Cependant, à côté de ces grands principes

l’Assemblée constituante avait déposé dans sa législation le germe d’une réglementation qui, dans certains cas, pouvait conduire à la négation complète de la liberté industrielle et commerciale. [L. 14-22 déc. 1789, art. 50, § 16 ^ 16-24 août 1790, art. 30 5 2-17 mars 1791, art. 7.) La boulangerie en est un des exemples les plus frappants. 11 y a peu de commerces en effet pour lesquels il ait été pris plus de mesures restrictives et exceptionnelles.

3. A Paris, le système de la réglementation datait d’un arrêté consulaire du 19 vendémiaire an X (11 octobre 1801). Pour 165 autres villes, des décrets impériaux ou des ordonnances royales avaient été rendus de 1812 à 1828.

4. L’organisation résultant de ces actes du Gouvernement avait partout à peu près les mêmes bases, c’est-à-dire la limitation du nombre des boulangers, la nécessité d’une permission spéciale pour exercer cette profession, l’obligation d’un approvisionnement de réserve et d’un dépôt de garantie en farines ou en blés, l’existence de syndicats reconnus par l’administration et avec lesquels elle entretenait des rapports officiels, la division des établissements de boulangerie en un certain nombre de classes suivant l’importance de leur fabrication, certaines conditions exigées des boulangers qui voulaient quitter l’exercice de leur profession, des prescriptions impératives relativement au nombre des fournées à faire dans chaque établissement, des interdictions temporaires ou absolues de l’exercice de la profession, prononcées par voie administrative, la confiscation de l’approvisionnement de réserve et l’emprisonnement en certains cas, la défense d’établir des regrats ou dépôts pour la revente du pain, etc.

5. Cet état de choses se continua à peu près sans changements pendant un grand nombre d’années, si ce n'est que le principe de la limitation, admis d’abord explicitement dans les actes du Gouvernement réglementant la boulangerie des villes, fut ensuite abandonné, et que les dernières ordonnances rendues contenaient, au contraire, cette réserve qu’en aucun cas le nombre des boulangers ne pouvait être limité. Mais, en fait, la limitation prévalut parce qu’elle était la conséquence forcée du régime exceptionnel imposé à la boulangerie et le corollaire à peu près indispensable des mesures relatives à l’approvisionnement obligatoire et à la taxe du pain. Les administrations municipales ayant à donner des autorisations pour l’établissement de nouvelles boulangeries , avaient ainsi à leur disposition le moyen de maintenir le nombre de ces établissements dans les limites qu’elles jugeaient convenables. Le commerce de la boulangerie était, par conséquent, peu accessible et les effets de la concurrence y étaient à peu près nuis.

6. Les inconvénients de cet état de choses, signalés à la Chambre des députés en 1843, à l'occasion de pétitions dont elle était saisie, firent étudier un projet de révision des règlements existants. Mais plusieurs causes, notamment la crise alimentaire qui survint après la mauvaise récolte de 1846 et, en dernier lieu, la révolution de 1848 et les événements qui la suivirent, ajournèrent toute solution.

7. Divers actes vinrent même manifester la tendance du Gouvernement au maintien du régime réglementaire. Vers la fin de 1853, à la suite d’une nouvelle mauvaise récolte, l’organisation de la boulangerie de Paris et du département de la Seine vint encore se fortifier par la création d’une caisse de boulangerie dont il sera parlé plus loin et pour le fonctionnement de laquelle des prescriptions nombreuses et compliquées furent imposées aux boulangers. L’année suivante, ces prescriptions, qui avaient pour point de départ la fixation du nombre des boulangers à Paris et dans les communes du département de la Seine, à un chiffre déterminé par l’importance de leur population, furent réunies et coordonnées dans un décret du^I®'" novembre 1854.

