menue paille, des balles de blé ou même du foin et de la paille hachés, afin d'en corpposer une excellente nourriture pour Tengraissement du bétail. Alors le cuvier n* 1 est rempli de cossettes nouvelles, et c'est sur le n° 2 qu'on verse par deux fois de la vinasse pour que le déplacement ait lieu dans le n» 3 et ensuite dans le ri* 1. Le macérateur n° 2 est enfin épuisé par la pompe, vidé, puis rempli de nouveau, et ainsi de suite. Au commencement, on emploie de Teau chaude ; quand le travail est en train , on n'a plus recours qu'à de la vinasse provenant de l'alambic ou à de la vinasse réchaufi'ée. Chacun des macérateurs est à son tour tête de série, et le lavage méthodique s'accomplit avec une perfection complète. C'est à peu près le même système que celui qui postérieurement a été appliqué à la macération du raisin dans les deux Charentes. Afin qu'on comprenne l'ensemble des opérations du système Champonnois, nous avons fait faire le plan détaillé de la grande distillerie de ce genre qui est établie à Messy.

En A (fig. 533) est le laveur des betteraves; en B, le coupe-racines ; en C, une auge de 4 ou 5 centimètres de profondeur seulement et dans laquelle tombent les cossettes qui y sont acidulées. Le liquide acide est dans la cuve D, faite en bois et doublée de plomb. Un tuyau, également en plomb, part de cette cuve et vient sous le coupe-racines laisser couler l'acide par un grand nombre de petits trous, sous forme de pluie, sur les cossettes au fur et à mesure qu'elles tombent en C, où elles sont remuées â la pelle et ensuite prises pour être jetées dans l'un des macérateurs K. En F sont les cuves de fermentalion, où le jus n'arrive toutefois qu'après avoir passé, à sa sortie de la macération, dans un réfrigérant à air libre F'.

En G est la chaudière à feu nu pour Talambic, et, en H, l'appareil distillatoire dont nous expliquerons le principe et le jeu dans le dernier paragraphe de cet article.

Fig. 533.— Plan de la distillerie de Mesoj.

Les flegmes de la distillation tombent dans le réservoir I, où ils sont jaugés avant d'être transvasés dans les tonneaux servant au transport dans les distilleries de rectification , car généralement les agriculteurs-distillateurs ne rectifient pas eux-mêmes.

Le laveur A, le coupe-racine B , les pompes principales L , la pompe de secours M, sont mis en mouvement par une machine à vapeur horizontale K, de la force de quatre à cinq chevaux, dont la vapeur est fournie par la chaudière J. Les voitures qui arrivent à la sucrerie pour y apporter la betterave entrent par une porte spéciale, passent sur la bascule , et après le pesage vont se décharger soit devant la vaste porte qui donne accès dans le magasin, soit, si elles doivent être employées tout de suite , devant le baie P , qui ouvre sur un plancher placé à la hauteur du fond des chariots. Ce plancher , qui est à 2 mètres de hauteur audessus du magasin, recevant les betteraves d'un côté, les livre d'un autre côté au laveur, d'où elles tombent pour arriver au couperacines. Les chariots, déchargés des betteraves, tournent l'angle du bâtiment et viennent se placer devant les deux larges ouvertures Q, où on les remplit de pulpe ; elles sortent enfin par une autre porte principale. Par ces dispositions, tout encombrement est évité; et, ainsi que cela doit arriver dans toutes les distilleries, où l'on distille plus de betteraves que la ferme n'en produit , les pulpes sont remportées dans les exploitatipns rurales pour être consom-

mées par le bétail, par les mêmes voitures qui avaient amené les betteraves.

