BAS OFFICIERS

Hasteurs de cuisine. Aydes des hasteurs. Douze gardes de rôts. Picqueurs de viandes. Quatre potagers de cuisine. Douze porteurs de potages. Pourvoyeurs. Quatre gardes de bouche de cuisine. Douze gardes des vaisseaux de cuisine. Tourneurs de broche. Souffleurs de cuisine. Vingt-quatre enfans de cuisine. Bûchers de cuisine. Bussiers. Douze garde-mangers. Poulalliers. Valets de poulalliers. Saulciers. Aydes de saulciers. Six valets de saulciers.

Olivier de la Marche, dans son Estât du duc Charles le Hardi , nous donne, en outre, tous les renseignements désirables sur l’organisation de cet important service tel qu’il fonctionnait au temps de Charles le Téméraire. En étudiant ce document, nous remarquons tout d’abord que la cuisine était placée sous la haute autorité d’un maître

d’hôtel. Pour le suppléer, ce maître d’hôtel avait sous ses ordres directs deux écuyers de cuisine, « comptés par termes l’un après l’autre », c’est-à-dire qui servaient pai quartier de trois mois en trois mois. Ces écuyers avaient surtout pour mission de contrôler la dépense. Us délivraient la viande, surveillaient la réception des provisions de bouche, prévenaient le gaspillage ; mais le vrai maître, le roi de la cuisine, c’était le queux. Écoutons ce qu’en dit Olivier de la Marche : « Le Duc a trois queux pour sa bouche, chascun compté par quatre mois, et doibt le queux en sa cuisine commander, ordonner et estre obey et doibt avoir une chaière entre le buffet et la cheminée, pour seoir et soy reposer si besoing est et doit estre assise icelle chaière en tel lieu, qu’il puist veoir et congnoistre tout ce que l’on faict en ladicte cuisine, et doibt avoir en sa main une grande louche de bois, qui luy sert à deux fins, l’une pour essayer potaige et brouet, et l’autre pour chasser les enfans hors de la cuisine et férir si besoing est. »

Sous le gouvernement de ce maître surveillant, se meuvent vingt-cinq personnes, « chascun servant en son mestier et son office, et aussi plusieurs enfans de cuisine, qui sont sans gages, qui y sont mis pour apprendre le mestier ». Les principaux d’entre ces aides sont (ainsi que l’établissent les documents que nous venons de citer) les hasteurs, qui ont soin du rôt ; les potagiers, qui accommodent les potages et les légumes ; les souffeleurs, qui entretiennent le feu et font bouillir les chaudières ; les portiers, qui gardent les portes et surveillent la batterie de cuisine et ce qu’elle contient ; le bussier, qui joue le rôle de maréchal des logis et prépare l’installation des fourneaux quand le duc est en voyage; les enfants de cuisine, qui plument les volailles et nettoient les poissons, et les happellopins , qui doivent tourner les broches et rendre tous les menus services dont on a besoin. Indépendamment de ce personnel relevant de la cuisine proprement dite, il y avait celui de la Saucerie, de la Fruiterie, de la Paneterie, de l’Échansonnerie ou Bouteillerie, qui formaient autant de départements à part. On comprend mieux, après cette énumération, la virulente admonestation de l’auteur du pamphlet intitulé la Reformation de ce royaume (publié en 1623) : « Que vous servent tant d’officiers de cuisine, de panneterie, d’eschansonnerie, de gobellets, tant d’autres sortes de domestiques ? A quoi bon tout cela ? »

Un pareil ensemble de serviteurs devait naturellement, pour exercer ses multiples talents, avoir besoin d’une certaine quantité de meubles. Dans la plupart des cuisines du Moyen Age, cependant, ceux-ci sont moins nombreux qu’on pourrait le croire. Indépendamment de la chaire où trône le maître queux, « vestu et paré d’un honneste habit, avec la serviette pendante à son espaule dextre », et armé, en guise de sceptre, de sa terrible louche, on ne rencontre guère de sièges. Les gros meubles eux-mêmes sont rares. En la cuisine du château d’Angers, nous ne trouvons cc qu’une grant table à dresser viande, sur deux granx tréteaux — trois grosses tables à hacher viande, chascune sur deux brichéz — ung grant mortier de pierre doublé enchassillé de boys ». Au château de Chanzé (même année 1471), les meubles sont plus nombreux. Nous rencontrons « deux dressouers — deux brichéz une huche — une armoires à quatre fenestres — un chauffouer à laver mains, de cuyvre ». Au château de Reculée, l’inventaire nous met en présence d’un « mortier doublé enchâssé — une grande table de cuisine sur ses bicchotz • une autre table, avec scs brechetz, de vin piez de long troys rasteaulx atachéz a crampons pour pendre les viandes — une autre table de cuisine avec ses brechéz de

CUISINE

yjjj piez de long — une tuLle de cuismG tcllG quelle, o-arnie de brechéz — ung petit dressouer de quatre piéz et demy de long et ung et demy de large cousu contre le garde -menger ». ( Comptes et mémoriaux du roi René, p. 251, 272, 279.)

