FROMAGE

' habituellement sert dans les fermes après là soupe et à chaj que repas A la nourriture journalière des hommes de cam* I pagne.

Quand on veut obtenir des fromages de lait franc, c'eat-à- I dire de lait non écrémé, on suit la même méthode de fabri- { cation; mais on améliore la matière première en forçant le ! lait à se prendre en caillé le plus vite possible , pour que la crème ne puisse pas monter, et cela sans donner de mauvais goût au caillé. A cet effet , on jette dans le lait , on du jus de citron , ou du vinaigre, ou de l'esprit de sel (acide ; chlorhydrique), ou le plus généralement, on prend un morceau d'environ 7 centimètres carrés de caillette de veau préalablement lavée , salée et desséchée ; on la met tremper une nuit dans un verre de petit-lait, puis le lendemain matin on jette une à deux cuillerées de cette préparation, appelée ; présure, dans chaque litre de lait que l'on vient de traire et ! passer ; alors on expose ce lait à une température de 18 ; à 20° : il ne tarde pas k se prendre en masse ; et l'on recon- ' naît avoir mis suffisamment de présure quand le petit-lait | sort du caillé bien clair et avec une teinte bleuâtre; autre- I ment , s'il est blanchâtre et louche, on a manqué d'y mettre i suffisamment de cette préparation, et il faut une autre fois i en augmenter la dose. Quand on veut donner encore plus : d'onetnosité aux fromages, un ajoute au lait que l'on vient 1 de traire un quart ou moitié ou autant de crème douce, et • Kon force la présure en proportion de cette addition. Les fromages de fieufchdtel, qui jadis étaient les fromages à la crème les plus gras et les plus estimés, devaient leur qualité k ces additions de matière bulyreuse. Ces fromages ont cela de particulier, qu'après avoir été mis quelques heures dans des formes , on jette la masse sur une table couverte d'une serviette, et, avec ce linge, on pétrit fortement ce caillé jusqu'à ce qu'il soit bien onctueux ; puis on en remplit de petits cylindres de fer-blanc de 4 centimètres de diamètre, dans lesquels on appuie avec un piston pour resserrer la pâte et la faire sortir, afin de la recevoir dans un morceau de papier joseph, dont on l'entoure artistement , pour expédier ensuite le plus tôt possible chaque petit bondon sur les marchés des villes les plus voisines ; mais à Paris la qualité de ce genre de fromages a beaucoup perdu : ce qui vient assurément de ce que l'on ne fait plus au lait franc l'addition de crème dont il a besoin pour obtenir toute l'onctuosité et la délicatesse qui faisaient tant estimer autrefois ce genre de fromages.

Ces fromages de HeufcMtel s'affinent en les faisant dessécher et en les plaçant sur des couches de paille, où on les retourne tous les Jours. Les fromages de Brie, une fois desséchés, s'affinent en les plaçant dans des tonneau s, et les y séparant les uns des autres par des litsde paille. L'affinage des/ro» mages de Livarot et de Camembert s'exécute en mettant également les fromages desséchés sur un lit de paille, dans un endroit (rais, mais non humide; puis eliaqne jour on les frotte avec du sel et de l'eau-de-vie, et on les saupoudre de brique pulvérisée, pour les empêcher de s'attacher k la paille, leur donner du goût et en éloigner les vers. Du reste, que l'on travaille sur du lait de vache, de chèvre ou de brebis, que l'on lasse des /ramages de Maroltes, d'Épouse ou de Langres, le principe est toujours le même : c'est-à-dire que plus on met de promptitude k (aire cailler le lait sans lui donner de mauvais goût et sans laisser de fromage dans le petit-lait, et plus on obtientde qualité dans les prodoits, quand l'affinage consiste toujours k faire d'abord dessécher le fromage obtenu , et à y déterminer ensuite un commencement de fermentation putride, en le laissant exposé dans des caves fraîches, mais non humides. Cependant, ajoutons que les fromages de Montpellier se font avec du lait de brebis , se salent lorsqu'ils sont secs, en les mettant tremper dans une eau légèrement salée , jusqu'à ce qu'une épinple enfoncée dans la pâle cesse d'y rester adhérente ; puis on les frotte avec un mélange d'oau-de-vic et dlinlle , et on les affine en les laissant environ un mois empilés dans un pot biencouvert.

