ALTÉRATIONS SPONTANÉES OU MALADIES DES VINS

Indépendamment des transformations normales que subit sans cesse le vin qui vieillit, ce liquide, comme la plupart des liqueurs fermentées analogues,estsujet à des altérations en apparence spontanées, auxquelles on est convenu de donner le nom de maladies. Elles sont pour la plupart connues depuis longtemps, mais Pasteur les a spécialement observées avec soin, et les a rattachées à l’altération du vin par des ferments organisés spéciaux, qu’il a examinés et décrits dans son remarquable ouvrage Sur le vin et ses maladies [Paris, 1873, 2e édit. Savy, éditeur]. Nous allons donner ici un résumé de ces études.

Maladie de l’ascescence (Vins piqués; vins

VIN. — 69 h —

aigres). [Pasteur, loc. cil. p. 12 et suiv.] — Uno .des altérations les plus fréquentes du vin est son 'aigrissement; aucune maladie ne lui ôte plus rapidement ses qualités. Le vin se pique en général lorsqu’il est peu alcoolique ou soumis à l’action de l’air sur une large surface, par exemple s’il est contenu dans des tonneaux en vidange, condition «qui lui permet à la fois do perdre son acide carbonique par diffusion et d’absorber l'oxygène

Fig. 783. — h. Ferment de l’ascescence. — m. Ferment de la tourne. — p. Ferment de l’amertume. — o. Ferment de la graisse.. (Voir pour ces divers ferments les planches des Etudes sur le vin, de Pasteur, 25 édit., et spécialement fig. 1 pour l'ascasccnce; fig. 10 pour la tourne; fig. 38 pour l’amertume, et fig. 15 pour la graisse.)

de l’air. D’après Pasteur l’absorption rapide de l’oxygène par le vin et par suite son ascescence est provoquée par un petit cryptogame, le Mycoderma aceti (fig. 783, n). Il consiste en chapelets d’articles, en général légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre un peu variable est moyennement de un millième et demi de millimètre. La longueur de l’article est un peu plus du double. Ces articles se multiplient en s’étranglant de plus en plus et donnent ainsi deux individus ou globules séparés.Il suffit pour obtenir le Mycoderma aceti de laisser quelques jours à l’air 100 grammes d’eau de levûre de bière, 1 ou 2 grammes d’acide acétique et 3 à 4 grammes d’alcool. La surface de cette liqueur se recouvre bientôt d’un voile de ce mycoderme. Le vin étendu de son volume d’eau produit aussi très-aisément ce ferment., surtout si, au préalable, on l’acidifie légèrement par de l’acide acétique. Sous l’influence du Mycoderma aceti, l’alcool des liqueurs fermentées est rapidement oxydé aux dépens de l’air et transformé en acide acétique, en môme temps qu’une partie des matières odorantes du bouquet disparaît. Le Mycoderma aceti est souvent accompagné du Mycoderma vini ou fleurs du vin, que l’on rencontre à la surface des vins faiblement acides étendus d’eau, mais qui jouit d’autres propriétés.

Maladie des vins TOunNés, (Fins montés, qui ont la pousse, etc.). [Pasteur, loc. cil., p. 31 et suiv. J — 11 arrive fréquemment dans les mois de mai à juillet que le vin se trouble; sa saveur s’altère, devient fade et comme analogue icelle d’un vin éventé. On dit alors que le vin tourne. Lorsqu’on l’agite au soleil dans un tube de verre, on y perçoit des ondes soyeuses qui so déplacent en divers sens. Si l’on pratique un fausset au tonneau bien

VIN

formé qui contient ce vin, le liquide jaillit avec J force; do là. cette expression vulgaire : vin qui a ta pousse. Ce phénomène est dû à ce que sous 1 n l’influence du ferment morbide la liqueur dégage '3 sans cesse do très-petites bulles d’un gaz'qui1 * | parait être de l’acide carbonique pur.

