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SU€RE. C'est un principe constituant Tégétat qui existe an quantités con^dérables dans un grand nombre de plantes. L'érable, le bouleau , le froment et le blé de Turquie en fournissent. Margraaf retira du sucre des ruines fie la betteraye, de k potrée, du oherri^ du panais, et aussi de&jraisins secs. Le procédé de ce chimiste consistait à faire digéi%rces racines, râpées ou finement dirisées, dans de i'alcQol. (Je liquide dissout le sucre , et laisse la matière eztractiTe qui se dépare de la liqueur sans avoir été attaquée.

Dans le Canada, on entrait du suere de Térablf. Au commencement du printemps , Ijbs habitans de ce pays pratiquent des incisions dans l'arbre pour donner passage à la sère et en diriger l'écoulement lors de son retour. ^5 kilogrammes de ce suc fournissent^ par éyaporation , environ 6 kilogrammes d'un sucre de couleur brunâtre. La quantité qui s'en prépare ordinairement ainsi a» Canada , s'élève annuellement à environ si^ mille kilogrammes.^

Le docteur Rush a donné , dans les Transactions de h Société Philosophique Américaine, Vol; III, un exposé très-détaîUé sur le sucre provenant de l'érable , dont ce qui suit e-^^^ùn court abrégé.

Le Sber saceharinum de Linné, ou l'érable sucrier, croft en grondes quantités dans les parties occidentales des États- Unis de l'Amérique ; il est aussi haut que le chêne , et de la grosseur d'environ 6o centimètres , à un mètre de diamètre. Il ponsse au printemps une fleur blanche avant toute apparence de feuilles ; ses petites branches servent de nourriture au bétail, et ses cendres fournissent une grande quantité d'excellente potasse II faut vingt ans à cet érable pour avoir atteint sa pleine croissance. Les incisions qu'on j fait ne lui nuisent point; mais au contraire, il fournît plus de sirop, et d'une qualité d'autant meilleure , qu'on lui a Cait plus fréquemment d*incisions. IJn seukarbre a non-seulement suf" vécu aux incisions, mais encore fleuri, après, pendant quarante ans. La sève d'un arbre fournit ordinairement de 19

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décigrammes à 9,2 kilogramines de sucré, qaoiqull y ait des exemples de cette quantité excédant 7 kilogrammes. On sépare ce sucre de lasère, ou par congélation, résultant d'évaporation spontanée, ou en la faisant bouillir. €ette dernière méthode est la plus usitée. Le docteur Rush décrit le procédé , qui est simple, et que les fermiers ou Gultiyateum mettent en pratique sans* aucune difficulté.

D'après les fréquens essais qu'on a faits de ce sucre d'érable,^ il ne paraît être, sous aucun rapport, inférieur en qualité à celui des Indes-Occidentales. On le prépare à l'époque da l'année où il n'existe ni insecte , ni pollen des plantes qui puisse le gâter, comme c'est le cas avec le sucre ordinaire^ On s'est assuré, par des calculs établis sur des faits, que l'Ame** rique peut aujourd'hui produire de ce sucre , uu excédant d'un huitième sur sa propre consommation; c'est-à-dire, au total, environ 5o millions et demi de kilcgrammes, au prix,» dans le pays, d'un dollar les 6 kilog^rammes.

Dans l'Inde^ on extrait également du sucre de la moelle du bambou. ^ «

On a^ en dernier lieu, cultiré en grande abondance en AU lemagne, et surtout en France* la betterave, dans la vue d'extraire dq sucre de sa racine. A cet effet, après avoir récolté les racines de betteraves en automne , les avoir bien lavées et nettoyées, on lés coupe, dans le sens de leur longueur, en tranches, qu'on fait ensuite sécher. On extrait le suc^e ces betteraves ainsi préparées , en les faisant macérer dans une petite quantité d'eau. Après avoir décanté celte eau sur de nouvelles betteraves, et ajouté de l'eau pure aux racines d'abord lavées, on continue ainsi, de manière que les bet-^ teraves puissent donner à l'eau tout leur sucre, et l'en saturer aytant que possible. On filtre alors cette eau , et on la fait bouillir pour en obtenir le sucre.

