VERRE TRAVAILLÉ A L'ÉTAT SOLIDE

Verres d’optiqoe. — Flint-glass. — La fabrication de ces verres offre de très-grandes difficultés ; c’est aux travaux de Guinand père et fils et de M. Bontemps que nous devons les procédés satisfaisants que l’on suit aujourd’hui.

Le flint-glass est un verre alcalin plombeux très-réfringent ; il doit être bien homogène, trèsdense, entièrement exempt de bulles et de stries, et aussi peu coloré que possible. Sa densité varie entre 3,6 et 4,0 ; celle du crown-glass est de 2,5 environ. On parvient à avoir un verre très-dense et très-réfringent en augmentant beaucoup la quantité de plomb contenue dans le cristal ordinaire.

Le flint-glass de Guinand, analysé par M. Dumas et par Faraday, a donné :

Dumas.

Faraday.

Silice

Oxyde de plomb.. .

Potasse

Oxyde de 1er

illumine

Chaux

Arsenic

traces.

La proportion considérable d’oxyde de plomb contenue dans ce verre rend sa fabrication trèsdifficile; quand il est liquide, il tend à se partager en couches de différentes densités, ce qui produit des stries qui le rendent impropre aux usages de l’optique. Guinand, en brassant la masse fondue jusqu’à ce qu’elle redevînt visqueuse, a empêché cette formation de couches de différentes densités.

Les compositions employées par Guinand et Bontemps sont :

Bontemps.

Guinand. 1. 2. 3. 4.

Sable 100 100 100 100 100

Minium 106 66,7 100 105 128

Carbonate de potassium . 43 33,3 21,5 20 18

Nitrate de plomb » # 5 5 7

Le flint-glass n° 1 de Bontemps se rapproche beaucoup du cristal. Sa densité est de 3,325. La densité du verre de Guinand est de 3,417, et son pouvoir réfringent moyen pour la raie jaune D est de 1,778. Le verre n° 2 de Bontemps possède une densité de 3,500 et un pouvoir réfringent do 1 ,611, dispersion 0,054; le n° 3 une densité de 3,630, un pouvoir réfringent de 1,688, dispersion 0,055; le n" 4 a une densité de 3,80.

Pour la fabrication du flint-glass, M. Lamy a attiré l’attention sur le thallium. F.n remplaçant dans le cristal le potassium par une quantité équivalente de thallium , c’est-à-dire en employant :

Sable 100 ,0

Minium 7

Carbonate de thallium 112*

on obtient un verre facile à fondre et à affiner, bien homogène et légèrement teinté de jauno, sa

VERRE

VERRE. — 678 —

densité s’élève à 4,235 et il possède un grand pouvoir réfringent.

D’après les expériences do 01. Winkler, le plomb peut être remplacé avec avantage dans le ilint-glass par le bismuth.

Toutes les matières qui entrent dans la composition sont purifiées avec un soin extrême. La fonte se fait à la houille dans un four rond ne contenant qu’un seul creuset. La figure 779 donne la disposition do ce fonr : A est le siège partant

Fig. 1~0. — Four pour verre d’optique.

le creuset couvert B ; de chaque côté du siège se trouve une grille à 30cn‘ en contre-bas; ces grilles sont au-dessus d’une voûte qui amène l’air; aa sont les portes des foyers; sur le devant se trouve une embrasure qu’on démaçonne à volonté pour l’entrée et la sortie du creuset; un ouvreau h à l’arrière en face de l'ouvreau de travail facilite la mise en place du creuset; c est la barre de fer recourbée qui sert à agiter le mélange à l’aide d’un manchon d en terre à creuset. Cette barre repose sur un support à galet f pour en rendre la manoeuvre moins pénible. Les creusets employés par Bontemps avaient ordinairement 0”',55 de haut, 0"',70 de diamètre à la partie supérieure et O"1, 64 en bas.

La fusion doit être faite avec beaucoup de soin : le creuset, ayant été chauffé au rouge dans un four spécial,' est introduit par les moyens ordinaires dans lo four de fusion également au rouge. On chauffe fortement le creuset avant d’enfourner. Après trois heures environ, on débouche l’ouverture du creuset et on introduit 10 à 15 kilogrammes do composition pour l'enver-

rer. 1 heure après on enfourne 20 kilogrammes-, du mélange, puis 40 kilogrammes au bout de ! 2 heures, et ainsi de 2 en 2 heures jusqu’à ce que toute la composition soit chargée. L’enfournement ! dure de 8 à 10 heures. On a soin, après chaque \ charge, de reformer la gueule du creuset avec ses ! doux couvercles; il ne faut faire les charges que, lorsque le charbon du foyer ne donne pas de fumée. Le creuset est ensuite chauffé pendant:! 4 heures, puis il est débouché afin d’introduire: l’agitateur en terre à creuset d qui a été chauffée préalablement au rouge blanc. On pose la barre : coudée c dans l’intérieur de l’agitateur, commet! l’indique la figure, et l’on fait un premier bras-sage qui sert à enverrer le cylindre et opérerr déjà un mélange plus intime. Au bout de 3 mi-nutes, la barre de fer a atteint le rouge blanc;: on la retire, on pose les bords du cylindre sur i ceux du creuset. Ce cylindre flotte, légèrement' incliné sur la masse vitreuse; on referme le creu-set et l’on attise lo feu. Cinq heures après, on fait un second brassage, et à partir de ce moment, les brassages se succèdent d’heure en heure, nedurant que quelques minutes. Après six bras-sages, on couvre le feu avec une forte épaisseur de houille qui se réduit en coke ; on ouvre les: portes et les ouvreaux pour refroidir le four. On : laisse le refroidissement se prolonger 2 heures;; les bulles pondant ce temps s’échappent de la : masse. Le fou est alors activé et la température maximum est maintenue pendant 5 heures. Le verre est devenu liquide et exempt de bulles. On bouche exactement les grilles par-dessous et on commence le grand brassage, qui dure 2 heures sans discontinuer; dès qu’une barre à crochet est chaude, on la remplace par une autre. Comme la., grille est bouchée, le four se refroidit, la matière s’épaissit ; quand le brassage ne se fait plus que difficilement, on sort l’agitateur en terre. On bouche le creuset et le four et. on abandonne le tout au refroidissement spontané ; au bout de huit jours on défourne lo creuset, on le casse et on le sépare avec soin du flint,qui s’y trouve ordinairement en un seul bloc. Ce bloc est poli sur deux faces parallèles pour juger de sa qualité et débité à la scie; les petits fragments sont refondus et moulés sous forme de disques lenticulaires.

