PHÉNOMÈNES SUCCESSIFS DK SON VIEILLISSEMENT

Le vin produit par la fermentation du jus de raisin est, comme nous venons de l’entrevoir, une liqueur très-complexe : toutefois l'eau (94 à 81 °/0) et l’alcool (14,5 à 5,5 °/0) en forment la majeure partie.

Ces deux matières principales sont accompagnées de celles que la fermentation a respectées dans le moût, et de celles qu’elle a formées aux dépens des matériaux du jus. L’ensemble de ces dernières substances qui différencient les vins entre eux, et leur communiquent leur couleur, leur bouquet, leurs goûts spéciaux, ne forme que 1,5 à 4 »/. du poids total du vin lui-môme. Parmi cos principes, ceux qui existaient déjà dans le fruit sont: le sucre ou glucose en faible quantité, la majeure partie ayant été transformée en alcool : une portion do ce sucre, dans le vin nouveau comme dans le moût, paraît ôtre combinée à l’acide tar-

Fig. 782. — (A). Ferment alcoolique ordinaire observé dans le vin. — (B). Variété de levùro alcoolique ordinaire observée par Pasteur, après son développement, dans les vins doux du Jura. — (C). Levûre de bière.

VIN

trique et & l’acide malique; des matières pectiques; des corps aanlogucs aux gommes en petite proportion; dos matières grasses provenant on partie des pépins et dissoutes par l'alcool; des principes odorants essentiels; des matières colorantes solubles dans la liqueur fermentée et se formant ou s’oxydant peu à peu sous l’influence do l’air; un tannin spécial existant surtout dans les vins rouges; des matières albuminoïdes en faible proportion; du tarlrate acide de potassium avec un peu de tartrate de calcium ; des acides tartrique et malique on partie libres, en partie combinés à do la potasse, de la chaux, et il une trace de soude , d’alumine, de magnésie et de fer; des sels minéraux , et principalement du phosphate de calcium qui représente de 20 à 75 centièmes des cendres et qui est accompagné d’un peu do sulfates alcalinsou alcalino-terreux et d’une trace de chlorures ; enfin des gaz , acide carbonique et azote.

Parmi les matériaux directement produits par la fermentation, comme l’alcool, ou indirectement par l’action de cet alcool sur les matériaux du jus, nous devons signaler, outre l'alcool vinique, uno petite proportion d’alcools homologues supérieurs : propylique, butylique, amylique, caproïque, œnanthylique, etc., proportion qui varie avec les cépages, la maturation du' fruit, la rapidité ou la lenteur de la fermentation, etc. ; la glycérine, qui se trouve dans tous les vins, et la mannite , que l’on a signalée dans quelques-uns d’entre eux ; l’acide succinique qui accompagne toujours la glycérine; les acides acétique, œnanthique et quelquefois butyrique; l'aldéhyde; des éthers, .qui proviennent de l’action lente des alcools sur les acides libres du vin; des principes inconnus concourant sans doute à la fois au goût et au bouquet ; de l'acide carbonique, etc. Tels sont les matériaux qui par leur nature, leurs variations indéfinies etleurs combinaisons réciproques, font de certains vins une boisson inimitable, d’un arôme et d’un goût propres à chaque cépage, à chaque cru, à chaque année, un breuvage exquis que les poètes ont toujours chanté, un mélange tellement délicat que les plus habiles chimistes ont à peine ébauché son étude. En exposant ici l’état de nos connaissances à ce sujet, nous allons tenter, autant que possible, de rattacher chacune des propriétés caractéristiques du vin à la nature des principes variés qui le forment et aux lentes réactions réciproques qu’ils subissent.

Nous n’avons pas à faire l’histoire particulière des matériaux qui constituent le vin et que nous avons énumérés tout à l’heure, mais à donner seulement des renseignements précis sur les moins connues de ces substances et surtout à poursuivre les transformations successives qui se produisent dans le mélange complexe de ces divers principes jusqu’au moment où chaque vin arrive lentement au degré de perfeciion le plus élevé qu’il puisse atteindre. Mais auparavant il est bon do donner dans un tableau synoptique la composition des principaux vins français et étrangers. (Voyez ce tableau aux pages 688 et 689).

Nous avons indiqué avec soin non-seulement les doses moyennes dos divers principes les plus importants, mais aussi leurs variations. Pour chaque type, les maximum, moyenne et minimum qui figurent dans notre tableau, ont été toujours choisis dans des séries d’analyses présentant les garanties désirables. Tous les nombres de ce tableau sont rapportés à 1 litre et exprimés en grammes. Le poids de l’eau n’y figure pas, mais il sera très-approximativement connu en faisant la somme du poids do l’extrait sec et de l’alcool et la soustrayant de 997,5, poids moyen d’un litre de vin.