Le trouble du vin tourné est dû à la présence t a de filaments d’une extrême ténuité, de de mil- : li mètre de diamètre, de longueur variable (fig. ; 783, m). Ce sont ces filaments qui troublent le vin et non pas la lie qui remonterait, comme on le ! croyait autrefois. Le dépôt que l’on trouve au fond est formé d’un vrai feutrage de ces filaments, S souvent très-longs, constituant une masse gluti- j neuse, noirâtre, qui se transforme en filets d’as- j pect muqueux lorsqu’on la retire du fond du ton- j neau à l’aide d’un tube effilé. Le parasite des vins ; tournés n’a pas besoin de l’oxygène de l’air pour se développer. 11 ferait, d’après Duclaux, naître | dans les vins, aux dépens de i’acide tartrique, une | nouvelle quantité d’acide acétique et d’acide propionique, en quantités à peu près égales (2gr,5 par i litre) \Compt. rend., t. LXXVIII, p. 1159]. Tou- > tefois Pasteur ne se prononce pas à ce sujet, i A. Glénard, qui a examiné un grand nombre de vins tournés de la récolte de 1859, y a toujours I constaté la disparition des tartrates et l’augmen- j tation notable de l’acide acétique [Soc. d’agri- j culture, etc., de Lyon, tirage à part chez Savy, p. 11 et suiv.]. Les collages et les soutirages sont les meilleurs moyens de remédier à temps à cette I altération des vins.

D’après l’auteur de cet article, la maladie des vins dits tournés du Midi ne peut être confondue j avec la précédente. F, lie se développe souvent dans les vins quaud les vendanges se sont faites i pendant un automne pluvieux et que la moisis- I sure envahit la grappe. Le vin se conserve en i apparence assez bien tant que l’air n’y a pasd’accès | et sans dégager d’acide carbonique. Toutefois, j si on l’observe au jour, dans un flacon bien traus- i parent, quelques mois après la décuvaison, on y voit comme un très-léger brouillard. La couleur s’est seulement éclaircie et a un peu jauni. Mais qu’on soutire ce vin presque clair ou qu’on l’ex- 1 pose quelques minutes à l’air, il se trouble forte- ; ment, sa matière colorante se dépose peu à peu sous forme d’un précipité pulvérulent chocolat,

'et le vin filtré prend l'odeur ot la couleur d’un sirop cuit acidulé et légèrement amer.

L’examen du dépôt formé dans les vins tournés du Midi (récolte de 1875) m’a montré un grand nombre de filaments flexueux, mais non articulés, du diamètre de de millimètre environ, trèsanalogue à ceux des filaments de la tourne indiqués dans la fig. 783, m [Pasteur, Etudes suite vin, 2e édition, Paris, 1873], de largeurs trèsvariables. — Ce parasite principal est mélangé d’autres filaments très-rares nettement articulés, semblables à ceux que l’on voit représentés dans la figure 783, m; leurs articles, alternativement clairs et obscurs, sont en nombre variable de 2 à 0. Ces deux parasites, dont le premier est seul abondant, sont mélangés de nombreuses cellules do levûre, de cristaux en éventail, et de matière colorante précipitée.

Cette maladie des vins, la plus grave certainement de celles qui atteignent nos vins du Midi, ne saurait, disons-nous, se confondre avec la tourne ou pousse des vins do Bourgogne. « Je suis porté il croire, dit Pasteur ( Uuvr . cité, p. 50, que l’on réunit sous l’expression de vins tournés des maladies différentes auxquelles correspondent plus d’un ferment filiforme. »

Les collages, les soutirages, le tannin, le vinage, et le chauffage n’empêchent et n'entravent pa3 l’action du ferment spécial non décrit par Pasteur.

Dès qu’on expose ce vin à l’air, il secouvro d’une

VIN

VIN

pellicule irisée et se trouble tant qu’il reste en solution de la matière colorante rose.

Maladie de l’amertume, de goût de vieux. — Suivant de Vergnette-Lamotte, on distingue deux sortes d 'amertumes dans les vins. La première atteint les vins à leur deuxième et troisième année; l’autre se rencontre dans les vins trèsvieux. Cette dernière est la moins grave, elle n’altère le vin qu’au bout de longues années et leur donne un goût spécial que l’on a nommé goût de vieux. Les causes de cette altération dernière des vins sont mal connues, et d’après de Vergnette-Lamotte cette maladie ne doit pas êtro confondue avec la suivante.

Dans l 'amertume proprement dite, lo vin est altéré et détruit complètement dès les premières années. Celui-ci présente d’abord un goût fade, une odeur sui generis, une couleur moins vive. Bientôt l’amertume apparaît; on reconnaît à la dégustation un léger goût de fermentation dû au gaz carbonique, enfin la matière colorante s’altère complètement. Les dépôts troubles qui se font dans les bouteilles no s’attachent pas à ses parois. L’amertume est la maladie qui fait le plus do tort aux grands crus de Bourgogne, spécialement aux vius de pinot, mais elle s'attaque aussi aux vins d’autres régions et d'autres crus.

