Eu 1823, sur l’initiative de la préfecture

de police et du conseil d’administration de la caisse syndicale des boulangers, on adopta le système de la taxe périodique, c’est-à-dire d’une taxe revisée et publiée régulièrement à des époques fixes et rapprochées, de manière à établir une relation constante entre le prix du pain et celui des farines. Une ordonnance de police du 24 juin 1823 établit cette taxe périodique, et, en conséquence, à partir du 1®'’ juillet 1823, le pain dut être taxé tous les quinze jours, le l®*" et le 16 de chaque mois, d’après les mercuriales établissant le prix moyen des farines pendant la quinzaine précédente. Les autres éléments de la taxe furent fixés à la suite d’expériences et de recherches destinées à en assurer l’exactitude aussi complète que possible. Les frais de panification alloués aux boulangers furent d’abord de 1 0 fr. , puis ils furent portés à 1 1 et à 12 fr. par sac de farine, soit 7 fr., puis 7 fr. 60 c. par quintal métrique ; le rendement de la farine en pain fut évalué à 102 pains de 2 kil. par sac de farine, soit 130 kil. de pain par quintal de farine mise en œuvre. Ce mode de procéder fut employé jusqu’à la suppression de la taxe, à la suite du décret du 22 juin 1863 qui avait rendu la boulangerie libre.

Depuis lors, il a été encore fait usage de la taxe obligatoire pendant le siège de Paris, mais d’une façon assez irrégulière. Enfin, le 1®'' juin 1871 la taxe a cessé d’être appliquée et elle n’a pas été rétablie depuis.

Bien que la taxe ne soit plus appliquée à Paris, l’administration a essayé à diverses reprises, depuis son abolition, de se rendre compte de la situation en calculant une taxe dite taxe officieuse dont il est toujours possible de rapprocher le montant des prix de vente du pain chez les boulangers. On a vu plus haut que les frais de panification étaient évalués il y a 50 ans à 7 fr. 60 c. par quintal métrique de faiine. Étant donnée l’augmentation des salaires, des loyers, etc., depuis cette époque, ces frais ont été évalués successivement de 1873 à 1884 à 10 fr. (décision ministérielle du 12 août 1873), puis en 1884, à la suite d’une étude très minutieuse faite par une commission spéciale nommée par arrêté préfectoral du 6 novembre 1884, à 12 fr. 223. 6’est le prix actuellement adopté. En ajoutant à ces 12 fr. 223 le prix sur le marché du quintal métrique de farine et divisant le total par 130 kil., produit en pain dudit quintal, on obtient un prix fictif du pain de 1 kil., que l’on peut comparer au prix moyen courant. Depuis une dizaine d’années l’écart entre ces deux prix a varié de 2 à 3 cent, par kilogramme.

CHAP. III. — CAISSE DE LA BOULANGERIE DE PARIS ET DD DÉPARTEMENT DE LA SEINE.

17. Bien que cette caisse n’existe plus, il peut être utile, pour compléter l’historique de la question de la boulangerie, de donner quelques détails sur son organisation, l’institution des caisses de cette nature ayant paru, à une certaine époque, pouvoir être un des éléments du régime réglementaire applicable au commerce du pain.

Au début de la crise qui suivit la mauvaise récolte de l’année 1853,1e Gouvernement et l’administration municipale de la ville de Paris cherchèrent une combinaison propre à assurer à la

population Davantage d’une réduction du prix du pain en temps de cherté, sans imposer de sacrifices à la caisse municipale. On créa dans ce but un système de compensation des prix extrêmes du pain, qui consistait à maintenir la taxe de cette denrée au-dessous de son prix réel dans les moments de cherté, en tenant compte aux boulangers de cette différence, sauf, en temps de bon mai-ché, à laisser subsister sur le prix du pain une surtaxe payée par les consommateurs aux boulangers et restituée par ceux-ci à la ville.

18. La caisse spéciale désignée sous le nom de caisse de service de la boulangerie fut instituée pour cette double opération, et une organisation spéciale lui fut donnée, en vue d’assurer le contrôle que l’administration devait exercer sur les opérations de la boulangerie pour assurer le service de la compensation.

La caisse établie par les décrets des 27 décembre 1853 et 7 janvier 1854 fonctionnait pour la boulangerie de Paris et du département de la Seine sous la garantie de la ville de Paris et sous l’autorité du préfet de la Seine.

Elle était chargée de payer pour le compte des boulangers et de recouvrer sur eux le montant de leurs achats de blés et farines dont ils devaient faire la déclaration dans un délai de trois jours ^ elle leur ouvrait, à cet effet, un crédit sur leurs dépôts de garantie et de réserve et sur toutes les autres valeurs qu’elle acceptait, et à partir de la fin de 1854, les boulangers furent, en outre, astreints à verser, en compte courant, une somme variant de 6,000 à 2,000 fr., suivant l’importance de leur établissement.