Crown-glass. — La deuxième espèce de verre necessaire pour établir les systèmes achromatiques se rapproche beaucoup du verre à glaces. C’est un verre à base d’alcali et de chaux. Les compositions qu’on emploie ont varié beaucoup. Pour fabriquer le crown-glass on est placé entre deux écueils : les verres fusibles sont trop alcalins et hvgroscopiques, les verres riches en chaux se dévitrifient trop facilement.

Guinand employait une composition riche en alcali et contenant un peu de plomb :

Sablo 100

Carbonate de potassium . 40

Minium 5

Borax 5

M. Bontemps fit do 1843 à 1848 du crown-glass légèrement plombifère suivant la composition n" 1; ces verres étaient très-hygroscopiques. Déjà en 1840 il fabriquait suivant le dosage n° 2 des verres de chaux et do soude, et enfin il s’arrêta en 1807 au mélange n° 3:

Sable

Carbonate de potassium. . .

Carbonate de sodium

Nitrate do potassirsa

Minium

Calcaire

Chaux éteinte à l'air

VERRE

Cette dernière composition, qui donne le meilleur crown-glass, se rapproche beaucoup du bon verre de Bohème.

Le verre de M. Maés contenant do l’acide borique et de l’oxyde de zinc a aussi été proposé comme crown-glass.

La fonte du crown-glass se fait d’une façon analogue à celle du flint-glass. La charge de la composition est terminée au bout de huit heures ; 4 ou 5 heures après, le cylindre agitateur est introduit dans la masse fondue ; l’on brasse. Le brassage, le temps d’échauffer une seule barre, se succède de 2 heures en 2 heures ; on laisse eu •repos à feu couvert pendant 2 heures, et l’on chauffe fortement pendant 7 heures. Puis vient le grand brassage, qui dure environ 1 heure et quart. Les ouvertures du four sont bouchées et le creuset se refroidit lentement.

Le crown-glass et le flint ainsi obtenus sont livrés à la taille.

Verres colorés.

Strass. — Pierres fausses. — Le strass est un verre très-riche en plomb fortement réfringent, auquel par la taille , on arrive à donner presque les feux du diamant. 11 fut inventé au commencement de ce siècle par Joseph Strasser, qui lui donna son nom.

Le strass ne sert pas seulement à imiter le diamant : en y ajoutant certains oxydes, on peut lui donner les differentes couleurs des pierres précieuses qui se rencontrent dans la nature.

On est arrivé en France il une telle perfection dans cette fabrication, que, pour reconnaître ces pierres fausses, il faut en examiner la dureté et la densité : le strass est beaucoup plus mou et plus dense que les pierres naturelles.

Le strass incolore s’obtient, d’après M. Douault- Wieland, en fondant les mélanges ci-dessous :

Cristal de roche pulvérisé. 100,0

Sable pur »

Minium 135,3

Carbonate de plomb »

Potasse caustique à l'alcool. 53, 1

Borax calciné 6,8

Arsenic 0,3

Les matières d’une extrême pureté sont mélangées en les passant plusieurs fois au tamis. Ou fond la composition dans des creusets de bonne qualité, en élevant peu à peu la température; on maintient la température très-élevée pendant un certain temps, pour que l’affinage se fasse, et on laisse refroidir lentement.

La topaze s’imite en foïdant un mélange de 1000 p. strass incolore, 40 p. de verre d’antimoine et 1 p. de pourpre de Cassius. On peut aussi obtenir une topaze assez belle avec le fer seul, en prenant 1000 p. de strass et 1 p. de sesquioxyde de fer.

Le rubis se prépare en fondant 1 p. du mélange pour topaze avec 8 p. de strass dans un creuset qu’on laisse pendant 30 heures dans uu four de potier. Au sortir du creuset, la masse vitreuse est un beau cristal jaunâtre; refondue au chalumeau, elle prend le ton des plus beaux rubis.

En ajoutant à 1000 p. de strass incolore 25 p. d’oxyde de manganèse, on obtient un rubis moins beau que le précédent; avec 8 p. d’oxyde de cuivre et 0p, 25 d’oxyde de chrome, 1000 p. do strass, on imite l 'émeraude. En additionnant cette même quantité do strass blanc do 15 p. d’oxyde de cobalt pur, on a le saphir ; avec 8 p. d’oxyde de manganèse, 5 p. d’oxyde do cobalt etOP,2 de pourpre de Cassius, l'améthyste ; l’aigue-marine ou béryl avec 7 p. de verre d’antimoine etOP, 4 d’oxyde de cobalt ; le grenat syrien avec 500 p. de

verre d’antimoine, 4 p. de pourpre de Cassius et 4 p. de peroxyde de manganèse.

Les plus grands défauts du strass sont le peu de dureté et le peu de résistance aux actions chimiques : aussi se dépolit-il très-rapidement. On obvie quelquefois à ces inconvénients en recouvrant ces pierres artificielles de plaques minces de pierres dures naturelles de peu de valeur, comme le quartz ; ces lamelles sont fixées par une résine incolore.

L ’aventurine est un verre jaunâtre dans lequel se trouvent disséminées des paillettes cristallisées de cuivre métallique, de protoxyde de cuivre ou de silicate de protoxyde do cuivre.

M. Hautefeuille est arrivé à reproduire ce verre, dont on tenait la fabrication secrète à Murano, en employant comme composition :

Glace de Saint-Gobain.

Sable

Craie

Carbonate do sodium sec

Carbonate do potassium

Nitre

Peroxyde de fer

Batlitures de cuivre

On fond au creuset; quand la masse est bien liquide, on ajoute 38 grammes de limaille do fer enveloppée dans du papier ; on macle alors le verro avec une tige de fer rougie. On arrête le feu en fermant le fourneau, et on laisse refroidir très-lentement. Le lendemain, en brisant le creuset, on trouve l’aventurine formée.

11. V. Pettenkofer pense que l’aventurine est un mélange de verre de protoxyde de fer avec des cristaux rouges de silicate de protoxyde de cuivre; le ton jaunâtre indéterminé de l’aventurinc prend naissance par extinction complémentaire des deux nuances. C’est pourquoi le protoxyde de fer est aussi indispensable que le protoxyde de cuivre dans la fabrication de l’avonturine; lorsqu’on ajoute dans un verre assez fusible un mélange à parties égales de protoxyde de fer et de protoxyde do cuivre et qu’on laisse refroidir lentement, il se forme des cristaux de silicate de protoxyde de cuivre dans la masse vitreuse, qui se trouve ainsi transformée en aventurine.

L’aventurine de chrome, découverte par M. Pelouze, est un verre d’un grand éclat, jaune verdâtre, contenant dans sa masse de petits cristaux d’oxyde de chrome; on l’obtient en fondant ensemble

Sable 100

Soude 40

Calcaire 20

Dichromate de potassium 16

et laissant refroidir très-lentement.

