CHÂP. III. — COMMERGE DE LA BOUCHERIE DANS PARIS
6. Avant 1789, le commerce de la boucherie était, à Paris, comme partout ailleurs, sous le régime des corporations industrielles, et il était régi, en dernier lieu, par les dispositions des lettres patentes du roi, en date du 1®'’ juin 1782, enregistrées au Parlement le 10 décembre suivant, servant de statuts et règlements de la communauté des maîtres et marchands bouchers de la ville et faubourgs de Paris.
7. Les lois des 2-17 mars et 14-17 juin 1791, en abolissant les corporations, maîtrises et jurandes et en défendant de les rétablir, eurent pour effet de placer le commerce de la boucherie à Paris, comme toutes les autres industries, dans un état de liberté à peu près complète, sauf, comme on l’a déjà indiqué plus haut, la faculté réservée
à l’autorité municipale , par l’art. 3 0 de la loi des 19-22 juillet 1791, de taxer le prix de la viande.
Cet état de liberté subsista jusqu’au commencement du siècle actuel : mais les troubles intérieurs, les difficultés de l’approvisionnement, l’insutlisance des moyens de police et de surveillance avaient apporté un grand désordre dans le commerce de la viande destinée à l’alimentation de la capitale.
8. Le 28 vendémiaire an XI, le Gouvernement consulaire crut devoir prendre, en vue de remédier aux abus, un arrêté qui soumettait l’exercice de la profession de boucher de Paris à des conditions exceptionnelles, et un peu plus tard, un décret impérial du 6 février 18 tl vint confirmer ces dispositions en y ajoutant de nouvelles. Les bases principales de l’organisation ainsi décrétée étaient la limitation du nombre des bouchers et la création d’une caisse, dite Caisse de Poissy, administrée par la ville et chargée de servir d’intermédiaire entre les bouchers et les vendeurs de bestiaux sur les marchés d’approvisionnement de Paris.
9. L’organisation décrétée en 1 8 1 1 fut maintenue jusqu’en 1825. Mais des plaintes très vives s’é-
talent élevées contre le défaut de concurrence résultant de la limitation du nombre des bouchers. Les éleveurs se plaignaient du bas prix des bestiaux qu’ils amenaient sur les marchés, et les consommateurs de la cherté de la viande dans les boucheries de Paris. Une ordonnance royale du 12 janvier 1825 décida la suppression, mais à partir du l®"" janvier 1828 seulement, de la limitation du nombre des bouchers. Cette expérience fut de très courte durée.
10. En effet, une nouvelle ordonnance intervint dès le 18 octobre 1829 et remit en vigueur, enles complétant, les dispositions réglementaires appliquées antérieurement à 1825, c’est-à-dire la limitation du nombre des établissements de boucherie, le syndicat, la nécessité d’une autorisation pour s’établir, le versement d’un cautionnement, l’obligation d’acheter les bestiaux sur certains marchés seulement, l’obligation de les abattre exclusivement dans les abattoirs municipaux, la défense de la vente à la cheville (en gros et demi-gros) , la caisse de Poissy, etc.
Ce régime a subsisté pendant près de trente ans, sauf quelques modifications de détail qui y furent successivement apportées, dans le but principalement d’amoindrir le monopole attribué aux bouchers et d’activer la concurrence. Ainsi, le nombre des étaux, qui devait être réduit à 400, fut maintenu à 500; le débit de la viande sur les marchés par les bouchers forains et l’introduction des viandes dépecées venant de l’extérieur furent facilités par des mesures spéciales dont il sera parlé ci-après.
11. Mais la question même de l’organisation du commerce de la boucherie de Paris était l'objet, à plusieurs époques, d’études faites par des commissions spéciales et par l’administration, et en 1850 et 1851 elle donnait lieu à une enquête ordonnée par l’Assemblée législative et dirigée par une commission dont M. Lanjuinais était le président et le rapporteur. La conséquence de ces travaux paraissait devoir être la modification dans un sens plus libéral et plus conforme au droit commun du régime appliqué à la boucherie. Néanmoins, avant de prendre un parti définitif, le Gouvernement, en présence de la cherté croissante de la viande, crut devoir faire l’épreuve de la taxe.
