ACÉTIFICATION

c^est ce qui arrive par exemple au vin , quand on le laisse en vidange , et à la cuve en fermentation , si on ne la soutire pas aussitôt que la fermentation alcoolique est assez avancée.

L'alcool pur, quelles que soient les quantités d'eau qu'on v mélange , ne passe jamais à l'état acide ; mais quand il est en contact avec un certain nombi*e de substances organiques, il s'acidifie au contraire avec beaucoup de facilité, même lorsque la proportion de ces matières est très petite. On n'a pas encore exactement déterminé quel rôle jouaient ces substances : d'après des expériences que j'ai faites à ce sujet, il m'avait semblé qu'elles agissaient en produisant une petite quantité d'acide acétique qui déterminait à son tour l'acétification de l'alcool ; mais ces résultats ayant été contestés, des recherches postérieures, seules, pourront résoudre la question.

Lorsque l'alcool passe à l'état acide , il y a absorption d'oxygène de l'air, et cet effet est tellement mai-qué , dans quelques circonstances , que l'on est obligé de renouveler ti'ès fréquemment l'atmosphère des vaisseaux , sans quoi l'acétification cesse.

Les procédés de fabrication du vinaigre sont fondés sur Faction qu'exerce l'air et diverses substances organiques , sous l'influence d'une température de i5 à 3o®, sur les liqueurs alcooliques : c'est de la réunion la plus convenable de ces conditions, que dépend le résultat plus ou moins avantageux de l'opération.

Sans vouloir nous étendi^e sur aucune des théories que la chimie nous offrirait fréquemment, nous dii'ons seulement, par rapport à celle qui nous occupe , que la transformation de l'alcool en vinaigre n'a aucune analogie avec la fermentation alcoolique, et que le nom de fermentation acétique ou acide est impropre et doit être remplacé par celui èi acétification ^ qui s'applique également à toutes les actions dans lesquelles l'acide acétique se produit par la réaction des principes de substances organiques, qu'elles fournissent ou non de l'alcool. En effet , la fermentation alcoolique est caractérisée par un dégagement de gaz , et l'acétification par une absorption d'oxygène , et cette seule différence suffit pour qu'on ne puisse confondre ces deux ictions sous un nom générique semblable. En outre, diverses mbstances autres que l'alcool , et qui ne donnent pas naissance

BO AGÉTIFICATION.

à ce produit , peuvent fournir de l'acide acétique; mais comme aucune d'elles ne sert dans les arts k la préparation de ce produit , nous n'aurons pas à nous en occuper ici.

Le vin destiné à la fabrication du vinaigre s'acidifierait Inen à la longue , si on le laissait en contact avec l'air; mais pour que cette transformation soit obtenue le plus avantageusement possible^ il faut réunir diverses conditions que nous examinerons rapidement. Nous ne nous astreindrons pas à faire connaître dans tous leurs détails les procédés employés : quelques jours pasiés dans une vinaigrerie en apprendraient beaucoup plus que toutet les descriptions écrites.

Si les tonneaux ou vaisseaux dans lesquels on veut préparer le vinaigre sont neufs , on les prépare en les remplissant au tien environ avec de très fort vinaigre , auquel on ajoute à peu prèi un huitième du vin destiné à l'opération ; la température de la vinaigrerie doit être maintenue de 3o à 35^ centigrades : apièi quelques jours, et le plus ordinairement trois ou quatre, os ajoute une quantité de vin égale à la précédente, et on £adt deux ou trois nouvelles additions à des époques semMables : au bout de quinze jours on retire une certaine quantité de vinaigre, que l'on remplace par une quantité égale de vin blanc , passé sur des copeaux de hêtre , et on continue ainsi l'opération^ en ajoutant chaque fois autant de vin que l'qn retire de vinaigre. Un tonneau bien monté peut durer environ dix ans , sans qu'on soit obligé de le vider ; mais quelquefois il faut opérer plus tôt cette vidange. Une petite partie du tartre contenu dans le vin, se dépose , dans le cours de l'opération , et il se forme pendast Tacétification , une substance particulière que l'on appelle mèrt de vinaigre. Cette substance est molle, et file comnoe de h mélasse ; elle se produit en quantité très variable , suivant k natui*e du vin , et quoique , par un préjugé encore très répandu, beaucoup de personnes la croient nécessaire pour l'acétificatioD, les vinaigriers la regardent avec raison comme plus nuisiUe qu'utile.

Quand la mère est précipitée en trop grande abondance, oo arrête l'opération pour vider le vaisseau, et après l'avoir lavé, on le met en ti*avail conmie précédemment. Cette substance est sans action par elle*même; elle ne paraît faciliter Vi

AGÉTIFICATIOK. tfl

fue parce «ja'elle retient, *coiiiiiie une éponge , une partie d'adde et des sobstances qui aident à la transformation de TaU coo] en acide.

Si le yin était abandonné seulement à la température de Tatmosfhibref l'acétification languirait beaucoup: on la maintient à 3o^ au moinsy par le moyen de poêles.

Les vinaigriers n'ont que des moyens très imparfaits pour reconnaître la marche de leur opération : ils se contentent de plonger, dans les vaisseaux, une baguette de bois blanc, et, suivant que l'écame qui s'y attache est blanche ou rouge, ils retirent une portion de vinaigre , ou abandonneut encore la liqueur à dle-méoie.

Les vaisseaux ne présentent qu'une seule ouverture, qui permet l'aocès de l'air indispensable pour l'acétification.

Le vin que l'on verse dans les vaisseaux doit être bien clair; pour cela , on le passe dans une cuve fermée , remplie de copeaux de hêtre , qui ont été bien foulés , et sur lesquels il dépose sa lie : on est obligé de &ire la même opération sui* le vinaigre, s'il n'est pas assez clair.

On v<Ht &cilement combien ce procédé laisse à désirer: l'acétification ne peut avoir lieu que par le contact d'une petite masse d'air avec une couche peu étendue de vin : elle doit être , et &i efiet , elle est très lente ; c'est cependant le procédé que l'on suit encore presque généralement en France. Le procédé allemand, ^i parait être dû à M. Schuzembach, mais qui a été décrit par Dingler , of&e des avantages si marqués , que l'on doit s'étonner qu'il ne soit pas plus généralement adopté. Des yinaigriers du Nord en font maintenant usage , et M. Schuzembach a établi à Ivry une fabrique de blanc de plomb dans laquelle il prépare le vinaigi*e par ce procédé.

Nous donnerons d'aboixi la description qui en a été faite par Dingler, et nous ajouteix>ns ensuite quelques modifications qui y ont ^té apportées.

Des tonneaux de cinq k six hectolitres de capacité sont remplis de copeaux de hêtre, tassés et non foulés; on vei^se dans chacun , avec un aixosoir , dix-huit litres d'eau-de-vie à 22 ou '>-5", et autant de ferment; douze heui^es après on. soutire le liquide , et on le verse de nouveau sur les copeaux avec l'arro-