FOURCHE — FOURCHETTE

Blondel, le célèbre architecte, dans le in'ogramme qn’il trace d’nne bonne cuisine, convenablement installée suivant les besoins de son temps, recommande d’avoir tonjonr (( nn four, quand on n’a pas un lieu destiné pour la pâtisserie en particulier ». (A^oir Dictionnaire des sciences, t. IA", p. ô39, au mot Cuisine.) A notre époque et dans nos habitations étri(p;ées et distrilniées par étage, l’aménagement d’un four est à peu près impossible ; aussi a-t-on tourné la difficulté en pratiquant dans les nouveaux fourneaux on fonte et en tôle, sur lesquels on fait actuellement la cuisine, un espace clos, séparé uniquement du foyer par une lame de tôle, et dans lequel on obtient une chaleur concentrée assez forte pour faire cuire les aliments qu’on y enferme. Ces fours, d’une nouvelle espèce, plus commodes que les anciens, quoique leur résultat final soit assurément moins heureux, sont employés non seulement pour faire des gratins, des pâtisseries, mais encore pour faire rôtir la viande.

Ce fonr nouveau dont l’application remonte au moins au siècle dernier, car nous trouvons dans \q Journal général de France du 15 septemlne 1782 l’offre d’uii « beau poêle... pouvant chauffer deux pièces, avec four, dalles de pierre, etc. » ; ce four nouveau n’est, du reste, que l’application industrielle et raisonnée de ce qu’on appelle, aujourd’hui encore, le Four nn campagne. Le four de campagne consiste dans nn grand couvercle à rebords retroussés, qu’on charge de charbons incandescents, et dont on recouvre le plat qu’on veut faire cuire de tous les côtés à la fois. A quelle époque imagina-t-on cet appareil, aussi simple que pratique? Nous l’ignorons. Mais il existait probablement au xvii® siècle, car nous relevons dans V Inventaire de Henry de Béthune, archevêque de Bordeaux (1680), la mention d’ cc un grand four de cuisine, avec sa couverture », qui pourrait bien n’être autre chose qu’un four de campagne. Au xviii® siècle, on nommait aussi le four de campagne une Braisière.

Fourche, s. f. — Outil de fer, composé d’une donille surmontée de deux ou ti’ois fourchons, et emmanché d’un bâton de trois ou quatre pieds de longueur. La fourche sert surtout aux jardiniers et aux agriculteurs.

Les marchands étaliers donnent le nom de fourches à de longues perches, terminées par un petit demi-cercle de fer, dont ils font usage pour pendre et dépendre les articles qu’ils accrochent à leurs étalages.

Fourche-fière, s. f. — Fourche de boisa deux longues dents, qui sert à élever les gerbes et à ranger le fourrage. Ce mot est ancien dans notre langue. Il est mentionné dans une Lettre de rémission datée de Creil, 1417 ; « Incontinent retourna ledit Jehan à l’uis de ladite chambre, tenant en sa main une fourche-fière en laquelle ne avoit que un fourcheron, car l’autre estoit rompu. »

Fourchette, s. f. — Ustensile à deux, trois ou quatre dents en forme de petite fourche, employé à divers usages. Le service le plus régulier de la fourchette concerne actuellement les repas, où ce petit instrument sert d’abord pour aider à couper les viandes, et ensuite pour porter à la bouche les aliments que chaque convive reçoit dans son assiette.

L’usage des fourchettes est-il fort ancien ? Assurément, oui. Elles étaient connues dans l’Antiquité. I^e trident de Neptune n’est, à bien prendre, qu’une fourchette de très vaste dimension. Nous savons, en outre, par Homère {lhade, chant F’’), que les Grecs eu possédaient et s’eu servaient pour présenter au feu la viande qu’ils voulaient faire griller. Les llomains en ont également fait usage. On en a découvert dans les fouilles anciennes. La voie Appienne et Pæstum en ont fourni quelques rares échantillons, et sous

les ruines de la forteresse de Lonchamps (Eure) on en , trouvé des spécimens, qui figurent au musée de Gisorf; • Au Moyen Age, la fourchette apparaît dans les grand ^ inventaires, rare, il est vrai, et à l’état exceptionnel, mai I se rencontrant cependant d’une façon assez régulière, pou ! prouver qu’à partir du xiv® siècle elle n’a jamais cessé d’êtr i employée. Alors, comme de nos jours, servait-elle à porte k à la bouche les aliments préalablement découpés? Ceci esi ‘ une autre question, qui a donné lieu à de grosses contro ' verses. Pour nous, il résulte, avec la dernière évidence, d. documents recueillis aux sources les plus autorisées, qut, jusqu’à la fin du xvi® siècle, on s’est servi exclusivemen de ses doigts pour manger, et que les fourchettes, don nous allons passer la revue, étaient destinées à de tou autres usages.