Tel est le système Ghamponnois pour la distillation des betteraves. Au point de vue de la préparation du moût, il se distingue de tous les autres par la macération méthodique des cossettes de betterave à l'aide des vinasses, de telle sorle qu'il laisse dans les pulpes intégralement toutes les matières qui ne passent pas à la distillation. On verra, dans le chapitre suivant, qu'au point de vue de la fermentation, il présente aussi quelques caractères particuliers. La simplicité de son installation explique comment il s'est rapidement répandu dans les exploitations rurales; on compte, dans le rayon de Paris, plus de trois cents distilleries agricoles de ce système.

Dans un certain nombre de fermes, on a adopté les systèmes de M. Le Play et de M. Kessler. Le premier repose sur la fermentation directe des cossettes de betteraves, et sera par conséquent décrit dans le chapitre suivant ; le second a pour principe le déplacement du jus de la pulpe par voie de filtration. La betterave, au lieu d'être découpée en tranches au moyen du coupe-racines, est réduite en pulpe fine par l'emploi d'une râpe qui en déchire toutes les cellules ; les betteraves sont maintenues contre la râpe par un coussin à la main, ou par des pousseurs mécaniques selon l'importance de la fabrication. Pendant que la râpe fonctionne, ou laisse écouler sur le tambour un filet de liquide acidulé dans des proportions telles que le poids de l'acide représente environ deux à trois millièmes du poids de la racine râpée. On emploie, pour diluer Tacide, de la vinasse, des jus faibles ou de Teau à la dose de 200 litres environ par 1,000 kilogrammes de pulpe. Un petit réservoir supérieur, muni d'un flotteur à indice, permet de régler convenablement Técoulement du liquide. La pulpe arrosée tombe dans ime caisse ou bac à charger^ dont

la contenance correspond au chargement de la table de déplacement, qui constitue Torgane caractéristique des distilleries du système Kessler. Cette table de déplacement (fig. 534) se compose simplement Fig- 534. d'une surface filtrante or-

Table de déplacement de M. Ketsler pour la pré- j* • * u •

paration des moàu de bf^tterare, Oinairemen t eU DOIS, reCOU-

verte d'une toile qui reçoit la pulpe. Cette surface filtrante est entourée de rebords munis de rails sur lesquels roule le bac à charger. Elle est placée au-dessus d'une aire imperméable qui déverse en pente douce vers les cuves de fermentation. La table de déplacement est du reste partagée en un nombre de i:ompartiments correspondant à Timportance de la distillerie.

Le bac à charger est formé d'\me caisse demi-cylindrique, contenant un agitateur dont Taxe lui est excentrique ; sa partie inférieure est fermée par deux registres engagés dans deux cadres rectangulaires. L'ouverture de ces registres, qui a lieu de chaque côté du bac, permet de faire écouler facilement la pulpe au-dessous et d'arrêter à volonté la vidange. A Tun des bords extérieurs des cadres rectangulaires est adaptée ime règle en tôle, percée de quatre fentes verticales allongées, qui occupe toute la longueur du bac à charger. Dans chacune de ces fentes pa$se une vis, dont récrou à ailettes maintient la règle à différentes hauteurs ; c'est cet appendice du bac à charger qui remplit Toflice d'une racle pour niveler la pulpe déversée sur les tables.

Lorsque l'ouvrier qui alimente la râpe juge que le bac est suffisamment plein pour charger un compartiment de table, il met la courroie de la râpe sur la poulie folle et donne quelques tours de manivelle au bac ; la pulpe brassée par les ailettes de l'agitateur devient komogène ; l'ouvrier, faisant alors rouler le bac sur les rails qui bordent la table, l'arrête à rentrée du compartiment qu il doit charger, soulève les deux registres, pousse rapidement le bac jusqu'à Textrémité opposée, referme alors les coulisses, et renvoie d'un tour de bras l'appareil à sa position primitive. L'écoulement de la pulpe, sa répartition, son nivellement par la racle , forment ainsi une seule opération ; en quelques minutes, 800 à 1,000 kilogrammes de betteraves râpées sont ainsi transportées et réparties en couche uniforme sur la table de déplacement. La hauteur de la couche de pulpe ainsi répandue n'excède pas 12 centimètres. Alors un ouvrier arroseur procède au déplacement du jus en promenant de temps en temps sur toute la couche de pulpe un tuyau d'arrosage par lequel arrivent les vinasses qui, de l'alambic , sont envoyées par une pompe dans un réservoir supérieur. La filtration s'effectue avec rapidité, et on arrête l'aspersion lorsque le liquide ne marque plus que un demi ou un degré à l'aréomètre de Baume. Le jus déplacé est conduit par une pompe dans les cuves de fermentation , et , lorsqu'il est entièrement écoulé , un ouvrier