L'hœmalinon est un verre opaque d’une belle couleur rouge, comprise entre celle du cinabre et celle du minium. Il était connu des anciens ; Pline le décrit. 11 est plus dur que le verre ordinaire, à cassure conchoïdale, susceptible d’être poli; sa densité est égale à 3,5. Bien qu’opaque, il ne contient pas d’etain. M. Pettenkofer a donné l'analyse suivante d’une hœmatinon trouvée à Pompéi :

Silice 49,90

Soude 11,54

Magnésie 0,87

Chaux 7,20

Alumine 1,20

Oxyde de fer 2,10

Oxyde de plomb 15,51

Protoxyde de cuivre 11,03

Et il en a préparé en fondant ensemble de la silice, de la chaux, de la magnésie, de la lithargo,

VIN

VERTIDINE. — 680

du carbonate de sodium ot des battitures do cuivre et de fer.

En remplaçant une partie de la silice par de l’acide borique, on obtient un verre rouge dichrolque, à reflet bleuâtre, que M. Pettenkofer a appelé aslralite.

Les émaux ont été décrits dans un article spécial, ainsi qu’à l’article Poteries, t. Il, p. 1223.

Bibliographie. — Bosc d’Antic, œuvres, 2 volumes, 1780; Encyclopédie des sciences, des arts et métiers, article Verre, par de Joncourt, Neuchâtel, 1705; — Encyclopédie méthodique , Diderot, d’Alembert, article Glaces, par Allut, 1791 ; — Peligot, Douze leçons sur la verrerie, 1862 ; —

— Bontemps, Guide du verrier, 1808; — Flamm,

Le verrier au xtx' siècle, 1863 ; — Dumas, Chimie appliquée aux arts; — Payen, Chimie industrielle; — Wagner, Chimie industrielle, trad. franc.; — Benrath, Die Glasfabrikation, 1875;

— Dictionnaire des arts et manufactures, de

Laboulaye ; — Dictionary of arts, manufactures and mines, du docteur Ure. G. V.

VERTIDINE. — Greville Williams a signalé dans le goudron produit par la distillation des schistes bitumineux une série de bases volatiles parmi lesquelles se trouvent la pyridine et ses homologues, ainsi qu’une très-faible proportion d’une base qui donne une coloration d’un beau vert avec le chlorure de chaux. Cette base existe dans la fraction bouillant de 183 à 210°, mais n’a pu être isolée à l’état de pureté; elle a reçu le nom de vertidine [C. Greville Williams, Journ. chem. Soc. London, VII, p. 97].

VICINE, C8 H le A /.s O6 (7). — Cette substance a été trouvée par Ritthausen dans les semences de la vesce commune ( Vicia sativa). La vesce semble renfermer, en outre, une petite quantité d’amygdaline, car elle développe l’odeur de l’acide cyanhydrique lorsqu’on la met, à l’état pulvérisé, en contact avec l’eau ; Ritthausen n’est cependant pas parvenu à démontrer directement la présence de ce corps.

Pour préparer la vicine, on épuise 1 p. de vesces pulvérisées par 8 p. d’alcool bouillant, d’une densité de 0,83; on distille les sept huitièmes du liquide et l’on ajoute au résidu de l’éther qui sépare une matière gélatineuse. Le liquide. éthéro-alcoolique est distillé, et le nouveau résidu est traité par l’éther : il se sépare une touche jaune qui laisse déposer, du jour au lendemain, des cristaux de vicine; on les purifie par cristallisation dans l’alcool faible et bouillant; on obtient ainsi par kilogramme de vesce environ 06r,5 de vicine pure, mais le procédé décrit est loin de fournir la totalité contenue dans les graines; d’après quelques indications trop sommaires de Ritthausen, il semble plus avantageux d’épuiser les vesces par l’acide chlorhydrique faible et de précipiter la vicine à l’état de combinaison mercurique, en ajoutant à la solution du chlorure mercurique et de la potasse.

La vicine renferme , d’après Ritthausen C8II16Az306, mais en supposant exact le rapport de 16 à 3 entre l’hydrogène et l’azote, cette formule doit être doublée. La vicine cristallise en petits prismes, peu solubles dans l’eau froide, plus solubles à chaud, presque insolubles dans l’alcool absolu. Elle n’ofTre aucune saveur; sa réaction est faiblement alcaline.

Les acides sulfurique et chlorhydrique étendus dissolvent aisément la vicine; ses solutions additionnées d’alcool fournissent, dans le premier cas, un amas de fines aiguilles d’un sel renfermant 10,90 °/0 SO3 et 15,12 Az; dans le second, des lamelles incolores et brillantes renfermant 10,02 °/0 Cl. Ces solutions acides, portées à l’ébullition, produisent un faible dégagement de gaz et une odeur rappelant celle des fruits \

gâtés, se colorent en jaune et présentent alors ■ b les réactions suivantes : la baryte y produit un i précipité violet rouge, se décolorant par l’ébuUMJ j tion; une petite quantité de chlorure ferrique et i s d’ammoniaque donne une coloration bleu foncé, ] I qui passe peu à peu au jaune; la solution sulfn-iM rique réduit le nitrate d’argent.

Lorsqu’on maintient la solution sulfurique, au i bain-marie pendant une vingtaine de minutes,' -, i elle se trouble et laisse déposer, en se refroidis-- 1 sant, une substance cristalline; celle-ci, purifiée - ! par une cristallisation dans l’eau bouillante, se; présente en lamelles ou en prismes aplatis et in-i-l a colores. Le gaz ammoniac la colore en pour-'- 4 pre, coloration qui, à l’air humide chargé d’am-- t moniaque, passe au bleu, puis au gris bleuâtre. . Ritthausen représente la composition de la ma— ( tière cristallisée par la formule fort peu probable ■ Jj 2(CUH»Az*°06),5S05. La baryte ajoutée en quantilé théorique, en précipite l’acide sulfurique; . et l’on obtient une solution incolore qui se dé- - iil compose pendant l’évaporation, même i froid.

Indépendamment de ce corps, il se produit/, jd par l’action de l’acide sulfurique faible sur la vi-i-H cinc, de petites quantités de gaz et d’une base w volatile, ainsi qu’une substance incristallisable. fj

La vicine est remarquable par sa stabilité avec-m les alcalis ; la potasse et la baryte la dissolvent et fil ne l’attaquent aucunement, même à l’ébullition. . Elle forme une combinaison insoluble avec l’oxyde; mercurique qu’on prépare en ajoutant du chlorure mercurique, puis de la potasse à la solutions: chlorhydrique de vicine [H Ritthausen, Journ. f. pralct. Chem., (2), t. II, p. 336 ; t. VII, p. 374; : Deutsche chem. Gesellsch., t. IX, p. 361; Bull, j de la Soc. chim., t. XV, p. 285; t. XXVI, iJ p. 560]. A. H.