Tout d’abord, il convient de constater le très peti. nombre de fourchettes qui figurent dans chaque inventaire surtout si on compare leur chiffre au nombre des cuillers On remarquera aussi l’étonnante richesse de ces petits us tensiles, semblant indiquer qu’ils n’étaient pas d’un einplo journalier. Ainsi, dans V Inventaire de Clémence de Hongrv (1328), nous relevons une trentaine de cuillers et seule ment une fourchette ; il est vrai qu’elle était d’or. Id Exécution du testament de Jeanne cl' Évreux (1372) n’est pa? mieux fournie. Nons n’y trouvons qu’une fourchette également d’or, enfermée avec une cuiller dans un écrin. Dans V Inventaire, pourtant si complet, du duc d’Anjou (1360), ou note un certain nombre de cuillers, — neuf sont en or ; — par contre, on n’y voit pas une seule fourchette. Id Inventaire de Charles V (1380) est mieux assorti. Indépendamment d’une « petite fourchette à manche tors, qui fust à la royne Jehan ne de Bourbon », on en remarque une autre dans la nef du roi. On sait que la nef était une sorte de petit vaisseau qu’on servait sur la table royale, et qui contenait tous les ustensiles dont le souverain faisait usage durant son repas. Cette pièce d’orfèvrerie est ainsi décrite : « La navecte d’or goderonnée, et mect-on dedens, quand le Roy est à table, son essay, sa cuillier, son coutelet et sa fonrcette, et poise, à tout le couvescle, troys marcs cinq onces et demye. — Item, l’essay, la fourcette, la cuiller et le petit coustel, où il a une perle d’Orient au l)out, et ])oise, tout ensemble, troys onces. » Eu sus de ces fourchettes, Charles V en possédait une autre « d’or à manche tors, à uiig saphir percé au bout » ; une quatrième était « à manche de cristal garnye d’or », avec une bouterolle « niellée de France » ; puis on voit encore dans son inventaire « deux fourchettes d’argent dont le manche est de cristal » ; et enfin « troys chevaliers et trois escuyers de Brie, faiz en manière de fourchettes, c’est assavoir, troys blancs et troys doréz pour faire les rosties de fromage pour le Roy, pesant ung marc iiii onces », soit eu tout douze fourchettes. Pour un prince qui possédait une ai’genterie valant, au bas mot, un million et demi, c’était assurément peu. Ajoutons que V Inventaire de la duchesse de Touraine (1389) mentionne, avec « deux cuilliers et deux fourchètes d’argent doréz », « neuf douzaines cuillers d’argent blanc ». Ces chiffres, croyons-nous, démontrent suffisamment que les fourchettes, pendant tout ce xiv® siècle, ne servaient point à l’usage auquel nous les employons aujourd’hui.

Au siècle suivant, elles ne sont guère plus abondantes. \I Inventaire du duc de Berry (1416) les présente par unités. « Une petite cuiller, une fourchette avecques un curedent dior, — nue cuiller, un coustel, une fourchette, un poinçon, une cureoreille et un curedent, tout de cristal garny d’or. » Ce ne sont joas là certainement des ustensiles

FOURCHETTE

i.e table, non plus que les cc quatre fourchettes d’argent à jaanches de cristal », que ce prince enfermait « dedans un stuy de cuir ». Il en est de même pour celles que décrivent 3S inventaires des joyaux de la Couronne. Ainsi dans Inventaire du château de Vincennes (1418), nous relevons : Premièrement, une fourchecte d’or, hachée, dont le [lanche est garnetté, pesant quinze esterlins. — Item, une utre fourchecte à manche de cristail, garnie d’or, et est le lanche de cristail, la houterolle néellée de France, pesant . ne once et huit esterlins. ■ — Item, une autre fourchette ’or, plaine, à un ! .phir au bout, peint deux onces ^ -ois esterlins. »

I ans celui du Lou-

Ire (1420), on ote : (c En un estuy 3 cuir, six fourlettes d’argent ,

)ut les trois sont I )rées et les autres anches, pesant enmble I marc un ices. » Même à la ;i du xv“ siècle, les demeurent res. Dans X'Invenire de Charlotte de n'oie (1483), nous ncontrons seuleent « une fourlete garnye d’argent, et deux rilliers à menger ragées ».

Cette rareté ex- : 'ême d’un usten- , le, devenu depuis rssi commun, sufl'ait à elle seule à )us montrer le peu usage qu’on en isait, alors même ' le les prosateurs et ' s poètes, les chro- ■ queurs et les conurs de ces deux » ècles ne vien- ■i aient pas ajouter ar irréfutable té- 1 oignage à cette forte présomption. Voyons donc ce que sent tous ces auteurs. Ni dans Froissart, ni dans Monsîlet, ni dans Comines, il n’est question de fourchettes, istache Deschamps, Christine de Pisan, Villon, Aliénor i Poitiers n’en font pas non plus mention. Le Mèncujier Paris, qui entre dans une infinité de détails précieux rie ménage de nos ancêtres, recommande, dans les grands . acre, de placer le dressoir de l’argenterie sous la surveil- ;ice de gardiens spéciaux, qui livrent à bon escient les ■ces dont ils ont la garde, et prennent surtout grand in qu’elles ne s’égarent. Et le Mèncujier dit : « Deux très escuiers convient pour le dressouer de sale, (|ui reront cuillers et les recouvreront. » Des fourchettes, n’est pas soufflé mot. Un passage de Chastellain, relatif banquet offert par le duc de Bourgogne aux ambassaurs d’Angleterre (14G2), porte également : « Et n’y restoit

rien de faulte, fors qu’il n’y avoit autant de bouches pour manger, comme il y avoit de doigts ès mains des mangeurs. » Les ambassadeurs du roi d’Angleterre mangeaient donc avec leurs doigts. Mieux que cela ; il résulte clairement d’une phrase empruntée à Olivier de la Marche {Estât du Duc, p. 684), que, même pour découper, l’officier tranchant n’usait pas de fourchette, mais prenait la viande avec ses doigts pour la servir : « Doit l’escuyer prendre la chair sur son couteau et la mettre devant le prince, et son droit est de manger ce qui lui demeure en la

main en trenchant, et certes, s’il mange bien, le Prince lui en sçait bon gré, car en ce faisant il lui montre seureté et appétit. » Cette particularité, qui, soit dit en passant, s’accorde si bien avec la recommandation que la dame des Belles Cousines fait au petit Jehan de Saintré : « Tenez voz mains et voz ongles netz... car en tous les offices de servir Seigneur à table, le vostre le requiert » ; cette particularité est d’autant plus curieuse que, plus tard, le premier écuyer tranchant porta dans ses armes, comme emblème de sa charge, un couteau et une fourchette disposés en sautoir.

Ainsi, pour le XIV® et le xv® siècle, il semble qu’il puisse y avoir d’autant moins discussion ou contestation sérieuse, que, indépendamment des textes que nous venons de produire, la destination d’un grand nombre des fourchettes, dont il est question dans les Comptes et Inventaires, nous est révélée par les documents qui nous permettent de constater leur existence. Nous avons déjà vu que, dans V Inventaire de Charles V, il s’en trouvait « poui’ faire les rosties de fromage pour le Roy » ; et dans celui de Charlotte de Savoie, d’autres « à manger dragées ». Les Comptes de V argenterie de l’année 1390 luentioiment une réparation faite à « une fourchette d’or pour Madame la duchesse d’Orléans, à prendre la souppe au vin ». Les Comptes des ducs de Bourgogne, à l’année 1420, parlent « d’une fourchette d’or, à manche tortillée, pour inangier meures »; et à l’année 1427, d’une « grande founiuette d’ai-gent à prendre les mourcs, pesant une once vi esterlins ». Ijcs fourchettes, à cette épocpie, servaient donc à tout autre chose (pi’à porter à sa bouche les aliments ordinaires du

Fig. 6G3. — Gravure tirée de l'édition de Lancelot du Taic, publiée en 1494, et montrant l’absence de fourchettes dans les repas du xv“ siècle.