- VIN

D’une manière générale, on ne saurait donner 11: de caractères spécifiques généraux du vin. Cha- 1 cune des nombreuses variétés que l’on connaît >1 diffère, en effet, non-seulement par le goût et I l’arome, mais par la couleur, la densité, etc., en : même temps que par sa composition chimique. C’est une boisson enivrante, d’un goût spécial" tantôt rouge ou violacée, tantôt jaune ou mèmè . presque incolore, mais présentant toujours une saveur caractéristique que l’on a nommée vi- ■ neuse. Sa densité varie de 0,998 à i ,04, mais 1 1 j en général elle est inférieure à 1 ; c’est une so- i lution complexe d’un grand nombre de snb--,l stances, que nous avons énumérées plus haut, en partie mélangées entre elles , en partie combinées.

PRINCIPAUX MATÉRIAUX DES VINS. — Les VÎnS I

contiennent, par litre, de 800 à 940 grammes : i ( d’eau; si l’on ajoute à ce poids loft à 50 grammes ? (l’alcool et 06r,o à lcr,5 d’acides et d’éthers vola- ! : tils, on aura la somme des substances qui s’évaporent lorsque l’on dessèche le vin. La totalité des \ > matières fixes ou extrait sec, représente donc seu- ■ , j lement de 15 à50 grammes par litre. Toutefois on : a signalé des vins qui ne laissaient que 10 à .

1 1 grammes de résidu par litre, tandis que d'autres donnaient jusqu’à 190 grammes de parties fixes; i j mais ces dernieres liqueurs avaient été certainement mutées ou additionnées après fermentation de sucre ou d’extrait, comme nous le verrons plus loin. En moyenne, les vins français de table £ donnent par litre de 13,5 à 26 grammes de résidu i fixe. Le tableau synoptique de la p. 688 indique j que la moitié environ de ce résidu est représentée par de la glycérine, de l'acide succinique, I du tannin, du bitartrate de potassium, et quelques il autres sels minéraux; l’autre moitié est représentée ; 1 par des matières odorantes et colorantes, des subs- ■ | j tances très-oxydables, telles que lacatechine, que 1 1 j’en ai extraite en petite proportion, des matières j j albumimoides, et des principes de nature entière- i ment inconnue.

Comme nous le disions tout à l’heure, l’alcool forme de 50 à 150 millièmes du poids total des i | vins. Ceux qui, tels que le madère, le marsala, beaucoup de vins espagnols ou américains, etc., j en contiennent une proportion plus forte, ont été alcoolisés après fermentation. Les vins qui donnent moins de 55 grammes d’alcool par litre proviennent de raisins imparfaitement mûris, ou bien ont été ! additionnés d’eau. Toutefois d’excellents vins, tels i que ceux de Bourgogne et de Bordeaux, peuvent i en contenir une dose à peine plus élevée.

En général, dans les vins nouvellement faits, | l’alcool augmente rapidement quelques jours | encore après que la fermentation tumultueuse a prisfin; maissonpoidsresteinlérieuràceluiquise retrouvera plus tard dans la même liqueur lorsqu’elle aura subi la fermentation lente des mois d’hiver. Ainsi M. Boussingault fils [yinti.de Chim, j et de Phys. (4), t. VIII, p. 21 7J a dosé dans un vin d’Alsace dont le moût contenait 183sr,13 dç glucose par litre :

Alcool

par liire. '

Après 5 jours de fermentation... 45cr,66 Après 10 jours — — ;• 84 16

Après 18 jours — — 88 "7

On retrouvait encore dans ce vin à cette dernière époque 3tr, 77 de glucose, qui se transformèrent eux-mêmes en alcool durant l’hiver.

Mais à mesure que le vin vieillit, et à partir déjà du 5e au 6e mois après la vendange, l’alcool tend au contraire à diminuer. Une portion s’évapore à travers lo tonneau ou les bouclions, une autre s’oxydo pour donner de l'acide acétique ou do l’aldéhyde, une autre s'éthérifie, comme nous lo verrons plus loin. Au bout de

VIN

quelques années, le titre alcoolique peut diminuer de ri ig- Fauré a trouvé dans dos vins de Bordeaux :

Alcool.

A la récolte 10 %

6 mois après 9,G5

1 an après. . 9,15

2 ans après..'. 9,13

A côté de l’alcool ordinaire, on trouve, disionsnous, dans tous les vins, surtout dans ceux des pays chauds, une très-faible proportion d’alcools homologues supérieurs : alcools propylique, butylique, amylique, caproiquo, etc., qui paraissent provenir soit de fermentations secondaires du glucose, soit de la transformation sous l’influence du ferment de corps analogues à ce sucre. Quoique faiblo qu’en soit la quantité, ces divers alcools contribuent notablement au goût et au parfumdes vins.