VIX. — Le vin proprement dit est la liqueur-J alcoolique qui résulte de la fermentation du jus ; I] de raisin.

La plupart des fruits sucrés peuvent fournir par i expression des sucs qui, abandonnés à eux-mêmes, se transforment en liquides spiritueux, auxquels : on donne souvent le nom de vins. Tels sont les vins de cerise, de groseille, de pêche, de pomme, i de poire, de palmier, de banane, d’agavé, det cocotier, de canne à sucre, de bouloau, d’érable, etc., sans parler des liqueurs fermentées-1 obtenues avec les graines germées de l’orge, du ; riz, du seigle, du mais, et de beaucoup d’autres végétaux amylacés ou sucrés. Mais nous ne nous ; occuperons dans cet article que de la liqueur alcoolique qui résulte de la fermentation du fruit I de la vigne.

Le vin est l’un des produits les plus importants | et les plus précieux de l’industrie humaine (>). i Depuis bien des siècles les hommes se sont appliqués à le varier à l’infini, à le perfectionner, à l’imiter, à le sophistiquer. Aussi l’étude du vin a-t-elle depuis longtemps appelé l’attention et réreillé la sagacité des chimistes les plus illustres. Sa pré- j paration, sa composition, sa conservation, ses alté- i rations spontanées, ses imitations, ses fraudes, son analyse, etc., ont été le sujet de recherches nom- ■

1. Nous extrayons de VÉconcmistc français (t. III, . 407) quelques-uns des renseignements suivants :

« La France, dans les 16 dernières années (1858 a 514) a récolté par an 55 millions d’hectolitres de vin 15 millions dans les quatre années 1870-1874), qui, a prix moyen do 20 francs par hectolitre, represntent une valeur annuelle de 1 milliard 100 muons L’Italie produit par an 30 millions d hectolitres de in; l’Espagne et lo Portugal, 20 millions environ. 'Allemagne, l'Autriche, la Grèce, la Crimée, Chypre, ri fournissent de notables quantités. On peut évaluer, our I Europe seulement, la production du vin a 130 muons d'hectolitres par an, qui, au prix moyen (le douanes hectolitre, représentent un revenu de 4 miinaras. lb ays originaire de la vigne, l’Asie, ua presque plus

VIN

breusas et délicates que nous nous efforcerons de résumer dans cet article.

La vigne et le raisin. — Disons d’abord un mot de la vigne elle-même, de son fruit, et de la composition de ses diverses parties, mais surtout du moût qu’on on retire par expression. Chacune de ces diverses portions du raisin va modifier en effet la composition et les propriétés du vin qui en résultera par fermentation.

La vigne ( Vitis vinifera, L ), de la famille des Ampelidées, transportée d’Asie en Europe par les Phéniciens, est actuellement en pleine production du 35' au 50' degré de latitude nord. On connaît plus de mille variétés de cet arbrisseau sarntenteux (voir à ce sujet VAmpélographie universelle du comte Odart, et le Traité de viticulture et d’œnologie de Ladrey, t. I, p. 406). Nous nous bornerons donc h citer ici les principaux cépagC3. Ce sont : en Bourgogne le pinot noir [syn. noirien, auvernat , salvagnin , schwarz-clüvner), le pinot gris [syn. muscadet, beurot, cordelier gris ] , les gamays noirs et blancs, les verrots ou tressât , le pinot blanc, le morillon blanc [syn. épinetle, weiss -cldvner, auvernat blanc, arnoison, merlier j. Les pinots donnent les vins de Bourgogne supérieurs en qualité. — Dans nos vignobles du .Sud-Ouest on distingue surtout parmi les cépages noirs : les carbenets [syn. carmenet, petite vuidure, breton], les merlot, les verdot et les malbec; et pour les vins blancs : le sauvignon, le semtllon et la muscatelle. Dans le Midi de la France, parmi les principaux cépages de vins rouges: le carignane (monestel), 1 ’aramon, le rebalaire, le grenache, le terret, le mourvedre ou espar , le teinturier, etc. Parmi les cépages blancs : le p icpoul, la elairette ( ugni blanc), le colombeau (c halosse), les variétés de muscat, le barbaroux, le pascal blanc, etc.

On peut signaler dans les autres parties de la France : les pinots gris ou beurot, le sylvaner blanc et rouge, le savagnin vert ou grun-traminer du Nord-Est, le savagnin ou naturé blanc, qui donne le vin jaune d’Arbois, le côt du Cher (ou noir de Preissac, quercy, bourguignon noir), l 'épinetle et la folle blanche, qui donne l’excellente eau-de-vie de Cognac. En Alsace et en Allemagne, les weiss, rôtir et griin traminer , le sylvaner blanc et rouge, le rülander, 1 egros et petit riesling, le roth-cldvner et grau-clüvner, lekleinberger , cépages principaux du Rhin. Dans les autres parties de l’Europe, pour les raisins noirs : le noir de Franconie, le raisin d’ischia, le bastardot de Portugal, le barbera d’Asti, le dolceto nero d'Italie, le touriga et le tinto de Portugal, le giro et le sciacarello de Sardaigne et de Corse. Parmi les cépages blancs : le vert et blanc précoce de Madère et de Kienzheim, le luglienga bianca d’Italie, le ximenès d’Espagne, le verdello et le sercial de Madère, le terrgulmeck et le diamant traubè, de Crimée, le malvazia et le macabeo d’Espagne, etc.

Des cépages américains, depuis quelque temps introduits en France dans le but de résister au phylloxéra, je citerai parmi les plus connus : 1° Groupe des Rotundifolia : le scupernong, le

de vignes. L’Afrique n’a que celles du Cap et de l’Algérie. Celte dernière colonie, en 1874, possédait 18 300 hectares de vignes et donnait 230 000 hectolitres de vin. L'Amérique du Nord produit annuellement 200 000 hectolitres de vin. L’Australie ne fait que débutor. La France possède 2170000 hectares de vignes (dont 1 100000 attaquées à cotte heure du phylloxéra), occupant plus de 7 millions de travailleurs. Elle consomme 43 millions, distille 5 millions et exporte 1700000 hectolitres de vin par an. L’impôt sur les vins fournit annuellement au trésor un reveun de 300 à 350 millions. Paris consomme à lui seul 4 millions d’hectolitres do vin par an, sur lesquels il paye un impôt de 100 millions. >

flowers. — 2° Groupe des Labrusca : concord, yona, catawba. — 3° Groupe des Æstivalis : cuningham, cynthiana, herbemont, jacquez. — Le delaware, le clinton, le taylor , forment un dernier groupe. De ces cépages, le Riesen- Dlatt, le Norlon’s Virginia et le Cynthiana ou Jacquez surtout, pourraient être utilement cultivés en Europe. Ils donnent des vins rouges de goût excellent. Les vins blancs de Catawba, d 'Herbemont, de Cuningham (ces deux derniers provenant do raisins rouges), sont aussi fort agréables au goût.