Si maintenant nous passons de la revue des meubles a celle des ustensiles, dès les époques les plus éloignées, nous trouverons notre pièce singulièrement bien fournie en objets de toutes sortes. Ainsi, dans la cuisine de Mahaut d’Artois (1313), figurent six grands trépieds, six chaudières, dont trois grandes et trois petites, trois chaudrons de cuivre, deux bassins à puiser l’eau, deux cuillers percées (écumoires), deux pelles, quatre contrerotiers, deux grands grils, une poêle, deux pots de cuivre, une lèchefrite, une poêle à queue et un grand trépied.

La cuisine de Clémence de Hongrie dont Y Inventaire fut dressé, en 1328, par Pierre de Saintré, n’était guère moins bien pourvue. On y trouvait : dix poêles, deux grandes chaudières, munies de quatre anneaux, six baquets de diverses tailles, quatre poêles à queue, trois puisettes, cinq petits pots d’airain, deux petites chaudières, trois broches, deux contrerotiers, deux grils simples, un double, trois mortiers avec leurs pilons, etc. Celle de Jehanne d’Évreux (1372) comprenait 27 chaudrons, grands moyens et petits ; 6 chaudières de tailles diverses, 8 contrerotiers, 3 cuillers percées en cuivre, 2 en fer, 1 écumoire, 4 grils, 2 lèchefrites, 1 mortier et son pilon, 16 poêles à anses, 2 grandes poêles à queue, 9 autres poêles, 3 puisettes d’airain, 1 pot de cuivre et 1 trépied cje fer. — Bans la cuisine d’Isabeau de Bavière, on ne comptait (en 1401) pas moins de dix-sept poêles tant à anse qu’à queue, et de fer comme de cuivre, une belle-bouche neuve, un chaudron moyen, deux puisettes, quatre couples de contrerotiers, six broches, deux cuillers de fer percées, deux « raables », une « pele » de fer et une chaudière pour la saucerie. Si maintenant nous passons au château de Chanzé et à la batterie de cuisine du roi René, nous verrons que celle-ci se composait de deux grandes broches de fer et d’une petite, de deux grandes rôtissoires de fer, de deux grils, l’un grand et l’autre petit, de trois poêles de fer, de neuf poêles de cuivre, de deux trépieds de fer, de huit chandeliers, deux bassins, deux chaufferettes, etc. Enfin, pour terminer cette revue, résumons la batterie de cuisine du château de Lamothe-Feuilly, telle qu’elle résulte de l’ Inventaire de Charlotte d’Alhret (1514); cette batterie comportait quatre rôtissoires, dont deux « en façon de chapelle », sept broches de fer, deux landiers, sept poêles, dont quatre à queue et trois sans queue, deux chaudières de cuivre, deux pots de fer, un mortier et un pilon de fer « à battre espices », une pelle et deux grils, deux mortiers de pierre, cc l’un doublé et l’autre sanglé », deux cuillers de fer, un « grant cuiller persé », c’est-à-dire une écumoire, un friquet, etc.

Certes, voilà de quoi mettre en train un certain nombre de ragoûts, ceci, bien entendu, sans compter les ustensiles d’argent fort nombreux, comme nous l’avons établi plus haut. (Voir le mot Argenterie.) Les Comptes de l’argenterie d’Anne de Bretagne (1492-93) mentionnant la livraison par l’orfèvre Porchier de 12 grands plats et 2 écuelles

d’argent « pour servir esdictes cuisines », et ceux de 1494, l’acquisition d’un petit poinçon d’argent représentant une « armine » (hermine) « pour cognoistre la différence de la vaisselle de la cuisine [de celle] de la bouche d’icelle Dame» ; ainsi que Y Ordonnance du 22 novembre 1506 par laquelle Louis XII décide « que tous les orfèvres ne pourront dorénavant faire aucune vaisselle de cuisine d’argent », montrent, au surplus, combien l’usage des ustensiles de ce métal était répandu à cette époque.

L 'Ordonnance de Louis XII et Y Inventaire de la duchesse de Valentinois, qui nous conduisent au xvie siècle, attestent en outre que, sauf quelques adjonctions de peu d’importance, le matériel culinaire demeura, aux premiers temps de la Renaissance, le même qu’au siècle précédent. Si nous

avions, au reste, besoin de quelques éclaircissements, le Blason cle la cuisine, que Grilles Corrozet traçait en 1534, suffirait à lever nos doutes. Ce tableau de la cuisine idéale, typique en quelque sorte, est trop intéressant, trop lestement tracé et surtout trop plein de renseignements variés, pour que nous n’en retenions point ici les principaux passages :

On a beau voir une maison dorée,

On a beau voir une chambre parée,

On a beau voir le grenier et la cave,

On a beau voir le cabinet tant brave,

On a beau dire, on a beau faire mine ;

Si on ne void une bonne cuysine,

Il n’y a riens en la maison qui plaise,

Car la cuysine esjouyt et faict aise Le corps humain, et la munition Engendre au cœur grand récréation.

En la cuysine à point bien ordonnée Est de besoing avoir la cheminée Pleine de feu et garnie de chenetz, D’acoste-potz et de grilz assez netz,

D’une grand pelle et tenailles serrantes Pour atiser les bûches très ardentes.