12. Taxe de la viande. C’est en 1855 que l’application de cette mesure fut décidée, et le soin d’en déterminer le mode d’exéculiou fut confié à une commission spéciale composée de fonctionnaires appartenant au ministère de l’agriculture et du commerce, à la préfecture de la Seine et à la préfecture de police.
La commission reconnut que la fixation du prix de vente des diverses sortes de viandes devait résulter de la combinaison des éléments suivants : 1® le prix du bétail sur pied ; 2® le poids de chaque animal en viande nette ; 3° le poids du cuir ou de la peau; 4® le poids et le prix des suifs ; 5® la valeur des abats et issues ; 6® le poids et la valeur des os dits de réjouissance et des suifs désignés sous le nom de dégrais d’ètal ; 7® la division des morceaux d’un même animal en catégories ; le rendement des animaux de clia(ttie espèce en viandes des diverses catégories ; la pi oporlion entre les quantités de viandes de cliariue
catégorie et le poids total de l’animal ; l’écart de prix à établir entre chaque catégorie ; 8° les droits d’octroi et d’abatage ^ 9" l'allocation à accorder aux bouchers pour frais et bénéfices, allocation basée d'après les dépenses de loyer, d'impôts, de personnel, de matériel, l’intérêt du capital de premier établissement et du fonds de roulement, du commerce, et tous les frais divers incombant à l’exercice de la profession. La commission indiqua comment ces différents éléments d’un tarif de taxe devraient être déterminés dans la pratique, et la taxe de la viande appliquée à Paris à partir du 16 octobre 1855 fut ensuite régulièrement publiée de quinzaine en quinzaine jusqu’au mois de février 1858.
13. Pour compléter ce qui concerne la taxe de la viande à Paris, il convient d’ajouter que cette taxe a encore été exceptionnellement appliquée en 1870 pendant le siège; elle était fixée sur des bases analogues à celles qui étaient adoptées en 1855. Mais tant que le commerce de la boucherie put continuer ses opérations, il se soumit difficilement et d’une manière peu régulière aux prescriptions des tarifs publiés par l’autorité. Quand est venu le rationnement et le service des boucheries municipales, la taxe a été publiée et appliquée pour la viande de boucherie jusqu’à l’entier épuisement des approvisionnements en bétail. Ensuite, la viande de cheval distribuée chaque jour s'est vendue à un prix uniforme. L’application de la taxe a cessé après le siège.
14. Pendant que l’expérience de l’application de la taxe se poursuivait, en 1855 et dans les années suivantes, la question générale de l’organisation du commerce de la boucherie de Paris avait été étudiée de nouveau et discutée dans les conseils du Gouvernement et le parti auquel on s’était arrêté définitivement était de replacer ce commerce sous l’empire du droit commun et de la liberté.
La taxe destinée à remédier aux inconvénients du monopole et de la limitation du non bre des bouchers, était loin d’avoir produit les résultats qu’on en attendait. On reconnaissait que les bouchers n’ayant plus un intérêt personnel à discuter le piix du bétail, ce prix s’établissait en vue de la taxe, ce qui favorisait la permanence de la cherté. On constatait, en outre, que malgré les précautions prises, la taxe ne prévoyait pas et ne pouvait pas prévoir les habiletés de métier qui venaient détruire toute l’économie de ses calculs. Les bénéfices des bouchers se trouvaient ainsi augmentés indûment au détriment du public, abus d’autant plus fâcheux qu’il se produisait sous le couvert et pour ainsi dire sous la responsabilité d’une administration dépourvue des moyens de l’empêcher. [Voy. Charcuterie.)
15. Régime actuel. L’organisation de la boucherie à Paris, fondée sur le principe de la limitation du nombre et sur des mesures réglementaires spéciales, fut donc entièrement abandonnée par le décret du 24 février 1858.
