VIN

de toutes les 9ub8tances susceptibles J'éprou ter la fermentation spiritueuse^ il n'en est aucune qui puisse se chan^r en « Tin aussi bon que le jus des raisiins de France , ou des antres pays qui sont à-peu-près situés au même degré de latitude , ou à la même température. Les raisins des pays plus chauds , et même ceux dès départemens mérMionaux de France, fournissent , à-la*Térité y des yins qui ont un goût pius agréable 9 c'est-à-dire, plus sucré; mais ces Tins, quoiqu'ils aient assex de force, ne sont pas aussi spiritueux que ceux des départemens qui ayoïsinent le milieu de la France ; au-moins est-ce aTec les Tins de ces contrées qu'on fait le meilleur TÎnaigre, et qu'on obtient l'eau-de-Tie de meilleure qualité. Nous décrirons donc ici > comme exemple de fermentation Spiritueuse, en général, le yin proyenant du jus des raisins de France.

Ce jus, lorsqu'il est récemment exprimé 5 et aTantqu^l ait commencé à fermenter, s'appelle moût, et dans le langage ordinaire, vin doïtx ; il est trouble, ayant une jeteur agréable et très- sucrée. Il est très-laxatif, et lorsqu'on en boit trop librement, ou qu'on a de la disposition aux flux de Tentre, il ne manque guères de produire cet effet. Le moût est d'une consistance moins fluide que celle de l'eau , et il dcTient presque d'un épaississement poisseux lorsqu'il est desséché.

Lorsque le moût, après aToir été exprimé des raisins, a été introduit dans un Taisseau couTenable , et que ce Taisseau est placé dans uji lieu dont la température est entre i3 et 16* centigrades , il s'y produit des effets très-sensibles , dans un espace de temps plus court ou plus long, suÎTant la nalftie de la liqueur et l'exposition du lieu. Il s'enfle alors, et il est tellement raréûé , qu'il s'écoule fréquemment hors du Taisseau qui le contient, si ce Taisseau en était à-peu-près rempli. Il s'excite parmi ses p.artiésun mouTement intestin, aocompagné d'un petit bruit de'sifllement et d'un bouillonnement éTÎdent. 11 s'élèTe des bulles à la surface, et,.en-mème^emps, ii