FABRICATION DU SUCRE CANDI ET DU SUCRE

D’orge. — On désigne sous le nom de sucre candi le sucre en gros cristaux, à facettes et à angles bien nets. On en distingue trois sortes, dont les prix et les noms varient suivant les nuances : ce sont les candis blanc, paille et roux; le premier est préparé avec du sucre en pains ordinaire, le second avec du sucre de betteraves en grains et le troisième avec le sucre brut du Brésil.

La fabrication du sucre candi offre la plus grande analogie avec le raffinage ordinaire. Quelle que soit l’espèce do sucre employée comme matière première, on le fait fondre dans une chaudière à double fond, chauffée par la vapeur, en ajoutant du noir et des blancs d’œufs. On passe le sirop ainsi obtenu sur des filtres Taylor, puis sur des filtres il noir en grains, et on le dirige dans un réservoir; lorsqu’il est parfaitement limpide, on le cuit d’abord dans le vide et ensuite à l’air libre en le chauffant à l’ébullition (la concentration est portée à 40° Beaumô pour le candi blanc, il 40°, 5 pour le paillo et il 41° pour le roux).

La cuite terminée, on distribue (fig. 082 et G83) au moyen des vases L et L’ le liquide dans des terrines en cuivre semi-sphériques E, dont les parois sont percées de trous à travers lesquels

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