OC

Oc, 012 0 ,012 0 ,149 0 ,128 0 ,032 0 ,032 0 ,032 trace 0 ,032 0 ,022

OC', 020 0 ,420 0 ,406 0 ,442 0 ,452 0 ,370 0 ,700 0 ,498 0 ,328 0 ,430

II est bon d’ajouter que la quantité d'acide sulfurique que l'on trouve normalement à l’état de sulfate dans 1 litre de vin non plâtré varie de Oïl i 09 à Osr,308, d’après de nombreuses analyses de H. Marty.

Le vin nouveau est saturé d’acide carbonique ; il ne contient ni azote ni oxygène. Peu à peu et grâce à l’action de l’air, un peu d’azote se dissout dans le vin, qui reste chargé d’une proportion variable d’acide carbonique de plus en plus faiblo à mesure que le vin vieillit, et qui finit par tomber, avons-nous dit, de 2 grammes par litre, à 1 ou 2 décigrammes. Le vin no contient jamais d’oxygèue, comme l’ont successivement reconnu Boussingault, Berthelot, Pasteur; toutefois, en tonneau ou même en bouteilles, il absorbe lentement l’oxygène do l’air. Il résulte des expériences de Pasteur qu’un vin de Clos-Vougeot, conservé en pièce depuis trois ou quatre ans, absorbe dans ce temps 30 à 40 cent, cubes d’oxygène par litre. Cette action lente est profitable. Ce gaz oxyde certains principes du vin, augmente son bouquet et modifie sa couleur. Le tannin et les catéchines se transforment et deviennent partiellement susceptibles de se précipiter en entraînant, avec elles une partie des matières colorantes devenues insolubles et de la crème de tartre. Le vin conservé en vase hermétiquement clos ne se l'ait pas , ne vieillit, pas et ne dépose que fort peu. On s’explique ainsi l’usage bourguignon de conserver deux ou trois ans le vin . en tonneaux avant que do l’embouteiller [voir à ce sujet Pasteur, Études sur le vin, 2e édit.

p. 80 et suiv.]. La lumière, mais surtout la chaleur et l’agitation, provoquent aussi le vieillissement des vins.

Sur ces observations on a fondé des procédés de vieillissement rapide [Brevet 1407 du 2 juin 1871 ; vieillissement des vins par l’emploi de l’ozone]. Mais, pour que l’oxygène améliore le vin, il doit agir lentement; en exagérant ses effets, on diminuerait notablement l’alcoolicité du vin, on tendrait à l’acidifier et surtout à faire disparaître son bouquet. Cette question n’est donc point encore bien résolue. [Voir à cet égard : Bull, de la Soc. chim., t. I., p. 82, 312, 391; Ann. de Cliim. et de Phys. (3), t. LXIII, p. 98; Compt. rend., t. LVII, p. 957 et 985, t. LVII, p. 254 et 292.]