Quelques fabricans de sucre de betterave se bornent à exprimer le suc des racines fraîches et à le faire ensuite bouillir. D'autres font bouillir les betteraves elles-mêmes. Mais le sucre

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obtenu par l'un ou l'autre mode, n'est pas d'une qualité égal* à celui que produit la première méthode-

Le professeur Lampadius obtint d'enriron 5o Ulogrammes de racines de betterave, environ 1800 gramn^es de sucre blanc bien graine pulvérulent; et les résidus fournirent audelà de trois litres d'un esprit ressemblant à du rum. Acbard annonce, qu'environ 1000 kilogrammes de betteraves luifouf: pirent 4^ kilogrammes de sucre brut, qui donnèrent environ ^5 kilogr^moies de supre rafi|né et 11 kilogrammes de mélasse.

; Mais le sucre dont on fait universellement usage, est oelui fourni par la canne à sucre {arundo-Saccharifera) , qui croit dans nos colonies. Lorsque la plante est mûre, on la coupe, et on la brise ensuite en la faisant passer entre deux cylindres de fer, disposés perpendiculairement, et mus par la force de Teau ou celle d'animaux. Le suc, exprimé de la canne par cette forte pression, est reçu dans une espèce d'auge ou cu¥e placée au-dessous des cylindres. Ce suc s'appelle, dans les colonies françaises, v^^ow; et les débris de la canne, après avoir subi la pression, portent le nom de bagasse. Le suc est plus ou moins vucré, suivant la nature du sol sur. lequel la plante a végété, et le temps qui a dominé pendiont sa croissance. Il est aqueux, lorsque le sol est humide, ou que le temps 1'^ été; et dans les circon- • stances contraires , il est épais et visqueux. Le suc de la canne est transporté dans des chaudières de fer, et .on l'y fait bouillir avec une forte lessive de cendres de bais et de l'eau de chau^. On fait passf^r successivement qe suc dans trois chaudières, en l'y traitant de 1^ même naanière, etea ayant soin d'enlever dans ces ébullitions les écumes, à mesure qu'elles s'élèvent à I(> surface. Le suc, qui alor« s'appelle sirop, est porté dans une autre chaudière dans laquelle on le fait bouillir de nouveau avec de l'eau de chaux et delà lessive de cendres, à laquelle on ajoute de l'alun, jusqu'à ce que, c^ sirop étant convenablement copceotré^ on le f^sse

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écouler ians un vaisseau appelé rafraîcfàssoir. On l'agite dans ce yaisseau avec «ne espèce d'aviron de bois , portant le nom de pagaie , au moyen duquel on brise la croûte, à mesure qu'il s'en forme à la surface. On le fï^it couler ensuite dans des formes, pour en accélérer le refroidissement;' et pendant qu'il est encore chaud, on le verse dans des tonneaux ou barils, posés debout au-dessus d'une citerne 9 et percés à leur fond de plusieurs trous fermés avec un mor- /ceau de canne; le sirop, qui n'est pas condensé, filtre à iravers ces morceaux de canne , et s'écoule dans la citerne au-dessous, en laisi^ant le sucre dans l'état èù il est connu jsous le nom de sucre brut ou mascouade. Ce sucre, qui est jaune et gras, est purifié, dans les îles françaises des Indes- Occidenlales , ainsi qu'il suit: on verse le suc épaissi dans des vaisseaux de terre de forme conique, ayant la pointe renversée, /et percée d'un petit trou, tenu fermé avec une cheville. Chacun de ces vaisseau]^ ou vase de terre (est posé, renversé sur son sommet , tur un autre vaisseau de terre. Après avoir remué le sirop dans le vaisseau conique, on le laisse cristalliser. Au bout de quinze ou seize heures, on débouche la pointe de chaque cône, afin que le sirop impur puisse s'en écouler. Après avoir alors enlevé la base de cei pains de sucre , on la remplace par du sucre blanc en poudre ; et la surface de ce sucre étant bien pressée , on la recouvre d'une couche d'argile, humectée a'eau. Cette eau 4ftre à travers la ftiasse ^ enti'aîne le sirop qui était resté mêlé avec le sucre, mais qui, par cette disposition, s'écoule dans un pot substitué au premier. Ce second liquide se nomme sirop fin. Il faut avoir soin d'entretenir l'argile dans un élat d'humidité et de mollesse convenable, à mesure, qu'elle se dessèche. On retire ensuite ces pains de sucre des vases coniques, et on les met sécher pendant huit ou dix jours ^ans une étuve; et après lès avoir pulvérisés, on emballe le •ucre dans cet état, pour être exporté en Europe, où il «ubit encore une purifix^atioti ou ral&nage.