Droict au milieu, se tient la crémilière Où pend souvent chaulderon et chauldière ;

En la cuysine est assez convenable,

D'avoir ung banc et une vieille table,

Et ung buffet à mettre la vaisselle,

Qui est d’estain et de cuyvre ; car celle Qui est d’argent et d’or, en garderobe La fault serrer, de peur qu’on la desrobe.

En la cuysine on voit pintes voiler,

Quartes et brocs et vaisselle rouller Comme grandz platz, escuelles et assiettes.

Là vont traînant nappes et serviettes, Touailles, torchons. Là sont poilles, bassins, Pour accoustrer cochons, chappons, poussins ; Là sont couteaulx pour détrencher et fendre, Là ne se peult le gras mouton deffendre,

Ne bœuf, ne veau, qu’il ne soit mis en broche

Ou en bouillon

Devant le feu sont les potz et marmites,

Où sont bouillis tant de divers potages Selon les temps et différentz usages.

Là aussi sont les pouldres et espices,

Boudins, jambons, andouilles et saulcisses ; Les saupicquetz pour les gens dégoustéz,

Le four aussi et les frians pastéz.

O cuisine friande !

On trouve en toy de chascune viande.

Diane y mect, selon temps et saison,

De ses forestz la tendre venaison ;

Fig. 800. — Intérieur de cuisine, d’après le Calendarium Romanum (1518).

CUISINE

Cérès fournit de pain et blanc et bis ;

Le dieu Bacchus, au nez plein de rubis,

Verse le vin quand il en a gousté...

Au xvne siècle, le matériel se complique ; mais ce qui le distingue surtout, c’est qu’il devient particulièrement somptueux. L’argent, proscrit par les Ordonnances de Louis XII, et mieux encore par la misère qui désola les

la fabrication et la vente, Saint-Simon nous montrera le Régent non seulement savourant une ce chère exquise, qui s’apprêtoit dans des endroits faits exprès, de plain-pied, dont tous les ustensiles étoient d’argent », mais encore mettant « souvent la main à l’œuvre ». Cette passion culinaire, dont il avait sans doute hérité de son grand-père Louis XIII — lequel fut, à ce qu’affirme Tallemant, un

dernières années du xvie siècle, fait sa réapparition dans le domaine du maître queux. Dans Y Inventaire de Charlotte Faction, épouse de Charles de ï Hôpital (1625), la « batterye de cuisine et autres ustencilles de bois, tables et autres choses utiles et nécessaires à la cuisine », sont estimés 150 livres. Dans V Inventaire du maréchal de la Meilleraye, pour ne citer que celui-là, l’argenterie de cuisine figure, à elle seule, pour 5,801 liv. 12 sols 6 den.; et Louis XIY aura beau renouveler les proscriptions de Louis XII, il aura beau ordonner la refonte de tous ces ustensiles précieux et en interdire, sous des peines cruelles,

pâtissier émérite — le Régent la transmit à Louis XV, qui « aiinoit beaucoup, dit l’auteur des Mémoires secrets (t. VIII, p. 11), pour se délasser de ses augustes occupations du trône, à se livrer aux détails particuliers de la cuisine ». Ou peut supposer, pour employer le terme de Bachaumont, que « l’attirail de ce genre chimique », dont se servait le trop aimé monarque, ne pouvait pas manquer d’être plus somptueux encore que celui du Régent.

Si, de ces distractions intimes, nous remontons au service officiel, nous découvrons qu’il n’a rien abdiqué de sa solennité, et YÈlai de France nous apprend que la Cuisine-

CUISINE

Bouche du roi égale au moins, comme multiplicité et comme variété de personnel et d’emplois, la Maison de Philippe le Bel et celle presque aussi fastueuse des ducs de Bourgogne. Si, après cela, nous passons du contenu au contenant, c’est-à-dire du mobilier à l’enveloppe, à la cuisine considérée en tant que pièce, nous pourrons voir aussi que les vastes proportions et les aménagements ne sont point inférieurs à ce qu’ils étaient au temps de Charles le Téméraire. « La cuisine, écrit Diderot {Encyclopédie, t. IV, p. 539 ; voir aussi Daviler, Explication des termes d' architecture, t. II, p. 524), est une pièce du département de la bouche, ordinairement au rez-de-chaussée du bâtiment, et quelquefois dans l’étage souterrain En géné-

ral, elles doivent être spacieuses, bien éclairées, avoir une grande cheminée pour le rôt, lorsqu’il n’y a pas de rôtisserie particulière ; une autre pour les potages, des fourneaux ou potagers pour les ragoûts ; un four, quand on n’a pas un lieu destiné pour la pâtisserie en particulier ; une paillasse pour entretenir les viandes chaudes ; des tables pour le service des cuisiniers ; un billot pour couper et hacher la viande, etc. » Les cuisines, ajoute Diderot, « doivent être voûtées, pour éviter le feu, ou au moins plafonnées de plâtre, et leur plancher doit être tenu fort élevé. Elles doivent avoir de l’eau en abondance, soit par des conduits amenés du dehors ou par le secours d’une pompe pratiquée dans la cuisine. »