Indépendamment de l’alcool et de ses homologues, on rencontre encore dans tous les jus sucrés qui ont fermenté un corps jouissant des propriétés alcooliques, mais se reprochant déjà dos sucres par sa constitution et par son goût : c’est la glycérine. Sa présence a été reconnue pour la première fois en 1859 par Pasteur dans le produit de la fermentation du sucre pur [Ann. de Chim. et de Phys. (3), t. LVIII, p. 355 et 425]. 100 parties de glucose en fournissent 2c, 5 à 3c, 6 environ. Quelques dosages faits par cet autour lui ont fourni de 4sr,34 à 7c, 34 de glycérine par litre de bourgogne, et do 6c, 07 u 7c, 41 par litre de bordeaux. M. Chancel a trouvé do 6,5 à 7c, 5 de glycérine, en moyenne 7 grammes, dans les vins du Midi. Ces quantités, qui d'après les modes de dosage sout des minimums, sont loin d’être insignifiantes. La glycérine jouit en effet d’un goût sucré très-prononcé, et, mélangée à l’acide succiniquo qui l’accompagne invariablement dans les vins, elle concourt pour une grande part à communiquer à ces liquides le goût vineux qui les caractérise, comme Pasteur s’en est assuré synthétiquement en faisant des mélanges d’eau, d’alcool et des doux substances précédentes. Le vin laissant en moyenne de 10 à 23 grammes d’extrait sec, on voit que la glycérine en forme moins de la moitié et plus du tiers.

On rencontre aussi dans les vins une trèsfaible quantité do substances grasses. Une certaine proportion peut être fournie par les pépins, qui en contiennent de 10 à 20 % de leur poids, ou par la matière cireuse de la pellicule; une autre partie se fabrique pendant la fermentation même aux dépens du sucre et grâce à la vie du ferment. Lamajeurc quantité de ces substances se précipite avec ia lie, qui contient de 1 à 2 % de corps gras.

A côté de ja glycérine nous devons signaler la mannite, qui paraît exister dans certains vins, et qui, d’après M. Prat, donnerait aux grands vins blancs de Bordeaux, tels que le Haut-Sauterne, le Chàteau-Yquem, etc., leur goût tout spécial. Cette substance, véritable alcool hexatomique, se produit aussi aux dépens de la glucose dans la fermentation dite visqueuse.

On a reconnu aussi depuis longtemps dans les vins l’existence de substances optiquement actives autres que le glucose et réduisant le réactif cupro-potassique. Il y a dix ans que Pasteur [voir ses Etudes sur les vins, p. 213, 2 édit.] parvintà extraire du vin une substance qu’il reconnut avoir de l’analogie avec les gomme. Plus récemment, Béchamp a signalé dans les vins deux corps réducteurs A et B [Compt. rend. t. LXXX, p. 967J. Le corps A de Béchamp n’est autre que la matière gommeuse de Pasteur [Chancel, Compt. rend. t. LXXXI, p. 46J ; elle se confond aussi avec la prétendue dexlrine des vi ns signalée par Ncubauer, Hoppe-Seyler, etc. En effet, en traitant la solution de cette substance dans l’alcool trés-étendu par quelques gouttes de chlorure ferrique et un peu

de carbonate calcique, on obtient un abondant précipité représentant la presque totalité du produit dissous : la dextrine n’eût pas été précipitée dans ces circonstances. Cette gomme possède un pouvoir réducteur 7 fois moins grand que celui du glucose.

On trouve tx-ès-souvent aussi dans les vins du sucre réduisant le réactif cupro-potassique. Ceux qui proviennent de raisins très-sucrés des pays chauds en contiennent toujours. (Voir le tableau d’analyse des vins : Vouvray, Aleatico, Lacryma- Christi, Muscats, Marsala, Malaga, etc.)

Les vins français sucrés artificiellement, tels que le champagne, ou naturellement parce que la teneur du moût en sucre est telle, qu’après U formation de 14 à 15 °/« d’alcool, la fermentation de l’excès de sucre ne peut continuer, les vins sucrés d’Espagne, des lies Grecques, de Portugal et ceux qui, en particulier, sont mis à fermenter après que l’on a soumis le moût à uno véritable coction; tous ces vins peuvent contenir une très-forte proportion de sucre. On en a trouvé jusqu’à 146 grammes par litre dans le Malaga. En faible proportion, il communique au vin la propriété de subir des fermentations ultérieures qui rendent sa conservation précaire et diminuent son bouquet, à moins que le vin ne soit très-alcoolique et parfaitement privé par collage, ou alcoolisation de toute matière apte à servir à l’organisqtion des ferments. Nous reviendrons sur ce point en traitant des Maladies des vins.