8. En même temps et sous l’influence de la crise alimentaire qui sévissait alors, l’attention du Gouvernement se porta sur la pensée de généraliser autant que possible l’établissement de caisses de service analogues à celle de Paris. Pour faciliter l’institution de ces caisses, on admit le principe d’une réglementation dont les bases principales seraient l’obligation pour les boulangers d’entretenir un approvisionnement de réserve important, et la limitation de leur nombre d’après le chiffre de la population locale. Cette réglementation fut, en effet, réalisée pour quatre villes, celles de Lyon (D. 1 févr. 1857), de Brest, de Chartres et du Mans (D. 16 avril 1859). Mais une seule caisse de la boulangerie fonctionna en province en vertu d’une autorisation régulière, c’est celle de Limoges, créée par le décret du 22 mars 1856.

9. Dans le courant de l’année 1858, une nouvelle application du régime réglementaire au commerce de la boulangerie fut faite par la création d’approvisionnements de réserve importants entre les mains des boulangers. Cette mesure n’était applicable, du reste, qu’aux 165 villes où la boulangerie était réglementée par des décrets et ordonnances. Son extension à d’autres localités fut reconnue à peu près impossible.

10. Mais les questions générales qui se rattachent à l’organisation de la boulangerie étaient, dès l’année 1857 et pendant les années qui suivirent, l’objet d’une étude spéciale. A l’occasion de mesures proposées par le conseil municipal de Paris, le Conseil d’État fut saisi de l’examen de ces questions, et il ordonna une enquête qui eut lieu en juin et juillet 1859 et qui eut pour résultat de mettre en présence le système de la réglementation et celui de la liberté. Plusieurs rapports furent rédigés par M. le conseiller d’État Le Play, qui se prononça en définitive pour le retour au régime du droit commun en matière de boulangerie.

11. La question, dont la solution avait été ajournée à la suite de la mauvaise récolte de 1861, fut reprise en 1862, sur l’initiative de M. Rouher, qui était alors ministre de l’agriculture, du commerce et des travaux publics, et discutée dans deux séances générales du Conseil d'État présidées par l’empereur. Le système de la liberté prévalut et, à la date du 22 juin 1863, un décret impéiial dont l’application commença le 1®’’ septembre suivant, rendit libre l’exercice du commerce do la

boulangerie dans toutes les villes où ce commerce avait été soumis à une réglementation spéciale.

I/articIe de ce décret est ainsi conçu:

« Sont abrogées, à dater du 1®" septembre 18G3, les dispositions des décrets, ordonnances ou règlçments généraux ayant pour objet de limiter le nombre des boulangers, de les placer sous Tautorité des syndicats, de les soumettre aux formalités des autorisations préalables pour la fondation ou la fermeture de leurs établissements, de leur imposer des réserves de farines ou de grains, des dépôts de garantie ou des cautionnements en aigent, de réglementer la fabrication, le transport on la vente du pain, autres que les dispositions relatives à la salubrité et à la fidélité du débit du pain mis en vente. »

CHAP. IL — LÉGISLATION ACTUELLE

12. La réforme accomplie par le décret du 22 juin 1863 n’a rien laissé subsister de la précédente organisation appliquée à la boulangerie, dans un certain nombre de villes importantes, par des actes du Gouvernement, et dans la plupart des centres de population un peu considérables par les administrations locales. Une seule mesure est restée debout, c’est le pouvoir de taxer le prix du pain, conféré aux autorités municipales par la loi des 19-22 juillet 1791 ; ce pouvoir, résultant d’une disposition législative, ne peut être supprimé que dans la même forme, et le décret impérial du 22 juin 1863 ne pouvait pas, par conséquent, le faire disparaître.

13. Taxe du pain. Le pouvoir ou plutôt la faculté de taxer le pain appartient, comme on vient de le dire, aux autorités municipales en vertu de la loi des 19-22 juillet 1791, dont l’art. 30 est ainsi formulé: « La taxe des subsistances ne pourra, provisoirement , avoir lieu dans aucune ville ou commune du royaume, que sur le pain et la viande de boucherie, sans qu’il soit permis, en aucun cas, de l’étendre sur le vin, sur le blé, les autres grains, ni autre espèce de denrées 5 et ce, sous peine de destitution des officiers municipaux.»

