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vant M. Pepys, dans: 64 phosphate de chaux, 6 carbonate de chaux, qo cartilage et 10 eau ou jperte. Les^os fossiles, ▼enant de Gibraltar, sont composés de phosphate de chaux et de carbonate de chaux, comme des os brûlés. Il y aune grande différence d*opinîon relalivemeut à Texistence d'acide fluorique dans la dent d'animaux, quelques-uns des plus émînens chimistes, envisageant la question d'une manière opposée. Il parait que des os enfouis dans la terre depuis plusieurs siècles, retiennent encore leur albumine, arec trèspeu de diminution dans sa quantité.

Fourcroy et M. Vauquelin découvrirent, la présence de phosphate de mo'gnésie dans tous les os qu'ils examinèrent, à l'exception des os humains. Les os du cheval et du mouton fournissent environ ^.* de phosphate de magnésie; les os dts poissons en donnent à-peu-près la même quantité que ceux du bœuf. Ces s ivans expliquent cette circonstance par l'observation, qu'il se trouve da phosphate de magnésie dans l'urine de l'homme, mais qu'il n'en existe pas dans celle des animaux, quoique l'homme et les animaux prennent également une portion de magnésie avec leurs aiimeus.

On voit, par les expériences de M. Hatchekt, que la substance membraneuse ou cartilagineuse, qui retient les sels terreux dans ses interstices , et paraît déterminer la forme de l'os, est l'albumine. M. Hatchett observe, que l'émail de la dent est analogue aux coquilles- porcelaine , tandis que celles nacre-de-perle se rapprocnent, dans leur nature, de l'os véritable. Cet émail de la dent diffère , suivant ce chimiste, des autres substances osseuses, en ce qu'il est dépourvu de cartilage ; car il trouve qu'en faisant macérer des rapures d'émail de dent dans des ak^ides étendus, elles s'y dissolvent en totalité , tandis que des rapures d'os , traitées de la même manière, laissaient toujours une substance cartilagineuse^ qui n'avait pas été attaquée.

Vvt phénonaène curieux, relativement aux os, est la teinte rouge qu'Us acquièrent lorsqu'on donne à des ani-

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tnauz de la garance arec leur nourriture. Les os des jeunes piç«0D8 prendront ainsi , dans vingt-quatre heures 9 une couleur rose , et dans trois jours , une couleur écarlate foncée. Mais il faudra quinie jours pour que les os d'animaux adultes acquièrent une couleur rose. Les os les plus éloignés du cœur sont le plus Ion g- temps à prendre cette teinte. M. Gibson nous apprend qu^in extrait de bois de Campêche aussi, pris en quantité considérable 9 donnera aux os de jeunes pigeons une teinte pourpre. Cependant , en cessant Tusage de cette nourriture, la matière colorante est reprise dans la circulation , et entraînée ; les os recou- Yrent en peu de temps leur couleur naturelle. 11 a été avancé par Duhamel que les os d'un animal deviendraient colorés et incolores en couches concentriques 9 si cet animal était alternativement nourri, pendant une semaine, avec de la garance, et, pendant une semaine, sans garance; et il en inférait que les os étaient formés de la même manière que les parties ligneuses d'arbres ; mais , pour que ce fait fût exact, ainsi que la conséquence qu'il en tirait naturellement, les os d'animaux devraient être, au-delà de toute proportion, plus gros qu'ils ne le sont actuellement.

Les 08 sont d'un emploi très-étendu dans les arts. Dans leur état naturel, ou teints de couleurs diverses, on en fait des manches de couteaux, de fourchettes, et un grand nombre d'articles d'ouvrages faits au tour. Il a été déjà fait mention de la manufacture d'alcali volatil , au moyen d'os , dont le diarbon sert à fonner le noir d'os; ou, s'ils sont ensuite calcinés au blanc en plein air, ils constituent les cendres d'o» dont on fait les coupelles , et qui , après lévigation , servent à nettoyer, sous le nom de cornes de cerf brûlées, les pierres gemmes artificielles et d'autres articles de bijouterie. Les raclures de corne dé eerf, qui est une espèce d'os, fournissent une belle gelée; et l'on emploie souvent, au-lieu de CCS raclures, celle d'autres os, parmi lesquels les os de reaq sont les meilleurs.

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C'est à raison de ce que l€s os fournissent une gelée 5 que M. Proust en a recommandé un emploi économique , dans la vue particulièrement d'apporter une amélioration dans )a subsistance du soldat. Après les avoir d*abord brisés en petits morceaux, il les met dans une chaudière d'eau bouillante , et les y laisse bouillir pendant environ un quart d'heure. Lorsque cette liqueur a été abandonnée au repos jusqu'à ce qu'elle se soit refroidie , on en peut obtenir une certaine quantité de graisse d'un excellent emploi pour la cuisine, lorsqu'elle est fraîche, et au bout d'un temps quelconque, pour la fabrication de chandelles. Cette quantité de graisse s'élève, dans quelques cas, au huitième, et même, dans d'autres, jusqu'au quart du poids des os; les os retirés de la liqueur peuvent être ensuite broyés, après quoi on les fait bouillir dans huit ou dix fois leur poids d'eau, dont celle dont on s'est déjà servi peut former partie, jusqu'à ce que la liqueur ait été réduite à environ moitié; on en obtiendra alors une gelée très-nutritive. La chaudière ne doit pas être de cuivre, ce métal pouvant être aisément dissous par la gelée; et il convient que son couvercle soit herméliqueinent formé, de manière que la chaleur puisse être élevée au-dessus de celle de l'eau bouillante, mais inférieure à la chaleur du digesteur de papin; ce qui donnerait lieu à de l'emp^reume. Les os de la viande qui a été bouillie produisent presqu'autant que les os frais; mais le D.' Young trouva que les os de la viande qui avait été rôtie ne produisaient pas de gelée, au - moins en les faisant mitonner ou bouillir doucement.