La caisse faisait le service de la compensation, c’est-à-dire qu’elle avançait aux boulangers les différences en moins que l’administration laissait subsister entre le prix de vente du pain et son prix réel, puis elle recevait, lorsqu’il y avait lieu, les différences en plus pour se couvrir de ses avances. Un système très complet de comptabilité et de surveillance était organisé à cet effet.

Enfin, la caisse opérait comme institution de crédit en faisant aux boulangers des avances de fonds producteurs d’intérêt, en recevant de ceuxci et des meuniers et négociants en grains ou en farines des dépôts en compte courant portant intérêt, et aussi en escomptant le papier de commerce des boulangers.

19. L’administration de la caisse était confiée à un directeur nommé, sur la proposition du préfet de la Seine, par le ministre de l’agriculture et du commerce. Un comité consultatif présidé par le préfet de la Seine et composé du gouverneur de la Banque, du directeur général de la caisse d’amortissement, du directeur du mouvement général des fonds au ministère des finances, et de trois membres du conseil municipal désignés par le ministre sur la proposition du préfet, domrait son avis sur toutes les questions financières relatives au fonctionnement de la caisse.

20. La crise à l’occasion de laquelle le service de la compensation et la caisse de la boulangerie avaient été créés s’étant prolongée jusqu’en 1856. la caisse dut avancer successivement une somnu* de plus de 63,000,000 de francs représentant les différences que l’on avait maintenues entre le i>ri\

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de vente du pain et son prix réel tel qu’il résultait des mercuriales. En ajoutant à ces déboursés les frais de toute nature que la caisse avait eu à supporter depuis sa création, on était arrivé à un total de 69,000,000 de francs, dont 60,000,000 ont été recouvrés ensuite au moyen de surtaxes perçues sur le prix du pain. Le reste a été couvert par le produit des valeurs mises à la disposition de la caisse par le département de la Seine, en vertu d’une loi du 17 juillet 1856, soit à titre de dotation permanente jusqu’à concurrence d’une somme de 20 millions, soit à titre d’avances remboursables et s’élevant aussi à 20 millions.

21. Les moyens financiers dont la caisse a été autorisée à faire usage pour se procurer les fonds nécessaires au service dont elle était chargée, ont consisté, en outre, dans des emprunts autorisés jusqu’à concurrence de 50 millions. Ces emprunts ont été réalisés par l’émission de valeurs de crédit, désignées sous le nom de Bons de la caisse de la boulangerie, à une échéance de 3 à 12 mois et portant un intérêt variable suivant le délai de cette échéance.

22. L’importance des bons en circulation a été considérable dans les premières années d’existence de la caisse, car elle n’avait que ce moyen de faire face aux déboursés qu’entraînait la réduction du prix du pain. Lorsque le département eut constitué à la caisse une dotation et un fonds d’avances, les émissions de bons étaient moins nécessaires, et elles furent réduites à mesure que le découvert diminuait. La caisse conservait, d’ailleurs, entre ses mains, en valeurs disponibles, des fonds suffisants pour le remboursement intégral des bons en circulation.

23. Après avoir recouvré toutes les sommes avancées par elle, la caisse se constitua un excédent d’actif au moyen d’une légère surtaxe qui fut maintenue sur le prix du pain, et cet excédent d’actif était d’environ 2 millions de francs lorsque le régime de la compensation, tel qu’il avait été primitivement établi, cessa de fonctionner au 1®*^ septembre 1863.

En effet, à la date du 31 août 1863, par suite du décret du 22 juin précédent qui avait rendu la boulangerie libre et qui ne permettait plus l’application des mesures prises en 1853, un autre décret était venu modifier complètement le régime de la caisse de la boulangerie et le système suivi jusqu'alors pour la compensation des prix extrêmes du pain.

Par ce décret il était établi, à l’entrée de Paris, un droit spécial de 1 fr. par 100 kil. sur le blé et le pain, et de 1 fr. 30 c. par quintal sur la farine. Ce droit, perçu par l’administration de l'oclroi, était versé à la caisse de la boulangerie qui effectuait le placement des sommes en provenant et qui devait, lorsque le prix du pain de 1’'® qualité dépasserait le prix de 50 centimes le kilogramme, supporter l’excédent au moyen des fonds ainsi mis en réserve.

24. La perception de ce droit s’est effectuée régulièrement pendant les années suivantes jusqu’en 1870, et la caisse n’a eu de différences à payer sur le prix du pain qu’à la fin de 1867 et au commencement de 1868, époque où, à la suite d'une mauvaise récolte, le prix de revient du pain a dé-

passé 50 centimes. Le paiement de ces différences a occasionné une dépense de 3,300,000 fr. environ.