Indépendamment des substances précédentes, on trouve toujours dans les vins nouveaux des acides végétaux en partie libres, en partie combinés à des oxydes alcalins ou alcalino-terreux. A mesure que le vin vieillit, et déjà pendant la fermentation, ces acides réagissent sur les alcools et forment avec eux des éthers, nouvelle série de combinaisons à odeurs et saveurs variées et puissantes qui contribuent à donner aux vins leur goût spécial et leur bouquet.

Les acides du vin que l’on trouve déjà dans le moût sont : les acides malique, tannique, pectique, phosphorique, tartrique, celui-ci à l’état de bitartrate de potasse, et formant de -j à j de l’acidité totale. Lorsque le vin est fait, le bitartrate de potasse se précipite en partie, et tandis que l’acidité totale du jus d’un raisin mûr équivaut à 8 ou 12 grammes d’acide sulfurique par litre (en ne tenant pas compte de l’acide carbonique de fermentation), olle s’abaisse jusqu’à 4 ou 6 grammes dans le vin nouveau. Cette diminution n’est pas due seulement à la moindre solubilité du bitartrate de potasse dans la liqueur alcoolique, mais à la diminution réelle des acides libres qui s’éthérifient. Par le vieillissement du vin, cette acidité diminue encore et tombe de façon à représenter de 1 ,5 à 5 grammes de S O'* H2 par litre [Berthelot et de Fleurieu, Ann. deChim.etde Phys. ,(4),t. V,p.248].

Les acides auxquels est due l’acidité des vins faits sont de deux sortes : les uns fixes (acides succinique, malique, tartrique, tannique et peutêtre lactique et pectique); les autres volatils, parmi lesquels on doit citer particulièrement l’acide acétique et une trace d’acides homologues [Voyez à ce sujet Béchamp, Compt. rend., t. LVII, p. 496]. L’acidité due aux acides volatils représente du quart au vingtième de l’acidité totale. Nous citerons ici quelques nombres d’après Cuning :

Vin de Bordeaux

Acidité totale par litro exprimée en S O* II2.

Acidité par litres des acides volatils exprimée en S O5 H3.

2cr,15

OBr,49

— Beaune

— Pomard

— Tavel

— Roussillon

Narbonne

— Sautorne

— Bergerac blanc.

TABLEAU DE LA COMPOSITION DES PRINCIPAUX VINS FRANÇAIS ET ÉTRANGERS. Tous les nombres de ce tableau indiquent des poids en grammes et se rapportent à 1 litre de vin.

VIN

La moyenne do l’acidité par litre des vins de Champagne exprimée en SU ' II2 est :

Récolte de 1 SGI 6,00

Pour les vins français tout au moins, l’acidité totale est en moyenne représentée par litre par 2b'', 5 de SO* 112, et l’acidité due aux acides volatils par 0gr,30 il 0sr,G0.

L’acide acétique et ses homologues ne paraissent pas, dans les vins, provenir seulement de l’oxydation de l’alcool durant et après la fermentation. Béchamp a montré qu’il s’en forme une petite quantité pendant la fermentation alcoolique du sucre [Compt. rend., t. LVI, p 969], 1086, 1231. Nous savons aussi que, sous l’influonco de certains ferments, le tartre des vins qui passent it l’amer se transformo en entier en acétate de potassium et acide acétique (A. Glénard). L’acide acétique est accompagné dans ce cas de •dj à TJ d’acide butyrique et d’une quantité d’acide valérique qui no dépasse pas 10 milligrammes par litre (Duclaux). Les bons vins français de 2 à 4 ans contiennent do 1,1 à 4 grammes de bitartrate de potassium par litre; les vins do Bordeaux 2g!1, 3, ceux de Bourgogne 1er, 8 en moyenne. Mais dans les vins nouveaux, cette quantité s’élève souvent à 4 ou 5 grammes et plus, pour tomber au bout de 4 à 5 mois A 3 grammes et 1er, 5.. Cette quantité diminue encore avec le temps. L’éthérification fait en effet disparaître sous forme d’éther éthyltartrique de j à j de l’acide tartrique total suivant l’alcoolicité du vin [Berthelot et de Fleurieu, Ann. de Chim. et de Phys., (4), t. V, p. 256 et 259].