OSMAZOM E. Si, après avoir fait macérer pendant quelques heures dans de l'eau froide des tranches de fibre musculaire crue, en la pressant au besoin, on évapore la liqueur, et qu'étant filtrée, on la traite avec de l'alcool pur, il y aura dis-f solution, indépendamment des sels, d'un principe animal par-r ticulier. Parl'évaporation de l'alcool, à une douce chaleur, oq

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obtient l'osmazome. Sa couleur est le jaune brunâtre 5 et il a Todeur et la sayeur du potage. La dissolution aqueuse de ce principe précipite, ayec Tinfusion de noix de galle, le nitrate de mercure, le nitrate et l'acétate de plomb.

OSMIUM. Métal nouTeau, découvert dernièrement, par Tennant, parmi du platine, et ainsi nommé par lui, d'après Todeur piquante et particulière de son oxide7(Pouria manière de se le procurer, voyez Iridium. )

L'oxide d'osmium peut également s'obtenir en petite quantité , en distillant avec du nilre la poudre noire qui reste après la dissolution du platine ; à un degré de cbaleur au-dessous du rouge, il se sublime dans le col de la cornue un fluide d'apparence oléagineuse qui, en se refroidissant^ se prend en une masse solide, incolore etdemi-transparante. Cette masse, dissoute dans l'eau , forme une dissolution concentrée d'oxide d'osmium , imprimant sur la peau une tache de couleur foncée, qui ne peut être effacée; l'infusion de noix de galle colore aussitôt la dissolution en un pourpre qui, peu après, devient d'un bleu vif foncé. Cette infusion est le meilleur réactif pour l'oxide. Avec l'ammoniaque pure , la dissolution de l'oxide devient jaune, et est légèrement telle avec du carbonate de soude. Avec la chaux, la dissolution est d'un jaune clair; mais elle n'est affectée ni par la craie, ni par la magnésie pure. La dissolution de l'oxide, au moyen de la chaux, donne, avec l'infusion de noix de galle, un précipité d'un rouge foncé , que les acides font tourner au bleu. Elle ne produit aucun effet sur la dissolution d'or ou de platine; mais elle précipite le plomb en un brun jaunâtre, le mercure en blanc, cl le muriate d'étain en brun.

L'oxide d'osmium devient d'une couleur foncée avec l'alcool; et, au bout de quelque temps, il s'en sépare sous la forme de filamens noirs, laissant l'alcool décoloré. Le môm« effet est produit par l'éther, et beaucoup plus promptement.

L'oxide d'osmium cède son oxigène à tous les métaux, exceptés l'or et le platine. L'argent, conservé pendant quelque

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temps dans une dissolution de cet oxîde, acqaîert une eouledr noire ; mais il ne la dépouille pas entièrement de son odeur. Le cuivre 9 Tèlain, le zinc et le phosphore, produisent promptement, dans la dissolution de Toxide d'osmium, une poudre noire ou grise, et lui enlèvent son odeur, ainsi que la pro- . priété de passer au bleu par l'infusion de noix de galle. Cette poudre noire, qui consiste dans rosmtum à l'état métallique, et dans l'oxide du métal , dont on a fait emploi pour le précipiter, peut être dissoute dans de l'acide nitro-muriatique ou eau régale ; et alors cette dissolution devient bleue avec l'infusion de noix de galle.

Si l'oxide pur d'osmium, dissous dans l'eau, est agité arec du mercure, la dissolution perd bientôt son odeur, et le métal forme un amalgame parfait. Si l'on sépare le mercure superflu, en le pressant à travers une peau, et qu'on distille ensuite le surplus, il reste une poudre d'un grise foncé ou' bleu , qui est l'osmium.

L'osmium, exposé à une forte chaleur dans une cavité pratiquée dans un morceau de charbon , ne fond point, et il n'est point susceptible de se yolatiser si l'on a soin d'éviter qu'il y ait oxidation. Ce métal forme avec le cuivre et l'or des alliages malléables, que dissout aisément l'eau régale, et qui foumisseat, par distillation, l'oxide d'osmium. Le métal à l'état de pureté, préalablement chauffé, ne paraissait pas être attaqué par des acides. Chauffe dans une capsule d'argent avec de l'aeali caustique, il se combinait avec ce métal, et donnait une dissolution jaune semblable à celle d'oà il était retiré. L'oxide d'osmium est séparé de cette dissolution par les acides ( PhiL Trans, )

OSSIFICATIONS. On appelé concrétions ou ossifications^ les dépôts de phosphate ou de carbonate calcaire, qui se forment sur les solides tendres des corps animaux, comme, dans la glande pinéale, le poumon, le foie, etc.