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repas. Les plus nombreuses étaient employées par les cuisiniers du xv'“ siècle, comme par les héros d’Homère, à faire cuire certaines viandes, et la très curieuse fourchette dont nous donnons ici une reproduction (fig. GG5) montre

besoin de couteau, pour rompre et diviser la viande, qu’l le fera avec ses doigts. Ronsard, dans celle de ses Élégii qu’il dédia à Amadis Jamyn, et qu’il intitule la Salad écrit :

Lave ta main, qu’elle soit belle et nette.

Suy-moy de près, apporte une serviette

Pour la salade, Amadis, et faison

Part à nos ans des fruits de la saison.

Enfin on lit dans Montaigne {Essais, liv. III, ch. xiii) « Je disnerois sans nappe, mais à l’allemande, sans sei viette blanche, très incommodément. Je les souille ph qu’eux et les Italiens ne font, et m’ayde peu de cullier < de fourchette. Je plains qu’on n’aye suivi un train, qi j’ay veu comme encore à l’exemple des roys ; qu’on nor. changeast de serviette, selon les services, comme d’æ siette. » Mais ce passage des Essais, confirmé du reste pa les vers qui suivent, empruntés aux Convenances de table, — cette civilité puérile et honnête du vieux temp;

Fig. G04. — Vignette tirée de VKsopc, imprimé en lôOl, et montrant l’absence de fourchettes dans les repas du xvi® siècle.

Ne faiz pas ton morsel conduire A ton contel qui te peut nuire, Ne touche ton nez à main nue Dont ta viande est tenue.

comment, pour la fabrication des rôties, l’utile instrument dont nous parlons avait su modifier sa construction. Ces rôties dont l’usage était d’autant plus répandu au Moyen Age que, dans les plus riches maisons, on n’avait de pain frais qu’une ou deux fois par semaine, explii^uent suffisamment la présence de fourchettes en fer dans nombre de cuisines de ce temps, où elles fout partie de l’attirail de la cheminée. Enfin ajoutons — constatation décisive — que, sur aucune des tables servies, dont l’image nous a été conservée, soit par les miniatures de ce temps, soit par les gravures, on ne voit apparaître de fourchette avant le XVI® siècle. Nous allons constater, au surplus, que, durant la plus grande partie de ce dernier siècle, l’usage n’en a jamais été régulier.

Tout d’abord, il nous faut remarquer qu’à cette époque, comme aux précédentes, la présence, au commencement et à la fin des repas, des bassins et des aiguières, et l’habitude de « donner à laver » à tous les convives, lorsqu’ils se mettaient à table et lorsqu’ils eu sortaient, persista d’une façon absolue et constante. Or nous avons établi plus haut (voir Bassin) quelles présomptions on pouvait tirer de cette habitude, et comment elle révèle le rôle joué par les doigts pendant la durée du repas. Cette présomption se change en certitude, quand on a lu avec une attention soutenue les prosateurs et les poètes du temps. C’est ainsi que dans Galathée, sorte de Traité de civilité, écrit en 1544 par M®’’ délia Casa, évêque de Béuévent, et publié en français, en 1598, par Jean de Tournes, il est expressément dit : « 11 semble qu’on ne devroit point se laver les mains devant le monde, ce sont choses qu’il faut faire en sa chambre et non pas en compagnie. Néantmoins, quand on va se mettre à table, il faut se laver les mains en présence des autres, quant mesme on n’en auroit jias besoin, afin que ceux avec qui on met la main dans le plat ne puissent douter si elles sont nettes. » Autre part, le bon évêque ajoute : « Adoncques, l’homme bien appris doit éviter qu’il ne s’engraisse les doigts, afin que la nappe n’en demeure souillée, veu que cela apporte desdaing (dégoût) à ceux qui le voyent ; frotter aussi ses doigts au pain que l’on doit manger ne semble pas chose honneste. » De son côté, Erasme recommande de jn’endre sa viande (( a trois doigts », le geste étant plus gracieux. Jamyn, traduisant Ivouis de Vivès, fait dire à celui-ci qu’il n’a pas

nous amène au dernier quart du xvi® siècle, c’est-à-dir précisément à l’époque où les fourchettes vont faire leu régulière apparition dans les repas.

Cette apparition nous est signalée par un curieux pam phlet, Vlsle des hermaphrodites, publié dans les première; années du xvii® siècle, mais vraisemblablement écrit di: ou quinze ans plus tôt : « Premièrement, y est-il dit (p. 105) ils ne touchoient jamais la viande avec les mains, mai; avec des fourchettes; ils la portoient jusques dans lem bouche en allongeant le col, et le corps sur leur assiette » et plus loin (p. 107) : « Il y avoit aussi quelques plats di salade..., elles estoient dans de grands plats esmailléz, qui estoient tous faits par petites niches, ils la prenoient avec des fourchettes, car il est deffendu en ce pays-là de toucher' la viande avec les mains, quelque difficile à prendre qu’elle soit, et ayment mieux que ce petit instrument fourchu touche à leur bouche, que leurs doigts. Ce service dura un peu plus longtemps que le premier, après lequel on apporta quelques artichaux, asperges, poix, febvres escossées, et lors ce fut un plaisir de les voir manger cecy avec leurs fourchettes ; car ceux qui n’estoient pas du tout si adroits que les autres en laissoient bien autant tomber dans le qrlat, sur leurs assiettes, et par le chemin qu’ils en mettoieiit en leurs bouches. » Enfin plus loin, on lit encore (p. 111) : « Après qu’on eust tout osté, on apporta

Fig. 6C5. — Fourchette en fer pour griller des rôties (xv“ siècle).

