III.— DICT. DB CBIMII INOUtTRIILLB

VIN VINS ET ALCOOLS. t)26

quatre à cinq heures, en ayant soin que le refroidissement audessous de 50® ne se produise pas, et en mélangeant de temps en temps toutes ses parties par un agitateur. On refroidit ensuite de nouveau par de Teau jusqu'à 22*, et on a le moût bon à fermenter.

En général, il est bon, quel que soit le procédé de saccbaiîfica* tion employé, que la transformation de la fécule en glucose soit complète. On s'assure de ce fait en cherchant si Tempois bleuit encore par l'addition d'une légère teinture d'iode ; cependant beaucoup de distillateurs laissent la sacchariûcation s'achever pendant la fermentation. Dans ce but, et afin d'empêcher aussi des réactions secondaires, on conseille d'ajouter un peu diacide sulfurique dans la proportion de 1 kilogr. pour 1000 litres de moût, au moment où l'on étend pour la dernière fois le liquide après la saccharification. Quand on fait cette addition d'acide une première fois, et que, pour refroidir, on se sert, dans la suite des opérations, de vinasses au lieu d'eau, on peut réduire la quantité d'acide à environ la moitié. Cet emploi de l'acide à faible dose ne parait pas nuire à la qualité des résidus pour l'alimentation du bétail; il est indispensable lorsqu'on soumet le riz ou le daii (millet) à la distillation, pour qu'on obtienne un rendement en rapport avec la richesse en fécule des matières premières.

C'est à cause du rendement avantageux et de la facilité de l'opération que beaucoup de grandes distilleries ont recours à la saccharification par l'acide, et perdent les résidus. Le procélé consiste à projeter la fécule par petites portions dans quatre i six fois son poids d'eau ^ si elle est sèche, ou dans deux fois son poids d'eau si elle est délayée , cette eau ayant été additionnée d'acide sulfurique dans la proportion de 2,5 pour 100 de fécule sèche.

On délaye préalablement la fécule dans deux fois son poids d'eau, puis, portante lebuUition le liquide acidulé, on y projette la fécule par petites portions, en maintenant constamment kt température et en attendant deux ou trois minutes après que l'on a versé une quantité de fécule correspondant à 10 kilogr. de fécule sèche. A la tin on prolonge l'ébuUition jusqu'à ce que la matière ne donne plus aucune coloration avec l'iode; alors on arrête l'injection de vapeur qui entretenait la température, et l'on verse dans la cuve de la craie en poudre par petites fractions, et eb quantité totale égale au poids de l'acide employé. Après ropération , on fait encore bouillir un instant, et on s'assure sll

y a eu assez diacide en essayant la matière avec du papier bleu de tournesol. On laisse alors déposer le sulfate de chaux, et le liquide éclairci est envoyé dans la cuve à fermentation . Quand il s'agit de saccharifier des grains, on les met à Tavance tremper dans une fois et demie leur poids d'eau contenant 2 à 3 pour 100 d'acide sulfurique ou 3 à 4 pour 100 d'acide chlorhydrique. Au bout de vingt-quatre heures, on écrase le grain en le faisant passer entre deux cylindres, puis ou introduit la masse dans une cuve, où on la porte à la température de 100 degrés par un barbotage de Tapeur; au bout de quinze à seize heures, la sacchariûcalion est achevée; on sature par la craie, et Ton étend d'eau froide jusqu'à ce que le moût soit ramené à la température convenable pour la fermentation. Par ce procédé de saccharification, au lieu d'eau pour les opérations subséquentes, on peut employer les vinasses; néanmoins, il y a toujours une très-grande quantité de liquide à déverser dans les cours d'eau , outre le plâtre déposé , qui n'est bon qu'à servir comme engrais.

Nous avons dit plus haut qu'on cherchait maintenant à annexer la distillation des grains à celle des betteraves, de façon à supprimer l'emploi de la craie et à se servir du moût acide provenant du traitement des grains pour la macération des racines. Alors il n'y a plus rien de perdu pour l'alimentation du bétail.