GLUTEN
M. Ritthauscn [Die Eiweisskôrper, p. 28] a séparé du gluten quatre principes distincts.
La partie insoluble dans l'alcool est la glutencaséine, déjà décrite (l’une des trois caséines végétales) ; la portion dissoute se laisse scinder en trois corps désignés sous les noms de glutenfibrine, gliadine, mucédine.
Les farines contiennent en moyenne 78,3 % de leur azote sous forme de gluten et 21,7 % sous forme d’autres matières albuminoïdes.
gliadine. — La gliadine s’obtient le plus facilement, d’après Ginsberg, par l’ébullition du gluten avec beaucoup d’eau ; le liquide évaporé fournit la gliadine assez pure, tandis que le résidu insoluble contient des produits de décomposition de la gliadine et de la mucédine, ainsi que les modifications insolubles de la glutencaséine et de la gluten-fibrine. Cette méthode ne peut donc servir qu’à l’extraction de la gliadine.
Ritthausen isole la gliadine en procédant comme il suit : Le gluten, divisé en petits fragments, est épuisé par l’alcool froid; le résidu est dissous dans la potasse étendue et froide; la solution, éclaircie par le repos, est précipitée par l’acide acétique.
Le précipité est épuisé à 30° par de l’alcool d’une richesse de 70-75 °/0. Par le refroidissement, la gliadine se sépare sous la forme d’une substance visqueuse que l’on dissout dans l’acide acétique étendu et froid. Le liquide éclairci est précipité par la potasse, et le précipité est épuisé par l’alcool, par l’éther et es dernier lieu par l’alcool. Hydratée, la gliadine se présente sous la forme d’une masse visqueuse qui durcit sous l’influence de l'alcool absolu et se convertit en une masse jaunâtre, d’aspect terreux, hygroscopique et s’électrisant facilement.
L’eau la convertit à froid en fragments gluants et mous dont une partie se dissout. Par une
ébullition prolongée avec l’eau, la gliadine s’altère partiellement et devient insoluble.
L’eau alcaline dissout mieux la gliadine que l’eau pure; cette solubilité augmente si l’on ajoute de l’alcool jusqu’à une teneur en alcool de 70 °/o, puis elle diminue. L’alcool absolu ne dissout pas la gliadine. Les acides et les alcalis étendus la dissolvent aisément, et le produit se précipite de nouveau par la neutralisation du liquide, sous forme d’une masse visqueuse.
Les solutions alcalines de gliadine précipitent la plupart des sels métalliques en donnant des dépôts visqueux. La solution dans l’acide acétique précipite par le bichlorure de mercure.
