COURT-PAN — COUSSINET

niers portaient autrefois le nom de Courtine. (Voir ce mot.) Le rideau, plus court, était appelé en Gascogne et dans le Bordelais, courtinon ou courtinette. « Ung grand châlit de noyer en menuyserie, garny de coiste et traversier... troys courtines, ung courtinon et ung doucier de cadis viel. » ( Invent . de Jehan Verrier, seigneur du Boscq ; Bordeaux, 1590.) « Plus trois garnitures de ciel de lit, sçavoir : neuf courtines, neuf pantes, trois courtinetes, dont Tune garnyture est de lin de biais, en trois courtines, trois pentes avec leurs franges de fillet retorz brin, et le courtinon de mesrne. » ( Invent . des meubles de Pierre de Capdeville, bourgeois et marchand; Bordeaux, 1591.)

Court-pan, s. rn. — Partie inférieure du dossier du lit, qui va d'un montant à l’autre et unit les pans latéraux.

Cousinière, s. f. — Sorte de moustiquaire. La cousinière était faite avec de la gaze ou de l’étamine très fine et très légère. « On avait misa cette fenêtre en dehors, écrit le duc de Luynes ( Mém ., décembre 1751, t. XI, p. 339), une espèce de grillage avec une étoffe semblable à une cousinière fort claire. » Dans la chambre du Dauphin, à Versailles (1792), se trouvait une cousinière de gaze d’Italie. Nous en donnons plus loin la description, telle qu’elle résulte de l’inventaire dressé en cette année. (Voir Moustiquaire.)

Coussère, s.f. — Locution provençale. Paillasse, toile, enveloppe, sac de la paillasse. « Plus une garde-paille, sive coussère délivrée pour trente-cinq sols. » ( Vente des biens d’ Antoine Brunei; Bollène, 1668.)

Coussin, s. m.; Coissin, s. m.; Coessin, s. m.; Cuissin, s. m. — C’est le même objet mobilier que le Carreau, c’est-à-dire une espèce d’oreiller de plume, de bourre, de crin, ou autre matière, qui sert aux emplois les plus divers. Remarque curieuse, le coussin, coissin, coessin, cuissin, car on commença par écrire son nom de façons fort différentes, est tout aussi ancien que le fameux carreau dont nous avons plus haut raconté l’histoire détaillée, et, depuis son origine, on le rencontre dans tous nos molli tiers français, vivant côte à côte avec ce même carreau, sans qu’il soit possible de définir bien exactement quelle différence existait entre eux, et même s’il existait une différence. Nous ne reprendrons pas ici l’histoire de cet utile objet. Nous nous bornerons à la simple citation de quelques documents, espacés de façon à permettre au lecteur de suivre le coussin dans ses diverses étapes :

Povre ostel ot la clame quand vint à l’annuiter N’i ot maison, ne sale, ne chambre, ne solier,

Ne coûte, ne coussin, linceul ne oreiller...

(IA Roumans de Berte ans grans piés.)

« Après ce, les biens meubles de ladite maison, c’est asavoir : Coûtes, coissins, coffres, huches et aultres biens, (ils) froissièrent et débrisèrent par la rue, en la boue les espandirent. » (Grandes Chroniques de Saint- Denis, 1306.) « xxx coustes et xim coissins. » ( Invent . de Mahaut d’ Artois, 1313.) « Le nombre des coûtes qui sont au dit inventoire monte à mi xx coûtes, mi xx et trois coissins, etc. » (Invent, des biens trouvés à l'hôtel de Quatremares, 1334.) On voit que, dès cette époque, ils étaient en nombre dans les demeures seigneuriales. Du reste, Eustache Deschamps, dans sa Ballade des nouveaulx mariez, écrit :

Il vous fault pour vostre mesnaige,

Entre vous, mesnagers nouveaulx,

Coustes, coussins, liz et fourraiges,

Fourmes, bancs, tables et trétiaulx.

Ajoutons qu’indépendamment de leur nombre, ils se recommandaient encore parfois par leur taille. La citation

suivante en fait foi : ce Une pièce de cendal vermeil en greine, pesant xxv onces, et est de xvii aunes pour couvrir le coissin du lit du Roy. » (Compte d’ Édouard Taderni, mercier de Philippe de Valois, 1342.) Voilà certes un coussin de dimensions considérables, et qui revêt les proportions d’un véritable lit de plumes. Dans Y Inventaire de Charles V (1380), on rencontre, au surplus, des « coissins tenant deux aulnes troys quartiers ». Mais continuons nos citations. « En ladicte chambre, y a une coete, coessin et deux chasliz. » (Invent. delà duchesse de Valentinois, 1514.) Dans Rabelais, nous voyons Frère Jan, après avoir payé à la vieille hôtesse les cinq sols qu’elle demandait pour le loyer de son lit, « avec son bragmard fendant la coitte et coissin en deux ». (Pantagruel, liv. V, ch. xv.) A la cérémonie du baptême de Louis XIII : « Le bassin étoit porté par M. le mareschal de la Chastre, le coussin par M. de Suilly, le cierge par M. de Montbazon. » (Briefve narration de ce qui s’est passé cm Baptesme de Monseigneur le Dauphin et de Mesdames ses sœurs, 1660.) Dans Ylnven- Icdre des joyaux et argenterie de la cathédrale de Dol (1660), figurent : « Deux coussins de drap d’or, relevés d’un costé de velours rouge... et de l’austre costé de velours rose, entouréz d’un grand galon d’or. » Boileau, dans son Lutrin, nous fait assister à la sieste de ce gourmand prélat,

Dont le corps, ramassé dans sa courte grosseur,

Fait gémir les coussins sous sa molle épaisseur.