OXALATëS. Composés des bases salifiables avec l'acide •xalique, f^oyez Aguik oxili^vb et les bases.

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OXIDATION. C'est la oonverâion de métaux^ ou autres subftaoces, en oxides, par leur combinaison avec ui>e certaine portion d'oxigène. L'oxidation diffère de V acidification en oe que l'addition d'oxigène n'est pas suffisante pour former m acide avec la substance oxidée.

OXIDES. On appelé aiasi des substances combinées avec une quantité d'oxigène, qui ne suffît pas pour les faire passer à rétat d'addes.

OXIG£N£. (Ga») En exposant de l'oxide rou^ de mer*cure à l'action d'une lentille, Priestley obtint, pour la première fois, en 1774? ^^ &^ oxigène, auquel il reconnut les ^^ropriétés de rendre la combustion plus active, et d'être un soutien puissant delà vie. Schéele se procura ce gaz en 1775 pardîfiférens moyens; et daus cette même année, Lavoisier, qui avait commencé, ainsi qu'il le dit, à soupçonner, que dans la calcination des métaux, il y avait absorption d'air atmosphérique, ou d'une portion de cet air, parvint, en chautfant dans une cornue de l'oxide rouge de mercure, à en séparer du gaz oxigène.

Ce gaz forme environ le cinquième de notre atmosphère, et sa base , ou l'oxigène , est très-abondamment répandu dans la nature. L'eau en contient 88,88 pour cent, et il existe dans la plupart des produits végétaux et animaux, les acides , les sels et les oxides.

On peut obtenir le gaz oxigène du nitrate de potasse , en chauffant ce sel au rouge dans une cornue de verre ou de terre lutée , ou dans un canon de fusil. On peut retirer ainsi d'une livre avoir-du-pois (environ 4^3 grammes) de ce nitrate, environ 1200 pouces cubes (environ 20 décimètres cubes) de gaz oxigène ; mais ce gaz est susceptible , particulièrement vers la fin du procédé, de passer avec un mélange d'azote. On peut obtenir, ainsi qu'on l'a déjà observé, du gaz oxigène^ de l'oxide rouge de mercure ou de l'oxide rouge de plomb;

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et encore mieux de Toxide noir de manganèse, chauffe au rouge dans un canon de fusil , ou exposé à une chaleur plu9 wodérée dans une cornue ayec la moitié de son poids , ou un peu plus 9 d'acide sulfurique concentré. Cependant, pour obtenir ce gaz à Tctat de sa plu» grande pureté , l'emploi de chlorate de potasse est préférable à celui de toute autre substance, en ayhnt soin de rejeter Ips portions du gaz qui passent les premières, comme étant altérées par uti mélan^ avec l'air atmosphérique de la cornue. Les végétaux qui croissent à l'exposition de la lumière du soleil, donnent du gaz oxigène; il en est de même des feuilles placées sur T^u, dans des situations semblables , de la matière verte qui se forme dans l'eau , et de quelques autres substances.

Le gaz oxigène est insipide et inodore; sa pesanteur spé-

gram.

ciHque est de 1,111. Un décimètre cube de ce gaz pè^^e 1,539. Il est un peu plus pesant que l'air atmosphérique. Sous une grande pression , Teau peut en prendre environ la moitié de son volume. Ce gaz est essentiel au soutien de la vie; un animal y vit considérablement plus long-temps que dans l'air atmosphérique; mais sa respiration devient gênée et laborieuse avant que toutToxigène soit consumé , et il meurt, quoiqu'un nouvel animal de la même espèce puisse encore se maintenir en vie , pendant un certain temps, dansTair résidu. La combustion est puissamment entretenue par le gaz oxigène. Toute substance inflammable quelconque, préalablement allumée, introduite dans ce gaz, y brûle rapidement et avec vivacité. Si l'on introduit dans une cloche remplie de gaz oxigène, un fil de fer ou de cuivre, ayant un morceau de bois d'amorce {touch 'wood) ou de charbon, fixé î\ son extrémité , et allumé, ce fil brûlera avec une rive lumière, en lançant et laissant tomber un grand nombre d'étincelles. Il faudrait recouvrir de sable le fond de la cloche , pour éviter que ces étincelles ne la fissent éclater. Si le fil étant roulé en spirale, comme cela a ordinairement lieu dans cette expérience , on le remue par une secousse au

PAI lag

moment où un globule fondu* est prêt à tomber, de manière qu'il soit lancé contre le côté du verre, sa fusion j continuera peadant un instant ; où , si la secousse estoih>tns violente, îl se logera dans la substance du verre. Si Texpérience se fait dans une cloche de verre reposant sur un plateau de verre recouyert d'eau, les globules feront souvent fondre la couverte vitreuse du plateau , et s'y uniront de manière qu'elle ne pourra plus être séparée sans détacher la couverte même, quand ces globules auraient eu à passer à travers deux pouces (environ 5 centimètres) d'eau.

