FARINE

devons, avant d'aller plus loin, faire connaître ceux an gluten.

Cette sul)stance, lorsqu'elle n*a pas été desséchée artificielle^ ment, se présente sous forme d'une membrane blanc-grîsâtre , molle, élastique, d'une odeur particulière , qui a quelque ressemblance avec celle du fromage un peu fait, sans saveur, insoluble dans Teau, altérable par l'alcool chaud , qui en sépare deux substances différentes , dont la nature n'est pas très bien connue, et qui n'offrent pas assez d'intérêt pour que nous nous en occupions en particulier.

Abandonné à lui-même, à l'état humide, le gluten se putréfie promptemcnt ; il se couvre d'abord d'une croûte plus solide que la masse, tandis que rintérieur devient plus ou moins visqueux et perd son élasticité. A cet état , le gluten s'attache fortement aux corps qu'il touche, et peut très bien servir pour coller de la porcelaine. Plus tard, il se décompose en dégageant une odeur extrêmement infecte.

Exposé à une tt mpérature de 80 à 1Û0<*, le gluten se dessèche en une masse solide, cassante, légèrement jaunâtre.

Lorsqu'on le soumet à une température plus élevée, par exemple 250" environ , comme celle d'un four de kçulanger après la cuisson du pain , il se boursoufle fortement , se dessèche avec rapidité, et forme une masse légère , poreuse et très friable.

Plongé dans l'eau bouillante , il se cuit et peut être ensuite desséché facilement.

C'est au gluten qu'est due la propriété de lever qu'offre au four la pâte de furine de fit>ment , et le pain qu'elle produit est d'autant plus léger et mieux percé de trous, que le gluten y entre en p us grande proportion.

Malgré les assertions contraires de quelques personnes, le gluten paraît être la partie réellement nutiMtive de la farine de froment, au moins quand il a toutes lés qualités que nous avons indiquées ; car dans qut;lques circonstances le gluten est plus ou moins mou et visqueux ; et, dans ce cas, la farine donne du pain dé mauvaise qualité.

Pour sWurer de la nature d'une farine, il est indispensable d'en séparer le gluten , et de déterminer à la fois ses propriétés

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et ses proportions; pour obtenir des résultats exacts, on doit pocéder de la manière suivante :

On pèse 60 grammes de farine , que Ton délaye au mojen fane spatule ou d'une cuillère , avec assez d'eau pour en faire ' Qoepâte solide.

Quand il ne s'agit que d'obtenir le gluten, on peut laver cette jiâte sous un filet d'eau , en la malaxant continuellement entre les doigts ; mais pour un essai tant soit peu exact, on doit placer lapâttf dans une toile lâche, qui laisse facilement passer la fécule et retienne le gluten, dont une partie est toujours entraînée dans le premier mode d'opérer ; lors même que l'on renferme la pâte dans uu linge, on doit placer le nouet au-dessus d'un tamis désole sur lequel on retrouve toujours une certaine quantité de gluten. Mais il est préférable , quand on peut se le procorer, de se servir d'un tamis de toile métallique n^ 120 , sur lequel la pâte peut être facilement lavée directement. V, Fécule. Lorsque le lavage n'entraîne plus de fécule , on réunit tout le gluten , que l'on peut peser humide ou sec : il perd un peu plus de la moitié de son poids en se desséchant; mais comme tous les glutens ne perdent pas exactement les mêmes quantités, il est préférable de peser cette substance lèche.

Henri père a trouvé , en analysant un grand nombre de farines premières , que celles de bonne qualité contiennent , terme moyen , 10 p. 100 de gluten sec; mais ces quantités sont très variables , et la nature du gluten est presque autant à considérer que sa pioportion relativement à la qualité du pain.

Les farines deuxième et troisième , qui renferment une certaine quantité de son, offrent des difficultés particulières quand QD veut en extraire le gluten , que le son divise et permet à Feau d'enlever en grande quantité. Il faut faire une pâte plus raide, la laver sous un filet d'eau moins fort, et se servir d'un linge plus serré. "Vers la fin de l'opération , le lavage s'exécute aussi bien que celui des farines premières.

La quantité d'eau contenue dans la farine est faciliement déterminée en exposant celle-ci à une température de 100** au iNàn-marie ou à la vapeur, jusqu'à^ce qu'elle ne dimin^ue plus depoids. ^

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foutes |es farines ne prennent pas la même quantité d'e^u pour se convertir en pain. On peut avoir une idée de cette proportion en déterminant leur hygrométricité : pour cela on ei3 dessèche une certaine (quantité, que Ton expose à Tair, et qm l'on pèse exactement lorsqu'elle n'acquiert plus de poids.