Lorsqu’on examine au microscope le dépôt qui se forme dans un vin amer, dans l’une ou l’autre phase de l’amertume décrites par de Vergnette- Lamotte, on trouve, suivant Pasteur {loc. cit., p. 66 et suiv., p. 70), qu’il est formé de branchages filiformes, rameux, noueux, do diamètres variables, plus ou moins articulés, en général légèrement colorés en jaune, rouge ou brun, souvent associés il des amas bruns mamelonnés de matière colorante ou è des cristaux solubles dans l’alcool acidulé(fig.783,p). Ces filaments paraissent formés d’articulations réunies par une matière plus molle, qui leur permet de se briser souvent sans se disjoindre. Chaque article est fait lui-même de sous-articles qui s’accusent par des renflements et rétrécissements alternativement clairs et obscurs. Les vins ordinaires mis en vidange prennent souvent, par la seule action do l’air, une amertume notable, qui ne doit pas être confondue avec l’une ou l’autre des altérations précédentes. Cette altération est due, d’après Pasteur, à une action purement chimique. L’amertume disparaît si l’on supprime la vidange, et si l’on conserve quelques semaines ce vin eu bouteilles pleines.

On a donné diverses explications des phénomènes qui se passent dans les vins amers. Suivant Mau mené [Travail des vins, p. 453], la saveur amère serait due à la formation d’une petite quantité de résine d’aldéhyde-ammoniaque, l’ammoniaque^ provenant de l’altération des matières albuminoïdes, l’aldéhyde de l’oxydation de l’alcool. Suivant d’autres auteurs, l’amer dériverait de l'oxydation des tannins du vin et de sa matière colorante. A. Glénard, qui a eu l’occasion d’examiner l’état d’un vin que les dégustateurs déclarèrent amer, y constata l’absence complète du bitartrate de potassium et la présence d’une quantité notable d’acide acétique [Soc. d’agne., d'histoire naturelle, etc., de Lyon, séance du 2 août 1861]. Mais Pasteur [toc. cit., p. 272] pense que le vin examiné par A. Glénard était un vin tourné et non amer, ce que semble confirmer la note additionnelle du travail de Glénard lui-même. Dans les vins amers, Duclaux a signalé un excès d’acide acétique, qu’accompagneraient quelques homologues supérieurs.

Maladie de la graisse ; vins filants , visqueux, huileux. — Cette maladie, rare dans les vins rouges, est très-fréquente dans les blancs. LiJe altère les vins même lorsqu’ils s ont conte-

nus dans les vases les mieux bouchés. Ces vins perdent d’abord leur limpidité, deviennent plats et fades, et lorsqu’on les transvase, ils filent comme de l’huile. D’après Pasteur [loc. cit., p. 5fi], cette altération dos vins est duc il un ferment qui se présente au microscope sous forme de chapelets do petits globules sphériques dont le diamètre varie sensiblement suivant les cas (fig. 783, o), et que l’on trouve soit au fond de la bouteille, soit en suspension dans la masse. Ce ferment s’entoured'uno sorte de gelée. Cette matière mucilagineuso et les chapelets enchevêtrés du mycoderme forment quelquefois par leur réuniou une véritable peau gluante analogue à la mère du vinaigre.

On connaît peu les altérations qui se passent dans les vins gras ou filants. On sait seulement qu’en évaporant ces vins on obtient une masse brun clair, transparente, ressemblant à de la colle forte et que François a prise autrefois pour une substance albuminoïde analogue au gluten [Ann. de Chim. et de Phys. (2), t. XLVI, p. î 12].

On rend aux vins gras leur limpidité et leur fluidité première eu les additionnant de tannin ou même d’un mélange de tannin et de colle de poisson qui précipite toutes les matières en suspension. La viscosité des vins ne paraît se produire que dan3 ceux où la quantité de tannin et d’alcool est insuffisante pour précipiter les matières albuminoïdes, qui deviennent dès lors un terrain favorable au développement du ferment décrit par Pasteur.

La mannite qui se forme dans la fermentation dite visqueuse des sucres, n’a pas été recherchée dans les vins gras ou filants.

vins fabriqués et d'imitation.