Telles étaient les conditions que, suivant un homme assurément compétent, une belle cuisine devait remplir au siècle dernier ; il va sans dire que, même en passant sous silence les cuisines royales de Versailles, qui constituaient tout un monde, il était, à Paris et dans les châteaux environnants, nombre de cuisines qui, soit par le luxe de leur construction, soit par la commodité de leurs aménagements, laissaient bien loin derrière elles le type indiqué par Diderot. Pour n’en citer que quelques-unes, nous indiquerons celle du château de Veret, appartenant au duc de Mazarin, et que Piganiol de la Force déclare « parfaitement bien construite, voûtée, d’un grand goût » ; celle du petit hôtel de Bourbon, dont Germain Brice (t. III, p. 359) écrit : « Elle est remarquable par la manière dont elle est disposée, peu commune en ce pays-ci. La cheminée est placée au milieu, composée de quatre arcs portéz sur autant de colonnes, d’une manière hardie, où il paraît de bons effets de la coupe des pierres. Comme cette cuisine est fort éloignée du logis, afin que le service se fasse plus aisément, on a pratiqué un corridor souterrain solidement voûté qui passe sous la rue, et qui vient se terminer au pié du grand escalier. » Mentionnons encore les cuisines du château de Livry, qui avaient eu pour architecte Pierre- Noël Rousset, et passaient pour « les plus belles qu’il y ait probablement en Europe, tant par leur grandeur que par la richesse de leur construction » ; celle du château d’Ivry, qui reçut en 1739 la visite du roi Louis XV ; et celle, enfin, du château d’Orsay, « très artistement faite, écrit Dufort de Cheverny, avec une croisée ouvrant précisément au-dessus du manteau de la cheminée ». {Mèm., t. Ier, p. 1 66.)

Les cuisines que nous venons de passer en revue, princières ou seigneuriales, étaient des cuisines de tout premier ordre. Il ne faut donc pas être surpris de leurs vastes proportions et du luxe singulier qu’on y rencontre. Celles des couvents, faut-il le dire ? étaient plus vastes encore et n’étaient pas moins luxueusement installées. Elles jouaient un rôle considérable dans la vie monacale. On connaît, au surplus, la remarque judicieuse du Père André à propos de la foudre, qui en 1553 était tombée sur la bibliothèque d’un couvent.

Si ce tonnerre, au lieu de brûler un Sénèque,

Laissant là les déserts de la bibliotèque,

Fust cheu dans la cuisine, en la foule des corps !

Pauvres moines, hélas ! vous estiés donc tous morts ?

Pour la bourgeoisie, les choses se passaient autrement. Dans la plupart des hôtels et maisons habités par nos ancêtres du tiers état, non seulement la cuisine n’affectait pas ces allures magistrales, mais elle ne constituait même pas une pièce spéciale. Elle se confondait le plus souvent avec la salle à manger, parfois avec la chambre à coucher, et, comme cela se pratique encore dans nos habitations campagnardes et dans certaines auberges de village, on mangeait, on buvait, on dormait dans la pièce même où se préparait le repas. Les seigneurs les plus difficiles à vivre s’accommodaient parfaitement de cette promiscuité, au moins quand ils étaient en campagne. « Tantôt après messe, écrit Froissait, les tables furent mises et dressées et la cuisine appareillée. Si demanda-t-on audit Monseigneur Jean Chandos s’il vouloit dîner et il dit : — Oil, puisqu’il est prêt. »

Si, du puissant Chandos, nous passons aux simples particuliers, et de l’historien Froissait au joyeux conteur qui s’appelle le sieur d’Ouville, ce dernier nous montrera un soldat logé en un galetas, entendant du bruit au-dessous

de lui. « Il se lève nud en chemise, se couche tout plat

à terre et voit que ce trou répondoit en une belle chambre qui étoit au-dessous de luy, bien meublée, bien tapissée, où il y avoit un beau et grand feu, avec deux broches qui tournoient pleines de gibier. » Entre temps, Tallemant des Réaux nous apprendra que Mrao de Verneuil, délaissée par Henri IV, « ne songeoit qu’à la mangeaille, qu’à des ragoûts, et vouloit même avoir son pot dans sa chambre » ; et nous saurons par d’autres qu’au xvne siècle, dans nos provinces, la cuisine servait à la fois de cabinet d’étude, de salon et de chambre à coucher. Cette habitude donna même lieu à une confusion étrange.