Quoique la nature chimique du sol exerce une notable influence sur le développement des végétaux qui le couvrent, on peut dire que ses propriétés physiques, sa porosité, sa chaleur spécifique, et surtout les influences météorologiques auxquelles il est soumis, telles que l’exposition, l’humidité, la température moyenne, etc. , aussi bien que le mode de culture suivant lequel on le traite, influent tout particulièrement sur la croissance de la vigne et sur la bonne maturation de ses fruits. Pour que la vigne prospère et donne un vin potable. il faut que durant 1 80 à 200 jours environ, d’avril en octobre, la température moyenne soi t de 16° au moins, la moyenne de l’été se tenant entre- 20 à 30°, et celle du commencement de l’automne entre 16 à 23°. En général, les années chaudes et sèches sont les plus favorables à la vigne.

Pour un même plant et des conditions météorologiques déterminées, la quantité de sucre (et par conséquent d’alcool ) fourni par la vigne varie peu avec la composition du sol. Les terrains entièrement calcaires de Champagne, argilo-calcaires de Bourgogne, granitiques de l'IIermitage ; les sables silico-calcaires du Médoc, les sols siliceux de Chàtcauneuf, donnent tous d’excellents vins. Toutefois la nature du terrain influe assez notablement sur la quantité d'acide tartrique, do tannin, do matière colorante, mais surtout modifie le parfum ou bouquet des vins. ’ °s terres argilo-calcaires ou calcaires compactes donnent du tannin, de la couleur, des tartrates; le» erres sablonneuses,graveleuses,siliceuses, donnent des vins à bouquet plus fin, mais aussi moins colorés et moins vineux. Un demi-millième de potasse dans le sol suffit pour fournir à la vigne, d'une manière presque continue, la base alcaline qui lui est nécessaire. 11 n’est pas démontré d’ailleurs que la chaux ou la magnésie, et peut-être la soude, ne puissent se substituer, en partie du moins, à la potasse, sans nuire pour cela à la végétation de la vigne. Ceci semble résulter des nombres que nous allons donner. Ils indiquent d’une manière approximative les quantités de sels divers, d'azote et d'acide phosphorique que la vigne emprunte au sol chaque année. D’après H. Marès, un hectare de vignes d’aramon produit, dans les plaines du midi de la France, année moyenne, 120 hectolitres de vin, 1680 kilogrammes de marc frais et 3,100 kilogrammes de sarments. Le vin nouveau laisse par litre, d’après cet auteur, 1 gramme de potasse et OB', 2110 d’azote. D’autre part,! kilogr.de marc contient 4s',6 de potasse et OS',924 d’azote; 1 kilogr. de sarments frais fournit 2s',5 de potasse et Ob', 08 d’azote. En calculant les poids de potasse et d’azote par hectare et pour une récolte, on déduit des nombres précédents :

K2 O. Ax.

Pour 120 hectolitres de vin.. . . 121b' 2l6' 4

Pour 1680 kilogr. de marc.... 7 73 15 52

Pour 3160 kilogr. de bois frais. 7 88 3 41

27H'61 2Dt'33

D’un autre côté, voici, d’après Boussingault, les

VIN

quantités do sels empruntées à un sol calcaire I [Ann.deChim. etdeRliys.,(3), t.XXX p 3091 La par une vigne de sa propriété du Schmalzberg I récolte moyenne de 1848 a donné à l’hectare: '

Acide- Acide

Potasse. Soude. Chaux. Magnésie. 1 riqué? riquè"

Vin. 3240 litres, contenant 2 os non non

Marc laissé à l'air, 280k, 3., contenant 7,10

Sarments, 15431, 5, contenant 0,78

Total enlevé au sol par les quantités de vin, sarments et marc précédentes 16,61

Un litre de vin avait fourni lsr870 de cendres; 100 p. du marc correspondant desséché à l’air avaient donné 0,05 de matières minérales, et 100 p. de sarments en avaient laissé 2,44. Cent parties do cos cendres étaient ainsi composées :

Cendres

Condres

des

de 1 litre

sarments.

marc.

de vin.

Potasse

0lîr,812

Soude

Chaux

Magnésie

Oxyde de fer et alumine.

Acide phosphorique. . .

Acide sulfurique

Chlore

Traces

Acide carbonique

Sable et traces do silice.

Perte

Pour une moyenne de 120 hectolitres à l’hectare, on voit que, si les matériaux précédents étaient proportionnellement fournis par le sol, une récolte suffirait à lui enlever 61kBr,52 de potasse et 2 7k6r,l d’acide phosphorique. La quantité de potasse empruntée au sol de Schmalzberg par une récolte paraît donc, d’après les dosages de Boussingault, comparés à ceux de H. Marès, en admettant une même production de vin, être extrêmement variable avec le cépage, le sol, le climat. Boussingault fait observer en outre qu’une récolte ordinaire de pommes de terre enlève par hectare, à son terrain d’Alsace, 63 kilogrammes d’alcalis et 14 kilogrammes d’acide phosphorique, et une récolte de betteraves 90 kilogrammes d’alcalis et 12 d’acide phosphorique, chiffres supérieurs à ceux qu’en extrait la vigne en un an [voir aussi les analyses des cendres de la vigne, par Crasso, Journ. de Pharm. et de Chim ., t. XIII, p. 62].

On sait peu de chose sur la nature des sucs végétaux contenus avant le grossissement et la

Eau

| Sucre

1 Acidité (en poids équivalent d’acido

Matières ] malique)

solubles. i Matières albuminoïdes

I Substances pectiques

[ Condres solubles

Total des matières solubles. . . .

( Pépins

Matières J Peaux, etc

insolubles. , Pectose

( Cendres insolubles

Total des matières insolubles. . .

En général, dans la pratique, la rafle ou pédoncule qui portait les grains, la pellicule de ces grains et les pépins ou graines sont mélangés lorsqu’on écrase le fruit mûr pour obtenir le moût qui, par sa fermentation, donnera le vin. Chacune de ces parties influe sur la qualité et la Composition du produit fermenté.