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Cette opération, datu les^fflneries dé siiore en France, eonsiste à fkire dissoudre la cassonade on sucre terré dâ»$ de Teau de chaux, et à ajouter du sang^de b«suf pour aider k clarification ; et lorsque la liqueur commence à bouilUr, m diknfnue la chaleur en enlevant les écumes avec«oîn. Cette liqueur est concentrée dans l'atelier voisin par une chaleur Tite; et lorsqu'elle est en ébullition, on y jette une petite quantité de beurre pour modérer Tagitatlon ; après un temps sufllsanl d^ébullition , on retire le feu ; et la liqueur étant alors versée dans ,des moules, on l'y agite, pour mêler ensemble le sirop et le sucre en grain déjà formé. Lorsque le tout est refroidi^ les moules sont ouverts, et l'on oouvre les pains arec de l'argile humectée; ce qu'on renouvelle de temps-en-temps, jusqu'à ce que le sucre soit bien séparé de son sirop; le* pains étant alors sortis des moules , on les porte dans «w étuve, où Ils sont peu-à-peu chauffes jusqu'à 63* centigrades. Les pains restent huit jours dans cette étuve ; après quoi) ils sont enveloppés dans du pafffer bleu , pour être mis dan» le commerce.

Les divers sirops, traités de la même manière, fournissent des sucres de qualités inférieures; et la dernière portion, qui ne peut plus donner de cristaux, est vendue sous le nom de mélasse.

Une dissolution de «ucre beaucoup moins concentrée que celle dont on vient de parler , laisse déposer, par le repos, des cristaux qui affectent la forme de prismes tétraèdre terminés par des sommets dièdres, et qui sont connus sons le hom de sucre candi,

M. Edward, dont l'autorité sur ce sujet est indubitable, a présenté, ainsi qu'il suit, l'histoire de la fabricalioif do sucre dans les Indes-Occidentales.

Ceux des planteurs qui n'ont pas le bonheur d'être èoo^ venablement fourni» des moyens de broyer leurs cannes ptf l'eau, éprouvent, dans la saison, de fréquens empôchemen* par le manque ou Tiosuffisance de travail de leurs ïàmAi^f

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car, quoiqu'un moulin à sucre soit une mackine très-simple, cependant l'emploi d'un grande force est nécessaire pour lui faire surmonter la résistance qu'il a nécessairement à vaincre. Ces moulins consistent principalement dans trois rouleaux ou cylindres de fer placés verticalement, ayant de, 76 centimètres à 1 mètre de long, de 5« à 6n centimètres de diamètre, dont celui du milieu, auquel est appliqué le mouvement, fait tourner les deux autres au moyen de roues dentées. Les cannes qui ont été préalablement coupées sur une longueur d'environ quatre pieds , et mises en bottes , sont comprimées deux fols entre ces cylindres ; car , après avoir passé entre le premier et le second de ces cylindres , on les fait engager du côté opposé entre le second et le troisième. Par cette opération , les canne» sont eci'asées , complètement sèches , et quelquefois même réduites en poudre. Le suc de la canne est reçu dans un canal revêtu en plomb , d'oti il s'écoule dans un vaisseau appelé récipient ou réservoir. Le rebut ou débris des cannes broyées, qu'on appelle bagasse, sert de combustible pour faire bouillir la liqueur.

Le suc de la canne , tel qu'il est exprimé au moulin , contient ordinairement huit parties d'eau pure, une partie de sucre , et tme partie extraite d'huile grossière et de mucilage, avec une portion d'huile essentielle. Ces proportions sont établies comme terme moyen ; car il s'est trouvé des sucs assez riches pour fournir une banque , ou environ 600 kilogrammes pesant de sucre provenant de t\^io litres de soc; et d'autres fois le suc est tellement aqueux, qu'il faut le double de cette quantité de suc pour produire le même poids de sucre. Plus le suc est riche , moins il y existe d'huile et de gomme.