ce Le grand Condé, écrit un historien, dans le te ms de la tenue des Etats de Bourgogne, avoit rendu visite à plusieurs magistrats de Di jon, qui l’avoient reçu dans cette chambre ménagère. Etant de retour à la cour, le prince dit à Louis XIV : — Votre province de Bourgogne est bien riche, les cuisines y sont tapissées. » S’il eût vécu un siècle plus tôt, le grand Condé n’eût pas songé à s’étonner de cette confusion de pièces, qu’il prenait à tort pour un déploiement intempestif de luxe. Ce qu’on pouvait constater encore à la fin du xvne siècle, en Bourgogne, était, au xvie siècle, d’usage courant à Paris. François de Montholon, garde des sceaux de François Ier, logeait avec toute sa famille, si nous en croyons Saint- Foix, au coin de la rue Saint-André-des-Arcs et de la rue Gît-le-Cœur, dans une maison ne contenant au rez-dechaussée qu’une petite salle et une énorme cuisine où passèrent les plus grands personnages de ce temps. Cette confusion d’attributions présentait bien quelques inconvénients ; mais elle avait, entre autres avantages, celui de porter les ménagères à soigner d’une façon spéciale leur batterie de cuisine, qui constituait ainsi, par la force des choses, l'ornement principal de l’habitation. Si bien que dans certains pays, le Mercure galant le constate, les casseroles, les poêles et les coquemars de cuivre, bien brillants, bien fourbis, bien luisants, devenaient des objets de pure décoration et ne servaient que dans des occasions exceptionnelles. (Voir Mercure, 1673, t. II, p. 155.)

Avec le xvne siècle, cette promiscuité cessa peu à peu. Les pièces prirent un caractère plus personnel. La cuisine et la batterie, sa parure naturelle, s’en ressentirent. L’une

CUISINIÈRE — CUISSIN

cessa d’être un des membres importants du logis ; elle devint une pièce exclusivement de service, et si, dans les riches habitations, elle conserva son ampleur, ses belles proportions et continua d’être éclairée convenablement et bien aérée, dans les maisons bourgeoises, par contre, elle se vit tenue à l’écart. Reléguée dans les recoins disgraciés et obscurs, elle prit jour sur des cours étroites, perdit, avec sa clarté, le plus beau de ses privilèges, sa propreté immaculée, et mérita parfois les amères critiques que Fabrice Campani prodigue à ces fâcheuses cuisines <c d’où il vient quelquefois une si grande puanteur qu’elle infecte les hommes ! où l’on ne voit paroistre que des innumérables escadrons de mouches, des sales eaux et un grand assemblage d’os sans sépulture ».

La transformation du matériel ne fut pas moins complète. Les fourneaux de briques d’abord, de fonte ensuite , remplacèrent la grande cheminée au manteau hospitalier, à la flamme joyeuse; les vastes armoires luisantes cédèrent la place à de mesquins buffets. Les larges tables disparurent.

Quant à la batterie de cuisine, nous en avons déjà parlé autre part (voir Batterie) et nous avons montré comment, par économie, le fer-blanc remplaça, de ses reflets froids et gris, les chaudes rutilances du cuivre.

Cuisine portative. —

Appareil en fer, contenant un fourneau et tous les ustensiles nécessaires pour faire un dîner sommaire. C’est le sieur Lavocat, mécanicien à Champigneul, près Nancy, qui paraît avoir fabriqué le premier de ces ustensiles.

Voici en quels termes YAlmanach sous verre de 1781 (col. 145, n° 177) annonce cette invention alors nouvelle : « Avec 4 sols de charbon, on peut préparer fort commodément, dans cette cuisine, qui n’est haute et large que d’environ 20 pouces, un repas de 12 personnes, de la soupe, des fricassées, des ragoûts, du rôti, des pâtisseries, des compotes, etc., sans avoir d’autre feu que celui qui est sous la marmite. » Deux ans après, un sieur Nivert imagina un autre appareil du même genre, dont le Mercure donna la description suivante : cc M. Nivert vient d’inventer une cuisine portative. Cette cuisine est une boîte de tôle ou de cuivre, de 2 pieds 2 pouces de long, 2 de large, et 15 pouces de haut. Cette boîte contient 3 fourneaux, une assez grande marmite, huit casseroles avec leurs couvercles, deux casseroles plates, une rôtissoire propre à faire 3 rôts à la fois, un coquemar de cafetière, une passoire, une râpe, des moules à pâtisserie, des tourtières, des cuillers à ragoûts, une écumoire, un mortier et pilon, un gril, une salière, une pelle, une pincette, du linge, etc. » ( Mercure du mois d’août 1783.) Depuis cette époque, ces cuisines portatives, qui étaient surtout usitées en campagne, ont été délaissées, et on n’en fabrique plus guère que pour les voyages d’exploration.

Cuisinière, s. f. — On a donné ce nom à des appareils de construction différente, qui servent à faire cuire les aliments. La première cuisinière dont il soit fait mention remonte à l’année 1755. Voici en quels termes les journaux du temps parlent de cette innovation : cc Boudin, ferblantier à Beauvais, a inventé une machine qu’on nomme Cuisinière ou Pot à poulet, dans laquelle on fait cuire sans feu un poulet ou une autre pièce de volaille. Ces cuisinières sont faites d’une terre de grès très saine et enfermées dans un étui de fer-blanc. Il y en a de différentes grandeurs ; les plus grandes, qui servent à faire cuire une poularde et un pâté en même tems, sont de 24 livres ; leur étui est de tôle planée très propre. Les moyennes, où l’on

ne peut mettre qu’une seule pièce de volaille, sont de 16 livres ; enfin, les plus petites, enfermées dans un étui de fer brute et non poli, coûtent 12 livres. En les délivrant, on donne un imprimé qui enseigne la façon d’y faire cuire les viandes. »

{Annonces, affiches et avis divers, à la date du 16 juillet 1755, n° 29, t. Ier, p. 116.)

