INTERIEUR DE CUISINE
Maison Quantin, imp.-éd.
D’après le «Miracle nu tamis», par .T, Mostakrt
(Musée de Bruxelles)
CUISINE
sible. Toutefois, dans les grandes occasions, ces vastes pièces devenaient insuffisantes ; alors on en construisait de provisoires, qui souvent étaient considérables. A l’occasion des noces de Philippe le Bon et d’Isabelle de Portugal : « Dedens l’ostel, écrit Le Fèvre de Saint-Remy, furent faiz plusieurs beaulx édiffices, lesquelz ont esté abattus : c’est assavoir iij grandes cuisines, iij rôtisseries, grendes et plentureuses, syx dreschoirs pour les viandes recevoir », etc. {Chroniques , ch. clxiii.)
Si chaque département de l’alimentation avait, en quelque sorte, son domaine séparé, il existait également, dans le personnel, des divisions nettes et précises et une hiérarchie fortement établie. Une Ordonnance rendue à Yincennes en janvier 1285 établit de la façon suivante le service de la cuisine du roi Philippe le Bel et de la reine sa femme :
Isembart et quatre autres keuz, desquiex les il seront pardevers le Boy, et les il pardevers le commun, avec Isembart, et devront estre à la viande querre, et achater, et despecier, et servir, et voir où les pièces cherront; et aura Isembart tous gages, comme il souloit, et les autres keux tous iv autressi, et si aura Isembart l sextier de vin au soir pour la velie de la cuisine.
Item , ardeurs iv, n pour le roy et n pour le commun, etc.
Asteurs iv, qui prendront leur droit en la cuisine et mangeront à court, etc.
Souffleurs il, desquiex l’un sera Moigneus, et mangeront à court, et prendront le flambet en tele manière, que le potage n’en vaille pis, sans autre chose prendre.
Enfens iv, pour tout l’ostel, qui vivront de la court, sauf ce que il ne seront point servi.
Les Saussiers du commun, etc., et n’aura que il valiez, qui prandront le pain du sel, et auront ensemble vi d. de gages pour toutes choses, et se praigne garde le mestre d’ostel que l’en ne fasse trop de pain de sel.
Le Garde-manger fera la paie.
Le Poulailler servira pour le marché que l’on fera à lui.
Huissiers il, l’un devers la cuisine le Roy, et l’autre devers le commun, et mangeront à court, et aura chascun d’eux IV d. par jour.
Les il grans charestes de la cuisine auront chascune à IV chevax pour toutes choses vin 1. par jour, et il doivent au Roy pour chascun cheval xvi 1. par cheval.
La chareste du petit disner à I il chevax aura le jour v sols pour toutes choses, et le rester des chevax pour le prix qui mis y est.
La maison de chacun des princes de la famille royale et des grands dignitaires de la Couronne était presque aussi bien fournie en officiers de cuisine que celle du roi. Un compte de Jean Druet (1467) nous détaille la composition de celle du duc de Bourgogne. Elle comprenait :