Par suite des lois rendues depuis lors sur l’organisation municipale, le droit de taxe est exercé par les maires, qui n’ont qu'à consulter leurs propres appréciations sur la question de savoir s’ils doivent ou non en faire usage.

Pendant tout le temps et dans toutes les communes où le commerce de la boulangerie a été placé sous le régime d’une réglementation étroite dont la base principale était la limitation du nombre des boulangers, la taxe a été appliquée. Elle est, en effet, le corollaire et le correctif obligé du monopole attribué à un certain nombre d’industriels par les obstacles mis au développement de la concurrence.

Mais depuis que le décret du 22 juin 1863 a replacé la boulangerie sous le régime du droit commun, la suppression de la taxe officielle du pain paraît devoir être, dans un avenir plus ou moins prochain, la conséquence du système de liberté qui a prévalu. Seulement il est certain qu’on rencontre encore fréquemment à cet égard, (!ans l’opinion publique, dans les habitudes des populations et dans l’esprit des administrations locales, des dispositions peu favorables, et bien des maires, soit par goût pour le régime de la régle-

mentation, soit par crainte de la responsabilité qui leur incombe, croient devoir maintenir la taxe dans leurs communes; quelques-uns, après l’avoir momentanément supprimée, jugent à propos de la rétablir. Ils agi.ssent, en pareil cas, sous leur seule responsabilité, et la surveillance de l’administration supérieure s’exerce seulement sur les tarifs de taxe, dont elle contrôle les éléments afin d’éviter autant que possible que l’arbitraire vienne se substituer à des règles fixes et à des procédés réguliers. C’est du temps seulement que l’on doit attendre l’accomplissement complet d’une réforme indiquée par les principes économiques dont la liberté du commerce est la base, mais qu'on ne saurait brusquer sans heurter des habitudes et des convictions qui ont encore une grande force. Il résulte en effet d’une enquête récente et peu connue qu’en décembre 1888, la taxe du pain était encore appliquée dans 1 ,096 communes représentant les 2.77 p. 100 du total des communes, mais que la population correspondante était de 3,719,000 habitants, soit les 9.73 p. 100 de la population générale de la France.

14. Taxe du pain à Paris. La taxe du pain n’est plus appliquée à Paris depuis le 1®'' septembre 1863, mais il y a un certain intérêt à rappeler succinctement comment on procédait en pareille matière dans une ville de cette importance.

La taxe du pain de la consommation la plus générale ne remonte pas, à Paris, à une époque très ancienne. C’est seulement dans le milieu du xviii® siècle que l’établissement de la halle aux grains et farines et la régularité qui s’ensuivit dans le commerce de ces denrées, fournirent à l’administration les moyens qui lui manquaient jusqu’alors d’établir le prix du pain d’après celui des farines. Du reste, la taxe du pain était un objet d’administration intérieure qu’aucun acte public n’annonçait. Les boulangers ne pouvaient augmenter le prix du pain sans la permission de l’autorité, et en cas de hausse du prix des blés ou des farines, leurs syndics faisaient une demande d’augmentation au lieutenant général de police qui accordait ou différait. Il n’y avait pas de règles précises pour déterminer les éléments qui concouraient à établir le tarif de la taxe, tels que les frais de panification alloués aux boulangers et le rendement de la farine en pain.

15. C’est en 1811 seulement que des bases fixes furent adoptées à cet égard. Le conseil des subsistances établi près du ministère de l’intérieur décida qu’il serait accordé aux boulangers 9 fr. 40 c. pour frais de fabrication d’un sac de farine, et il fixa à 104 pains de 4 livres le produit du sac de farine du poids brut de 159 kil. (157 kil. poids net). Sauf quelques changements, cet état de choses subsista jusqu’en 1823. Le prix du pain était taxé à des époques indéterminées. Dans ce système, qu’on a désigné sous le nom de taxe instantanée , le prix de vente n’était changé que lorsque l’autorité le jugeait à propos. Souvent des considérations politiques le faisaient maintenir au-dessous du taux résultant du cours des farines, et dans les temps de bon marché 011 indemnisait les boulangers en tenant le pain à un prix supérieur à sa valeur réelle.