Dans les tonneaux et même dans les bouteilles, l’air altère peu à peu la matière colorante et le tannin, et les produits de leur oxydation forment aveclebitartratede potassium une laque insoluble qui se précipite peu à peu et contribue encore à diminuer la quantité de crème de tartre qui reste encore dissoute. 1600 litres de vin donnent ainsi dans le courant de la première année 2 à 3 kilogrammes de tartre brut.

Outre les acides malique et tartrique libres ou combinés aux bases, il existe aussi dans le vin une petite proportion de ces mêmes acides sous forme de glucosides (acide glucosomalique, glucosotartrique, etc.). Ces combinaisons se détruisent peu à peu; le sucre fermente lentement et l’acide est mis en liberté (Berthelot et de Fleurieu).

Il n’y a pas de rapport entre la quantité de crème de tartre contenue dans un vin et l’acidité totale de ce même vin; cette acidité est, en effet, en partie due aux acides volatils, en partie aux acides éthérifiés, en partie enfin aux acides tartrique et phosphorique que l’on trouve à l’état libre en petite proportion, au moins dans quelques vins [ibid., p. 2461.

L’acide succinique, découvert dans les liquides fermentés par Ch. Schmidt on 1817, a été retrouvé dans le vin, à côté de la glycérine, par Pasteur en 1858 [Compt. rend., t. XLVI, p. 179 et 857], Dans les vins français de Bordeaux, de Bourgogne et d’Arbois, où l’acide succinique a été dosé, on atrouvéde ()Br,87 à lsr,5 de cetacide par litre. Le poids do l’acide succinique est à peu près le cinquième de celui de la glycérine qui l’accompagne. D’après Pasteur, il contribuerait pour une part notable à donner aux vins la saveur vineuse spéciale qui les caractérise.

Le tannin qui existe dans le vin, et que lui cèdent en partie la ràfio et le pépin, n’est point identique à celui de la noix do galle. Comme ce dernier, il est soluble dans l’éther, mais il précipite difficilement la gélatino en flocons solubles à chaud ou dans l’acide acétique, et colore les sels ferriques en vert sombre sans former de précipité.

Mis en liberté par H2 S de la combinaison qu’il forme avec l'oxyde de cuivre, il se présente sous la forme i d’un corps blanc, cristallin, acide, qui s’oxyde et rougit à l’air avec la plus grande facilité (A. Gau- * tier). Les vins rouges astringents en contiennent t jusqu’à 2 grammes par litre; les vins de Bordeaux do Usr,65 à lsr,5, les vins blancs à peine 1 à 2 docigrammes par litre. Il s'oxyde lentement, se précipite avec les matières colorantes et albuminoïdes I du vin. La plus grande partie se retrouve alors dans les lies.

Outre les acides précédents, on peut aussi trouver dans les vins, parfois en quantité notable par suite de fermentations accidentelles, les acides q lactique, butyrique, propionique, valérique, etc., , sur lesquels nous reviendrons en parlant des : maladies des vins.

Enfin il ne faut pas oublier de signaler l'existence de l’acide carbonique. Le vin nouveau, i qui en est saturé, en contient environ 2 grammes i par litre; ce gaz disparaît petit A petit jusqu’à s’abaisser A 1 ou 2 décigrammes. 11 contribue: pour sa part au goût, mais surtout A la conservation de la liqueur alcoolique, en s’opposant à ; son oxydation.

Nous avons dit plus haut que l’acidité diminue' lentement à mesure que le vin vieillit, et que cette diminution lente doit être surtout attribuée' au dépôt do la crème de tartre et A l’éthérifica— tion. Dans un vin contenant 10 % d’alcool, lat quantité des acides définitivement éthérifiés est, , d’après Berthelot et de Fleurieu [Ann. de Chim. et ( de Phys., (4), 1. 1, p. 335], à peu près la septième : partie do la quantité totale des acides libres. On sait : que ces auteurs ont démontré que la proportion d’alcool qui s’éthérifie dans une solution aqueuse dépend seulement du rapport qui existe entre la i somme des équivalents des acides et la somme des équivalents des alcools. La quantité d’éthers formée par le vieillissement du vin sera par conséquent sensiblement proportionnelle au poids total de l’acide existant dans la liqueur aussitôt après que la fermentation a pris fin. On arrive ainsi A cette conclusion, en apparence bizarre, mais que la pratique confirme, que, pour une : même dose d’alcool formé, un vin qu’on laisse vieillir s’enrichira d’autant plus en éthers, et par conséquent prendra d’autant plus de bouquet, que son acidité primitive avait été plus grande. Aussi' voit-on généralement les vins des pays modérément chauds, où le raisin mûrit suffisamment pour donner 166 A 290 grammes de glucose par litre de moût, mais sans que le fruit arrive à une maturité telle qu’il perde absolument toute aciditéau goût, donner les vins les plus estimés. Depuis quelques années, dans le Midi de la France, on cueille le raisin alors qu’il n’est qu’imparfaite— ment mûr; les vins que l’on obtient ainsi sont toujours beaucoup plus parfumés, quoique un peu moins alcooliques, que ceux qui ont été faits avec un fçuit arrivé A sa complète maturité. D’autre part, on a reconnu que les vins provenant d’un moût artificiellement saturé par de la craie sont absolument plats, c’est-A-dire exempts de bouquet.