à ceux qui estoient demeuréz à table (d’autant que la pluspart s’estoient levéz) un grand bassin d’argent doré avec un vase de mesme estofîe, et dedans de l’eau où avoit trempé de l’Iris, avec laquelle ils lavèrent leurs mains, ceux du haut bout séparément, et ceux qui estoient au-

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J3SS0US ensemblement, et toutefois elles ne dévoient pas i’op sentir la viande, ny la gresse, car ils ne l’avoient pas |)uchée, ains seulement la fourchette. »

Tout est à retenir dans ces curieuses citations : Tétonjment du visiteur, qui marque assez combien le speccle offert à ses yeux 3uvait sembler nouveau inattendu, l’insistance ii’il met à revenir sur ce itail jugé par lui tout à it insolite, enfin la mairesse même de certains s convives, qui prouve ieux que tout le reste le anque d’exercice et, par nséquent, la nouveauté i travail auquel ils se raient. Faut-il ajouter le le narrateur lui-même se fait pas faute d’avouer in seulement qu’il manait, mais même qu’il se [■vait avec ses doigts ?

.ant descendu à l’office

ur dîner à son tour : « Aussi tost qu’on fut assis, écrit-il . 113), ce fut de prendre chacun, qui çà qui là, tout qu’il pouvoit attrapper ; de sorte que les plus adviséz rnissoient fort bien dès le commencement leurs assiettes, r ils pouvoient s’asseurer de n’y mettre jamais la main ux fois dans un même plat. » Mettre la main au plat et servir avec ses doigts était encore si bien en usage au siècle que Gougenot, dans sa Comédie des comédiens présentée en 1633, fait dire (acte II, sc. l), à Guillaume, in de ses personnages : « ... Non, non, pour le théâtre je endray telle qualité qu’on voudra ; mais pour la table intens que celle de Monsieur me demeure, c’est-à-dire le je veux pescher au plat à main ouverte, le cul sur la lie, et le tout en forme comique, sans différence de Gauln- ny de Guillaume. » Bien mieux, le Nouveau traité la civilité qui se 'pratique en France parmi les honnestes ns, imprimé en 1673, dit expressément : i Si chacun end au plat, il faut bien se garder d’y mettre la main, ,e les plus qualifiéz ne l’y aient mise les premiers »; et as loin : « Il faut aussi prendre en une fois ce que l’on à prendre, car c’est incivilité de mettre deux fois la lin au plat, et plus encore de Ty mettre pour prendre ii| orceau à morceau. » (Voir Plat.)

Une révolution aussi capitale dans les usages, que de inger avec des fourchettes, ne dut pas — on le suppose m — s’opérer sans une raison hautement décisive. Cette son, nous croyons l’avoir trouvée dans le développe- :nt extrordinaire que les cols et les fraises prirent à la du XVI® siècle. On sait que Henri III fut tellement

Fig. 666 à 669. — Modèles de fourchettes à deux fourchons (xvi® siècle). — Musée du Louvre.

Fig. 070. — Fourchette ployante en fer doré et damasquiné (xvi® siècle).

'ids de cet ornement extravagant, qu’il ne craignit pas faliriquer lui-même, de ses royales mains, un empois ij’icial fait de farine de riz, trouvant que l’amidon ne I hnait pas à ses fraises assez de consistance. Il fallait, '' effet, qu’elles fussent solidement empesées, car celles

qu’il porta en 1578 absorbaient quinze lés de linon et avaient une largeur d’un tiers d’aune. Cette nouveauté ne laissa pas que d’émouvoir les ennemis du Roy-femme, comme l’appelait d’Aubigné. Pierre de l’Estoile, d’un seul mot, en fait toucher le ridicule : « A voir la teste d’un

homme sur ces fraises, écrit-il, il sembloit que ce fust le chef de saint Jean dans un plat. » Au carnaval, les écoliers s’en firent de semblables en papier, et coururent les rues en criant : « A la fraise, on connaît le veau » ; mais les mignons, les gens du bel air, les seigneurs de la Cour, bien loin de critiquer cette mode ridicule,, renchérirent, au contraire, sur la folie du roi ; et comme, avec de pareils cols, il était impossible de porter ses aliments à la bouche avec ses doigts, on dut rallonger les manches des cuillers et, pour les mets solides, recourir aux fourchettes.

Une bien jolie anecdote, où Marguerite de Valois joue son rôle, et que nous avons rapportée à l’article Cuiller (voir ce mot), atteste, au surplus, les causes de cette transformation. D’autres écrivains contemporains les indiquent en des termes non moins clairs, et l’auteur de Vlsle des hermaphrodites, qu’on ne saurait trop citer, ne nous cache pas la vive préoccupation que leur fraise causait à ceux dont il s’efforce de nous tracer un portrait fidèle : « Mais ce que j’en trouvay de plaisant, écrit-il (p. 103), c’est qu’on vînt mettre au premier sa serviette, et l’attacher par derrière presque en la mesme façon qu’on la met, en ce pays, à ceux qui veulent faire couper leur barbe, sans beaucoup de cérémonie ; on me dit qu’il la faisoit mettre de cette sorte, de peur de gaster sa belle fraise. » Il serait, croyons-nous, inutile de chercher autre part la cause déterminante de cette innovation curieuse. Quelque étrange que cela puisse sembler, si nous mangeons avec des fourchettes, c’est parce que nos ancêtres eurent des cols immenses. Les textes que nous venons de citer semblent du moins le démontrer irréfutablement.