Le suc de canne contient également pour l'ordinaire les matières suivantes. Quelques-unes des sonMnités vertes des liens qui servent à mettre les cannes en bottes, sont broyées, et tombent souvent dans le suci ce qui rend ce suc brut acide, exces-

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81 vement disposé' à fermenter, et donne à toute la liqueur une sareur sûre. Outre ces sommités , il se mêle au suc, comme ayant été broyés avec la canne , quelques morceaux de sa partie ligneuse, quelque saleté, et enfin une substance de quelque importance, qui peut être appelée la croûte. Cette substance est une enveloppe noire , mince , de la matière qui entoure la canne entre les joints , commençant à chaque joint, et devenant, par degrés, plus mince, à mesure que ïe joint est plus élevé, jusqu'à ce que la partie supérieure, «ntre les joints , paraisse être entièrement privée de cette substance, et la canne y avoir repris sa couleur d'imjauoe ^lair. C'est une poudre fine noire, qui se mêle avec les exsudations visqueuses de la canne ; et de même que l'état farineux du sucre est un indice de sa bonne qualité, une petite xjuantité de [cette croûte y doit être très-préjudiciable.

Le sucre s'obtient par le procédé suivant : le suc ou liqueur jcoule du récipient ou réservoir dans l'atelier à ébullitioo, le long d'une gouttière en bois , doublée, en plomb. £Ile est reçuje, dans cet atelier, dans l'une des cbaudières de euifre appelées clarificatoires. Ces chaudières sont généralement au nombre de trois , et leurs dimensions se règlent d'après 1« moyens qu'on, a de les en J retenir de liqueur. Il y a des moulins à eau qui pourront broyer avec une grande facilité la quantité de cannes suffisante pour fournir trente banques? ou environ dix-huit mille kilogrammes pesant de sucre par semaine. On ne peut se dispenser de l'emploi de méthodes de prompte ébullition sur des plantations ainsi heureusement pourvues; car autrement la liqueur de canne deviendrait inévitablement gâtie ou corrompue avant d'avoir pu être «xposée au feu. Le suc de canne le plus pur ne restera ]W5 vingt minutes dans le récipient sans fermenter. Il s'ensuit) •qu'on voit quelquefois des chaudières clarificatoires de 1* capacité de plus de 5700 litres chacune. Mais sur une plan- ( tation qui, pendant le temps de la récolte, peut faire de 1» à 30 bariques de sucre par semaine , trois clarificatoires d^

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12 à i5oo litres chacune sont suffisantes. La liqueur, lorsqu'elle est clariflée, peut être décantée de suite dans des^ chaudières de cette dimension, et on a le temps de nettoyer les Taisseaux chaque fois, qu'on doit s'en servir. Chaque chaudière clarificatoire est munie ou d'un siphon ou d'un robinet, pour en retirer la liqueur : elle est à fond plat, et disposée de manière à avoir un feu séparé ; au moyen d'un registre en fer adapté à chaque cheminée, ce registre étant lermé , le feu s'éteint par défaut d'air (*).

Dès que la chaudière clarificatoire a été remplie, au moyen du filet de liqueur fraîche qui y coule du réservoir, et que le feu est allumé, on y introduit, en l'y agitant, le mélange, qui consiste généralement dans de la chaux blanche en poudre de Bristol. L'emploi de ce mélange a pour objet de neutraliser l'acide surabondant, et de se débarrasser ainsi de ce qui présente la plus grande difficulté dans la fabrication du sucre. De l'alcali ou de la chaux produit généralement cet efl*el; et, en-même-temps, une partie de cette substance introduite devient, dit-on, la base du sucre. M.Edwards assure que ce mélange affecte et l'odeur et la saveur du sucre. Il se dépose dans les chaudières en une matière noire insoluble, qui fait brûler le fond , et dont on ne peut la détacher sans difiûculté. Mais pour qu'il puisse y avoir moins de chaux précipitée au fond des chaudières , la proportion convenable à ajouter à la liqueur, serait celle d'environ un litre

(*) Les chaudières clarificatoires sont, en général, placées au miliea ou à Vnne des extrémités de Tatelier d'ébullition. Xorsque c'est à une extrémité, la chaudière appelée le flambeau , est placée à Vautre extré« mitc^ et il y a ordinairemtnt trois chaudières placées entre elles. Le lambeau est ordinaireraent de la contenance de 260 à 38o litres; et les chaudières entre les clarificatoires et le flambeau diminuent en dimen sion de la première à la dernière. Mais lorsque les clarificatoires sont au milieu , il y a, en général, une suite de trois chaudières de chaque côté, ce qui forme en effet un double atelier d'éhullition. Celte dispO' 0iUon est trèsr nécessaire dans de grands établissemens.

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de chaux de bristol préalablement dissoute dans de )'eau bouillante , par chaque quantité d'environ 58o litres.

