CHAP. II. — COMMERCE DE LA BOUCHERIE DANS LES DÉPARTEMENTS

2 . Dans toutes les communes de France autres que Paris, le régime légal du commerce de la boucherie est tel qu’il a été établi par les lois de 1791. En droit, tout le monde peut donc y exercer la profession de boucher en se munissant d’une

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patente et en se conformant aux règlements de police et à la taxe dans les lieux où elle existe. En fait, sur beaucoup de points, le régime restrictif s’était perpétué par l'usage, et dans certaines localités il avait été ravivé ou consolidé par les administrations municipales.

3. Parmi les mesures prises par les autorités locales en opposition avec la législation, une circulaire ministérielle du 22 décembre 1825 signalait ta concentration du débit de la viande dans des boucheries publiques, et la défense d’en exposer et vendre dans des étaux particuliers; la perception dans ces établissements de droits illégaux, affermés quelquefois sous des clauses non moins illégales ; la limitation du nombre des individus qui exercent la profession de boucher ; l’interdiction de l’entrée des viandes dépecées dans la ville, et par conséquent de toute concurrence du commerce du dehors avec celui du dedans ; la défense d’étaler et de vendre de certaines viandes, à des époques déterminées dans le cours de l’année ; l’obligation imposée aux bouchers des communes voisines d’une ville de venir à l’abattoir public de cette même ville pour y abattre leurs bestiaux ; l’établissement de dispositions pénales nouvelles ou le renouvellement d’anciennes qui ne s’accordaient pas avec le Code pénal, etc.

4. La même circulaire indiquait comme excédant la compétence municipale et ne pouvant être établies que par une ordonnance royale ou même par une loi, les dispositions suivantes : l’organisation des bouchers en syndicat, l’imposition de cautionnements pécuniaires comme garantie de l’exercice de la profession ; l’obligation, pour exercer l’éîat de boucher, de se munir d’une permission du maii'e et de faire preuve de capacité ; celle de n’en quitter l’exercice que trois mois ou six mois après en avoir fait la déclaration à ce magistrat, etc.

Aujourd’hui, aux termes du décret du 25 mars 1852 sur la décentralisation administrative, les préfets peuvent statuer, sans autorisation préalable, sur la réglementation de la boucherie. C’est donc à eux qu’incombe le soin d’examiner les règlements municipaux qui doivent toujours leur être soumis, et ils usent généralement de leur pouvoir et de leur influence pour maintenir les maires dans la voie d’un régime de liberté conforme aux vues du Gouvernement.

^ Du reste, depuis qu’un acte émanant du chef de l’État a déclaré le commerce de la boucherie libre à Paris, la tendance des autorités locales, dans les villes de province, à recourir, pour ce commerce, à des mesures réglementaires et restrictives, s’est beaucoup atténuée.

5. L’usage de taxer le prix de la viande ne s’est pas, à beaucoup près, aussi généralisé que celui de taxer le prix du pain. Cette différence tient surtout à la difficulté de tenir compte, dans un tarif des prix de la viande, de la diversité de valeur des articles que le boucher livre au consommateur. Dans l’impossibilité d’établir un pareil tarif, on a souvent recours à un système de prix moyens, auquel on reproche d’être défavorable au petit consommateur, qui paie ainsi les bas morceaux à un prix supérieur à leur valeur réelle. L’administration supérieure, par l’intermédiaire des préfets, agit autant que possible sur les auto-

rités municipales pour les engager à ne pas faire usage d’un droit qu’elles ne peuvent exercer sans se créer de grands embarras et une grave responsabilité. On peut citer particulièrement une circulaire du 27 décembre 186i où sont énumérées toutes les conditions nécessaires pour l’établissement d’un bon tarif de taxe de la viande et toutes les difficultés qu’il faut surmonter pour les remplir.

La salubrité des viandes de boucherie, garantie en dehors du Code pénal par les seules lois générales des 27 mars 1851 et 5 mai 1855 relatives à la falsification des denrées alimentaires, est réglementée en cas d’épizootie par la loi du 21 juillet 1881 {voy. Épizooties), mais a été l’objet de deux décrets spéciaux du 26 mai 1888, en ce qui concerne les viandes abattues venant de l’étranger, l’un qui détermine les conditions de l’inspection à la frontière prescrites par la loi de douanes du 5 avril 1887 , l’autre qui désigne les bureaux où se fera l’inspection et fixe les taux de visite imposés aux importateurs. On sait que la loi récente du 24 juin 1889 a imposé l’inspection à la frontière des viandes destinées à Paris, inspection qui, précédemment, avait continué à se faire à Paris même.