A défaut, toutefois, de ces textes si précis, il nous serait encore facile de fixer d’une façon à peu près certaine l’apparition des fourchettes de table, en poussant une nouvelle reconnaissance dans les Inventaires et les Comptes

Fig. 671 et 672. — Fourchettes ù deux et trois fourchons en métal précieux (xvi“ siècle).

du XVI® siècle. 11 Inventaire de Cluü'lolte d’Alhret, duchesse de Valentinois (1514), ne mentionne que deux fourchettes. En 1534, François 1®“' achète à Simon Gautier, « joyaullier », (( une guesne de boys de hébène gariiye de six cousteaulx » et « une fourchette de même bois, faicte à la

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damasquine, d’or et de pierrerie ». En 1549, Henri II fait exécuter par « Paul Ptomain et Ascagne Desmarry, ouvriers orfèvres, logeans et I)esongnans en l’hostel de Xesle..., une assiette à cadenatz garnye de cuiller, Cousteau et fourchette, avec ung petit coffre au-dessus servant de sallière, sur lequel est couchée une Diane ». \i Invaniavre des joyaux et jnerreries du, cabinet du roi de Xavai're (1583) mentionne seulement « une grande forchette de jaspe garnye d’argent doré » ; et dans V Inventaire du prince de Gondé (1588), nous ne trouvons à relever qu’ « ung cadenat d’argent doré, sizelé en I)osse, avec une cuillère et une fourchette dorée ».

On voit qu’à ce moment les usages du XV'’ siècle lie sont pas encore tombés en désuétude, et que la fourchette demeure un ustensile exceptionnel.

Faut -il ajouter (jiie les inventaires des particuliers viennent contirmer de tout point les révélations fournies par les documents plus aristocratiques ? L’argenterie du chancelier Diiprat qui, à dire d’expert, valait 33,848 livres 13 sols 3 deniers, — chiffre fort respec taille poulie temps (1530), — ne comptait qu’une fourchette. On y trouvait, par contre, deux douzaines de cuillers. Celle du trésorier Balioii de la Bourdaisière, qui fut confisquée en même temps, ne contenait que six cuillers à manche plat, dix cuillers ordinaires et pas une seule fourchette. 11 Inventaire du seigneur de Saint- Aidaire, dressé a son château de Lanmary (1595), décrit une vaisselle d’argent importante où nous relevons : « Trois petits cuilhiers d’argent, plus deux douzaines cuilhiers d’argent un peu plus grandes. » Quant aux fourchettes, absence absolue.

On connaît, au surplus, la forme et l’aspect de ces fourchettes du XVI® siècle. Le Louvre et le musée de Cluny en possèdent des spécimens assez nombreux. Les unes se plient et sont à charnière comme les couteaux de poche en usage de nos jours ; les autres, droites, rigides, se terminent par deux fourchons pointus généralement en fer, très mal commodes par conséquent, et si toutes sont joliment décorées, c est aff aire au goût de l’époque. Au Louvre, une de ces fourchettes a pour manche un petit Hermès, emprisonné dans une gaine ronde cannelée. Une autre, au musée de Cluny, a son manche ployant surmonté d’une figure de

Fig. 073. — Dame mangeant avec une fourchette (xvii' siècle), d’après l’estampe de Bonnart intitulée h Midi/.

Terme. Récemment, on a vu passer à l’hôtel Drouot (veij Fau, 5 mars 1884) une fourchette du même temps api cuiller pliante, enrichie de rubis et de diamants, ornée ; figurines d’anges, de mascarons et d’un petit groupe rep . sentant saint Georges à cheval, combattant le dragon. E) fut adjugée à 21,400 francs, et ce prix, comme les descri. tions qui précèdent, indique assez l’extrême rareté de (j. menus objets. Leur magnificence nous apprend, en out: qu’ils n’étaient pas destinés au service journalier de la tab Nous avons dit plus haut que l’adoption des grau’

cols et des frai?

fut, vraisemblab ment, la cause déh minante de l’usa des fourchettes, d rant les repas. No’.

allons voir, en effe qu’au moment préc où les fraises s’étei dent et se déveloj pent, les fourchette apparaissent e nombre. Dans VL ventaire de Catherb de Mèdicis, qui, v son âge et sa qualit de veuve, ne port jamais de trèsgrano cols, elles sont encor extrêmement raret On en trouve seule ment deux, à manch de corail, enfermée; | dans un étui de mar cassite, et une ave(| le manche eu crista de roche taillé. Toui| cela change avec, V Inventaire de Ga-\ brielle cl’ Esirèej (1599)qui,ensaqiialité de jolie femme suivait ponctuellement la mode, et devait même souvent le donner. Dans ce document, on compte jusqu’à vingt fourchettes. Une en argent appartenait à la vaisselle de sa chambre, huit autres de même métal servaient aux repas, et enfin, pour les fruits et entremets, nous notons douze fourchettes suspendues à un rocher de corail. En faut-il conclure que la belle Gabrielle ne mangeait jamais avec ses doigts ? Cela serait au moins imprudent. Dès que son costume le lui permettait, le uaturd reprenait le dessus, et Pierre de l’Estoile nous montre, en juin 1598, M'"® de Guise servant une collation à la belle duchesse de Beaufort, qui « d’une main prenoit ce qu’elle trouvoit plus à son goust, et bailloit son autre main a baiser au Roy qui estoit près d’elle ».

Faut-il constater encore que, la mode des fraises passée, l’usage des fourchettes devint presque aussi rare qu’auparavant "i L’Estoile, que nous citions à l’instant, nous apprend qu’en 1G09 la princesse de Condé, dans sa fuite, mangeait non seulement avec ses doigts, mais encore avec

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î: tees gants. Sabba da Castiglione dit pareille chose d’un i t, jTentilhonime de ses amis. Ce gentilhomme était, paraît-il, t iii propre et si soigneux de lui-même, qu’en douze années il 11 ne mangea qu’une seule fois la salade sans gants, tant il

Fig. 674. — Fourchette du roi Louis XIV, d’après un dessin de l'album de R. de Cotte. Cabinet des Estampes.

5’ ivait peur de se salir les mains. Ces petits faits se passent îfjLe commentaires.