Besongne nous montre Louis XIV, soir et matin « s’agenouillant sur deux coussins qui sont préparés à terre devant un fauteuil ». (Etat de la France, t. Ier, p. 313.) Lazare Duvaux fournit à Mme de Pompadour un « coussin à pupitre, satin et réseau d’or » ; et Mme du Deffand écrit à Horace Walpole (lettre ccxlv) que Mme Wiart a retrouvé « sous le coussin d’une de ses bergères » une tabatière que lui, Walpole, avait jadis perdue. Voilà pour l’histoire.

Aujourd’hui, que le carreau a cessé complètement de faire parler de lui depuis au moins un siècle, nous n’avons plus à compter qu’avec le coussin. C’est lui qui occupe sur nos sièges, sous nos pieds, sous nos genoux toutes les places qu’il partageait jadis avec son rival. 11 ne connaît plus désormais d’autre concurrent que l’oreiller, sur lequel nous reposons notre tête. Mais alors que ce dernier est presque exclusivement garni de plumes, le coussin est le plus souvent rembourré de laine et de crin. Il revêt, en outre, toutes les livrées qu’il nous plaît de lui donner. Les plus riches, les plus luxueuses ne sont point trop belles, et la fantaisie le pare des plus brillantes couleurs. Tapisserie, velours, étoffes de soie, sont sa parure ordinaire, que relèvent souvent des broderies d’une rare finesse et d’un goût plus ou moins parfait.

Coussinet, s. m.; Cossinet, s. m. — C’est, dans le langage du mobilier, un coussin de petite taille. Tel est du moins le sens que donnent à ce mot les auteurs et les rédacteurs d’inventaires. L’auteur de Y Isle des hermaphrodites fait agenouiller ses héros sur « quelque coussinet picqué et cotonné, de peur qu’ils ne se blessent contre terre ». Parlant de la reine Élisabeth, Pierre de l’Estoile écrit : « Elle ne s’est mise au lit que trois jours avant sa mort, aiant demeuré plus de quinze jours assise sur des coussinets. » Dans Y Inventaire d’ Antoine Bastides, avocat au Parlement (Toulouse, 1572), nous relevons : « Ung petit coussinet de plumes. » Dans Y Inventaire de François Constans (Marseille, 1624) : « Huict chières (chaises) à façon de Gennes, garnies de tapisseries, et à chescune d’icelles son

COUSSOLE — COUTEAU

cossinet. — Sis aultres ehières noyer, garnies de cuir rouge avec ses cossinetz aussi à chescune. » Mais c’est surtout comme réceptacle de parfums que le coussinet fut jadis en vogue.

Le Coussinet de senteur se rencontre dès le xive siècle dans tous les intérieurs coquets, délicats, distingués, augustes meme. C’est ainsi que dans les Comptes de l’argenterie d’Isabeau de Bavière nous relevons, à l’année 1387, l’achat, à Pierre Bousdrac dit Pagant, d’une aune de satin azuré « pour faire coussinés pour emplir de lavende » ; et à l’année 1390, la livraison à Andries Le Maire, <c varlet de la garde-robe de la Royne, » d’une aune de satin « pour faire coussinéz à mectre pouldre de violette pour ladicte Dame ». L’usage et le nom de ces coussinets de senteur persistèrent jusqu’au XVIIe siècle. La nef dans laquelle on mettait sur la table royale les serviettes destinées au ser-

Fig. 717 à 719. — Manches de couteau en buis sculpté (xviic siècle).

vice personnel du roi était munie d’un coussinet de senteur. (Voir P. Besongne, État de la France , t. Ier, p. 83.) Le Mercure galant de janvier 1679, dans une de ces petites histoires frivoles, auxquelles il dut sa rapide célébrité, dépeignant un petit coffret, offert en présent à une belle dame de la Cour : « Il estoit garny de filigrane, dit-il, et enrichy de Rubis. On trouva dedans deux petits Coussinets de senteur, avec des Ch if res relevéz de Perles et deux Bources, qui n’estoient pas moins riches. » Le même Mercure nous apprend que dans la corbeille de mariage envoyée par M. de Bechameil à sa fiancée, Mlle de Bretonvilliers, on remarquait : ce des gands, des rubans, des bas de soie, des coussinets de senteur et plusieurs autres galanteries de cette nature. » (N° de mars 1679.) Enfin, l’auteur d’un violent pamphlet de ce même temps fait dire à Mme de Maintenon, accablant M. de Montespan de ses sarcasmes : « Je vous feroi présent de quelque coussinet de senteur, que j’apporteroi de Montpellier, pour cacher vos imperfections. » (Voir le Divorce royal ou guerre civile dans la famille du grand Alcandre .) Aujourd’hui, le coussinet de senteur porte le nom de Sachet. (Voir ce mot).

Coussinet. — Dans le langage de la décoration, on donne encore ce nom à la face latérale des volutes qui ornent le chapiteau ionique.

Coussole, s.f. — Locution toulousaine. Casserole de fer on de cuivre. <c Une coussolle de fer ; — un eschauffelict de cuyvre. » ( Invent . d’Arnaud de Maynieu; Toulouse, 1617.)

Couste, s.f.; Coûte, s.f. — Voir Coite.

Coustel, s. m. — Voir Couteau.

Coustéle, s.f. — Diminutif de Couste, c’est-à-dire petit lit de plumes. « Les autres valletsde chambre servent à faire le lict et à mettre à poinct la chambre, écrit Olivier de la Marche {État de la maison du Duc , p. 667), et doibt le fourier battre et escourre le lict, et mettre à poinct la chambre, c’est à sçavoir la coustéle et le coussin où le prince doibt gésir. » — Nous n’avons pas trouvé d’autre mention du mot coustéle pris dans ce sens.

