COMPOSITION DE LA GLIADINE

Blé. Avoine.

Az 18,06 17,71

W. Kreusler [Journ. fur prakt. Chem., t. CVII, p. 17] a retiré de l’avoine un corps analogue à la gélatine végétale ou gliadine; il n’en diffère que par une proportion double de soufre. Voici le procédé à l’aide duquel on l’obtient : L’avoine moulue est mise en digestion à la température ordinaire, avec de l’alcool à 80 °/„, pendant six heures. On filtre et l’on évapore au tiers; la masse qui se sépare est épuisée par l’alcool absolu et par l’éther. Le résidu est traité par l’acide acétique étendu, qui n’en dissout qu’une partie. Le liquide clair est précipité par la potasse; le dépôt est dissous dans l’alcool chaud à 60 o/0 et précipité de nouveau par l’alcool absolu. En répétant ces traitements, on obtient un produit qui offre la composition indiquée plus haut.

mucédine. — On la retire de l’eau mère alcoolique qui a servi à préparer la gluten-fibrine ou des premiers précipités obtenus par saturation fractionnée des solutions acétiques, dans la préparation de la gliadine. Elle ne se distingue, du reste, de cette dernière que par une plus grande solubilité dans l’eau. Elle contient :

Carbone 54,11

Hydrogène 6,90

Azote 16,63

Soufre 0,88

Oxygène 21,48

gluten-fibrine. — Les extraits alcooliques du gluten, étant concentrés de manière à renfermer 40 à 50 % d’alcool, laissent déposer par refroidissement une masse visqueuse et assez claire formée en grande partie de glutenfibrine mélangée avec un peu de gluten-caséine et renfermant de la graisse. Le précipité est traité par l’alcool absolu bouillant; le liquide concentré et refroidi est précipité par l’éther, traitement qui fournit le produit à peu près pur, sous forme de flocons blancs volumineux.

La gluten -fibrine est insoluble dans l’eau et se transforme par l’ébullition en modifications insolubles. La dessiccation à chaud produit le même résultat. Elle est assez soluble dans l’alcool chaud de 30 jusqu’à 70 %• Une ébullition prolongée de ces solutions détermine aussi la conversion en modification insoluble.

Pendant l’évaporation des solutions étendues, il se forme à la surface des pellicules épaisses qui se reproduisent à mesure qu’on les enlève. Les acides et les alcalis étendus dissolvent aisément et sans décomposition la gluten-fibrine; elle se reprécipite par la neutralisation de ces

liqueurs. Les sels métalliques y provoquent des précipités.

zéine. — D’après Stepf et Ritthausen f Jahresb. fur Chem., 1859, p. 592, et Journ. prakt. Chem., t. CV1 p. 47 1 J , le maïs contient une substance analogue à la gluten-fibrine, mais qui s’en distingue par une teneur moindre en azote C’est la zéine.

L’auteur prépare la zéine de Stepf en faisant digérer la farine de maïs pendant une heure, à 40 ou 50°, avec de l’alcool à 85 %; on filtre et l’on concentre la solution à la moitié de son volume. Par le refroidissement, il se sépare une masse rougeâtre que l’on dissout à chaud dans de l’alcool à 90 %. La solution est versée dans de l’alcool absolu, qui précipite la plus grande partie de la substance. On peut aussi verser la solution alcoolique en filet mince dans de l’éther et laver les filaments blancs, qui se séparent à l’éther, puis à l’alcool absolu. De cette façon, on obtient environ 5 % de zéine ou fibrine de mais.

Le produit lavé à l’alcool absolu est assez résistant, un peu mou et sans élasticité. Séché, il se présente sous forme d’une masse cornée, jaunâtre, cassante, mais non pulvérisable, insoluble dans l’eau, peu soluble dans l’alcool étendu; assez soluble, même à froid, dans l’alcool de 70 à 90 %. Cependant la solution distillée ne laisse pas précipiter le produit initial; il reste à la fin une masse huileuse qui, étalée sur des plaques en verre, se dessèche sous forme de peaux continues incolores.

La fibrine du maïs est facilement soluble dans une lessive de potasse très étendue (0,1 %) ; les acides la reprécipitent intacte de cette solution.

L’acide acétique cristallisable la dissout facilement, surtout à chaud; le liquide précipite par le cyanure jaune, le sous-acétate de plomb et beaucoup d’autres sels.

L’acide chlorhydrique concentré fournit à froid une solution brunâtre.

Bouillie pendant un temps assez long avec de l'eau ou avec de l’alcool très étendu, la fibrine du maïs perd sa solubilité dans l’alcool, la soude caustique ou l’acide acétique cristallisable.

Les analyses de gluten-fibrine et de zéine ont fourni comme moyenne de six déterminations concordantes :

Zéine

Gluten-

do maïs.

fibrine du blé.

Carbone

Hydrogène

Azote

Oxygène

On le voit, la zéine est donc très voisine par ses caractères de la fibrine du gluten f Jahresb. fier Cliem., 18(36, p. 719] et n’en diffère que légèrement par la composition.