L’invention du sieur Beauvais ne tarda pas à voir surgir des imitateurs. Le Mercure de janvier 1760 annonce que « le sieur Houël, marchand chaudronnier , fait des cuisinières portatives d’une grande propreté, très utile pour les voyageurs, dans lesquelles on fait du bouillon en trois heures, et cuire de la volaille ». Le même recueil, dans son numéro d’avril 1775, nous apprend encore qu’on cc trouve chez le sieur Granchez, bijoutier de la Reine, des cuisinières angloises pour faire cuire au bain-marie les viandes ou le fromage ».

Aujourd’hui, l’appareil que nous désignons sous le nom de cuisinière est une simple rôtissoire.

Enfin le Livre journal de Lazare Duvaux (t. II, p. 223) mentionne, à la date du 26 novembre 1754, la vente à M. Ducrolay d’une cc cuisinière d’ancien lacq » pour 96 livres. Ilest présumable qu’il s’agit là d’une petite statuette, et non d’un ustensile culinaire.

Cuisne, s. f. — Masse dont on se servait au jeu de billard, cc Troys billars antéz de boys, deux cuisnes et deux billes. » ( Invent . du château d’Angers, 1471 ; armoires de la garde-robe du roi René.)

Cuissin, s. m.; Cuyssin, s. m.; Cuissinière, s.f. — Locution gasconne, usitée également en Auvergne. Oreiller, cc Huit grans lits, ayant coustiz de Flandre avec les cuyssins. » {Invent, du château d’ Aigueper se, 1507.) cc Ung grand banc à coucher, en forme d’archibanc, bois noguier, vieux, garny de couette, cuissins remplis de plumes, couverte blanche. » ( Invent . de Jacques Mover ; Toulouse, 1635.) « Plus une couetc et cuissin Flandres remplis de plumes... Plus une cuissinière ramplie de plumes fort vieillie et rompue. » {Invent, de Guillaume Cathala,

Fig. 802. — Intérieur de cuisine, d’après une estampe de Jeaurat (xvm° siècle).

CUIVRE — CULHEY

marchand; Toulouse, 1635.) « Un archellifc bois noguier, denvirou sept pans de largeur, avecq pailhasse, coitte, cuissin garny de plumes, etc. » ( Invent . de Geoffroy de Raves ; Toulouse, 1668.)

Cuivre, s. m.; Cuyvre, s. m.,- Coivre, s. m.; Couvro, s. m.; Coyre, s. m. — Corps simple, de couleur rouge,

employé dans l’ameublement, soit à l’état pur, soit à l’état d’alliage, pour la confection d’une quantité d’ustensiles. Allié avec de l’étain, il forme le bronze dont il est parlé dans ce volume. Mélangé avec une proportion de 30 pour 100 de zinc, il forme le laiton ou cuivre jaune. Un grand nombre d’objets de quincaillerie sont en cuivre, la batterie de cuisine notamment, les flambeaux, les seaux à rafraîchir, etc. Autrefois, dans la plupart des ménages, on avait également de la vaisselle de cuivre. L’auteur du Livre des mestiers recommande d’avoir

Pots de cuevre et caudrons,

Chaudires et poyelles,

Bassins, lavoirs et escumoirs.

De son côté, Gilles Corrozet, dans les Blasons domestiques (1539), veut qu’on ait

... Ung buffet à mettre vaisselle Qui est d’estain et de cuyvre. . .

Au mot Dinanderie, on trouvera les indications que nous avons pu réunir sur la fabrication de la vaisselle et des divers ustensiles de cuivre. Fait à noter, les batteries de cuisine en cuivre paraissent avoir été beaucoup plus estimées que celles d’airain. La Subvention générale du vingtième sur les marchandises entrant on France (1641) cote celles-ci à 50 pour 100 au-dessous de celles de cuivre.

On trouve au xve et au xvie siècle le mot qui nous occupe orthographié cuyvre, coivre, coyre, quoisvre, couvro. Cette dernière orthographe se rencontre dans le Tarif des droits perçus sur les marchandises entrant à Lyon (1295). On y lit : « Un quintal d’éteing, couvro oulles et métal paieront à l’entra n gros. » Coyre est limousin et figure dans le Règlement des orfèvres de Limoges (1394).

Culbas, s. m. — Sorte de jeu assez répandu au xvne siècle dans la plus haute société. « A neuf heures, Monseigneur joua le grand jeu du culbas. Après souper, Sa Majesté joua au billard et Monseigneur à de petits jeux avec les princesses. » (Dangeau, Journal, t. II, p. 86.)

Cul-de-four, s. m. — Terme d’architecture. Voûte formée d’un quart de sphère. Le cul-de-four n’est pas, à proprement parler, autre chose qu’une demi-coupole.

