SUCRES (S AC C H A R I M É TR ! E

assent des fils de lin ou de chanvre maintenus orizontalement et autour desquels se fera la cristallisation; une feuille de papier, collée extérieurement sur la paroi, ferme les trous et empêche la déperdition du sirop.

Les terrines, ainsi préparées, sont placées sur les tablettes d’une étuve A B, chauffée par le tuyau à vapeur D it 00° pendant 72 à 76 heures.

Au bout de douze jours, la cristallisation est achevée; on perce alors la croûte cristalline pour faire écouler le sirop ; on lave les cristaux à l’eau tiède, on fait égoutter, en maintenant les terrines I renversées et. inclinées; enfin on détache les pains de cristaux et, après les avoir desséchés à l’étuve, on les livre au commerce.

Les candis roux et jaunes sont employés dans quelques localités de la Belgique et de l’Allemagne pour sucrer le thé et le café. Le candi

blanc sert pour confectionner les liqueurs fines:

dissous dans le vin et l’eau-devie, il entre aussi dans la fabrication des vins mousseux.

Les sucres dits d’orge ou de pomme sont généralement faits sans orge et sans pommes et ne renferment, que du sucre blanc ou légèrement jaunâtre. On le dissout dans 3i 0 „ d'eau, on clarifie au blanc d’œuf, on cuit dans une bassine jusqu’à la preuve du grand cassé, puis on verse la masse cuite sur une table en marbre légèrement huilée, ou dans des moules de formes diverses également un peu graissés.

Le sucre chaud peut d’ailleurs être découpé et roulé en bâtons, (.es produits, récemment, préparés, sont transparents et assez consistants; mais au bout d’un certain temps la cristallisation s’y opère et les rend opaques et fragiles, li. K.

SUCRES (SACCIIAIII.VÉTRIE). — Dans cet article, nous allons décrire brièvement l’analyse industrielle des sucres bruts et des produits ammoniacaux renfermant du sucre ou de la glucose.