Les éthers que l’on trouve dans les vins vieux sont : l’éther éthylacétique , les acides éthyltartrique, èt éthylsuccinique. En général, une faiblcr quantité d’éthers éthylpropionique, éthylbutyriqueetéthyloenanthique, etprobal'lementd’éthers propyliques et amyliques correspondants, les accompagne.

Si nous observons, avec Berthelot et de Fleurieu, que dans un vin contenant 10 % d’alcool le septième environ des acides finit par s’ethérifier ; si

nous prenons d’autre part comme acidité moyenne

d’un vin 2sr,5 de SOlII8 par litre, et si nous admettons comme approximation suffisante que; ;

VIN

cette acidité est presque due entièrement h de l’acide acétique; enfin si nous calculons la quantité totale et maximum d’éther éthylacétique formée, nous trouverons qu’un litre de vin vieux moyen contient à peu près Ost, 73 de cet éther. Il semble, en effet, d’après qùelques essais tentés pour isoler les éthers du vin, que la quantité de ces éthers qui contribuent au bouquet de vins n’est guère inférieure au millième du poids total de la liqueur. D’après Liebig et Pelouze, l’éther cenantnique à lui seul en forme environ r&s [Ann. de \ Çhim. et de Phys.,[T), t. LUI, p. 124].

Le bouquet des vins n’est dû qu’en partie à l’ensemble des éthers susnommés. L’alcool luimême, la petite quantité des alcools homologues supérieurs qui l’accompagnent, les aldéhydes pout-être, les acides libres du vin, enfin des essences qui paraissent déjà exister dans le jus de raisin et donnent au vin le goût de fruit,

' tous ces corps réunis contribuent à former un , arôme plus ou moins énergique et harmonieux. En agitant à froid le vin contenu dans un vase rempli d’acide carbonique avec de l’éther purgé d’air, décantant l’éther et l’évaporant à basse température et dans un courant do gaz carbonique, Berthelot a obtenu un extrait d’un poids I inférieur au millième de celui du vin employé, j extrait où le goût vineux et le bouquet particulier du vin se trouvaient concentrés, tandis | que le vin qui restait avait une saveur simplement alcoolique et acidulé. Dans cet extrait,

I ou bouquet du vin, Berthelot a trouvé un peu i d’alcool amylique, une huile essentielle, insoluble dans l’eau, en partie formée par les éthers, un ] pou de matière colorante jaune, enfin un principe i neutre qui paraît appartenir au groupe des aldê- ^ hydes très- oxygénées, et qui d’après cet auteur est la véritable essence du bouquet. A côté de cos divers corps il faut signaler aussi l’aldéhyde ordinaire, donton a constaté la présence dans quelques . vins [Jahresb. f. Chem., 1855, p. 505; Journ. de Pharm., t. XXVII, p. 37 ; voyez encore sur le bouquet des vins : Winckler, Journ. de Pliarm. et de Chim., (3), t. XXIII, p. 374, et Stracke, ibid., t. XLI, p. 442],

D’après M. Maumené, les éthers à acides gras i dérivés d’alcools homologues de l’alcool ordinaire ] permettent d’imiter d’autant mieux les bouquets des différents vins que l’acide et l’alcool sont d’un ; équivalent plus élevé. Les éthers valeroamylique,

: éthylbutyrique et éthylœnanthique sont ceux qui réussissent le mieux [Compt. rend., t. LVII, p. 482].

Une élévation de température modérée et l’agitation du vin hâtent le développement du bouquet. Le roulis des navires exagère le dépôt de tartre, vieillit rapidement le vin en hâtant patune agitation continue les actions chimiques ultérieures et permet ainsi de connaître d’avance pour les grands crus la valeur future d’une récolte nouvelle.