OXIGENATION. On emploie fréquemment ce mot aulieu de celui oxidation, et on le confond souvent arec ce terme. Mais il en diffère comme étant d'une importance pluA générale , en ce que toute union quelconÇ^^^^ avecToxigène, tel qu'en puisse être le produit, est une oxigénation, tandis que l'oxidation n'a lieu que lorsqu'il y a un oxide formé.

0XIM13RIATIQUE (ACIDE). ( Fayez Chlobk. )

OXIPRUSSIQUE (ACIDE). ( Fb^ez ACIDE CHLORO- PHUSSIQUE.

OXTMEL. Liqueur faite arec du miel et du vinaigre. «

PAIN. Je û'aî connaissance d'aucune suite régulière d'expériences qui aient été instituées et dirigées dans le but de s'assurer de ce qui se passe dans la préparation du pain. Des vé|fétaux farineux sont convertis en farine par trituration , eu en les faisant moudre dans un moulin; et lorsque l'enveloppe ou le son a été séparé en tamisant ou blutant la farine, la poudré qui reste est appelée fleur. Cette fleur consiste Tome IF. 9

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dans une petite quantité de matière mucilagineuse sucrée ^ soluble dans Teau froide, dans beaucoup d'amidon qui se dissout à-peine dans l'eau à froid, mais qui se combine avec ce liquide au moyen de la chaleur, et dans une substancegrise visqueuse, insoluble dans l'eau , l'alcool , l'huile ou l'éther, et ressemblant , dans beaucoup de ses propriétés , à une substance animale. {Foyez FLBua de fariiïe, Amidon, Gluten {végétal). Mucilage.)

Lorsque de la fleur de farine est pétrie avec de l'eau, elle forme une pâte tenace contenant ces principes très-peu altérés, et qui ne sont pas aisément digérés dans l'estomac. L'action de la chaleur produit un changement considérable dans le gluten , et probablement dans l'amidon , en rendant le composé d'une mastication plus aisée, et susceptible d'êjtre plus facilement dî iré : il s'ensuit, que les premières préparations, dans ce qui a pour objet la fabrication du pain, consistent à griller le bled, soit pour en faire immédiatement ernploi comme aliment, ou préalablement à sa trituration en farine ; ou autrement en pétrissant la fleur de la farine en un pain sans levain , ou en la faisant bouillir en masses ayant plus ou moins de consistance ; moyens qui tous sont suffisamment indiqués dans les histoires des premiers peuples , aussi bien que dans les pratiques diverses des modernes. Il ^paraît également , d'après les Écritures , que la pratique de faire du pain levé est d'une très-grande antiquité; mais que l'addition de levure ou de ferment vineux, si généralement en usage aujourd'hui , est d'une date moderne.

Il se fabrique en grandes quantités, pour l'usage des gen:> de mer, du pain non levé, dans la forme de petits gâteaux, ou biscuits; mais on fait éprouver à la plus grande partie de celui dont on se sert sur terre, et avant de le mettre au four, une espèce de fermentation qui paraît être de la même nature que la fermentation des substances sucrées. Mais celte fermentation est arrêtée et modifiée par un si grand nombre de circonstances , qu'il est asse* difficile de pouvoir rien dire

aVet certitude et précision sûr ce qui y a rapport. ( f^oyei

FsBMEIVTATIOIf. )

Lorsqu'on abandonne de la pâte à une décomposition spontanée dans un vaisseau ouvert, les diverses parties de la masse sont différemment affectées selon Thumidité , l'épaisseur ou la finesse de la partie, le voisinage ou Téloignement du feu , et autres circonstances moins faciles à déterminer. La partie sucrée est disposée à devenir convertie en alcool ; le mucilage a de la tendance à s'aigrir et à se moisir , tandis que , selon toute probabilité , le gluteil tourne à l'état putride. Un changement total dans les attractions chimiques des diverses parties composantes doit donc avoir lieu d'une manière progressive , n'étant pas tout-à-fait la même dans les parties intérieures, et plus humides que dans les parties extérieures , qui , non-seulement deviennent sèches par simple évaporation, mais sont attaquées par l'air environnant. L'extérieur peut donc devenir moisi ou putride , tandis que la partie intérieure ne fait que tendre à l'acidité. Le méladge occasionnel de la masse pourrait donc non-seulement produire quelque changement dans la rapidité de cette altération, mais aussi le rendre plus uniforme à travers toute la masse. On a reconnu que l'effet de ce commencement de fermentation de la masse est de l'avoir rendue plus digestive etplus légère ; par cefle dernière expression, on doit entendre, qu'elle est devenue beaucoup plus poreuse par le dégagement de fluide élastique, qui sépare ses parties l'une de l'autre, et augmente de beaucoup son volume. L'opération de la cuisson ou de la mise au four met un terme à ce procédé, en évaporant en grande partie l'humidité qui est nécessaire pour favoriser l'attraction chimique , et probablement aussi en changeant davantage encore la nature des parties composantes. G* "^ alors du pain.

