Anciennement le commerce de la viande de

boucherie était exercé par des corporations dont l’origine se perd dans la nuit des temps et qui, à certains moments, ont eu un caractère encore plus exclusif que les autres communautés d’arts et métiers. On voit, en effet, par les ordonnances de nos rois, qu’au xiv® siècle, par exemple, le droit d’exercer la profession de boucher à Paris était une sorte de patrimoine de famille qui se transmettait héréditairement. En proclamant le principe de la liberté du travail et l’anéantissement de toutes les corporations, la Révolution de 1789 a supprimé l’ancienne organisation de la boiictierie. Ce commerce est légalement devenu libre comme tous les autres, à une seule exception près : La loi des 19-22 juillet 1791, titre art. 30, a provisoirement aux administra¬

tions municipales le droit de taxer le prix de la viande, et ce provisoire n’a pas cessé de subsister. A Paris, depuis le commencement du siècle jusqu’en 1 858, l’exercice de la profession de boucher a été, en outre, l’objet d’une réglementation spéciale.