Matières colorantes des vins. — D’après les j recherches particulières de l’auteur de cet article, recherches non encore publiées, la couleur des vins rouges n’est pas due à une matière colorante unique. Suivant qu’on l’extra.t du vin de tel ou tel cépage, la matière colorante principale est d’une composition différente, et l’ensemble j des matières retirées des vins qui ont été examinés 1 forme comme une famille naturelle de corps trèsanalogues, mais non identiques, véritables acides ; faibles appartenant à la série aromatique par 1 leurs propriétés et leurs dédoublements, existant ! dans les vins en partie à l’état libre, en partie à 1 j l’état de sels ferreux de couleur violacée, et paraissant avoir pour origine l’oxydation du tannin ■ ; spécial de la pellicule au moment de la maturation du fruit.

On connaît aujourd’hui au ruoins trois matières colorantes spéciales du vin. La première a été obtenue à l’état, de pureté et analysée en 1858 par M. A. Glénard, qui lui a donné le nom d’œnoline [Ann, de Chim. et de Phys. (3), t. LIV, p. 30G], Il la prépare de la manière suivante : Le vin est additionné de sous -acétate plombique tant qu’il se forme un précipité bleuâtre; celui-ci est lavé et séché à 110°, puis traité d’abord à l’éther anhydre chargé d’acide chlorhydrique en quantité suffisante pour saturer l’oxyde de plomb, enfin à l’éther pur, pour enlever exactement l’excès d’éther chlorhydrique employé. Cela fait, le sel plombique est mis en digestion avec de l’alcool à 36°. Ce dissolvant décolore le précipité et se charge de la matière -colorante rouge ; on distille au bain-marie les trois quarts de la solution alcoolique, on laisse refroidir, et on mélange le résidu avec 4 ou 5 volumes d’eau distillée. La matière colorante se précipite alors sous forme de flocons rouges lie de vin. Séchée, elle est presque noire, sa poudre est d'un beau rouge violacé; elle est à peine soluble dans l’eau, plus soluble dans l’alcool, qu’elle colore en cramoisi; soluble dans l’esprit de bois. Elle ne se dissout nullement dans l’éther, le chloroforme la benzine, le sulfure de carbone, l’essence de térébenthine. L’acide sulfurique et l’acido chlorhydrique ne paraissent pas l’altérer, même aidés d’une douce chaleur, l’acide acétique la décolore peu à peu, la potasse très-étendue la fait virer au bleu, puis l’altère, la brunit et l’oxyde. L’acétate de plomb la précipite en bleu, l’azotate de protoxyde de mercure donne avec elle un abondant dépôt couleur lie de vin, l’acétate de cuivre la précipite en marron, le nitrate d’argent en roug 'brun. L’œnoline répondrait à la formule C10 II °05 et le précipité plombique à la composition

(C10II9Os)sPb".

D’après les renseignements qu’à bien voulu m’envoyer M. Glénard, la matière colorante rouge analysée par lui avait été extraite d’un vin de Gamay. J’ai retiré des pellicules des raisins de Carignane et de Grenache, cépages bien connus dans le Midi, en suivant la méthode précédente, légèrement modifiée, deux autres matières colorantes, très-voisines de cello de Glénard parleurs propriétés et leur composition. D'après mes recherches, la matière colorante principale du vin de Carignane répond à la formule C21 H2» O10; elle parait accompagnéo d’une substance colorante accessoire C22 H2* O10. La matière colorante du Grenache a pour formule G22 H22 O10.

En doublant la formule CtPH'OO5 de l’œnoline, dont le poids moléculaire est d’ailleurs incertain, on aura donc pour les couleurs des trois cépages étudiés :

C20 H20 O10 — Couleur du Gamay.

C21 H20 0*° — Couleur de la Carignane.

C23 H22 O10 — Couleur du Grenache.

Le Pinot, le Teinturier, etc., que je n’ai examinés que sommairement, fournissent aussi des matières analogues aux précédentes, mais non identiques. L 'Aramon donne une matièro colorante fort différente. [A. Gautier, Comptes rendus, juin 1878].

En même temps on rencontre dans les vins une certaine quantité de matières colorantes azotéos qui, d’après mes analyses, sont comme les corps amidésdes précédents ; elles renferment du fer et constituent de véritables sels ferreux de ces acides amidés où Fe" remplace H2.

La matière à laquelle Mulder adonné, en 1856, le nom d 'œnocyanine paraît être le sel ferreux violet que j’ai obtenu en saturant presque exactement le vin par l’ammoniaque et ajoutant un grand excès de sel ammoniac. Il se précipite