Le pain , fabriqué d'après la méthode qui vient d'être exposée , n'aura pas la qualité uniforme requise , à raison de Ce que certaines parties peuvent être moisies, tandis que

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d'autres ne sont pas encore siffïîsammçnt changées de leur état de pâte; on aura recours, dans ce cas, au même moyen que celui qui a élé reconnu efEcace pour provoquer laftirmentation uniforme de grandes masses. Ce moyen consiste dans l'emploi d'un levain ou ferment 9 qwi est une petite portion de quelque matière de la même espèce, mais dans un état plus avancé de la fermentalion. Après que le levain a étéWen incorporé, en le pétrissant dans la pâte fraîche, sonnet est non-seulement d'accélérer de beaucoup la marche et les progrès de la fermentation , mais encore il en résulte qu'elle a lieu en-même-temps dans toute la masse; et dès que la pite a eu acquis, par ce moyen , une augmentation convenable de volume par lo dégagement de l'acide carbonique, qui tend à s'échapper, on la considère comme étant suiliaamment fermentée , et en état d'être mise au four.

On pense que la Cermentatîon, au moyen de levain ou àe pâte aigre, est de la nature de la fermentation aeétease» parce qu'elle est, en général^ tellement conduite, que le pain a une odeur et une saveur un tant soit peu aigre; mais on ne s'est pas assuré que cett^ acidité provient d« vinaigre véritable. Il se fabrique ordinairement du pain le^é avec un mélange de froment et de seigle, dont la farine n'est pas exactement dépouillée de son : on le distingue sons le nom de pain de seigle; et le mélange de ces deux espèces de grains s'appelle pain de mèteil dans plusieurs cantons de T Angleterre, où ces deux espèces de grains croissent ensemble dans la même pièce de terre , et y subissent , ainsi mêlés , tous les procédés de la moisson , du bat' tage en grange , de la mouture au moulin , etc.

On emploie la levure, comme ferment, pour le pain des premières qualités. Cette levure consiste dans l'écuine mucilagineuse qui s'élève de la surface de la bière, à '* première époque de la fermentation. Lorsque cette levure d'écume de bière est mêlée avec delà pûte, elle produitune fermentation beaucoup plus prompte et plus efficace que

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oeUe qu'on obtient avec du Icvciin; le pain est, par cwvséquent, beaucoup plus léger ^ et à-peine jamais aigre. La fermentation par la levure semble être presque certainement de Tespèce TÎneuse ou.»piritueuse.

Le pain est beaucoup plus uniformément miscible avec Teau que la pâte; et c'est le ^\x$ probablement de cette circonstance que dépendent en grande partie ses bonnes qualités^

Les cuisiniers, confiseurs et autres, font usage d'un grand nombre de procédés pour faire des gâteaux, poudings et autres espèces de pain dans lesquels on exige des qualités différentes. Quelques gâteaux sont rendue cassans ^ ou 9 ainsi qu'<»t les désigne, à pâte courte (short) ^ par un mélange de sucre et d'amidon. On donne une autre sorte de qualité cassante par l'addition de beurre ou de graisse. On fait emploi de blanc d'«euf , d'eau de gomme, de colle de poisson et antres substances visqueuse», lorsqu'on a l'intention que l'effet de la fermentation soit d'éteodre la' pâte en une masse excessivement poreuse. Le docteur Percival a recommandé l'addition de salep, ou la poudre nutritive de la racine d'ofchîs. Suivant lui, une once (5o grammes) de sal^p, dbdo«3 dans un quart ( eniriron 1 litre ) d'eau , et mêlétf «▼ec deux pôunds ( environ 907 grammes) de fleur de farine , deux onces (6o»graaimes ) delevûre, et vingt grains (environ i5 ceatif^ammes ) de sel ^ produisaient un pain d'une bonté remarquable, pesant trois piMinds deux onces ( i4i7 gram. ); tandis qu'un pain fait avec une égale quantité des autres ingrédiensy sans le salep, ne pesait que deux pounds dou2e onees (1M7 grammes). Si cependant le salep est en trop grande quantité, sa saveur particulière se distinguera dans le pain.^ Avec un mélange de farine de pommes de terre et de la fleur de fsffinede firoment,^ en fait aussi de très^bonpain. Le chimiste accoutumé à observer et qui aime à réfléchir, se procurera> de tvèsr-grands docuntens sur ce sujet , en examinant avec attention les recettes qui se trouvent ^ns des ^

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ouvrages qui traitent de Tart du cuisinier et de celui da confiseur.

M. Accum, dans le Traite qu'il a publié en dernier lieu, sur les poisoos culinaires 9 établit, que la qualité inférieure de la fleur de farine dont les boulangers de Londres font généralement usage pour la fabrication de leurs pains, rend nécessaire l'addition d'alun, afin de leur donner le coup-d'œil blanc du pain fait avec de la belle fleur. « La farine des boulangers provient souvent de mauvaises espèces de froment atarié venant de l'étranger, et d'autres graines céréales, mêlées avec le froment lorsqu'on le fait moudre en fleur. Il ne s'apporte pas moins de cinq sortes distinctes de fleur de farine de froment au marcbé de Londres; on les y désigne par les indications diverses de fine fleur, fleur seconde, fleur moyenne, fleur grossière, fleur à vingt sous. On fait aussi moudre fréquemment des fèves ordinaires de jardin et des pois, pour en mêler la farine avec la fleur destinée à la fabrication du pain à Londres.

