CASÉINE

Voyez t. I, p. 774.

Hammarsten [Maly’s Jahresb., 1874, p.154] a observé que le lait ou les solutions de caséine pure dans les alcalis se coagulent entre 130 et 150° en vase clos. La coagulation, sous l’influence de la présure ou d’une température élevée (150°), serait, d’après le même auteur, le résultat d’un dédoublement en deux substances protéiques, l’une difficilement soluble et abondante, l’autre très soluble, moins abondante.

A. Béchamp [Compt. rend., t. LXXV1II, p. 1575] affirme pareillement que la caséine chauffée à 140" se décompose en un corps soluble dans une liqueur alcaline et en un autre qui ne l’est pas, mais qui se dissout un peu dans l’acide acétique.

La caséine dissoute dans l’acide acétique fournit un liquide qui, évaporé dans le vide, laisse une masse cornée, inodore et de saveur acide. 100 p. de caséine absorbent ainsi 33,1 d’acide acétique.

L’acide butyrique s’unit également bien a la caséine.

La caséine bouillie avec une solution d’hypermanganate de potassium fournit 7 % d’ammoniaque, tandis que l’albumine en donne 12 o/0 [Wanklyn, Ann. Chem., t. II, p. 387].

Pour résoudre la question de la solubilité de la caséine dans l’eau pure, Al. Schmidt [Ar. Itep. Pharm., t. XXIV, p. 315] a soumis le lait à la dialyse. La caséine s’est séparée dans le dialyseur sous forme d’un précipité léger, soluble dans la soude et dans l’acide acétique. Si la dialyse ne dure que 30 à 36 heures, on obtient par la filtration du liquide interne une solution neutre de caséine presque exempte de graisse. Les acides en précipitent la caséine. Il résulte de là que les sels neutres ne jouent aucun rôle dans le maintien de la caséine en solution. En prolongeant l’opération, la caséine devient insoluble ; la partie diffusés renferme un peu d’albumine et une matière azotée cristalloïde, que Schmidt considère comme le dissolvant de la caséine et du phosphate de calcium.

La caséine précipitée par l’acide acétique dans le lait étendu, lavée à l’eau, dissoute dans la soude et dégraissée à l’éther, donne à la dialyse une liqueur neutre qui précipite sa caséine par acidulation ; celle-ci se dissout dans la partie diffusée du lait convenablement concentrée. L’auteur pense, d’après cela, que la caséine est insoluble et se trouve maintenue en solution par certains composés azotés.

La caséine précipitée dans le lait spontanément aigri se dissout également dans le liquide diffusé. Celle qui est précipitée par la caillette ne s’y dissout pas. Schmidt a de plus retiré un ferment du lait qui convertit le sucre de lait en acide lactique.

PROTÉINE, ACIDE-ALBUMINE, SYNTONINE.

[Svn. albuminoïde, albuminate, alcali-albuminafe]. — Nous avons indiqué à l’article Caséine, t. I, p. 7/4, les modifications que les alcalis font subir a l’albumine et à d'autres substances protéiques et qui sont désignées par les auteurs allemands sous les noms d’albuminate, d’alcali-albuminatc ou de protéine.

D’un autre côté, M. Panum a désigné sous le nom d’acide-albumine le corps qui se précipite lorsque à une solution d’albumine préalablement mélangée avec la solution d’un sel neutre, tel que le chlorure de sulfate de sodium, on ajoute de l’acide acétique.

Enfin Liebig a donné le nom de syntonine à la matière albuminoïde qui se forme par l’action de l’acide chlorhydrique faible sur la chair musculaire ou sur la myosine. On a décrit, à l’article Syntonine les modifications subies par diverses matières albuminoïdes sous l'influence des acides. Les corps ainsi formés se rapprochent beaucoup par leurs caractères des protéines, et diffèrent, comme celles-ci, suivant la concentration des acides employés [Ileynsius, Arch. neerland, t. X, p. 1].

De ces trois matières, alcali-albumine, acidealbumine, syntonine, quelques auteurs ont fait trois espèces distinctes, bien que l’alcali-albumine, ou protéine (voyez la note de la page 58), se rapprochât beaucoup de la caséine. 11 est possible, mais il n’est pas certain qu’il en soit ainsi. En tout cas, s’il était nécessaire de maintenir une distinction entre ces matières, il semble que la protéine, formée sous l’influence des alcalis, doive être séparée de la syntonine et de l’acide-albumine formée sous l’influence des acides. En effet, la matière albuminoïde formée sous l’influence des alcalis renferme une proportion moindre de soufre que l'acide-albumine et la syntonine, qui prennent naissanco sous l’influence des acides. Ces deux derniers corps sont probablement identiques. Toutefois, les observations que nous allons rapporter étant assez confuses, il nous semble qu’il serait prématuré de se prononcer à cet égard.