VIN

alors lentement une poudre d’un violet bleu foncé ayant toutes les propriétés de celle do Mulder. Pour obtenir son œnocyanine, Mulder traite le vin par l’acétate do plomb; le précipité bleu pâle est lavé, puis mis en suspension dans l'eau et décomposé par l’hydrogène sulfuré; le sulfure de plomb est épuisé par l’eau tant que celle-ci se colore. Il retient la majeure partie de la substance colorante. Pour extraire celle-ci, on traite le sulfure par de l’alcool mêlé d’un peu d’acide acétique et l’on évapore. De la graisse reste dans le résidu : on l’enlève par l’éther; enfin on lave avec de l’eau acidulée d’acide acétique. L’œnocyanine reste alors à l’état de pureté. C’est une substance d’un bleu noirâtre, insoluble dans l'eau, l’alcool, l’éther, le chloroforme, l'essence de térébenthine, soluble dans l’alcool mélangé d’acide acétique ou tartrique. Une trace d’acide acétique donne avec ello une solution d’un beau bleu, qui devient rouge si l’on augmente la quantité d’acide. Les alcalis la font virer au bleu , ou au vert, tandis que la couleur brunit par oxydation à l’air. Dans ses solutions alcoolo-tartriques, l’azotate d’argent donne un précipité rouge foncé ; l’azotate mercureux et l’alun n’y produisent pas de changements; l’acétate d’aluminium les précipite en violet, ceux de plomb en bleu pur f Mulder, Chem, des Weines, Leipzig, 1856, p. 228).

Les vins des pays chauds contiennent une plus grande proportion de cette substance violette qui leur donne cette teinte bleuâtre caractéristique. Cette matière, dans laquelle j’ai découvert le fer, se précipite la première dès qu’on commence à saturer ces vins par un alcali faible [Voyez encore sur la matière colorante bleue, Simmler, Jouni. de Chim. et de Pharm., (3), t. XLII, p. 168).

On doit ajouter enfin qu’outre les substances précédentes que l’éther ne saurait enlever, il existe dans les vins une matière incolore ou jaunâtre soluble dans ce dernier dissolvant, et dont la solution éthérée abandonnée à la lumière et à l’air devient d’abord rose, puis rouge et enfin violacée. J’ai montré que cette substance avait toutes les propriétés d’une catéchine, verdissait fortement les sels ferriques et, en s’oxydant, contribuait à engendrer les couleurs précédentes. Cette substance ne doit pas être confondue avec la matière colorante jaune qui persiste dansl es vins vieux.

Nous reviendrons, à propos de Y Analyse des

VIN

vins, sur les caractères qui permettent de différencier les matières colorantes des vins des autres substances colorantes analogues.

Aotres coups signalés dans les vins. — Quelques auteurs ont signalé parmi les corps qui n’entrent dans la constitution du vin qu’à l’état de traces, l’ammoniaque, la triméthylamine, et une base C13 H20Az4. Mais leur présence dans le vin est douteuse. L’ammoniaque, loin de se produire dans le vin durant la fermentation, disparalt, au contraire, comme l’ont démontré Pasteur • et Boussingault ; tandis que les moûts des vins ■ analysés par ce dernier auteur contenaient par ■ ! litre 0er,U6 et 0gr,07 d’ammoniaque, les vins correspondants n’en contenaient plus trace [Ann. de Chiin.et de Phys., (4), t. VIII, p. 217 et 230J.

La triméthylamine n’a été retirée des vins qu’en les distillant avec de la soude caustique et elle nous paraît due à l’altératicn des substances azotées, colorantes ou non, que j’ai mentionnées plus haut [Bull, de la Soc. chim., t. X, p.32). Enfin la base CI3H20 Az4 a été rencontrée dans les produits • | de la fermentation du sucre pur, et quoique son i j existence dan3 le vin soit probable, elle n’en a pas , encore été directement extraite [Bull, de la Soc. i chim., t. X, p. 295).

La loucine, la tyrosine, la leucéine, la carnine, ; la xanthine, la guanine, la sarcine et l’arabine, i substances qui se rencontrent toujours, d’après M. Schützenberger, dans l’extrait aqueux de la levure de bière, doivent aussi se retrouver en faible proportion dans le résidu de l’évapo- i ration des vins, mais n’y ont pas encore été i recherchées [Bull, de la Soc. chim., t. XXI, J p. 294).

Les sels à acides végétaux contenus dans les | vins sont en majeure partie formés de tartrates. . 1 On a dit plus haut que la crème de tartre dis- I soute dans le vin nouveau s’élevait à 4 ou 5 gr. par litre et tombait à 3 grammes et lfe’r,5 et moins encore, au bout de quelques mois. Son poids se maintient en moyenne dans les vins français de plus d’un an à 1 ou 2 grammes par litre. Le tartrate droit de potassium en forme la majeure partie ; dans les tartres bruts qui se précipitent, on trouve aussi un peu de tartrate de calcium et de magnésium. Le tableau suivant donne une idée de la composition de ces tartres [Scheurer*- Kestner, Rép. de Chim. app., 1860, p. 397).