«J'ai établi, sur l'autorité de mon boulanger, que la plus petite quantité d'alun qu'on puisse employer pour produire Teff'et d'obtenir un pain blanc, léger et poreux, d'une fleur de farîYie d'une qualité iniérieure, est celle de quatre onces avoir du pois (environ ii3 gra^ii. ) par sac de fleur, pesant 2^0 pounds avoir du pois (environ logkilogram) ». « Le docteur P. Markham présente, pag. 21,. dans ses Considérations sur les ingrédiens qu'on emploie pour frau-r der sur la fleur de farine et le pain, l'exposé qui suit de la fabrication en pain d'un sac, ou cinq boisseaux, de fleur de farine :

»Cinq boisseaux (environ 109 kilogramme) de fleur.

«Huit onces (environ z^o grammes) d'alun.

» Quatre livres (1814 grammes) de sel.

»^ gallon (environ 2 litres) de levure, mêlée avec environ trois gallons ( 1 2 litres ) d'eau.

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• Une autre substance employée frauduleusement par des boulangers , est le sous-carbonate d'ammoniaque. Au moyen de l'emploi de ce sel 9 ils remplissent Fobjet important de produire, ayec une fleur de farine gâtée, qui s'appelle, ea terme Xehnïque ^ /leur sûre ^ du pain léger et poreux. Ce sous-carbonate, qui, dans la cuisson au four, est converti en totalité dans une silbstance gazeuse, fait boursouffler la f âte en bulles d'air qui soûlèrent et poussent en avant celle qui est mate, ce qui rend ainsi sa pâte poreuse; le sel lui-môme est en-même-temps volatilisé en totalité pendant l'opération de la cuisson au four ». — « Il y a des exemples de convictions authenthiques d'emploi, par des boulangers, déplâtre, de craie et d'argile à pipe, dans la fabrication de leur pain ». M. Edmond Dayy, professeur de chimie à l'Institution de Cork, a fait des expériences desquelles il résulte, que vingt ou quarante grains ( 1 ou 2 grammes environ ) de carbonate de magnésie ordinaire, intimement ndêlés avec un pound (environ 4^5 grammes) de la fleur de farine de mauvaise qualité, amélioraient matériellement celle du pain fabriqué avec ce mélange.

L'introduction habituelle et journalière d'alun dans l'estomac de l'homme , doit être cependant , quelque petite qu'elle soit « préjudiciable à l'exercice des fonctions de cet organe , surtout chez les personnes d'une constitMtiod bilieuse et constipées par tempérament ; et de plus , comme la meilleure qualité de farine n'a jamais besoin d'alun , la présence de ce sel indique une nourriture de qualité inférieure, et éminemment aciddle , qui ne peut manquer d'aggraver la dyspepsie, et dont les suites pourraient donner naissance à un diathèse catculeux dans les organes urinaires. Il ne devrait donc être négligé aucune précaution pouvant être prise, ou avec le secours de la science, ou par la puissance de la loi, pour découvrir et réprimer de semblables et pernicieuses adultérations. On peut faire l'ana-» lyse du pain pour y reconnaître l'alun, enl'émîétant, lorsqu'il

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est rassis , dans de l'eau distillée ; on furease alors la masse pâteuse sur ud morceau de linge; et 9 en faisait i^asser ensuite le liquide qui s'eu écoule à traders un filtre do papier y on obtient ainsi une inlusion limpide. Il estdilEcfle de se procurer cette liqueur claire, si le pain sur lequel on opère est frais 9 ou si Ton s'est servi d'eau chaude. £n rersant alors dans rinfuslon filtrée une dissolution étendue de muriate de barite, elle indiquera, par le nuage blanc^ plus ou moins prononcé 9 qui se manifestera da^is la licpieur, la présence et la quantité de Talun. Du pain naturel 9 ou exempt d'alun 9 traité ainsi 9 ne produit pas de précipité. Les adultérations au moyen de terres, se découvrant aisément, en incinérant le pain, à une chaleur rouge, dans un yais-^ seau de terre creux, et en faisant cbau0br , avec un peu de nitrate d'ammoniaque , le résidu en cendres obtenu. Les terres qui resteront alors se caractérisent par leur blancheur et leur insolubilité.

Le Traité chimique le plus récent qu^ nous a^obs sur l'art de la fabrication du pain, indépendamment de^ee qui a été exposé à ce sujet, par M. Accum, dans son ouvrage sur les ^^ dulié râlions d'alimens y est V article Boulangerie^ dans le supplément de VEncyclopedia Britannica , ouvrage enrichi par les dissertations de MJW. Biot, Brandé, Jiîffirey, Lesley, Playfair et Stewart.

On y trouve établi , comme procédé de boulangerie , celui qui suit : a On fait alors dissoudre une onoe ( environ 5o grammes) ^d'alun, sur le feu, dans un pot d'étain, et la dissolution est mise dans une grande cuve , afq^l«B par les boulangers cui^e d'assaisonnement; on met également dans la cuve quatre pounds et demi (9 kilogramuies ) de sel, et un seau d'eau chaude».