iMjremaçti du Mont- Dore, dans le Puy-de-Dome, se font avec <lu lait de chèvre, et s'affinent après avoir été deaséclié*, on le» frottant avec du vin blanc , et en le» mettant recouverte de persil entre deux assiette*. Les fromage* du Mon t -Cents , eu Savoie, sont fabriques avec un mélange de lait provenant de deux vache* , boit brebis et une chèvre. Ce» fromages, très-gros, puisqu'ils pèsent jusqu'à 10 ou 11 kilogrammes, sont trois ou quatre mois à s'affiner ; et pour retirer le petit-lait de leur pète, on a soin préalablement de les exposer à l'action d'une légère pression. I je fromage de Sassenage, dans l'Itère , est formé d'un mélange analogue de lait de vache, de brebis et de chèvre , que l'on fait bouillir, reposer vingt-quatre heures , et que l'on écréme, pour y ajouter ensuite autant de nouveau lait que l'on a été de crème ; puis ou fait cailler ce mélange en y mettant la présure. Quant à son affinage , il n'offre rien d'extraordinaire. Les fromages de Roquefort, dans l'Ave) ron, dont le poids est de 3 à 4 Kilog., sont composés d'un mélange de lait de chèvre et de brebis, chauffé et mis en présure et en forme; ensuit* , on entoure chaque petite masse de sangles pour les empêcher de se fendre , et on les dessèche dans des caves où règne un courant d'air très-vif ; puis on les sale, en les couvrant d'une couche de sel, et en les empilant les uns sur les autres au bout de trois ou quatre jours de salaison; on les laisse s'affiner, en ayant soin de les gratter et nettoyer toutes les fois qu'ils montrent un duvet plus ou moins coloré; dès que ce duvet cet rouge et blanc, ces fromages sont bons à manger : c'est habituellement au bout de quatre mois de cave : ils ont coûté environ 30 fr. le quintal au fermier, et se vendent sur les marches de GO à 70 fr.

Tous ces fromages sont obtenus par des moyens naturels. Il n'en est pas de même des fiomages secs et cuits, tels que ceux du Cantal , de Hollande, de Chester, de Norfolk, de Gruyères, de Parmesan , de Dresse, de la ricotte de Naples , et de beaucoup d'autres , que nous ne pouvons indiquer ici. Le fromage du Cantal est le produit d'une masse de caillé de lait de vache, divisé, mis eu bouillie, laissé déposer, et purgé après dépôt de son petit-lait; puis mis en forme et e» presse pendant quarante-huit heurt», et porté dans une cave où on le retourne tous les jours , en le nettoyant et l'humectant de petit-lait salé. Le fromage de Holiandê se fabrique à peu près comme celui du Cantal; seulement , ou prend plus de soin pour en extraire le petitlait, car on presse la pale dans des linges, et on la pétrit fortement, d'abord avec les mains, puis avec les pieds, avant de la mettre sous la presse; ensuite on lave les fromage* desséches avec une eau légèrement salée, et on leur donne une couleur rouge avec une teinture quelconque. Le fromage de Chester ne diflère de cette fabrication que parce que l'on colore préalablement le lait avec du rocou , et que l'ou met la pate purgée de petit-lait et lùen pétrie dans un moule ayant la forme d'un grand ananas , pour y être pressée autant que possible. Ce fromage, dit-on, d«mande trois ans pour acquérir toutes ses qualités. Ia*s fromages de Gruyères et de Parmesan ont cela de particulier, que l'on met le lait de vache avec lequel on les fabrique sur le leu , qu'on réchauffe jusqu'à 25 centigrades, qu'on y jette alors la présure .qu'on retire du feu , et qu'au bout d'un quart d'heure le caillé étant formé, on remet la chaudière sur le feu , et que l'on divise ce caillé avec des couteaux , et en brassant la pâte vivement en tous sens ; puis oa met cette pile dans un*1 toile; on en exprime le petit-lait, et l'on met en presse pour saler ensuite , en saupoudrant chaque jour de sel sec pendant trois mois. La rteotte est le produit du petit-lait retiré de la pâte du bornage de Gruyères, petit-lait que l'on ranime avec un dixième de lait frais, et excite une nouvelle coagulation avec du jus de du vinaigre , et en faisant chauffer a petit bouillon sur le feu la pellicule qui se forme la ricotte, que l'on enlève avec une écumoire, et que l'on met en forme. Celle ricotte, que I on mange habituellement fraîche, est salée et scellée

a Naples pour être rApée et servir a la préparation du macaroni. J, orôiaitr-Diawiis.