Louis XIII, très sévèrement élevé par le vieux M. de louvré, et tout à fait d’après les usages de l’ancienne ’our, contracta dès son enfance l’habitude de se servir de

i fourchette. Cela ressort de certains passages du Journal ’e Jean Héroard. A la date du 9 mai 1612, qq Journal porte, a effet, que le jeune roi s’amusait à battre le tambour mtre la table avec sa cuiller et sa fourchette, et que, I. de Souvré l’en ayant repris, il se fâcha. Nous en trouons une autre preuve dans un passage de Tallemant Historiettes, t. I®’', p. 258), où il est dit qu’au baptême ’un enfant de M. de Vendôme « on de voit empoisonner

ii roi, par le moyen d’une fourchette creuse, dans laquelle ^ , y auroit du poison, qui couleroit dans le morceau qu’on

i|.ii serviroit ». Mais Anne d’Autriche, élevée à la Cour . 'Espagne, ne put jamais se faire à cette coutume ; et, bien u’elle eût les plus belles mains du monde, ce dont elle irait grande vanité (voir les Mémoires de v)/™'’ de Motteille, t. P‘’, p. 339), elle se servait avec ses doigts et mangeait de même. Loret, rendant compte d’une fête donnée )ar le président de Maisons, n’hésite pas à nous informer le ce détail {Muze historiq^ue, avril 1651) :

Et les belles mains de la Reine Prirent assez souvent la peine De porter à son rouge bec (Cecy soit dit avec respect) Maintes savoureuses pâtures, Tant de chair que de confitures.

Faut-il ajouter que la grande Mademoiselle partageait 1 :es primitives habitudes ? Il semble du moins que la preuve ressorte clairement du passage suivant de ses Mémoires t. IV, p. 112) : « On nous apporta un plat, où il y avoit I lu rôti de toutes sortes de viandes de fort mauvoise mine, i i dures que l’on prenoit un poulet à deux par chaque Risse, et avoit de la peine, en le tirant de toute sa force, l’en venir à bout. » Hâtons-nous de constater qu’elle l’était pas la seule, de son temps, à en user de la sorte. Le hancelier Séguier, qui mangeait, lui aussi, avec ses doigts, aisait, au dire de Tallemant des Réaux (t. III, p. 39), une orte de capilotade des plats qu’on lui servait, et se lavait les mains tout à son aise dans la sauce ». Longtemps près Tallemant, La Bruyère nous tracera encore {Garachres, ch. xi) un portrait de Gnathon qui ne sera guère noins naturaliste : « Il ne se sert à table que de ses mains, 1 manie les viandes, les remanie, démembre, déchire et en ise de manière qu’il faut que les conviés, s’ils veulent uanger, mangent ses restes ; il ne leur épargne aucune de es malpropretés dégoûtantes, capables d’ôter l’appétit aux lias affamés ; le jus et les sauces lui dégouttent du menton ■t de la barbe ; s’il enlève un ragoût de dessus un plat, il ■n répand en chemin dans un autre plat et sur la nappe, m le suit à la trace ; il mange haut et avec grand bruit, il ■ouïe les yeux en mangeant ; la table est pour lui un râte-

lier ; il écure ses dents et il continue à manger. » On connaît enfin ces deux jolis couplets de M. de Coulanges, qui datent à peu près de la même époque :

Jadis le potage on mangeoit Dans le plat sans cérémonie.

Et la cuiller on essuyoit Souvent sur la poule bouillie.

Dans la fricassée autrefois On sauçoit son pain et ses doigts.

Chacun mange présentement Son potage sur son assiette ;

Il faut se servir poliment Et de cuiller et de fourchette.

Et de temps en temps qu’un valet Les aille laver au buffet.

Toutes ces révélations, ou pour mieux dire ces dépositions, attestent combien l’habitude de la fourchette fut lente à s’introduire dans une société qui, cependant, se piquait d’être la plus policée du monde. Enfin cette résistance, qui, étant donnés nos usages actuels, ne laisse pas que de nous surprendre, fut définitivement vaincue ; mais Saint-Simon nous apprend que, pour achever cette victoire et convertir les dissidents à ces coutumes encore nouvelles, il ne fallut rien moins que l’autorité de l’homme regardé comme le plus vertueux de tout ce siècle.

La belle Julie d’Angennes avait jadis, à l’hôtel de Rambouillet, régenté la littérature et la politesse françaises. Il appartenait à son mari, le duc de Montausier, d’introduire la correction dans le service de la table. « La propreté de M. de Montausier, qui vivoit avec une grande splendeur, écrit Saint-Simon (note au Journal de Dangeau, t. III, p. 127), étoit redoutable à sa table, où il a été l’inventeur des grandes cuillers et des grandes fourchettes, qu’il mit en usage et à la mode. » Il nous faut constater, en effet, que les premières estampes où l’on relève l’usage régulier des fourchettes, le Midg, de Bonnart, par exemple, datent exactement du temps indiqué par notre auteur.

Il serait imprudent, toutefois, de prendre le passage de Saint-Simon à la lettre. M. de Montausier ne fut pas, à proprement parler, l’inventeur des fourchettes de table. Nous avons vu quelle particularité de la toilette leur avait donné naissance. En outre, dès 1583, les orfèvres eu fabriquaient couramment, et elles faisaient l’objet d’un commerce important. Les archives de Lyon (^Actes consulaires, série BB, reg. 110) mentionnent, en effet, un procès intenté à un fourbisseur de cette ville, pour avoir marqué d’un double poinçon des cuillers et des fourchettes d’argent contrefait, que des femmes colportaient dans la ville. Or on ne contrefait que ce qui est de vente courante. En 1034, toujours à Lyon, une autre poursuite du même genre fut intentée contre un orfèvre de la rue Saint-Jean, qui avait vendu au Garde du sel, Jean Robin, une demi-douzaine de fourchettes défectueuses. {Ibid., reg. 180.) Enfin, en 1050, un arrêté du Consulat porta défense aux fon-

Fig. 675. — Fourchette e.Kécutèe par Fr. Thomas Germain.

deurs et aux bossetiers de poinçonner les fourchettes de laiton argenté, afin de mettre un terme à une fraude constante dont le public était victime. {Ibid., reg. 2U4.) Ou avait, par conséquent, continué de fabricpicr des fourchettes depuis la fin du xvT siècle. Mais s’il n’inventa rien, le duc

FOURCHETTE

(le IMoiitausier, du moius, acheva de répandre dans la haute société l’usage d’un ustensile dont jusque-là on ne se servait guère. À partir de cette époque, en effet, tout homme bien élevé fut tenu d’user de la fourchette, et c’est cette obligation, encore nouvelle de son temps, (pri faisait dire à Scarron, parlant du pieux Éuée ( Virgile travesti, liv. P*’, p. 79) :

Il étoit si propre, dit-on,

Qu’il n’eût pas pour un ducaton (Grand signe d’attention nette)

Voulu rien manger sans fourcliette.