J. Soyka [Chem. Cenlr. 1876, p. 361, 377, 362] n’a pu constater aucune différence entre l’acidealbumine et l'alcali-albumine. Les deux produits, en solution alcaline et en présence de phosphates alcalins neutres, se comportent de même et se précipitent de la même façon sous l’influence des acides.

Une semblable liqueur, préparée avec l’un ou l’autre produit, peut être amenée à réaction acide sans donner de précipité. Lorsqu’on atteint la limite de la précipitation, la liqueur étant tout à fait claire, on constate une réaction amphothère et le rapport du phosphate PhOHM2 au phosphate PhO*H2M est alors égal à 1/9. Si la proportion de phosphate acide augmente, il se produit des précipités. Soyka propose de conserver les noms d’acide-albumine et d’albuminate pour les combinaisons avec les acides ou les alcalis, et. d’appeler protéine la substance qui est unie tantôt aux acides, tantôt aux alcalis.

E. Eichwald [Chem. Centr. 1869, p. 561] a étudié les protéines du sang. Le sérum du sang étendu de dix fois son volume d’eau et soumis à l’action d’un courant d’acide carbonique donne, comme on le sait, un dépôt de paraglobuline. Cette paraglobuline est soluble dans les seis

ALBUMINOÏDES (MATIÈRES). — CIj — ALBUMINOÏDES (MATIÈRES).

neutres; elle neutralise les solutions alcalines très étendues; les acides et môme l’acide carbonique la précipitent de ces solutions.

Le liquide séparé par Tiltration de la paraglobuline, étant additionné d’acide acétique très étendu jusqu’à réaction faiblement acide, laisse déposer une matière légère, brunâtre, soluble dans le sel marin. Ces flocons, recueillis sur un filtre et lavés, refusent de se dissoudre dans les solutions des sels neutres, mais ils se dissolvent dans les alcalis, les acides et le phosphate de sodium; les acides et môme l’acide carbonique séparent le produit de cette dernière dissolution. D’après ces caractères, le second précipité serait de la syntonine.

Le sérum étendu, ainsi débarrassé de paraglobuline et de syntonine, additionné de nouveau d’un peu d’acide acétique et étendu de beaucoup d’eau, laisse précipiter une nouvelle portion de syntonine. Il ne reste plus alors qu’une très petite quantité de produits coagulables par la chaleur.

Eichwald en conclut que l’albumine du sang ou la sérine est un mélange de paraglobuline et d’une substance translormable en syntonine.

V acide-albumine, précipitée par les acides d’un mélange à volumes égaux de sérum du sang et de solution de sel marin, serait également, d’après l’auteur, un mélange de syntonine et de paraglobuline. L’aeide-albumine étant dissoute dans l’eau, on peut précipiter peu à peu la syntonine par des additions de carbonate de sodium, tandis que la paraglobuline reste en solution. L’acide chlorhydrique à 10 °/0 convertit cette dernière en syntonine.

Les solutions ammoniacales de syntonine se distinguent des solutions dans la soude, parce qu’elles ne sont pas précipitées lorsqu’on acidulé la liqueur avec de l’acide chlorhydrique ou de l’acide acétique; elles se coagulent par la chaleur comme les solutions d’albumine et se comportent en général comme le sérum privé de paraglobuline.

P. Plosz [Centralbl. [■ d. med. Wïss., 1870, n° 15] combat les indications d’Eicliwald concernant les propriétés de l’albumine du sérum et les circonstances qui, d’après ce dernier, provoquent la coagulation de la fibrine. En répétant les expériences, il a obtenu d’autres résultats.

Des solutions aqueuses de syntonine préparées avec le concours de l’ammoniaque précipitent par les acides aussi bien que les solutions potassiques; les solutions ammoniacales de sérine, au contraire, ne fournissent pas de précipité par neutralisation.

Il ne peut donc y avoir identité entre ces deux matières albuminoïdes. Par l’action simultanée du sel marin et de l’acide chlorydrique, on transforme l’albumine du sérum aussi bien que la paraglobuline en syntonine.

La syntonine précipite par la neutralisation de sa solution ammoniacale aussi bien que par

, 1 addition d’un excès d’acide. La sérine reste, au contraire, en solution après neutralisation. Ces différences ne permettent pas de maintenir la théorie proposée par Eichwald pour expliquer la formation de la fibrine.

A. Béchamp [Compt. rend., t. LXXVII, p. 1525], en se fondant sur les pouvoirs rotatoires des matières albuminoïdes, ne pense pas qu’elles puissent dériver d’un principe commun uni à d’autres corps.

Ajoutons que le mot protéine appliqué aujourd’hui, improprement peut-être, à la matière albuminoïde formée sous l’influence des alcalis, a été détourné du sens que lui attribuait Mulder. La théorie de la protéine n'a plus de partisans.