Cul-de-lampe, s. m.; Bas-de-lampe, s. m.; Queue-delampe, s.f. — Terme d’architecture. On donne ce nom à

certains encorbellements ouvragés, parce qu’ils offrent quelque analogie, comme disposition, avec le dessous d’une lampe d’église. Le Moyen Age et la Renaissance ont fait un usage considérable des culs-de-lampe. Il semble qu’au xvie siècle on ait employé dans le même sens l’expression «bas de lampe». On lit, en effet, dans Y Ordre tenu au sacre et couronnement d’Fléonor d' Australie, faict à Sainct-Denys Tan 1580: « Et tout le long d’iceluy pont estoyent rainceaulx de verdure, en façon de treille, se conjoignans par bel artifice en bas de lampe, où estoyent les armes et escussons du Roy, de la Royne, de Madame, mère du Roy, de Messeigneurs les Daulphin, duc d’Orléans et duc d’Engoulesme. » Peut-être n’est-ce là qu’un euphémisme. Rabelais, moins délicat dans le choix de ses périphrases, écrit « queue de lampe ». (Voir Pantagruel , liv. II, chap. xiv.)

Dans le mobilier, on emploie des culs-de-lampe de bois sculpté, d’ébénisterie, de fer, de cuivre ; ce sont des socles ayant la forme et l’aspect de pendentifs. On dit, de certains petits meubles affectant cette même disposition, qu’ils sont en culs-de-lampe. « Un cabinet antique à 4 volets, en forme de cul-de-lampe, estimé 60 livres. » ( Invent . de François Dumas , lieutenant assesseur au présidial d’ Angoumois ; Angoulême, 1725.) Dans le Livre journal de Lazare Du vaux, nous relevons : « 25 mai 1751, — Mme de Préninville : une bibliothèque de bois citron faite en cul-de-lampe, garnie en satin vert, 64 livres. » « 3 novembre 1758, — M. Shonen, pour MM. les intéressés de Sèvres (c’est-à-dire de la manufacture) : quatre grandes lanternes en cul-de-lampe de cristal, garnies en cuivre, avec leurs lampes aussi de cuivre, poulies, contre-poids bronzés et cordons, 36 livres. » Enfin, dans le Catalogue de la vente Rcindon de Boisset (1777), on lit : « Porcelaine clu Japon, une bouteille forme de calebasse à mosaïque et cartouches à fleurs, garnie de son couvercle, gorge avec trois anses contournées et pied à cul- de-lampe en bronze doré. »

Cul-de-villain, s. m. — Nous lisons dans YInventaire de Charles V (1380) : « Une bourse de satanin à cul-devillain, à quatre escussons de France de brodeure pourfilléz

Fig. 804. — Cnl-de-Iampe en marqueterie (xvnc siècle.)

de perles. » — « Une bourse de cuir blanc et rouge, faicte à cul-de-villain, et y a troys boutons de perles. » Il s’agit sans doute ici de ces bourses à fond plat, comme celles dont on se sert encore pour quêter dans les églises.

Culeron, s. m. ; Culleron, s. m. — Partie creuse de la cuiller. (Voir Cuillerox.)

Culhey, s. /.; Culiei, s. f. ; Culiero, s.f. — Cuiller.

Culhey est la forme bordelaise et gasconne du mot. « U na

CULOT — CURETTE

dotzena et meya de culheys d’argent, ab las glans dauradas, que fo deit que pesanan dos marcs et un a onsa. »

( Invent . de Raimond de Cussac, chanoine de Saint-André ; Bordeaux, 1442.) Culiei et culiero appartiennent au dialecte limousin.

Culot, s. ni. — Ce mot, dans les arts de l’ameublement et de la décoration, a plusieurs significations. Il désigne : 1° l’extrémité inférieure de la lampe suspendue et, par extension, le bout du Cul-de-lampe (voir ce mot) ; 2" l’entonnoir du chandelier ; 3° une petite escabelle dont se servent les miroitiers ; 4° en outre, c’est un ornement qui figure clans le chapiteau corinthien et qui, dans les ouvrages d’orfèvrerie et de serrurerie, revêt la forme d’une sorte de noyau d’où s’échappent les branches d’un rinceau ou d’une volute.

Cumascle, s. m. — Voyez Crémaillère.

Curafué, s. m. — Locution forézienne. Sorte de tisonnier pour gratter et attiser le feu.

Cure-dent, s. m.; Cure-oreille, s. m. — Ces petits objets de propreté sont fort anciens. Leur nom, toutefois, est relativement moderne. Presque jusqu’au xvie siècle, en effet, on les désigne sous le nom de Coutelet, de Furgette, d’EscuRETTE. (Voir ces trois articles.)