La rafle, herbacée et ligneuse, cède surtout au moût et au vin une certaine quantité d’acides,

maturation du raisin dans les feuilles et la sève do la vigno. A. Petit a fait toutefois la remarque intéressante que ces parties du végétal contiennent alors, outre du sucre interverti, une forte proportion de sucre de canne. Il a pu extraire d'un kilogr. de ces feuilles jusqu’à 178r, 5 du premier de ces sucres et 15ur,8 du second [Compt. rend., t. LXXV1I, p. 944], Wittstein a retiré du suc qui s’écoule des jeunes rameaux du citrate et du lactatede potassium. 11 n’y trouva pasd’acide malique | Jahresb. f.Chem.,\ 857, p. 520] . MM. Berthelet et de Fleurieu ont constaté sur le plant de pineau rouge qu’au commencement de juillet, quand le grain commence à grossir visiblement, l’acide tartrique se trouve concentré dans le raisin et dans la . feuille, tandis que le bois en contient fort peu. Vers la fin de juillet la proportion d'acide tartrique devient quadruple dans la feuille; enfin à la vendange le bitartrate de potassium diminue dan3 les feuilles, où il est remplacé par une quantité notable de tartrato de calcium, qui disparaît lui-même après la maturation complète du fruit [Ann. de Chim. et de Phys., (4), t. V, p. 204].

La composition du raisin est très-variable, suivant le cépage, le dégré do maturation du fruit, etc. Des nombreuses substances qui le t constituent, la plus précieuse, le sucre, varie de 2 ou 3 °/0 jusqu’à 25 %. Durant la maturation finale, les acides sont partiellement oxydés dans le raisin. L’acidité diminue, tandis que le sucre apporté par la sève augmente. Le raisin dégage alors de l’acide carbonique à l’obscurité et à la lumière [Saint-Pierre, Compt. rend., t. LXXXVI, p. 49]. Nous citerons ici ! pour mémoire les analyses suivantes, duesà Fresenius [Ann. der Chem, und Pharm. , t. CI, p. 219 ], du raisin blanc Furmint , qui donne l’excellent Tokay de Hongrie et prospère fort bien en France, du raisin Kleinberger bien mûr, et du Johannisberg. 100 p. de grains de raisin

contiennent :

Furmint.

Kleinberger.

Johannisberg en partie si cli î

spécialement de l’acide tanniquo et une matière amère; les pépins contiennent du tannin et une huile grasse altérable, en partie soluble dans le sulfure do carbone; une minime proportion passe dans le vin ; les pellicules fournissent un acide tanniquo spécial et une catéchine dont nous parlerons plus loin, une grande partie de la matière colorante rouge, et du bitartrate de potassium dont cette partie du fruit est très-chargée, car elle

VIN

contient, d’après quelques analyses de Berthelot et de Fleuriou, de un quart à trois quarts de l’acide tartrique total et de un tiers à deux tiers de tout l’acide libre du fruit mûr [Ann. de Cliim. et de Phys., (4), t. V, p. 200]. De la quantité do raisin capable de fournir 1 litre do vin des cépages du Midi on peut extraire, d’après Chancel, de 8 à 0 grammes de tartre; le vin correspondant n’en dissout que 2 grammes à 2sr,5 ; la différence reste dans la rafle après expression. La partie insoluble de la chair du grain est la portion la plus acide. Un pineau rouge deBourgogne fournissait, pour 100 de parties sèches, près de 20 p. d’acide, tandis que le jus en contenait 11 seulement et les pellicules lavées G %.

La partie liquide du jus de raisin contient on proportions très-variables, suivant le plant et le degré de maturité, un très-grand nombre de substances que nous ne ferons qu’énumérer ici. C’est d’abord le sucre ou les sucres de raisin (glucose, lévulose, trace de sacharrose, etc.), dans la proportion de 15 à 40p. pour °/„ de jus ; de 2 à 3 % de matières gommeuses, pectiques, mucilagineuses ; de la dextrine, ou plutôt deux matières (-jk h de poids du glucose) réduisant le réactif cupropotassique et donnant de l’acide mucique par oxydation; des substances grasses en faible proportion ; des matières azotées albuminoïdes, des acides organiques (citrates (?), malates et surtout tartrates) on partie saturés par de la potasse et de la chaux, avec un peu de soude, d’ammoniaque, de magnésie, d’alumine, de fer; des phosphates; une faible proportion de chlorures; une trace de silice et peut-être du fluor; enfin de 00 à 80 % d’eau. On y trouve aussi quelques gaz : de l’acide carbonique et de l’azote, mais pas d’oxygène.

1 litre de moût de raisin blanc contient ;

Azote 12,1

Acide carbonique 91,6

Oxygène.... 0,0

[Pasteur, le Vin, p. 95].

La densité du moût augmente avec la quantité de sucre, et, par conséquent, avec celle de l’alcool du vin qu’il fournira. On admet dans la pratique qu’à la température de 15° centigrades chaque degré de l’aréomètre de Baumé correspond après fermentation à 1° alcoométrique. Ainsi un vin marquant 10° Baumé donnera 10 volumes d’alcool pour 100.

Préparation et fermentation du moot. — Lorsque, h la suite de quelques beaux jours secs de septembre ou d’octobre, suivant la latitude, le fruit do la vigne est reconnu mûr, que ses grains se détachent facilement en laissant au pédicelle auxquels ils adhéraient une certaine quantité de pulpe, il convient de ne pas attendre pour fabriquer les vins rouges, surtout dans les pays chauds, que la maturation complète ait fait disparaître toute trace d’acidité : il faut cueillir alors le raisin et le mettre en cuve. Une maturation absolue n’est utile que pour les vins blancs ; elle expose pour les rouges à faire un vin doux, peu savoureux, peu riche en tannin, sans arôme, se dépouillant mal et d’une conservation difficile. La maturation excessive, et mémo la dessiccation du fruit sur souche ou dans des greniers, n’est usitée quo pour la fabrication de certains vins doux très-liquoreux, tels que les divers muscats, les vins de Tokay , de Porto, de Xérès et de Johannisberg. Mais, pour les vins de table, le bouquet ne peut être obtenu que si le raisin est cueilli un peu avant sa maturité parfaite, et c’est presque toujours le cas pour les raisins de l’ouest, du centre et du nord de la France et do l'Europe.