25. Au mois de décembre 1870, pendant le siège de Paris, le droit d’octroi sur les farines, le blé et le pain, a été supprimé et il n’a pas été rétabli. La caisse de la boulangerie a cessé complètement, depuis, de fonctionner, tous les services en vertu desquels elle avait été instituée ayant disparu. {Voy. Céréales et Subsistances.) Miret.

Mis à jour par Fléchey.

BIBLIOGRAPHIE

Collection officielle des ordonnances de police. Paris, 1845 et années suivantes.

Notice sur le régime du commerce de la boulangerie, publiée par le ministre de l’agriculture et du commerce. Paris, 1850.

Mémoire sur la boulangerie, présenté au Conseil d’État et à la Chambre des représentants par les boulangers de Toulouse, en réponse aux questions de boulangerie soumises au Conseil d’Etat en décembre 1849 par M. le ministre de l’agriculture et du conmierce. In-8°. Toulouse, impr. de Donnai. 1850.

De la boulangerie de Paris, des règlements administratifs et de leur inffuence sur toute la France, par M. P. Gosset. In-8°. Paris, impr. Chaix. 1850.

Guide des maires pour la fixation de la taxe officielle du pain. ln-8°. Dijon, Rabutat. 1871.

La meunerie française, par Kremer. In-8°. Gapiomont et Renault. 1881.

Annuaire de la boulangerie de Paris, comprenant les arrêtés, décrets, ordonnances, décisions, délibérations et instructions concernant le commerce de la boulangerie de Paris. {Paraît tous les ans.)

Angleterre. La boulangerie est réglementée à deux points de vue : au point de vue commercial et au point de vue industriel. La loi 6-7 Will. IV., c. 37, prescrit que le pain ordinaire doit se vendre au poids. Le garçon boulanger qui porte le pain à domicile doit être muni d’une balance. Un faux poids entraîne une amende de 5 liv. sterl., la sophistication du pain ou l’emploi d’une farine inférieure est punie d’une amende de 10 livres. Défense au boulanger de travailler le dimanche et de vendre du pain après une heure de l’après-midi. Le produit des amendes se divise par moitié entre le dénonciateur et la paroisse. Ces dispositions ne s’appliquent que partiellement à l’Écosse et à l’Irlande. La loi 26-27 Vict., c. 40, règle ce qui est relatif à la propreté, à l’hygiène, aux heures de travail, surtout pour les ouvriers encore mineurs. Il n’est question ni de limitation du nombre des boulangers, ni d’approvisionnement, ni de taxe du pain.

Allemagne. L’autorité locale peut prescrire les mesures nécessaires pour prévenir les dangers d’incendie. La taxe du pain avait été supprimée en Prusse en 1811, mais, rétablie plus tard, on la trouve en vigueur dans la loi de 1845. La loi organique de l’industrie de 1869, qui s’appliqueactuellement à toute l’Allemagne, supprime implicitement la taxe du pain dans son art. 72, D'i' alinéa. Le second alinéa du même article ajoute : « Les boulangers sont tenus, si l’autorité locale le prescrit, d’afficber le poids et le prix du pain, pour une période donnée, à un endroit visible du dehors. Cette alliche sera timbrée sans frais par l’autorité et sera exposée à la vue des acheteurs aux heures de la vente. » L’art. 73 dispose : « Dans les localités où le pain ne peut être vendu qu’aux prix ainsi affichés, l’autorité peut exiger que des balances et des poids vériüés soient mis à la disposition du public pour peser le pain que chacun achète. »

Autriche. La loi organique de l’industrie du 1 r mai 1860 ne renferme (art. 57) que la disposition suivante : « Les boulangers... ne peuvent interrompre à volonté l’exercice de l’industrie qu’ils ont librement choisie; ils doivent donner avis de leur intention à l’autorité, qui peut exiger qu’ils continuent leur industrie pendant un certain temps, au plus pendant deux mois. » L’art. 56 semble exclure la taxe officielle, puisque les prix doivent être affichés dans un endroit en vue. Toutefois, l’art. 55 laisse une porte ouverte à la taxation, avec autorisation ministérielle. La loi communale {art. 29) confère aux chefs des communes le droit de faire des règlements de police sur la vente dos aliments, sur l’hygiène publique, sur les poids et mesures et sur les moyens de prévenir les incendies. La loi de 1860, art. 56, autorise l’autorité locale à exiger un minimum d’approvisionnement.

Belgique. La loi des 16-24 août 1790 est encore en vigueur. Un arrêté royal du 26 janvier 1826 dispose que le prix du pain