Coustelet, s. m. — - Diminutif de Couteau. (Voir ce mot.)

Coustille, s. f. — Long couteau que l’on portait au côté. Racontant l’assassinat de Pierre le Cruel, Froissart dit que Pierre, ayant tout d’abord été le plus fort, abattit son frère Henri sous lui et ce mit la main à sa coustille, et l’eut là occis sans remède, si n’eust été le vicomte de Roquebertin, qui prit le pied du roi Dam Piètre et le renversa par dessous lui ». Le continuateur de Du Cange cite un texte de 1375, d’où il résulte que coustille désignait, à cette époque, l’arme qu’on appela depuis miséricorde.

Coustiou, s.m. — Diminutif de couste,’ coûte, Coite. (Voir ce dernier mot.) Petit lit de plumes. « Cinq coustioux et cinq traversiers garniz de penne, pour garnir cinq lietz, avec cinq couvertes merchées les bandes de fillet de laine, etc. » {Dirent, des meubles de Pierre de Capdeville, bourgeois et marchand; Bordeaux, 1591.)

Couteau, s. m.; Coutel, s. m.; Coustel, s. m.; Coutiau, s. m.,- Culteau, s. m. ; Coustelet, s. m.; Coutelier, s. m.; Coutellerie, s.f. — Le couteau a joué de fout temps un rôle considérable dans l’existence de l’homme. Il a servi et sert encore à tant d’usages que, s’il fallait les énumérer tous et décrire toutes les formes que cet utile instrument a revêtues, on devrait lui consacrer un livre spécial. Nous nous bornerons donc dans cet article à mentionner les adaptations qui concernent strictement le mobilier et qui présentent un rapport direct avec le service de la table et celui de la toilette.

Tout couteau se compose de deux parties, en quelque sorte inséparables : le manche, qu’on tient à la main, et la lame effilée d’un côté, ronde ou pointue à son sommet, destinée à trancher ou à piquer, et dont, jusqu’à la fin du xvie siècle, on se servit pour porter les aliments à sa bouche. Certes, si deux membres d’un même corps semblent unis d’une façon indissoluble, c’est bien le manche et la lame du couteau ; et cependant l’esprit particulariste du Moyen Age était parvenu à disjoindre ce qui ne peut exister séparé, et à demander à deux corps de métiers différents ce qui constitue le couteau complet. Au xme siècle, les couteliers étaient divisés en deux grandes Communautés. Les Fèvres couteliers, qui fabriquaient les allemelles, c’està-dire les lames, et les Couteliers, « faiseurs de manches à coutiaus d’os, et de fust, et d’yvoire, et faiseurs de joignes d’y voire et emmancheurs de coutiaux ». Ces derniers possédaient, sur leurs confrères les fabricants d’allemelles, l’avantage d’exercer un métier libre, où chacun pouvait s’établir sans rien payer, alors que les Fèvres couteliers, placés sous la dépendance du premier Maréchal de l’Écurie royale, étaient forcés d’acheter l’autorisation de s’établir.

Toutefois, cette séparation singulière ne fut pas de longue durée, et, bien qu’on manque de documents certains sur l’époque où les deux professions furent réunies, il est à

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présumer que la fusion s’opéra dans la première moitié du xive siècle ; car aussi bien dans les achats et les commandes faits en 1352 par le roi à Jean Thomas de Fieuvillier, son coutelier, que dans ceux faits en 1380 par Charles VI à Thévenin-Martineau, « coustelier, demourant à Meleun » ;

Fig. 720 à 722. ■ — Couteaux de table (xvie siècle).

à Svmonnet Petit, de Paris, à Verzi, « coustellier, demourant à Paris en la rue de la Cossonnerie » ; et en 1387, à Pierre Willequin, également coutelier parisien, rien n’indique que la division subsistât encore.

Si l’on en juge, au reste, par la richesse de certains de ces couteaux, dont la description nous a été conservée, la profession de coutelier devait avoir, à cette époque, une importance qu’elle a perdue depuis. Pour faire apprécier la beauté et la valeur de ses produits, il nous suffira de faire quelques emprunts à X Inventaire du roi Charles F(1380) : « Ung coustel, à manche d’y vire blanc, à deux virolles d’or à fenestraiges, à esteaulx, sur gest. — Item,, ung coutel à allemelle camuse (c’est-à-dire ronde), qui a le manche d’esmaulx de plite, à roses vermeilles et blanches, et est la gayne toute d’or esmaillée de France. — Item, troys cousteaulx, dont l’un a le manche et la gayne de brésil garny d’argent doré, l’autre le manche blanc, plat, et la gayne toute d’argent esmaillée de pépegaux, et le tiers ale manche et la gayne d’yvire. — Item, une paire de cousteaulx à trancher à manche d’argent doré, et est escript en la lumelle de l’un Carolus Dei gracia, et en l’autre Charles E », etc.

Cette somptuosité n’est point, au reste, pour nous surprendre. Les couteaux jouaient, dans le service de la table, un rôle important. Achetés par l’argentier, ils demeuraient sous la surveillance personnelle du premier écuyer tranchant, qui était exclusivement chargé de leur garde et de leur entretien. Ajoutons que la façon dont le valet servant et tranchant devait les porter sous son bras gauche, les développer, les essuyer avec la serviette, les poser sur la table ; la manière dont il devait « asseoir les deux grands cousteaux en baisant les manches, devant le lieu où le prince doibt estre assis »; l’attention qu’il prenait de « mettre les poinctes devers le Prince en couvrant icelles poinctes de la nappe, puis de mettre le petit couteau au milieu des deux grans », en tournant le manche du côté du prince; la manière dont l’écuyer tranchant devait se servir des grands couteaux, le baiser qu’il donnait au

manche du petit couteau en le présentant au prince, puis, le service terminé, le soin qu’il lui fallait prendre de les rassembler, de les envelopper d’une serviette, après les avoir essuyés, et de les tenir la pointe en haut en les rendant au « varlet servant, qui les devoit recevoir moult humblement en sa main dextre, et en la sénestre devoit avoir la gayne des dits couteaux, et les rapporter en la paneterie » (voir Olivier de la Marche, Y Estât du duc, p. 672, 683 et suivantes): tout ce cérémonial était réglé avec une précision extrême.