Au xive et au xve siècle, les plus nobles dames se curaient les dents avec des épingles empruntées à leurs corsages. Antoine de la Sale, dans son joli roman du Petit Jehan de Saintré, fait dire à la dame des Belles Cousines : cc Si vueil que vous ne veniez plus aux galleries à l’heure que je y doy passer, ne que trop souvent devant moi vous ne vous arrestiez ; mais quant vous me verrez, que d’une espingle je purgerai mes dens, ce sera signe que je vouldray parler à vous, et lors frotterez vostre droit œil et par ce congnoistray que vous m’entendez et à celle foys y viendrez. » Et plus loin notre auteur ajoute : « Madame, endementiers que ainsy devisoient, comme se rien n’y pensast, regardoit à dextre et à sénestre, puis ça, puis là, et puis tout à coup son très doulx regard fléchissoit sur luy; et en ce faisant elle print de son atour une espingle, puis commença à purger ses dens, ainsi que son signal estoit. » Disons vite qu’à toutes les époques on employa pour ces soins de propreté les ustensiles les plus variés. C’est ce qui faisait dire à l’auteur du Nouveau traité de la civilité gui se pratique en France parmi les honnestes gens (1673) : « Il est incivil de se curer les dents devant le monde et de se les curer durant et après le repas avec un couteau, ou avec une fourchette. » Au mot Couteau, on verra, au reste, que cette recommandation n’était pas inutile et que, pour éviter qu’ils ne servissent à cet usage, le cardinal de Richelieu fit arrondir ses couteaux de table.

La première mention que nous rencontrons du mot cure-dent figure dans un Inventaire de la maison de Bourgogne daté de 1487 : « Un curedent, ou quel est mis en œuvre ung diamant nommé la lozenge et une grosse pointe de diamant et une grosse perle. » On remarque dans F Inventaire des meubles et effets précieux du château de Pau (1517) : « Ung cuer-dent d’argent. » Eu janvier 1534, François Ier acheta à Régnault Danet, « marchant joyaullier de Paris, un pillier de cristal, garny d’or, une houppe d’or et d’argent. Ledit pillier taillé et esmaillé, enrichi de petiz outilz dedans le pillier, pour servir à curer les dens, et d’une chesne d’or pour le pendre. » Dans Y Inventaire des joyaulx et pierreries du roy de Navarre, dressé par Jeanne de Foix au château de Navarrens en 1583, on relève : « Un estuy d’or, garny de un petit outilz de curedent et curoreille d’argent. » Dans Y Inventaire du mobilier de la Couronne (état du 20 février 1673) figure « une

boeste à cure-dent, le corps en argent vermeil doré, couverte de chagrin, avec son couvercle percé à jour des chiffres du roi aux quatre coins, et gravé au milieu du chiffre du roi ». Aujourd’hui, on fabrique encore des curedents et cure-oreilles en métal précieux, en ivoire, en écaille, etc. ; mais, le plus souvent, on se sert pour cet usage de cure-dents en bois ou en plume. Ajoutons que ces derniers étaient en usage dès le xvie siècle. Un article des Comptes royaux h l’année 1576, relevé par M. Ch. Demaze, dans ses Curiosités des anciennes justices, porte en effet : « Cure-dents pour chaque mois : vingt sols. » Le Courtisan à la mode , imprimé en 1625, nous apprend, en outre, que de son temps les gens du bel air mettaient toute leur application à « faire la révérence, branslant la teste en cadence, à mâcher fort bien l’anix, et à ronger le cure-dent ». On sait, enfin, que le connétable de Montmorency avait toujours un cure-dent aux lèvres, et qu’il fallait se tenir en défiance quand il se mettait à le mordiller. De là ce quatrain qui courut vers 1565 :

De quatre choses Dieu vous guarcl :

Des patenostres du vieillard,

De la grand main du cardinal,

Du cure-dents du connestable,

De la messe de l'hospital.

Casanova, dans ses Mémoires (t. II, ch. xiv, p. 302), constate que, de son temps, on vendait les cure-dents de plume et de bois de senteur dans les boutiques du Palais-Royal.

Cet article serait incomplet si nous omettions de dire que cet utile instrument a inspiré jadis les poètes. En 1706, il se trouva un rimeur pour mettre le cure-dent en énigme. Yoici cette pièce de poésie, à laquelle le Mercure galant voulut bien offrir l’hospitalité :

On trouve peu d’honnestes gens,

S’ils ne sont accablez sous le poids de leurs ans,

A qui je ne rende service.

Us ont cependant l’injustice De me faire souffrir une étroite prison ;

Quoique mon corps soit foible et mince,

Je suis utile au plus grand prince.

Soir et matin, de son palais,

Je nettoye les avenues,

Que mille choses superflues Pourroient faire sentir mauvais ;

Lorsque fait pour un double usage,

Mes deux bouts ont chacun leur différent employ,

J’ai souvent l’oreille du Roy,

Sans que ses favoris en prennent de l’ombrage.

Cure-langue, s. m. — « Lame d’ivoire, d’écaille, de corne, dont on se sert pour racler la langue. » (Littré.) (Voir Gratte-langue.)

Cure-oreille, s. m. — Petit ustensile dont le nom dit assez l’objet. Généralement le cure-oreille est joint à un autre instrument de même genre, cure-dent, lime, canif, etc. A la Vente du fonds du sieur Vincent, orfèvre, demeurant près de la porte Saint-Martin, figuraient des « cureoreilles, grate-langues, etc. » {Ann., aff. et avis divers, 31 août 1769.) (Voir l’article suivant.)

Curette, s. f. — Cure-dent — sans doute abréviation d’EscuRETTE. Le continuateur de Du Cange cite le passage suivant d’une Lettre de rémission, datée de 1460 : « Une bourse de cuir, en laquelle avoient plusieurs papi-

(xvxe siècle).