A mesure que la force du feu aug^mente, et que la liqtieor s'échauffe ^ il s'élève à èa surface une écume que Vod enlève avec soin. Cette écume est formée de la matière gommeuse de la canne, avec de l'huile et telles autres impuretés que le mucilage peut entraîner. On laisse alors augmeatcr la chaleur par degrés , jusqu'à ce qu*elle s'élève presque au terme de l'eau bouillante ; il faut cependant éviter que la Kqueur entre en ébullitiori : on reconnaît qu'elle a été suffisamment chauffée 9 lorsqu'il commencé à s'élever à sa surface des vessies au grosses buUés qui crèvent en écume blancbc, et s*y manifestent ainsi généralement pendant environ quarante minutes» On éteint alors le feu; et, si les circonslanc«s le permettent, on laisse la liqueur pendant une bonne heure en repos sans la troubler. On la décante ensuite avec soin, soit au moyen d'un siphon qui fait couler le liquide clair à travers l'écume , soit par un robinet placé au fond de la chaudière. Dans Vnn et l'autre cas, l'écume s'abaisse saw se rompre , pendant que la liqueur s'écoule , sa viscosité «'opposant à tout mélange. La- liqueur est reçjue dans une gouttière ouchèiteau, qui la conduit dans la chaudière d'éfî' poration , communément appelée le grand cuii^re ; et si cette Kqueur est provenue d'abord de cannes de bonne qualité n'étant pas tachées , elle paraîtra alors presque transparente.

Dans cette -chaudière d'évaporation ou grand cuirre, qui doit être d'une capacité à recevoir tout ce que contient l'une des chaudières clarificatoires^ en porte la liqueur i l'ébuUîtion , on enlève continuellement, au moyen de grandes écumoires, l'écume à mesure qu'il ?'en forme à la surface, jusqu'à ce que la liqueur devienne plus belle et un peu plus épaisse. On continué ainsi, jusqu'à ce que la liqueur daoi la chaudière soit réduite à une quantité telle, qu'elle puisse être contenue dans celle qui est auprès, ou seconde chaudière. On l'y décante alors, et l'on coDlîaae de la fiûw

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bouillir et de l'écumer. Si cette liqueur , qui , étant mise dans la seconde chaudière y était presque de la couleur de vin de Idadère, ne devient pas aussi clairu qu'on s'y attendait , on y introduit de l'eau de chaux. Cette addition sert non-seuleinent.à lui donner plus de mélange, mais encore à l'étendre davantage 9 et à éviter qu'elle ne devienne trop épaisse^ pour permettre aux impuretés » qui peuvent y être en suspen**- ^n, de s'élever en écume. Lorsque cette écume se forme en grosses bulles , et qu'elle n'est pas beaucoup décolo^ rée^ on considère la liqueur comme étant d'un aspect fayo* rable dans la seconde chaudière. Lors donc ^ qu'en consé* quence d'une telle évapofation avec extraction d'éoume, la loueur est ^sea réduke pour pouvoir Ôtre contenue dans la troisième chaudière, elle est transportée dans cette chaudière, d'où, après y avoir été trîiitée de la même manière, elle est introduite dans le dernier cuivre , appelé lejlambeiui. Cet arrangement suppose quatre chaudières d'ébuUition ou quatre cuivres, indépendamment de quatre chaudières pla* rificatoires;

On fait encore subir à la liqueur dans le Qambeau une autre évaporation, jusqu'à ce qu'on juge, qu'ayant asses bouilli, il convient de la retirer de dessus le fteu; l'opération coasiste alors à décanter, avec des espèces de cuillères oupuisoirs, laliqiasur, qui est alors i^xcessivement épaisse > dans le rafralchissoir.

Le rafraîchissoir est un vaisseau creux de bois, d'environ $8 centimètrea de profondeur, long d'environ 3 mètres, et de ),5 à 1,8 mètre de large. Dn rafraicbissoir dans ces dimensions tient ordinairement une banque de sucre : il y en a généralecpent six, Là, le sucre se grèuei, c'cst-àrdire , qu'à QAesure qu'il refroidit , il se forme une masse ir régulière de cristaux imparfaits se séparant de la mélasse. Du rafraîchissoir , on transfère cette masse dans l'atelier destiné à la séparation de la mélasse qui s'en écoule (*).

C^] Cest ici le Ueu <ie faire observer, qii« poiw o^Haair du 4ttcr« à