VIN

pousse avec un râteau la pulpe dans un bac à décharger , monté sur des rails, et qui circule le long de la table. Ce bac conduit la pulpe dans le magasin où on la prend pour la mettre en silo ou la donner à manger au bétail.

Fig. 535.— Distillerie du système Kessler (vue perspectire).

Les figures 535 et 536 représentent, en plan et en perspective, une

Fig. 536.— Distillerie du système Kessler (plan).

distillerie du système Kessler. Un manège fait mouvoir le laveur

et le coupe-racines, ainsi que les pompes ; il peut être remplacé par une machine à vapeur. On voit, à la droite des dessins, les bacs à charger et à décharger, les tables de déplacement ; au centre, l'alambic ; et à gauche, les cuves de fermentation.

Ce système de distillerie se prêle au traitement non-seulement de la betterave, mais encore de toutes les autres racines sucrées; il peut aussi servir pour le traitement des matières féculentes. A cet effet , par une disposition particulière de la rainure des cadres, on peut fixer d'une manière hermétique les deux registres en tôle, en sorte que la caisse du bac à charger devient un réservoir complètement étanche. Quelques boulons serrant les bords supérieurs de la glissière contre les quatre côtés de chaque registre, et un peu de mastic interposé procurent ce résultat. Un couvercle bombé, que Ton place sur les bords supérieurs de la caisse^ achève de transformer le bac à charger en un pétrin macérateur, dans lequel il est commode de faire la sacchariflcation soit de la pomme de terre, soit des grains. Celte disposition est très-avantageuse ; car il est important que les distillateurs puissent, à volonté, selon que les piix des matières premières rendent Topération plus ou moins avantageuse, traiter, soit des pommes de terre, soit du seigle, soit du maïs, etc., soit seulement des matières sucrées.

Lorsque le distillateur emploie des matières féculentes , une opération essentielle de la préparation des moûts consiste dans la sacchariflcation. On Teffectue, soit par Faction des acides, soit par celle du malt, ou simplement au moyen des matières azotées naturellement contenues dans les grains. Les derniers procédés sont préférés dans toutes les distilleries où Ton cherche à utiliser les résidus pour Tengraissement du bétail, ce qui est le cas le plus général. Quand on saccharifie par Tacide sulfurique, on est conduit à saturer Texcès d'acide par de la craie, et il en résulte un précipité de sulfate de chaux qui force à jeter tous les résidus. Aussi on a proposé d'employer Tacide chlorhydrique et de saturer par du carbonate de soude. Une autre solution de la difficulté a consisté à allier la distillation des grains à celle des betteraves. Les grains étant sacchariflés par Tacide chlorhydrique, on se sert du moût pour la macération des betteraves; Texcès d'acide se sature par les sels calcaires qui se trouvent dans les racines, et l'on obtient une pulpe très-nourrissante, puisqu'elle est enrichie de toutes les matières azotées des grains.