La vendange récoltée est transportée au cellier et traitée différemment pour les Vins rouges et I

blancs. Pour les rouges, et suivant les pays, on foule le raisin après l’avoir égrappé, c’est-à-dire enlevé les rafles, comme on fait dans le Médoc; ou bien on foule la vendange sans égrappage préalable; d’autres fois, principalement depuis quelques années dans le midi de la France, le raisin est jeté sans foulage dans do grandes cuves de bois ou de béton pour y subir, sans autre traitement, la fermentation alcoolique. Cette dernière pratique, sans augmenter notablement le temps nécessaire à la cuvaison, accroît un peu la coloration des vins, eu permettant aux enveloppes de nager plus longtemps au sein du liquide en fermentation. Ôn obtient ce même résultat en immergeant la grappe écrasée audessous du niveau de la partie liquide du jus au moyen de filets ou de treillis de bois (de Valcourt), ou comme on le fait en Bourgogne, en refoulant chaque jour le chapeau au soin du liquide. Cette dernière pratique expose à produire l’aigrissement du vin, surtout si la cuvaison est trop longtemps prolongée, mais elle renforce beaucoup la couleur. Les raisins destinés à faire des vins blancs sont traités différemment. Que le raisin soit blanc ou rouge, comme le pineau rouge ou bourguignon, qui donne le meilleur champagne, on i’écrase, on le presse pour enlever la pellicule et la rafle, puis on soumet le moût à la cuvaison et à une suite de traitements divers suivant la qualité du vin doux ou sec, c’està-dire exempt de sucre, quo l’on désire obtenir.

Les cuves où le vin est mis à fermenter sont généralement en bois de chêne, quelquefois en maçonnerie recouverte de ciment hydraulique, silicaté ou non à leur surface. Les ciments silicatés ne cèdent rien au vin et le conservent parfaitement, mais ne permettent pas le dépôt adhérant de tartre. Les cuves vinaires sont ouvertes par le haut ou fermées par un tampon de bois ou une bonde hydraulique qui permet le dégagement de l’acide carbonique. Les cuves ouvertes, très-employées encore en Bourgogne, exposent à l 'acescence du chapeau, c’est-à-dire à l’aigrissement de la couche épaisse de rafles et de pellicules que le dégagement incessant d’acide carbonique entraino à la surface, mais elles aident à la formation de la couleur du vin. En effet, le moût ne contient pas trace d’oxygène ; à mesure à l’air agit sur lui, il se produit une action oxydante, qui prépare les substances aptes à donner la couleur et même le parfum. Il serait donc peutêtre utile, pour augmenter la qualité des vins rouges, de faire barboter de l’air dans le moût durant le premier jour de la mise en cuve.

La grandeur dés cuves à fermentation doit être proportionnée à l’importance de l’exploitation : elle doit être telle, que chacune d’elles puisse être remplie de raisin en une même journée , afin que la fermentation s’établisse et se termine à la fois dans toutes les parties de la masse.

Lorsque le raisin a été cueilli par une journée chaude, la fermentation du jus s’établit presque aussitôt et devient très-active au bout de 24 à 30 heures suivant la température du cellier. En même temps la masse de moût s'échauffe et s’élève de 12 à 18° jusqu’à 25 ou 35° et au-dessus. 11 est nécessaire, si l’on veut que la fermentation s’établisse rapidement et régulièrement, que la température du cellier et du moût ne soit pas au-dessous de 12°, ni au-dessus de 22°. Il ! faut aussi que pendant la fermentation la mass9 entière s’élève au-dessus do 10 à 18° et ne dépasse pas 30”, température extrême à laquelle déjà une partie du glucose ne se transforme plus en alcool mais en d’autres produits, et à laquelle aussi une quantité d’alcool assez notable est entraînée par le rapide dégagement d’acide carbonique. La température la plus convenable

VIN

— 68Zj —

que doive atteindre la masse en fermentation, est de 28 il 32°. On y arrive soit en établissant des courants d'air et mouillant les cuves, si le cellier est trop chaud, soit en chauffant le local, entourant les cuves do paillassons et de couvertures, ou mieux encore quand les vendanges se sont faites par un temps froid, que le moût est au-dessous de 12 à 13° et que la fermentation ne s’établit pas, en versant dans la cuve une certaine proportion de moût artificiellement échauffé.

La première fermentation, ou fermentation tumultueuse, dure de 3 il 10 ou 12 jours, suivant la température ambiante et la quantité de sucre à transformer. En Bourgogne, on laisse cuver 4 à 8 jours, dans le Médoc 10 à 15, dans le Midi 6 à 12. Quelquefois on abandonne le tout un mois et plus avant de soutirer le vin formé ; mais c’est là le plus souvent une mauvaise pratique.

Plusieurs signes indiquent que la première fermentation est terminée et que la décuvaison peut se faire. Le dégagement de gaz carbonique (si énergique pendant les trois ou quatre premiers jours qu’on dit vulgairement que la cuvée bout) s’arrête bientôt, l’oreille seule sutTirait au besoin pour en prévenir; dans les cuves fermées par une bonde hydraulique, le gaz ne barbote plus dans le liquide. Dans les cuves ouvertes, le chapeau, d’abord soulevé par le dégagement tumultueux, retombe et s’affaisse. Il suffit dans tous les cas, pour s’assurer que la fermentation touche à sa fin, de prendre dans un vase de verre placé à côte delà cuve une petite quantité du liquide en fermentation et de s’assurer qu’il ne s’y produit plus de mousse ou de dégagement abondant de gaz. En même temps que l’acide carbonique ne se forme plus que d’une manière insensible, la température de la cuvée baisse et reste à 5 à 6° à peine audessus de la température ambiante. A ce signe, on reconnaît encore que la première fermentation est terminée. A mesure que l’alcool se forme et que le sucre disparaît, la densité de la liqueur diminue d’une manière rapide, et l’on peut aussi considérer la première fermentation comme terminée lorsque, au bout de 12 heures, le degré aréometrique no varie plus d’une manière sensible et tombe à 0° ou même au-dessous.

Nous venons de voir comment on doit mener la cuvaison lorsqu’on veut faire des vins secs, c’est-à-dire des vins.de table dénués, autant que possible, de sucre. On n’agit pas de même si l’on veut obtenir des vins sucrés, et spécialement des vins blancs doux. Dans ce cas, et avant que la fermentation n’ait détruit tout le sucre, on soutire le vin clair à demi formé, et on l’agite à l’air, en le transvasant à plusieurs reprises, comme on le fait dans le Médoc et le Midi, dans des tonneaux remplis de vapeur d’acide sulfureux, ou bien en le faisant couler en cascade dans une enceinte où l’on fait brûler du soufre d’une manière continue; ou bien encore, comme on le pratique pour beaucoup de vins muscats, en additionnant la liqueur d’alcool pour arrêter la fermentation. Cette opération, sur laquelle nous reviendrons, porte le nom de multage.

Quels sont les phénomènes chimiques qui se passent durant la première fermentation? Nous savons qu’elle consiste principalement dans la transformation du sucre C611140° en alcool et acide carbonique. Mais dans la pratique on peut dire que, même au bout d’un mois, et dans un cellier à 15 ou 10°, 87 à 90 centièmes seulement du glucose ont été transformes en alcool qu’on retrouve dans le vin; 2 à 4 centièmes environ du sucre sont restés en solution dans la liqueur ; enfin 8 à 9 % ont disparu en petite proportion sous forme d’alcool volatilisé, mais pour la majeure partie ont été transformés en produits complexes dont nous allons parler.