Aux termes de ce décret, tout individu peut s’établir boucher moyennant une déclaration où il fait connaître l’emplacement qu’il a choisi pour établir son étal, et l’autorité vérifie seulement si cet emi)lacement présente les conditions nécessaires au point de vue de la salubrité publique.
16. La viande est inspectée aux abattoirs et à rentrée de Paris, sans préjudice de tous autres droits appartenant à l’administration pour assurer la fidélité du débit et la salubrité des viandes vendues dans les étaux ou sur les marchés. La viande étrangère, dont les arrivages se sont beaucoup accrus depuis 1884, grâce aux procédés réfrigérants nouvellement inventés, arrivait sous wagons plombés à Paris où elle était inspectée au point de vue de la salubrité. Cette inspection a été reportée à la frontière par la loi récente du 24 juin 1889. Toutefois le service d’inspection particulière de Paris subsiste toujours et constitue ainsi une seconde garantie pour le consommateur.
Le décret interdisait le colportage en quête d’acheteurs des viandes de boucherie de Paris; mais, ainsi qu'on le verra plus loin, cette disposition a été abrogée. {Voy. 21.)
17. Des facteurs, dont l’emploi devait être facultatif, étaient institués sur les marchés aux bestiaux autorisés pour l’approvisionnement de Paris, afin d’opérer, au compte des expéditeurs, la vente des animaux à l’amiable ou à la criée. Mais le commerce, habitué à se servir comme intermédiaires de commissionnaires libres, ne s’étant pas adressé aux facteurs, cette institution est tombée d’elle-même.
18. Les propriétaires d’animaux jouissent , comme les bouchers, du droit de faire abattre leur bétail dans les abattoirs généraux, d’y faire vendre à l’amiable la viande provenant de ces animaux, de la faire ressortir pour l’extérieur ou de l’envoyer à la vente à la criée qui se fait aux Halles centrales (Pav. 3 et 5).
Le principe déjà existant de l’admission des bouchers forains sur les marchés publics, concurremment avec les bouchers de Paris, fut conservé et a même encore été étendu depuis.
La Caisse de Poissy fut supprimée.
Tel est le régime établi par le décret du 24 février 1858 et qui subsiste encore aujourd’hui, sauf deux modifications de détail relatives à la vente de la viande sur les marchés et au colportage de la viande.
19. Vente sur les marchés ; vente à la criée: colportage de la viande. Jusqu’en 1848, les bouchers forains n’étaient admis à vendre de la viande sur les marchés de Paris que deux fois par semaine, et ils avaient un nombre de places beaucoup moindre que celui attribué aux bouchers sédentaires. Une ordonnance du préfet de police du 14 août 1848, approuvée par le minisire de ragiiculture et du commerce, modifia cet état de choses. Non seulement elle autorisa la vente quotidienne sur les marchés, mais elle augmenta le nombre des étaux réservés aux forains, qui obtinrent les trois quarts des places existantes. De plus, les bouchers de Paris ne pouvaient occuper les étaux qui leur étaient attribués que pendant deux mois, tandis que les bouchers forains conservaient les leurs pendant six mois, ce qui leur permettait de se constituer une clientèle. On a vu plus haut que la vente de la viande sur les marchés de Paris par les bouchers forains avait été maintenue par le décret du 24 février 1858 {art. 7). Mais depuis ou a été plus loin encore en vue défavoriser le développement delà concurrence.
Par un décret du 18 janvier 18G0, Part. 7 du décret de 1858 a été abrogé et on a adopté un système dans lequel les places réservées sur les marchés pour la vente de la viande sont données exclusivement à des personnes qui n’ont pas, en dehors du marché, d’établissements de boucherie.