L'humidité altère fortement la farine , qui se pelotç plu^ on moins , et de manière à prendre quelquefois une assez grai dureté. C'est sur le gluten que se porte l'altération; et les farines présentent ces caractères , elles sont ordinairàmeof inaptes à donner de bon pain. Quand on s'aperçoit de Taltérir tion que l'humidité leur fait éprouver, on peut en arrêter k marche en les desséchant , soit par l'exposition de l'air ffiW forme de couches peu épaisses, dont on renouvelle les surfap^ soit mieux encore en les soumettant à l'action d'une 4oiJcè chaleur.

Quelques farines acquièrent par pette altération une o4^ de haricots te^le , que l'on se croirait assuré qu'on y a méI^|UB^ de la farine de cette légumineuse.

Lorsque la famine est à un prix assez élevé , la f rafide 1V%P trfbs fréquemment par des mélanges de fécule de poippi^ ^ terre 9 et quelquefois aussi avec des farines de h^ricpjLf. iç w^ defèveroles, etc.

Depuis plusieurs années le syndicat de 1^ houU^S^P^ 4? f^ T}S a fait le fonds d'un prix ^ décerner par la Société (iV^^WIf gement, pour un procédé propre à reconnaître lî^ naturp e( )f proportion de ces niélanges. Ce concours n'a jusqu'ici prpç)^ aucun résultat marquant , et l'on est encore obligé « pp^lf 3*)f surer d'uue manière bien exacte de lexiste^çe dç$ i^ripef oa fécules étrangères dans la farine de blé, ^ faire u$age 4y^ Jljir CROscopE. Malheureusement ce moyen n'est pa$ à 1^ PP^I^ des boulangers , et offris beai^çoup de di^icultés quj^d le9 j^ langes ont été opérés à la meule.

Si la fécule est mêlée ayj^c la farinis à la pel^e , son briUfUfl permet de la reconnaître, même à Tœ^l nfi, et tDi^jppv^ ^yeçi^jc forte loupe, et surtout par le moyen du microscope ; luai^ V^^ on ^ pas^ le mélange cous la meule , la f écijile $e tro.uy^ çifff W 4.aR? les grain§ dé farine, f^^j^ cçft g^fc^ WW^\Iié%SHm poi^» ïa dUUnguert

FAuquLB, faux:. Mr

Ceniinc 1^ grains d^ fécule de pomme» de terre 90u% ptn»

fo% que ceux de farine de froment, eu triturant pendant queV-

fies iostans dans fin mortier le produit obtenii , et séparant

le gluten deia farina, on brise les grains de féçvde de pomme»

fie terre, qui décolorent alors im^^édi^tement en bleii par le

PHitact de VÀode^ tandis que le reste de la niasse n'épi'iiiuye cf t

ffliist qu^ quelque t^mp^ après. Mais ce mo'^îen lie pourrait per*

lieltre de décider avec c^rtitudq , dans une affaire judiciaire ,

fB^lf a^ I4 nature du mélange soupçonné } il peut cependant

è(t$ U^ utile au boulanger qui veut 9e rendr0 compte de su

Ufriuationy en le combinant avec la détermination exacte de in

Mtpre et de la proportion du gluten, et upus pouvons citer Un

l^ulaug^r d^ Paris , M. Boland , qui depuis plusieurs années

s*en sert avec avantage pour l'acquisition de toutes aes mar^

ijhandîsee.

Qg (|Bt encore moins avancé relativement aux autres substan* fl« que Ton peut mêler à la farine ; nous avons lieu d'espérer çfp^ndant qu'un procédé récemment trouvé , et qui est $oumis ^ c^ UiQment à Texamen de la Société d'encourageiuent , est ttimpUi)le de dpnner de bons ^résultats. S'il y conduit, nous ftn parleropf à l'article P4Ul> H* Gaultier p^ QhàntKi.

FAUCILLE , FAUX. ( Agric* ) Ce sont des insl;ru|neps tran* cbans plus ou moins courbés , emmanchés dans un bâtpu plu^ ei| moins long , dont les moissonneurs et les jardiniers se ser- Tçnt pour couper ou scier les céréales, les foins et les gazons.

La faucille sert plus particulièrement à couper les céréalefi^ A>nt les grfiÎDes touiberaient sous le choc de la faux. Sa forme, la largeur et l'épaisseui* de la lame , tantôt tranchante , tantôt iMment deptéè, son emmanchure et son usage, varient suivant

On distingue deux espèces de faux, la faux simple et la faux jk râteau. La première est une grande lame d'aeier , large de llrnx pouces à deux pouces et demi , légèrement courbée , et flUttftndiée au bout d'un long bâton garni d'une maînî en beis Ters ie milieu de sa longueur. La faun à râteau n'en diffère que ptf f «ddition faite , & l'extrémité du manche , d'iii^ 9spèt» de liti^« eompôsé de l^aguettes ayant la îaéme ^wfb^H Vàfi h