Le couteau demeura, au surplus, jusqu’au siècle dernier, l’attribut et l’emblème de la charge du grand ou premier écuyer tranchant; et, jusqu’à la fin de la monarchie, cet officier porta « un couteau et une fourchette, les manches terminés en couronne royale, passés en sautoir derrière l’écu de ses armes ». ( État de la France, 1692, t. Ier, p. 2.)

Le luxe des couteaux de table se continua jusqu’à une époque assez rapprochée de nous. La preuve nous en est fournie par les nombreuses quittances que possèdent les Archives du Nord (série B, nos 2021 et suivants), attestant le soin que les princes de la maison de Bourgogne prenaient de faire enrichir leurs couteaux de devises et d’emblèmes en or ; et aussi par nos collections publiques : le Louvre, où l’on peut voir un couteau magnifique, à la devise de Philippe le Bon, Aultre Narai, et aux armes émaillées de Bourgogne, ainsi que des couteaux du xvie siècle à manche de nacre enrichi de turquoises ; les musées de Dijon et du Mans, où l’on rencontre des couteaux aux armes de Charles le Téméraire ; le musée de Cluny, où se trouve une suite de couteaux d’argent, portant les chiffres et les attributs de Henri IV, Marie de Médicis, Louis XIII et Gaston d’Orléans, etc. Mais ce luxe ne contribuait pas seul à rendre prospère l’industrie des couteliers. Celle-ci avait surtout pour s’alimenter la consommation considérable qu’on faisait de ces utiles objets de ménage.

Tout d’abord, sur les tables royales et princières, pendant tout le xive et le xve siècle, la forme et la couleur des couteaux — cette dernière dépendant de la matière dont les manches étaient faits — changeaient périodiquement et régulièrement, suivant les époques de l’année et les fêtes religieuses. Ainsi, la couleur des manches de couteau n’était pas la même pendant le Carême qu’à Pâques, et à Pâques qu’à la Pentecôte. Pour le premier, les manches, étaient noirs ; à Pâques, ils étaient blancs, pour devenir mi-partis blanc et noir à la fête de la Pentecôte. Ce trèscurieux usage est attesté par de nombreux documents. En voici un qui émane d’Etienne de la Fontaine, argentier du roi Jean (1352), et ne laisse subsister aucun doute sur cette habitude singulière. ce [A] Thomas de Fieuvillier, coutelier, pour deux paires de couteaux à trancher devant le Eoy, a tous les parepains garnis de viroles et de cinglètes d’argent, dorées et esmaillées aux armes de France ; l’une paire à manches d’ybénus pour la saison du karesme, et l’autre paire à manches d’yvoire pour la feste de Pasques,

c sous par paire — Ledit Thomas pour une autre paire

de couteaux à trancher, à manches escarteléz d’yvoire et d’ibénus, garniz de viroles et cinglètes d’argent dorées et esmaillées aux dictes armes, pour la feste de Penthecouste, c sous. » Antérieurement à cette époque, les Comptes de Geoffroi de Fleuri nous prouvent que, dès 1320, on observait déjà cette singulière coutume. « Pour une paire de cousteaux et un pare-pain, y lit-on, que le Roy eut en karesme à manche d’éfieinne, les allemelles de Jehan de Longuerue. » Longtemps après, cette coutume était encore observée, et nous possédons une suite de documents, tout aussi explicites, émanant de Guillaume Brunei, argentier

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de Charles YI (1387), et qui sont de trop d’importance pour ne pas trouver place ici : cc A Pierre Willequin, coustellier, demourant à Paris, pour deniers à lui paiéz qui deubs lui estoient pour les parties qui ensuivent ; c’est assavoir : pour une paire de cousteaulx à trancher, garnis de petit coustel et de pare-pain, engaignéz ainsi qu’il appartient, pour trancher devant le Roy nostre Sire, le premier jour de karesme, et baillés à Régnault d’Angennes, premier escuier tranchant dudit Seigneur; pour ce, xn iiv. xvi sols parisis. — A lui, pour une autre paire de cousteaulx à manches d’ivoire, et garnis d’argent esmaillé aux armes de France, et pour le parepain et poulie petit coustel, achattée de lui pour trancher devant le Roy nostre dit Seigneur le jour des grans Pasques, et bailliée audit escuier, pour ce xn liv. xvi sols parisis. — A lui, pour une autre paire de cousteaulx à trancher, garnis de parepain et de petit coustel engaingnéz ainsi qu’il appartient, achattés de lui ledit jour, pour trancher devant le Roy nostre dit Seigneur, le jour de la feste de Penthecouste; pour ce, xn liv. xvi sols parisis. » Ce même compte renferme encore deux articles indiquant l’achat de pareils couteaux, pour trancher devant la reine et le duc de Touraine, à cette même fête de la Pentecôte.