Et Loret, racontant dans sa Muze historique, à la date du 19 mai 1057, le vol dont venait d’être victime le sieur de Saugeon, écrit :

Brûlant d’extrême impatience D’aller faire la révérence Au susdit grand prince Gaston,

Etoit parti devant, dit-on.

De Cléry, laissant ses valizes.

Enfermant des hardes exquizes,

En garde à sondit serviteur,

Qui n’en fut pas bon protecteur :

Car ayant, comme homme peu sage,

De vue, éloigné le bagage.

On luy vola tout son trézor.

Contenant trois cens justes d’or,

Flambeaux d’argent, cueïllers, fourchètes.

Chemises, rabats et manchètes.

Parfums, dentelles, passemans,

Saiirs, rubis et diamans.

L’usage de la fourchette, au surplus, était encore si nouveau, que les professeurs de belles manières se croyaient obligés d’indiquer comme il fallait s’en servir. C’est ainsi que le Traité de la civilité qui se iwatique en France parmi leshonnestes gens (1073) recommande (p. 109) de « couper la viande sur son assiette, puis de la porter à la bouche avec sa fourchette », et défend, après le repas (p. 110), de se curer les dents avec cet ustensile. Grâce à ces sages recommandations, tout le monde sut bientôt manoeuvrer ce petit instrument, et l’habitude de s’en servir se fit dès lors si générale que, à la fin du xvii® siècle, nous trouvons les fourchettes répandues un peu jfartout, chez les plus grands comme chez les plus petits; relativement nombreuses chez les premiers, plus rares chez les autres, et souvent ne dépassant pas la douzaine, même chez les gens riches. C’est ainsi que l'État des meubles de la Couronne (22 avril 1097) n’en compte pas moins de 445, dont 113 en vermeil et 332 en argent blanc. D’autre part, V Inventaire de l’abbé d' Effiat, dressé à l’Arsenal par Jacques Pijart, joaillier (G novemlfre 1098), mentionne 17 fourchettes de table, pas une de plus ; et l’ Inventaire du marquis de Montpiqieau (1092), dans le détail de l’argenterie montant à la somme de 899 livres, comprend douze cuillers et douze fourchettes. An xviii® siècle, du reste, chez les artistes et dans la bourgeoisie, fourchettes et cuillers sont encore en petit nombre. Le Testament de Claudine Bouzonnet- Stella, dressé en 1093, énumère : « Quatre, tasses, dont une est couverte, neuf cuillers et six fourchettes, lesquelles tasses, cuillers et fourchettes servent... » Il Apposition des scellés chez Jean Bérain, dessinateur de la chambre du Roy (1711), décrit (( unze fourchettes d’argent ». Dans V Inventaire du château de la Tranchade (1712), nous trouvons 12 cuillers et 12 fourchettes, marquées aux armes du seigneur du lieu, et valant 743 livres. Chez la femme d’Antoine-Florent Olivier, éjneier à Paris (1718), un inventaire constate la présence de G cuillers et G fourchettes d’argent, poinçon de Paris. Chez Anne de Bellanconrt, veuve de Charles Ptegnier, officier de la feue reine (Paris, 1720), les four-

chettes sont au nombre de douze et les cuillers aussi. Il eij est de même chez Nicolas Desègre, sculpteur marbriej (1720), chez le sieur Montalant (1738), chez M*'® Des] mares (1740), etc. Nous voici arrivés assez péniblement I la douzaine de couverts, devenue aujourd’hui traditionnell| et classique.

Remarquons eu outre que, jusqu’en 1720, bon nombril de ces ustensiles sont, dans les Inventaires , (|ualifiés « trois fourchons », et l’on peut conclure de là qu’on se sou] venait d’un temps, relativement voisin, où la fourchettl ne comportait encore que deux dents. Aujourd’hui, elle eij a quatre, et sa forme est assez connue pour que noul n’ayons pas à la décrire. Elle est, du reste, maintenaul d’uii usage si général, que les plus pauvres eux-mêmes uil manquent pas de s’en servir, et qu’on en fabrique eij cuivre, en nickel, en étain et même en fer étamé, pou [ ceux qui ne peuvent en avoir en argent. Ajoutons que la fourchette en cuivre argenté était déjà en usage ail XVII® siècle, — divers textes que nous venons de citer lil prouvent assez, — l’emploi des fourchettes en fer et ei I bois date au moins de cent soixante ans.

Il n’est, naturellement, pas question ici des grande:! fourchettes de cuisine servant à fouiller dans le pot ei

Fig. 67C. — Fourchette et cuiller en fer battu, pour soldat. Musée des Invalides.

ébullition. Ces fourchettes-là sont sensiblement antérieures, quoiqu’elles ne remontent pas, toutefois, à une! époque beaucoup plus éloignée que la seconde moitié du XVI® siècle. Nous lisons, en effet, dans la Légende joyeiml de Pierre Faifeu, imprimée en 1532 :

La chamberière, en cuydant estre seure Que le jambon fust cuit, prest à manger,

A le tyrer elle s’alla renger,

Et dans le pot mist broche ou lardouère.

Mais n’y entroit, dont s’en alloit arrière ;

Par plusieürs fois elle y a fait retour ;

Tousjours estoit comme le premier tour.