Le système Kesslerse prête très-bien à des combinaisons de oe

VIN VINS ET ALCOOLS. 6:f2

genre. Lorsqu'on veut l'appliquer exclusivement à un traitement des pommes de terre, on râpe celles-ci en faisant tomber les pulpes dans le bac à charger, transformé en cuve àsaccharifier par laddition elle lutage de la seconde moitié du cylindre. Entre la râpe et le bac on a seulement placé un tamis grossier qui arrête les pellicules et les morceaux; ceux-ci sont rejetés sur la râpe, pour que rien ne soit perdu. Un filet d'eau favorise le tamisage. Quand le bac contient la pulpe d'environ 400 kilogr. de pommes de terre (5 hectolitres et demi), on la mélange avec 200 litres d'eau à 50 ou 60% puis on ajoute encore peu à peu 400 à 450 litres d'eau bouillante. La pulpe se transforme peu à peu en empois épais, opalin, et enfin presque transparent. On a fait tremper à part, pendant environ une demi-heure, 20 à 25 kilogr. d'orge maltée , réduite en farine fine , dans de l'eau à 35o. On découvre au besoin le bac, et on fait tourner rapidement Tempois à Tair, jusqu'à ce que la température soit descendue à 65 ou 70*, et on ajoute le malt. On recouvre l'appareil et on le maintient alors à cette dernière température pendant deux ou trois heures, en agitant la masse. Au bout de ce temps, la saccharification est achevée, et on laisse écouler le moût sur les tables filtrantes, où il se refroidit. Si Ton préfère ne point filtrer, on enlève les châssis filtrants des tables, et l'on se sert de celles-ci comme les brasseurs se servent de leurs bacs à refroidir, en bouchant Torifice de sortie des jus. Ou obtient ainsi des moilts bien saccharifiés, et ramenés à la température de 24 à 32°, que Ton choisit pour la fermentation.

Pour saccharifier par le même système un grain quelconque, par exemple, du seigle, on le mêle avec le quart ou le sixième de son poids d'orge maltée, et on fait moudre le tout grossièrement. On verse la farine dans son poids environ d'eau tiède à 50" environ, en laissant la trempe se bien faire, ce qui exige à peu près un quart d'heure. On procède alors à la saccharification en ajoutant quatre fois autant d'eau que précédemment, et en portant la température du mélange à 65 ou 70o, et en agitant doucement le bac, couvert pendant quelques heures. Au bout de ce temps, on laisse écouler le liquide sur les tables, transformées en simples bacs réfrigérants par l'enlèvement des châssis filtrants , ou bien en se servant de leur double fond, dans le but d'avoir de» liqueurs claires en même temps que refroidies. Parime addition d'eau, on ramène d'ailleurs facilement le moût à la température convenable pour la fermentation.

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Dans les distilleries agricoles, on arrive à avoir des résidus cuits , et généralement on préfère ne pas filtrer. Là où Ton n'a pas un système propre à la distillation des betteraves, tel que le système Kessler, où l'on distille seulement des grains ou des pommes de terre, et quelquefois des topinambours, on arrive à monter des distilleries très-simples avec une installation assez peu coûteuse, dont les figures 536 et 537, qui représentent une dis-

Fig. 537.— Plan de la distillerie de Reichshoffen (Bas-Rhin.)

tillerie établie à Reicbshoffen (Bas-Rhin), par M. le comte de Leusse, donnent la vue intérieure et le plan. En avant, sur la gauche, se trouve le laveur de racines. On voit un peu plus loin, et sur un échafaudage, le tonneau dans lequel on fait la cuisson, tandis qu'au-dessous sont placés les rouleaux pour l'écrasement, puis le macérateur pour la cuisson, et au-dessus, au premier étage, im petit moulin pour la mouture des grains et du malt. Les cuves pour la fermentation sont au fond, Talambic est sur la droite. Le laveur, le moulin, les rouleaux à écraser, le macérateur destiné à la saccharification, et toutes les pompes, sont mus par une machine à vapeur que Ton aperçoit derrière Tappareil de cuisson et de macération; les chaudières donnant la vapeur