Un autre enseignement est encore à tirer de ces précieux documents. On y voit ce que l’on entendait par cc une paire de cousteaulx à trancher ». C’étaient tout d’abord deux grands couteaux à très large lame, — car celle-ci devait être assez vaste pour que l’écuyer pût rabattre sur elle la tranche de viande qu’il venait de couper et la présenter ainsi à son seigneur, opération savante, qui est très clairement indiquée par ce passage d’Olivier de la Marche : cc Et doit l’escuyer prendre la chair sur son couteau et la mettre devant le prince. » (L'Estât du duc , p. 684.) — C’étaient ensuite le Parepain et le petit coutel, le tout engaingnè, c’est-à-dire renfermé dans une gaine. Chacun de ces instruments avait également son emploi : le petit coutel servait à découper les menues pièces de volaille et de gibier, et aussi à trancher les nerfs et à désosser certains morceaux. Quant au parepain, il était employé à trancher d’abord et à rendre réguliers ensuite les tranchoirs ou tranches de pain, sur lesquelles il était d’usage de- placer la viande qu’on mangeait. cc Si c’est viande qu’il faille trencher, dit, à ce propos, Olivier de la Marche, il (l’écuyer tranchant) doit prendre un treuchoir d’argent et rnectre dessus quatre trenchoirs de pain, et les rnectre devant le Prince, et devant soi doit mettre quatre trenchoirs de pain, et sur iceux un autre, qui font le cinquiesme trenchoir de la crouste, pour soustenir le fais du trenchoir et du Cousteau. » {Loc. cit.) En voyage, ou quand il s’agissait de personnages de condition plus modeste, le tranchoir inférieur, au lieu d’être en argent, consistait simplement en une planchette que l’officier façonnait, à sa guise, avec un grand couteau qu’on appelait, à cause de cela, Taillebois, et qui se trouve mentionné sous ce nom dans différents comptes, cc A Jehan

du Vivier, orfèvre et varlet de chambre du Roy pour la

garnison d’argent doré, fin vermeil, de deux grans cousteaulx appelés taillebois, à lui pour avoir forgé les garnisons d’argent doré fin vermeil, de cinq cousteaux appelés taillebois, etc. » (X VIE Compte de Guillaume Brunei, argentier de Charles VI, 1387.)

Parfois il arrivait que les couteaux à trancher étaient placés dans une gaine spéciale et le parepain dans une autre à part, ce qu’on avait soin d’indiquer dans les comptes et les inventaires, cc Trois autres cousteaux à tailler sur table, à virole d’argent, armoiéz aux armes de feu

Monseigneur (le duc de Bourgogne), mis en une gaingne armoyée aux armes de ma ditte Dame de Clèves. — Item, un Cousteau nommé parepain en une gaine armoyée. » ( Trousseau de Marie de Bourgogne, comtesse de Clèves, 1415.) A partir de 1470, l’usage des écuelles s’étant généralisé, et, à partir de 1500, les assiettes commençant à faire leur apparition, le tailloir disparut peu à peu, et le parepain, devenu dès lors sans utilité, cessa d’occuper une place dans la coutellière ou trousse de l’écuyer tranchant. C’est du moins ce que semblent établir les deux documents qu’on va lire : cc Et, premièrement, une coutellière où il y a quatre couteaulx à trencher devant le Roy, dont les deux sont grans, l’autre moyen, et l’autre plus petit, et sont enmanchéz de jaspe garni z d’argent doré neeslé. » ( Invent . du château d’Angers, 1471.) ce A Simon Gaudin, marchant joyaullier, pour son paiement d’une guesne de boys de hébène, garnie de vi cousteaulx, une fourchette de mesme bois faicte à la damasquine d’or et de pierrerie. » {Acquits au comptant du règne de François Ier, 1538.)

Si la richesse des couteaux employés au service de la table permettait aux couteliers de faire d’importantes fournitures, le nombre de ces objets, fournis tant pour les repas des princes et des seigneurs que pour les différents services de la cuisine, montre aussi que leur industrie devait être singulièrement prospère. Vous voyons, en effet, les couteaux toujours commandés par cinq, dix, et même cinquante paires à la fois, cc Thomas de Fieuvillier, coustelier, pour neuf paires de cousteaux à manches d’ébenne, à viroles d’argent doréz et esmailléz aux armes de France. » ( Compte d’ Étienne de la Fontaine, argentier du Roy, 1350-51.) cc Symonnet Petit, pour v paires de cousteaux à viroles de fer, achetés de lui ce jour, que le Roy fis la feste au Palais. — [A] Verzi, coustellier, demourant à Paris, en la rue de la Cossonnerie, pour Li paires de cousteaux, dont y en a

Fig. 723 et 724. — Couteaux à trancher (xvic siècle).

xxnri paires à viroles d’argent armoiéz aux armes du Roy, et iiii paires à viroles d’argent blanc, et xxm paires à viroles de fer, etc. » ( Comptes de l’hostel des Fois de France, cuisine, 1380.) Ces chiffres expliquent l’importance de la corporation des couteliers ; importance qui se traduisait non seulement par un chiffre d’affaires consi-

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dérable, mais encore par un personnel très nombreux et qui joua un rôle assez brillant.