C’est dans le même esprit que l’art. 9 d’un arrêté préfectoral du 2 juillet 1868 stipule que la permission de s’établir sur les marchés sera retirée à ceux qui exploiteront ou seront associés à l’exploitation d’un établissement hors du marché. Enfin l'arrêté préfectoral du l®*" août 1885 retire
ladite permission à ceux qui auront traité à
prix d’argent, ou de toute autre manière, de la sous-location de leur place ou de leur resserre.
20. La vente en gros à la criée des viandes fraîches de bœuf, vache, veau, mouton et porc, expédiées directement du dehors, a été organisée par deux ordonnances de police des 3 mai et 24 août 1 849. Cette vente avait lieu tous les jours au marché des Prouvaires, et avait pris assez de développement pour donner lieu à la création de deux facteurs. Depuis 1871, une autre vente à la criée en gros de la viande par le ministère des courtiers inscrits a été instituée à l’abattoir de la Villette pour contre-balancer l’influence des marchands en gros, dits chevillards , qui achètent les bestiaux sur pied pour les revendre par quartiers aux bouchers détaillants.
Une vente à l’amiable des viandes avait été, en outre, installée, en 1874, à côté de la vente à la ciiée en gros de la halle des Prouvaires. Vers la fin de 1852, une vente à la criée en détail fut établie aux Prouvaires dans le local où s’effectuait la vente en gros, et dès le commencement de 1854, des criées en détail furent organisées sur les marchés Saint-Martin, des Carmes, de la rue de Sèvres et de la place Beauvau ; mais après quelques mois d’expérience, ou reconnut que ces ventes ne donnaient que des résultats insignifiants et elles furent abandonnées. En dehors du marché de la Villette où subsiste toujours une vente à la criée, toutes les autres ventes en gros des viandes à la criée et à l’amiable sont centralisées aux Halles centrales (Pav. 3 et 5). Toutes ces ventes sont réglementées par le décret du 23 Janvier 1878 qui a rendu libre le factorat en permettant à tout commerçant de devenir facteur, sous certaines conditions et garanties exigées par ledit décret. [Voy. Facteurs.)
21. Le décret du 24 février 1858 avait cru devoir interdire le colportage en quête d’acheteurs des viandes de boucherie dans Paris. Mais des demandes ayant été présentées pour que cette interdiction ne fût pas maintenue, et la commission supérieure de l’enquête agricole, consultée sur la question, s’étant prononcée dans ce sens, le colportage des viandes a été permis par une décision préparée dans les derniers jours de l’Empire et réalisée par un des premiers actes du Gouvernement de la défense nationale (5 seid. 1870).
22. Le décret du 1 G juin 1S08, qui rendait obligatoire l’emploi des préposés des poids publics pour toutes les opérations des halles et marchés de Paris qui se font avec de grandes balances, a été abrogé par la loi du 20 avril 1881. Le re-
cours aux bureaux des poids publics est donc aujourd’hui facultatif.
23. En résumé, le commerce de la boucherie à Paris s’exerce aujourd’hui librement et en dehors de toute action administrative. Le nombre des bouchers est illimité et par suite essentiellement variable. L’autorité n’intervient pas dans la fixation du prix de la viande. Elle se borne à veiller à la fidélité du débit et à la salubrité des viandes mises en vente ou introduites dans la ville et à favoriser, par toutes les mesures qui lui paraissent praticables, le développement d’une concurrence favorable aux intérêts des consommateurs. [Voy. aussi Épizooties.) Mibet.
Mis à jour par Fléchey.
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ADMIKISTRATION COMPARÉK.
Ea Angleterre, la boucherie n’est guère réglementée que dans des abattoirs (ooy.) ; de plus, les lois sanitaires autorisent tout oibeier de santé, inspecteur, etc., à saisir la viande qui pourrait être nuisible à la santé. Le juge de paix a le même droit, mais il est tenu d'entendre le boucher avant de le condamner.
En Autriche, le boucher doit se soumettre à tous les règlements sanitaires que l’autorité locale ou supérieure peut prescrire et, de plus (L. 1er mai 1860, art. 57), il ne peut cesser son industrie sans en donner avis à l’autorité, qui peut exiger