On remarque ce passage : « A Londres, où la bonté dq pain s'estime entièrement d'après sa blancheur, ceux dej boulangers qui emploient une farine de qualité infmeure, sont dans l'habitude d'ajouter à la pâte autai^t d'alun que

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4e sel comitiufi, ou, eu d'autres termes, la quaotitt; du sel à ajouter est diminuée de moitié, et Ton remplace l't-vutre moitié par un poids égal d'alun. Cet alun donne au pain une beaucoup meilleure apparence, en le rendant plus blanc et plus ferme »> .

Dans un passage que nous allons citer, l'auteur représente les boulangers de Londres comme réunis dans une espèce de conspiration pour fournir de mauvais pain aux citoyens. Nous pouvons donc inférer des proportions de sel et d'alun établies ci-dessus, qu'on adoptera celles qu'il assigne de a pounds ^ ( i kilogramme) d'alun pour chaque quantité de 2 pounds ^ ( 1 kilogramme ) de sel , pour la conversion en pains d'un sac de fleur de farine. Mais ce sac pèse 280 pounds (environ 127 kilogrammes), et fournit, taux moyen, quatre-vingts pains de quatre livres; on a, par conséquent, a pounds ^, ou 1000 grammes à diviser par 80= 12,4 grammes pour la quanlité d'alun qui existe, suivant l'auteur, dans un pain de quatre livres, à Londres. Cependant, dans la même page (Sg.* du second volume) se trouve le passage suivant : « Tous les boulangers n'ajoutent pas de l'alun; plusieurs boulangers et d'Edimbourg, et de Glascow, dignes de confiance , et du témoignage desquels celui qui a écrit cet article s'appuie, et qui font d'excellent pain, l'ont assuré que jamais ils n'avaient employé la moindre quantité d'alun. Le motif qui, suivant les boulangers de Londres, les détermine à avoir recours à cette addition, est que ce sel rend le pain plus blanc, et leur rend facile la séparation des pains l'un de l'autre. Il a été allégué par des médecins, et la Société de médecine en général l'a considéré ainsi, que cette addition était nuisible à la santé, en ce qu'elle donne lieu à constipation; mais si Ton considère combien est petite la quantité d'alun ajoutée par le boulanger, et de plus, que ce sel consiste, four la moitié de son poids, en eau, il deviendra difficile d'admçttr^ ces allégations » .

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Il paraîtrait que quelqu'un des amis de l'auteur ayatt înyeolé une nouvelle leyûre pour faire fermenter la pâte", en mêlant ensemble un quart (environ i litre) de Fécume de bière servant de levain, et une pâte faite avec dix pounds

kilog. litres

(45534) de fleur de farine, et deux gallons (7,570 ) d'eau bouillante , et en tenant ce mélange cbaud pendant six ou huit heures.

0 De la levure formée ainsi, dit l'auteur, remplît beaucoup mieux Tobjet pour lequel le boulanger l'emploie, que la levftre des brasseurs, parce qu'elle est plus claire, et sans mélange de houblon ».

Mais il ne peut résulter de la levure de bierre aucun effet nuisible pour les buveurs de ^orfer, d'une légère imprégnation de houblon, tandis que cette levure doit probablement former un ferment plus énergique que celui de la pâte fermentée de la nouvelle levure, qui pourrait être préparée dans six ou huit heures par tout boulanger qui la trouve propre à remplir l'objet qu'il a en vue, celui de fabriquer un pain agréable à man* ger. Mais c'est une chose de très-sérieuse considération pour les dames ou les hommes habituellement sédentaires , ou d'une faible constitution , que d'avoir journellement leur» fonctions dîgestives troublées par l'usage d'une farine altérée dans sa qualité , rendue blanche au moyen d'un emploi de i2;4 grammes d'alun, par pain de quatre livres. L'introduction habituelle d'une matière aussi acidulé et acescente, peut avoir pour conséquences probables, aigreur d'estomac, indigestion, flatuosités, maux de tête, palpitations, constipation, et formation de calculs urinaires.

Dans un grand nombre d'expériences faites sur le paîn, j'ai reconnu que la proportion de l'alun était très-variable; la quantité qu'on y en ajoute paraît être en proportion de la mauvaise qualité de la fleur de farine employée ; d'où il suit, que lorsque c'est de la meilleure fleur qu'on fait emploi, il n'est pas besoin d'ajouter de l'alun. 11 est indubitable que l'addition d'alun n'est pas nécessaire pour donner

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aa pain la plus grande beauté , le rendre spongieux et d'une saveur agréable, puisque la fabrication du pain, dans rétablissenaent de M. Harleyde Willowbank, à Glascow, dan» lequel on convertit environ vingt tonnes ( 20000 kilogram. )^ par semaine, de fleutde farine en pains, réunit toute qualité d'apparence, à une privation absolue de cet ingrédient acidoastringent. M. Harley de "Willowbank emploie si^ poiinds^

kilo.

(environ 2,700) de sel, par chaque sac de fleur de farine, laquelle, d'après sa bonne qualité, fournit généralement , de 85 à 84 pains de quatre livres, du poids légal de quatre lirres cinq onces et demie (environ 1979 grammes) chacun. Les pains perdent neuf onces (environ 270 grammes) à la cuisson au four.