Comme la plupart des autres Communautés, elle avait ses armoiries ; celles-ci étaient d’azur à un rasoir ouvert d’argent, emmanché de sable, un couteau emmanché d’or,

Fig. 725 à 728. — Couteaux de table et de cuisine (xvne siècle).

passés eu sautoir, une pierre à aiguiser d’or couchée en chef, et une paire de lancettes ouverte d’argent clouée d’or, posée en pointe. (Voir fig. 735.) Ses statuts, renouvelés par Charles IX en 1565, confirmés par Henri III en 1586 et par Henri IV en 1608, ne contenaient pas moins de 51 articles énumérant les droits, privilèges et règlements corporatifs. Dans ces statuts, trois fois renouvelés ou confirmés, les membres de la corporation prennent le titre de « Maîtres Fèvres-couteliers, Graveurs et Doreurs sur fer et acier trempé et non trempé ». Grâce à leurs privilèges, ils avaient seuls le droit de faire et fabriquer tous les outils, ferrements et instruments de chirurgie et barberie (sic), comme aussi toutes sortes de couteaux de poche ou de table, des serpettes, des canifs, des pinces à tirer le poil, de grands et petits ciseaux, les poinçons, les étuis de fauconnerie et même les instruments d’anatomie, s’ils se sentaient capables de les entreprendre ; le tout gravé, ciselé et damasquiné d’or et d’argent, avec les manches de tontes sortes de matières, comme bois, corne, ivoire, baleine, émail, écaille de tortue, etc., à la réserve, toutefois, des manches d’or et d’argent qu’ils pouvaient monter, mais dont ils devaient se fournir chez les orfèvres.

Chaque maître, en outre, était tenu d’avoir un poinçon ou marque, pour distinguer l’ouvrage qui sortait de son atelier. Ce poinçon, dont la propriété exclusive lui était assurée par les quatre jurés de sa corporation, constituait un véritable privilège. Grâce à lui, les couteliers parisiens pouvaient tenir à distance leurs confrères de province et leur fermer le marché de la capitale. Toutefois, s’il faut en croire Diderot, qui, né à Langres et ayant appartenu à une famille de couteliers, était particulièrement compétent dans la matière, il arrivait souvent que le poinçon ne constituait qu’une garantie inefficace et illusoire. « On dit, écrit-il, que les ouvriers couteliers de Paris s’acharnent à décrier la coutellerie des provinces qu’on apporte ici, et que, pour cet effet, ils ruinent et gâtent l’ouvrage au raccommodage. Les provinciaux n’ont qu’une ressource contre cette méchanceté, c’est de prendre la marque des ouvriers de Paris, afin de confondre la marchandise qu’ils vendent dans leur boutique avec celle qu’ils envoient ici. »

Par une déduction toute naturelle et en quelque sorte forcée, la marque ou le poinçon du maître devenait généralement l’enseigne de la maison, et toutes deux, marque et enseigne, se transmettaient, par vente ou par héritage, à ceux qui prenaient la suite de l’exploitation. Un curieux état qui figure parmi les manuscrits de Delamare relatifs aux Arts et métiers (t. IV, p. 59), et qui est conservé à la Bibliothèque Nationale, relate les enseignes et les marques des maîtres couteliers de Paris en 1680. Comme la plupart de ces marques et de ces enseignes étaient déjà fort anciennes à cette époque, et qu’un grand nombre se sont conservées jusqu’à nous, nous croyons devoir les rapporter ici. Elles étaient alors au nombre de 87 et figurent au manuscrit de Delamare dans l’ordre suivant : à l’Etoile ■ — au Pistolet

— à la Levrette — à V Aigle — à la Rose — à la Coupe — à la Larme — à la Couronne — ■ à la Cornemuse — au Chiffre 8 — au Fleuret — à la Raquette — à T Y couronné

— à TE couronné — à l’Ermine — à T Echarpe — au Compas — au Tiers-poinct couronné — à T Entonnoir couronné — à la Grenade couronnée — au Trèfle — à la Croix de Malte — à T Arc turquois — à la Feuille de Persil — à la Perle — à la Hure — à la Tulippe — au Cœur couronné — à T A ncre de Mer — à V Eglise — au 3 couronné

— à la Fleur de lys — à l’As de pique — a la Lance — au Batoir — au Carreau couronné — au Pied de biche — au Chiffre 4 — à T N couronné — à la Gerbe — au Dauphin — à la Burette — à la Serpette — au V — à TL couronné — à la Sie — à la Masse d’armes — au C couronné

— au Chandelier — à la Palme — à la Croix de Lorraine

— au Chenet — à T Épy de bled — au Petit couteau — à la Besche — à la Grape de raisin — au Flacon — à TA couronné — à TL couronné — au Lion — au Foiret — à l’ S couronné — au Chiffre 6 — à l’Étendard — au Marteau couronné — à T O couronné — au Verre couronné — à T Arbaleste — à T Eüillet couronné — au Coutelas — au 9 couronné — au Cygne — au K couronné — au l cou-

Fig. 729 à 733. — Couteaux à manche d’argent (xvine siècle).

ronnè — à la Mitre — a l Eguille — a la Faucille à la Clef — à la Faulx — à la Flâmette — au Billard boulé — au Guidon — au Coq — au Soleil — à T Œil — à la Fourchette — a la Trompette.

Chacune de ces maisons avait, cela va de soi, sa spécialité. Si nous nous en rapportons aux indications du

COUTEAU

Livre commode, en 1692, les meilleurs ciseaux se trouvaient à l’enseigne de l’ Église; les meilleurs couteaux, à manche d’argent, à l’enseigne du Coutelas; les meilleures lancettes, au Verre couronné ; les meilleurs canifs, à la Masse et au Pistolet; les instruments de chirurgie se vendaient à l’enseigne de la Coupe.