Il semble donc qu’à ce moment on ne se servait point encore de ces grandes fourchettes de cuisine. Mais à partir de la seconde moitié du xvi® siècle on possède de ces grandes fourchettes de modèles à la fois variés, élégants et curieux. (Voir fig. 677 à 683.) Les fourchettes en fer, dont' nous parlons ici, n’ont rien à démêler non plus avec les fourchettes en acier que fabriquait le sieur Welters, domicilié aux Quinze-Vingts, et qui, donnant le la, pouvaient servir de diapason et avaient leur emploi tout indiqué, quand on voulait chanter après boire. (Voir Annonces, affiches et avis divers du 8 octobre 1778.) Il s’agit des vulgaires fourchettes en fer étamé. Eh bien, dans l'Inventaire de Pierre Laurent, marchand de vin (Paris, 1718), nous avons noté « douze couteaux de cabaret et six fourchettes de fer, estimés 15 sols ». Et Collé, traçant la mise en scène de la Partie de chasse de Henri IV (représentée en 1774), nous montre (acte III) la table rustique d un meunier garnie d’assiettes de « terre commiuie », de timbales et de gobelets d’argent « pareils à ceux de nos bâte-

FOURCHETTE

hliers » et de « fourchettes d’acier » qui ne sont autres que I ides fourchettes de fer. Quant à celles en bois, elles étaient k, encore usitées, à la fin du xviii® siècle, dans certaines jllocalités de province, car Dufort de Cheverny se plaint, payant dîné à Sept-Fonds, d’avoir mangé avec des « fourlichettes en buis, qui enpuantissoient la bouche ».

;î De nos jours, les fourchettes de bois ne servent plus que i.pour la salade, et celles de fer ont à peu près disparu et sont remplacées dans les intérieurs les plus modestes par lies fourchettes d’étain, de cuivi’e argenté, de nickel ou de ,3omposition d’un aspect plus avenant et d’un toucher plus iigréable. En outre, la ; 'abri cation des fourchettes d’argent a pris m essor considérable.

3n en fait de toutes ailles et de formes vallées, pour le service ordinaire de la table, i )Our le dessert, pour les lors-d’œuvre, pour les i ruits, pour les huîtres.

I les dernières, bien que l'emontant au siècle lernier (voir les Ann.,

\'ff. et avis divers du ;4 juin 1786), ne sont |)as encore très répantues. Mais celles pour [es rôtis et les ragoûts ont non seulement fort nombreuses et se chif-

Srent par douzaines, nais sont aussi d’une orme commode, élétj;'ante et de bon goût, jlepuis quarante ans,

,jn effet, nous avons vu clore un certain nom- . >re de modèles gra- ' ieux, joliment ornés, ui ont heureusement emplacé l’éternel couvert à filet », uniormément adopté par i génération précé ente, et qni lui-même vait pris la suite de ailiers et de fourhettes unies, carrées et d’un format médiocrement agréable, lais quel que soit le goût déployé par nos orfèvres, ils )nt loin d’atteindre, comme luxe de décoration, à la nesse et aux façons coûteuses en usage au xvi® siècle. Cela, U reste, est naturel. Du jour où la fourchette est devenue U ustensile de ménage, elle a cessé par cela même d’être n objet de luxe, et ce n’est plus qu’exceptionnellement u’on l’a faite en or et qu’on l’a ornée de pierreries.

On peut constater, au surplus, que, dès le siècle dernier, 3S échantillons de fourchettes de grand prix étaient déjà ^sez rares. Nous savons qu’en 1754 Lazare Duvaux fourit à M'"® de Pompadour une cuiller et une fourchette en ’ à vingt-deux carats, et nous savons également qu’à )Ccasion du mariage du comte de Provence (1771), le roi Frit au gentilhomme de la Bouche, attaché au service de : prince, « une cuiller et une fourchette en or émaillé pcc du jaspe »; mais ce sont là des pièces tout à fait

exceptionnelles, comme celles, du reste, que confectionnent de loin en loin nos joailliers pour servir de cadeaux. Par contre, en abdiquant son luxe de parure, la fourchette est devenue surtout pratique. A ses deux pointes droites et piquantes, le plus souvent en fer et dangereuses comme usage, elle a substitué ses trois, puis ses quatre fourchons recourbés. Son manche lui-même a perdu sa rigidité et s’est fait plus facilement maniable. Ajoutons, pour terminer, que la fourchette a été récompensée de sa souplesse et de ses concessions. Elle est aujourd’hui un objet de nécessité absolue, et dont il nous serait, à l’heure présente, impossible de nous passer.

Fourchette. — Ce nom a été également donné à divers ustensiles de ménage en forme de fourche. Le plus usité de ces ustensiles, et celui dont l’usage a duré le plus longtemps, est la fourchette à feu, sorte de trident en fer, dont nos ancêtres se servaient pour jeter dans le foyer de petits fagots, et pour dresser ceux-ci dans l’âtre. On rencontre ces fourchettes dès le XV® siècle Inventaire de Ramond de Cussac (Bordeaux, 1442) porte :

« Item, en la chemi-

neya doas forque-

tas. » Dans V Inventaire de la dame de Nicolaï (1554), nous relevons pareillement : cc Deux chenetz à pommes, une pelle, une tenailles, une fourchette, le tout en fer, garniz de pommes de cuivre. » Celui de Maurice Ménier , imprimeur (Paris, 1556), mentionne aussi : « LT ne tenaille, une pelle à fen, une fourchette , une chenette... » Dans l'Inventaire de Léonor de Pisseleu, seigneur d’ H eilly (1614), nous lisons : «c En la petite salle à gauche, a esté trouvé deux grands chenets de fer, à pommes d’airin, la pallette, la fourchette et les estenailles aussy à pommes d’airin, le tout prisé ensemble ix livres. » Enfin, nous citerons encore V Inventaire du sieur Cliamboux, drapier, et celui de Jeanne Langlois, demeurant l’an et l’autre à Villefranche (1667). Dans le premier de ces inventaires, on note « deux chenets fer, crimaillère, forchette, poisle et deux chiens de feu, avec un tome broche de fer », et dans le second, « une palette, une forchette et trois crimaillères ». On voit (pie, jusqu’au milieu du xviFsiècle, on fit usage de ces fourchettes de fer. Il faut croire que, postérieurement, on se servit, pour les réchauds, d’objets du même genre, mais plus petits, car Richelet écrit à ce dernier mot : « Le bon réchant est fait de fer de cuirasse, et composé d’un corps de trois ])iéz, d’une grille, d’un fond, d’une fourchette et d’un manche. »

Fig. 677 à 683. — Modèles divers de grandes fourchettes en fer pour cuisine (fin du xvi' et xviU siècle).

Musée de Cluny et musée de la porte de Hal.