PALLADIUM. Métal nouveau découvert par le docteur Wollaston , comme étant associé avec dU( platine , parmi les grains duquel il suppose que sa mine existe, ou qu'il se trouve à l'état d'alliage avec l'iridium et l'osmium, et qu'on distingue à-peine du platine brut , quoiqu'il soit plus dur et plus pesant.

Si, après avoir fait dissoudre du platine brut dans de l'eau régale , on précipite la dissolution par une dissolution de muriate d'ammoniaque dans l'eau chaude, et si, en lavant le précipité obtenu , et en ajoutant de l'eau à la dissolu-^ tion qui reste, on plonge dans la liqueur un morceau de zinc décapé , jusqu'à ce que toute action cesse , le précipité qui se produit alors , sera une foudre noire consistant ordinairement dans du platine, du palladium, de l'iridium, du rhodium, du cuivre et du plomb. Le cuivre et le plomb peuvent être «éparés au moyen d'acide nitrique étendu. En faisant ensuite digérer ce qui reste dans de l'eau régale, et en ajoutant à la liqueur du sel commun en quantité, d'enviroif la moitié du poids du précipité, on obtiendra par l'évaporation à siccité de la liqueur, au moyen d'une douce cha-

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leur t\eê sels triples de murtale de smide arec platiiie, palladium et rhodium. L'alcool dissoudra le premier et le second de ces sels; et la petite portion de platine peut être précipitée par du muriate d'ammoniaque. En étendant cette dissolution, et y ajoutant do pmssiate de potasse , il se déposera un précipité, de couleur orangé d'abord, et ensuite d*un Tert changeant. Ce précipité étant séché et chauffe au chalumeau avec un peu de soufre, se fond eu un globule dont on peut chasser le soufre en Texposant à Textréinité de la flamme, et le palladium restera à l'état spongieux et malléable.

On peut obtenir également le palladium , en faisant dissoudre une once (3o grammes) de nitrate de potase avec 5 onces (i5o grammes d'acide muriatique, et en mellant en digestion, dans ce mélange, le précipité composé, dont il a été fait ci-devant mention; ou plussimplemeat^ en ajoutant à une dissolution de platine brut , une dissolution d« prussiate de mercure 9 ce qui donnera lieu à la formation par degrés d'un précipité floconneux d'un hlaoc jaunâtre. Ce précipité est un prussiate de pftlladiuiB^ doot on peut chasser l'acide au moyen de la chaleur.

Le palladium est un métal d'un blanc ^is^tre , qu'on a de la peine à distinguer du platine, et qui est susceptible de prendre un bon poli. 11 est ductile et trèa^-malléable ; et, réduit en lames minces ,. il est flexible 9 loais n'ayant que peu d'élasticité. Sa cassure est fibreuse et en stries divergentes 5 avec une apparence de. cri»taliisatiou. Sa dureté est supérieure à oeile du fer forgé. Sa pesanteur spéelôque est de 10,9 à 11,8. Il est kooin^ bon conducteur du calorique que la plupart des métaux, et moins expaïusible, quoique ^ dans cette propriété ^ il surpasse le platinei £n Texpodaut à une forte chaleur , sa surface se ternit uâ peu , et j^enâ une couleur bleue; mais par une augmenÉatian de cttfdeur, )e métal reprend son premier éclat Le palladium; petit s^ réduire au chalumeau sans addition. Il exige , pour s«

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fondre , un beaucoup plus haut degré de chaleur que l'or ; mais si , pendant qu'il est chaud, on le toucl^e avec un petit roorceau de soufre, il coule comme du zinc. Le sulfure est plus bbanc que le métal lui-même, et il est extrêmement cassant.

Le palladium, traité aTec Tacide nitrique, colore bientôt cet acide en un beau rouge; mais il ne dissout qu'une petite quantité du métal. L'acide nitreux agit plus promptement et plus puissamment. L'acide sulfurique, en le faisant bouillir sur le palladium , acquiert également une belle couleur bleue, en dissolvant une petite portion du métal. L'acide muriatique agit beaucoup de la même manière. L'eau régale le dissout rapidement^ et se colore en un rouge foncé.

Les alcalis et les terres précipitent le palladium de ses tiissolutions , généralement , en une belle couleur orangé ; mais le précipité est en partie redissous par un excès d'alcali Quelques-uns des sels neutres , particulièrement ceux de potasse , forment, avec le palladium, des composés triples, beaucoup plus solubles dans l'eau que ceux de platine, mais insolubles dans l'alcool.

Les alcalis ont de l'action sur le ' palladium , même à l'état métallique ; cependant le contact de l'air provoque cette action.

Une dissolution neutralisée de palladium est précipitée en orangé foncé ou en brun par du.muriate d'étain récent; mais s'il est en proportions telles, que la dissolution reste transparente, sa couleur est changée en celle d'un beau vert d'émeraude. Le sulfate vert de fer précipite le palladium dans un état métallique. L'hydrogène sulfuré produit un précipité brun foncé; le prussiate de potasse un précipité de couleur olive , et le prussiate de mercure un précipité d'un blanc jaunâtre. Ce prussiate ne précipitant pas le platine , il est un excellent réactif pour le palladium. Le précipité par le prussiate de mercure s'obtient d'une dissolution neutre dans l'acide nitrique, et il détone à environ 260° centigrades , à