Parmi les couteliers qui, en outre de ceux dont nous avons déjà eu l’occasion de tracer les noms, ont laissé une réputation qui leur a survécu, il nous faut citer encore les frères Marbreaux, les Verrier, Guillaume et Vincent Petit, qui furent admis à l’honneur et au bénéfice du logement du Louvre. (Voir Paris ou la description succincte et néanmoins assez ample de cette grande ville, par l’abbé de Marolles, 1677, p. 53.) Mentionnons aussi Berge, dont les lames jouirent d’une réputation sans seconde pendant tout le xviii6 siècle. — Ces lames de Berge se. vendaient un prix fort élevé. On a des fournitures de lui où chaque lame, sans la monture, était payée plus de 15 livres. (Voir notamment Livre journal de Lazare Duvaux, t. II, p. 347.) — - Langlois,

Gavet et Personne sont mentionnés, de 1757 à 1777, comme couteliers du roi. Bacquet, Durand, Gallois, Ricard,

Petit-Jean, dit Namur,

Michot, Perret, Cogné, furent réputés, vers le même temps, pour leur belle coutellerie de table. Citons encore le sieur Lethien, qui inventa les couteaux à coulisses en or et en argent, dont les lames, faites d’acier de damas, coupaient avec facilité le fer ( Mercure de décembre 1786); et Eustache Dubois, qui donna son prénom à ces petits couteaux communs, encore désignés sous le nom d’EuSTAches, et dont un échantillon figure dans les galeries de notre grand musée national. Enfin, il ne faut pas oublier que Diderot et Lekain ont débuté par la coutellerie.

Paris, nous l’avons vu tout à l’heure, n’était pas la seule ville où l’on fabriquât des couteaux. Nous avons remarqué plus haut que le roi Charles VI se fournissait parfois à Melun. Moulins, Cosne, Langres et surtout Châtellerault furent, en outre, de tout temps réputés pour la qualité de leurs produits ; et Héroard rapporte que Louis XIII, passant par cette dernière ville en 1614, y acheta « beaucoup de besognes de coutellerie et de diamans du pays, disant que c’étoit pour envoyer à ses enfants, qui étoient à Saint- Germain-en-Laye » {Journal, t. II, p. 147), c’est-à-dire pour « Monsieur son frère et pour Mesdames ses sœurs ».

Il faut croire, toutefois, que les couteliers de Châtellerault n’avaient pas su se faire aimer de leurs confrères des autres villes, car ceux-ci avaient mis en circulation ce dicton diffamatoire, qui resta populaire pendant au moins deux cents ans :

Cocus de Chastellerault,

Amancheurs de cousteaux,

Il vous vient des cornes à pleins bateaux.

Parmi les proverbes et dictons, il faut encore retenir celui-ci : « Couteax de Pierregort », que l’on rencontre dès le xiii® siècle ; et ce cri de Paris relevé dans les Menus propos :

Qui veult avoir de bons cousteaulx,

Il faut droit aller à Saint-Lo.

Mais les meilleurs articles et les plus chers ne cessèrent

jamais d’être fabriqués à Paris, et, pendant bien des siècles, vendus dans la rue de la Coutellerie , qui , suivant l’ancien usage, prit son nom de l’industrie qu’elle abritait. C’est là qu’étaient montés ces jolis « cousteaux à ymagerie », c’est-à-dire à manches sculptés, dont parle Eustache Deschamps dans son Miroir du mariage. C’est là que furent inventés, ou tout au moins perfectionnés, les couteaux a loquets, qui ne pouvaient se fermer qu’en soulevant un ressort, les jambettes, qui avaient la forme d’une jambe, les couteaux à clou, les couteaux à la charolaise, à la dauphine, à la capucine, à cabriolet, en bec-de-corbin, à tête d'aigle. C’est là, enfin, que Mme de Pompadour faisait monter ces beaux « manches de couteaux de porcelaine en vert, peints à guirlande », qu’elle payait jusqu’à vingt -quatre livres pièce, à Lazare Duvaux.

Cette adaptation de la céramique, qui remonte au premier quart du xvme siècle, est une des rares innovations introduites dans la coutellerie de table, que l’on puisse porter à l’actif des temps modernes. Les premiers manches de porcelaine dont nous ayons trouvé trace se rencontrent dans V Inventaire du sieur de la Moradie (Angoulême, 1725) et dans V Inventaire du seigneur des Riffaux (Angoulême, 1729). Ils sont qualifiés « couteaux de table neufs, à manches façon porcelaine ». Au surplus, sinon comme forme, du moins comme matière et comme luxe de façons, le xv° et le xvi° siècle semblent avoir là-dessus dit le dernier mot. Métaux coûteux ou vulgaires, or, argent, cuivre,

Fig. 734. — Le costume emblématique du coutelier, d’après Larmessin.

COUTEAU

fer, corne, écaille, ivoire, ébène, bois communs ou bois exotiques, corail, jaspe, saphirs, turquoises, diamants, rubis, tout avait été mis en œuvre, sauf la céramique. Les prix considérables que les curieux donnent de la coutellerie de cette époque prouvent, d’ailleurs, l’estime dans laquelle

les amateurs la tiennent. Tout récemment, à la vente Fan, cinq petits couteaux en fer du xve siècle furent payés 1,860 francs.

Quant à la forme, la plus grande modification qu’elle subit consista dans la courbure arrondie qu’on donna à l’extrémité de la lame. Ajoutons que cette révolution semble dater du milieu du xvne siècle, peutêtre de sa première moitié.

Fig. 735. - Armoiries NoUS , <1™ lorSn de la

corporatives de la Communauté folie de Charles V 1 et de peill’ des couteliers. que le roi ne se blessât avec

son couteau, Guillaume Arode, l’orfèvre de la Cour, reçut l’ordre d’arrondir les pointes d’un certain nombre de couteaux de service. Mais cette opération nous est signalée comme un fait absolument particulier et tout exceptionnel; et jusqu’à la fin du xvie siècle, la fourchette n’étant pas en usage, on continua de se servir de ses doigts ou de la pointe de son couteau pour porter les aliments à sa bouche. Le couteau acquérait, par ce double emploi, une importance que plus tard il devait perdre. Il était alors la pièce principale, fondamentale du couvert, et, pour répondre à toutes ces exigences, devait rester pointu. Cet usage constant du couteau dans les moindres repas obligeait d’en porter toujours un sur soi, pour n’être pas pris au dépourvu. LTn grand nombre de textes anciens attestent cette habitude. L’auteur du Sermon fort joyeulx pour l’entrée de table dit plaisamment :

Qui aux nopces va sans couteau,

Il perd des lopins bon morceau.