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pour la machine et pour réchauffement des liquides étant placées dans un petit bâtiment sur Tarrière-plan à gauche. La cuisson des pommes de terre a lieu à la vapeur, Peau de condensatiwi tombant dans un double fond du tonneau. Leur écrasement doit se faire dès qu'elles sont cuites, et alors qu'elles sont encore bouillantes, et il est bon de les faire tomber en purée dans le macérateur lorsque déjà celui-ci contient la farine de malt délayée, grâce à l'agitateur , dans sept à huit fois son poids d'eau froide. On peut n'employer que 3 de bon malt pour 100 kilogr. de tubercules. Quand le mélange de la purée et de la bouillie est fait, ce qui demande quinze à vingt minutes, on couvre le nia-

Fig. 53S.— Vue de la distillerie de Reichshoffen (Bas-Rhin).

cérateur et on élève, par de la vapeur, la température à 70% pour que la saccharification s'effectue, ce qui se produit, dans les matières ainsi pâteuses, en une demi-heure environ. On fait alors passer de Teau par le double fond, jusqu'à ce qu'on amène la masse à la température de 30% et on envoie aussitôt le moùl dans les cuves de fermentation.

Pour la distillation des grains, il faut, outre routillage que montrent les fig. 537 et 538, dans le cas où l'on veut avoir des moûts clairs, une cuve matière à double fond, analogue aux cuves des brasseurs; on y laisse déposer les moûts quand la saccharification est complète, et on décante quand la température s'est suiïïsamment abaissée. L'inconvénient de cette méthode,

c'est que les vinasses sont souvent en quantité gênante, et que Valiment pour le bétail est moins bon. Au contraire, en opérant avec des moûts épais^ on produit la saccharifiication avec ime moindre quantité de liquide; on étend seulement d'eau pour faire le refroidissement après saccbarification, et on a des résidus cuits excellents. La proportion d'eau est à peu près d'une fois et demie celle de la farine; celle du malt varie du cinquième au sixième.

En mélangeant de la farine dans les distilleries aux pommes de terre, dans la proportion de 10 pour 1 00, au début de l'opération, et avec le malt, avant de faire arriver dans le macérateur la purée de pommes de terre cuites, on augmente beaucoup la valeur des résidus pour l'engraissement du bétail . L'emploi du maïs, réduit en faripe grossière, donne surtout des résultats avantageux, tant sous le rapport du rendement en alcool que sous celui de la valeur des résidus.

On sait que le malt n'est pas autre chose que de l'orge qui^ après avoir été trempée pour être pénétrée dans toutes ses parties, est ensuite soumise à la germination faite à une température convenable pour produire de la diastase sans une déperdition trop considérable dans le poids du grain, et enfin est desséchée dans des tourailles et débarrassée des radicelles par un tarare à bosses et im ventilateur. On pourrait obtenir de la diastase avec d'autres grains; mais on regarde comme établi dans l'industrie que Torge maltée est non-seulement un puissant auxiliaire pour la saccbarification , mais qu'elle donne encore, dans la macération, de la légèreté aux matières pâteuses. Néanmoins on peut très-bien réussir en faisant germer les autres grains , et en mélangeant alors 2 à 3 kilogrammes de balles de blé pour 100 kilogr. de grains crus à la masse mise en macération. En Allemagne, dans beaucoup de distilleries, on fait préalablement germer tous les grains dont on veut extraire de Talcool , et l'emploi du malt d'orge n'est plus nécessaire.

Le maltage ou la germination préalable n'est pas absolument indispensable pour obtenir la saccbarification des grains, particulièrement de ceux qui sont riches en gluten ou en matières albuminoldes. Après que la matière amylacée a été complètement ramenée à Tétat d'empois par la macération de la farine dans six à sept fois son poids d'eau , le tout étan t porté à la température de 70o, quand TencoUage est bien fait, on abaisse la température à^SO» par une addition d'eau froide, et, couvrant la cuve dans laquelle se fait Vopération, on abandonne la masse à elle-même pendant