De quelques analyses de Fresenius (Ami. Chem, u. Pliarm.,t. I.X1I1, p. 384, j il résulte que pour les moûts de raisins du Khin (llattenheimer, Markobrunner, Sleinberger), contenant en moyenne 24sr,0G de glucose pourcent, 20sr,73 disparaissent. Au bout de 2 ans on retrouve dans ces vins Kf, 45 d’alcool pour 100, tandis que 4sr,14de sucre ou de. produits réducteurs restent dans la liqueur. Suivant d'autres auteurs, les quantités de sucre non transformé paraissent être plus fortes encore; mais j’ai fait la remarque que la plupart des dosages de sucre des vins par la liqueur cupro-potassique sont erronés.

D’après les recherches do Schmidt (qui avait signalé l’existence de l'acide succiniquc dans quelques vins), mais surtout de Pasteur, le produit principal, l'alcool, est toujours accompagné dans le vin d’une petite quantité d’acide succinique, de glycérine, de graisses et de cellulose. 100 parties de saccharose correspondant à 105, 3G de glucose devraient donner 53,85 d’alcool et 40,15 d’acide carbonique d’après l’équation théorique :

CllH*sOi' + IDO = 4 GO* + 4 G* H® O;

mais dans les meilleures conditions il ne se forme en fait que 51,11 d’alcool, tandis qu’il se dégage 48,89 d’acide carbonique. En même temps 4,21 % du sucre sont tran formés en 3,16 de glycérine et 0,07 d’acide succinique. Si la fermentation est paresseuse et le milieu peu acide, il se fait un peu plus de ces derniers produits. L’ammoniaque et les sels ammoniacaux disparaissent au fur et à mesure de la fermentation et servent à l’organisation de la levûre, où l’analyse décèle, pour 100 parties de sucre disparu, 1 partie environ de graisse et de cellulose de nouvelle formation.

Outre les produits solubles précédents, on trouve dans le vin formé une petite quantité d’alcools propylique, amylique, etc., provenant en partie peut-être de la fermentation de petites quantités de sucres différents qui, dans le suc du raisin, accompagnent le glucose, mais qui se forment surtout si la température de la cuve s’élève. Ils sont accompagnés d’acides gras : acétique, butyrique, etc., qui paraissent provenir de réactions secondaires, et qui contribueront plus tard à la formation du bouquet.

En même temps que s’opère le dédoublement principal du glucose en alcool et acide carbonique, la liqueur fermentescible s’échauffe. Pour la quantité CfiHl2Oa ou 180 grammes de glucose il se dégage 74 calories, soit , d’après Dubrunfaut, les 134 millièmes de la quantité de chaleur que donnerait en brûlant le charbon contenu dans la masse totale d’acide carbonique qui se forme.

D’après MM. Berthelnt et de Fleurieu [ Ann. de Chim. et de Phys. (4), t. V, p. 249], pendant tout le temps de la première fermentation et dans les vins de Bourgogne, l’acidité totale diminue sans cesse. En prenant la précaution de chasser auparavant tout l’acide carbonique, l’acididé totale par litre, exprimée en poids équivalent d’acide tartrique, a été la suivante :

1 Acidité.

Vin de Vin de Givry. Fornnchoü.

Moût 10Cr,0 ÎOS'.I

Vin après 6 jours de fermentation. » 8 1

Vin après 15 jours — — 8 8 *

Perte d’acidité 4er,2 2cr,0

Cette perte d’acidité n’est due qu’en partie seulement à la précipitation du bitartrato de potassium, moinssoluble dans le vin que dans le moût. D’après ces auteurs, une partie des acides libres disparaît durant la fermentation; peut-être une très-faible proportion s’éthérifio. Nous uev(>ns ajouter toutefois que, d'après M. Boussingault lils,

VIN

l’acidité du vin serait au contraire un peu supérieure à celle du moût, môme lorsque la fermentation se passe entièrement à l’abri de l’air, mais ces expériences, faites sur une échelle minime, n’offrent pas toutes les garanties [Ann. de Çhim. et de Phys. (4), t. VIII, p. 229],

Le vin nouveau, disions-nous, renferme presque

VIN

toujours du sucre après que la fermentation tumultuenso a pris fin. Ce sucre disparaît peu ii peu en donnant de l’alcool et de l’acide carbonique à mesure que le vin vieillit. Il se fait ainsi lentement une seconde fermentation, accompagné! do transformations complexes qui se passent dans la liqueur vineuse; le vin s’éclaircit, les

Fig. “SO.

(A) . Corpuscules et spores aptes à produire la fer-

mentation recueillis à la surface dos raisins, par Pasteur. Echelle de

(B) . Germination et prolifération de ces spores

(Pasteur, La llicre, pl. VIH ot IX).

matières insolubles se précipitent et forment la lie, l’acidité diminue peu à peu, le bouque’. apparaît ou s’exalte; le vin se fait en un mot, et les transformations successives qu’il subit seront ' indiquées plus loin.

Quant au marc, c’està-dire au résidu de la grappe fermentée, après

au’on en a extrait le vin e premier jet ou vin de goutte, on le soumet à plusieurs reprises à l’action de fortes pressions pour en extraire le vin de presse. Le m arc est soumisensuite aux lavages et donne la piquette. La distillation delà piquette ou du marc lui-môme dans un courant de vapeur d’eau fournit les eauxde-vie de marc. Le poids du marc pressé (avec scs rafles) est d’environ 10 à 12 pour 100 du poids du vin total correspondant.

Généralement le vin de presse est plus alcoolique, plus coloré, et moins acide que le vin dégoutté, dans le rapport de 10 à il (C. Saintpierre et Foëx).

Levure. — Les beaux travaux de Pasteur ont démontré que la fermentation doit être attribuée au développement dans les matières fermentescibles de végétaux inférieurs, uni ou pluricellulaires, qui portent le nom de ferments ou de lev ures . Pasteur a soigneusement étudié celles qui sont plus spécialement propres au vin. On les 1

Fig. 181.

Autre exemple de germination des spores, ferments, recueillis à la surface des traits doux (Ibid., pl. IX). •

trouve sur le grain et la grappe au moment de la vendange. Nous donnons ici leur figure, tel qu’il les a représentées dans son dernier ouvrage ( Études sur la bière, pl. VIII et IX). Les figures 780, 78 1 et 782 représentent le développement de cos spores dans les jus sucrés.