On lit dans les Mémoires du maréchal de Boucicault (fMèm. relatifs à l’histoire de France , t. VI, p. 186) que, nommé gouverneur de Gênes, ce grand homme de guerre : ce Tantost qu’il fut arrivé, feit faire commandement par toute la ville que tout homme de quelque estât qu’il feust rendist les armes, et les portast au Palais, sans nulle retenir, soubs peine de la teste ; et que nul ne feust si hardy de point en avoir, ne tenir en sa maison, ne porter couteau, fors à couper pain. » Nous relevons, en outre, dans le récit de la Prime et délivrance du roy, par Sébastien Moreau de Villefranche, cette phrase bien typique : « Et y en eut plusieurs qui mirent cousteaulx sur table et qui firent bonne chère, vivans d’autant » ; et dans la Condamnacion de Bancquet, Nicole de la Chesnaye fait dire à Bonne compagnie :

Or çà, reboutons noz cousteaux.

La disnée est bien acomplye.

Faictes oster tables et tréteaux,

Mon hoste, je vous en supplie?

Dans les dîners d’apparat, il en allait autrement; le maître de maison prenait le soin de faire placer des couteaux à la place de chaque convive, et l’auteur du Livre clés propriétés des choses (liv. Ier, ch. xii) dit expressément que c’est un des objets dont il faut, dans le service de la table, s’occuper tout d’abord : « On met les salières, les cousteaux

et les cuillers premiers à table, après le pain et le vin. »

Mais, pour se prêter à ces services multiples, il fallait, ne craignons pas de le redire, que le couteau fût pointu ; condition essentielle pour qu’il pût piquer la viande. Le premier personnage qui eut l’idée de faire arrondir ses couteaux fut, paraît-il, le cardinal de Richelieu, et voici ce qui le décida à cette importante réforme. Le chancelier Séguier, qu’il était obligé de subir à sa table, ne se contentait pas de manger d’une façon malpropre, de faire une capilotade de ses plats, et de se laver « les mains tout à son aise dans la sauce ». Dans la plus illustre compagnie, il se curait les dents avec un couteau. La Bruyère, qui nous a laissé, au chapitre ix des Caractères, un portrait assez peu flatté de ce personnage, dit : « La table est pour lui un râtelier, il y écure ses dents et il continue à manger. » Le cardinal, qui fut toujours très correct et qui était d’une rare propreté pour son temps, « s’en aperçut et fit signe à Bois-Robert, après il commanda au maître d’hôtel de faire épointer tous les couteaux ». (Tallemant, Historiettes, t. III, p. 39.)

L’influence que les moindres actions du cardinal exerçaient sur son entourage direct, sur la Cour ensuite et, par ricochet, sur le reste du pays, contribua à amener une transformation, qui, dès le milieu du xvne siècle, était presque passée dans les habitudes. Si bien qu’un Édit, rendu à Lille en 1669, défendait « à touttes personnes, de quelque qualité qu’elles soient, de porter cousteaux poin-

tuz aux coutelliers et autres marchands d’en fabriquer,

vendre et débiter et aux hosteliers et cabarettiers de

servir sur leurs tables, dans leurs logiz et ailleurs desdits cousteaux pointuz, avec injonction de faire émousser les poinctes de ceux qu’ils ont en leur puissance ». Quelques années plus tard (1673), l’auteur du Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnestes gens écrivait : « Il ne faut pas mordre son pain, mais en couper ce que nous avons à porter à la bouche, sans retenir le couteau à la main, non plus que quand on mange une pomme ou une poire... Il est incivil de se curer les dents durant ou après le repas avec un couteau, etc. » L’habitude de manger avec la pointe du couteau avait été détrônée par l’usage de la fourchette. Il en était de même de la coutume de porter un couteau sur soi. Seuls les gens de peu, petits bourgeois, ouvriers et paysans continuèrent de se conformer aux traditions anciennes. La preuve nous en est fournie par la Partie de chasse de Henri IV, de Collé (1774, acte III, scène iv).

Cateau, à Henri IV. — Monsieur a-t-y eun couteau sus lui ?

HjsNRT. — Non, ma belle Cateau, je n’en ai point.

Cateatt. — Je vous apporterons donc celui de la cuisine.

Depuis lors, à l’exception de nos couteaux à découper, modestes successeurs des anciens couteaux à trancher, tous les couteaux de table sont devenus ronds. Couteaux de couvert, couteaux à dessert, couteaux à fruit — à lame d’argent ou à lame dorée — affectent à peu près la même forme : seule la taille varie.

C’est à partir du xvne siècle qu’on commença à fabriquer des lames spéciales pour couper les fruits. Dans V Inventaire de la baronne de Castelmauron (Toulouse, 1668),

nous trouvons, en effet, ce six coulteaux de table dorés

les manches en ébène ». Quant au manche, si la lame reste uniformément d’acier ou d’argent, ce dernier est tantôt d’os, de corne, d’écaille, d’argent, de vermeil, de cuivre argenté ou doré, de nacre, mais plus souvent d’ivoire ou d’ébène. Toutefois, si la plupart des matières alors employées sont encore usitées de nos jours, il nous faut constater qu’on a renoncé au grand luxe du Moyen Age et de