On fait remonter à plus de neuf siècles Part de relever le goût du fromage par le mélange dlierbes odoriférantes. On (iraifçnu teuc o|»vrduoii par le mot persitirr , sans doute parce qu'on y faisait entrer du persil.

Au figuré, entre la poire et te fromage, signifie, au dessert, quand arrive le moment des bons contes et des bons mots , quand on se parle franchement et à ©rrur ouvert.

Le fromager est celui qui fait ou vend des fromages. U communauté des marchands fruitiers, orangers, Usiniers, fromagers et coquetiers de la viHe et faubourgs de Paris était organisée par un arrêt du conseil dn « février InM.

La fromagerie est le lieu oè l'on dessèche (es i et quelquefois le n

Pour les fromages i Glace, Gmcikr.

FROMENT , genre de la famille dm graminées , ayant pour caractères : Épia multiflores, a ftenrs distiques; deux Klumes stibopposées ; deux squammules entières, le pins souvent ciliées; trois étamines; un ovaire sossile , poilu au sommet; deux stigmates terminaux, plumeux. On appelle les fruits dn froment graine de blé , quoique ce ne toit pas des grains, mais de véritables fruits, dont le péricarpe, mince, indéhiscent , monospenne, wt intimement sondé avec le tégument de la graine ou sperrnoderme , fruits qui en botanique portent le nom de eariopsr*. Ces fruits ou grains de blé sont pour l'homme d'une importance immense, puisqu'ils forment la base de sa nourriture, et, chose remarquable, plus un peuple est civilisé, plus H consomme de b I é , c 'est-a-dire que la partie essentielle de sa nourriture est le blé converti en pain , sauf les exceptions dénudantes des localité*, des Influences atmosphériques et de la latitude, qui ne permettent pas de cultiver le froment dans toutes les parties de l'univers.

Le genre froment, (ritieum des botanistes , ne renferme qu'un petit nombre d'espèces. En laissant de coté celles qu'on ne cultive pas , comme le triticum repens ( noyés Cnicnof.it ) , nous n'avons h considérer que trois espèces bien caractérisées, dont la première donne une feule de races différentes.

La première espèce est le froment eulttoé (triticum sa tivum , Lam. ; fnficinn xstieum et trtticitru hybernum , Linné). On peut ranger ses races de la manière suivante :

Rates à épis glabres, munis de barbes. 1° Froment à barbes caduques. Epi roux ou quelquefois hlancliAttc, |>er dant ses barbes vers l'époque de la moisson; grains gros; chaume presque plein; cultivé en Anjou, etc. ; i en automne. 2° Blé de Providence. Épi blanc, gros, presque, carré ; barbes blanches, quelquefois caduques ; chaume plein ; grain* «ros et jaunâtres; semé en automne. 3n Froment à barbes divergente*. Épi btanc, large ; barbes blanches . quelquefois rousses ; c bannie fiMuleux oo creux ; epi quel quefois velu ; semé en automne, st quelquefois au printemps. 4* Froment à barbes serrée*. Épi roogeâtre ; «Jumelles ou balles rouges, rapprochées et serrées; grains gros et ternes. t>* Froment à grains ronds. Épi btanc, corn pacte; t>arbos noires, un peu caduques; chaume demi-listuleux ; grains blancs, bombés, arrondis; cultivé prés d'Avignon. 6° Froment d' [faite. Épi btanc, étroit; b*rl«-< noires; grains ternes; chaume grêle, plein; cultivé près d'Avignon. 7° Froment de Sicile. Diffère du précédent |>ar

Faces à épis glabres, dépourvus de barbes. R° Froment d'automne a épis blancs. Giurndles ou balles blanche* ; grains dores ; chaume crenx. «• Froment d'automne à épis dorés. Glumelles rousses ; grains jaunes; chaume crem; cultivé en Picardie. 10* Froment à grains de ris. l'aille, barbes et grains blanchâtres ; chaume creux : grains courts; cultivé dans le nord de la France ; semé en automne. I lu froment touzetle. Diffère du précédent par ses grains longs et transparents; cultivé dans le midi delà Fr