CAFÉS — CAFETIÈRE

souveraines pour soi , dans le temps où nous sommes , c’eût été avoir contre soi les abbayes au moyen âge, les châteaux plus tard, Si Louis le Débonnaire, l’empereur Wenceslas et Charles X avaient pu changer d'époque, ils auraient régné en paix; car pour régner, il faut avoir avec soi les forces de son temps. Le temps est-il gouvernable à de telles conditions? la démocratie ne va-t-elle point faisant chaque jour des pas de plus? Son empire ne descendra-t-il pas de quelques degrés plus bas encore? Nous venons de décrire les domiciles présents de l'esprit moderne. Pourquoi ne retourperait-il pas à ceux qui furent ses points de départ? On sait où il se montra d’abord, avec Chapelle et Bachaumont, avec Racine, Boileau, et tous les grands esprits du grand siècle (voyez Cagarer), Y retournera-t-il? mais sans y retrouver Boileau, ni Racine, sans y écrire Les Plaideurs, pour y préparer d’autres œuvres, cette fois avec la hache et la torche. Vastes questions que nous ne voulons pas approfondir ici. Xlles sembleraient trop grandes pour le sujet que nous avons choisi. C’est déjà trop qu’on puisse croire qu’elles y sont contenues. Nous ne les en ferons pas sortir. N.-A. DE SALVANDY, de l'Académie Francaise, Le premier café qu’il y ait eu en Europe fut fondé en 1551, À Constantinople. Cent ans plus tard, en 1652, le domestique d’un marchand nommé Edwards, qui faisait le commerce du Levant , et que son maître avait ramené de Grèce avec jui, fonda à Londres, dans Saint-Mitchell's Abbey, le premier café qu’ait eu cette capitale , à l'emplacement même où existe aujourd’hui le Virginia Coffee-House. En 1672, c’est-à-dire trois années après que l’ambassadeur turc eut mis le café à la mode à Paris, un Arménien du nom de Pascall s’avisa d’ouvrir à la foire Saint-Germain une boutique où il vendait du café à deux sous la tasse, et son établissement prospéra. Il eut bientôt des imitateurs. L'un, Arménien comme lui, s'établit rue Mazarine; un aulre au bas du pont Notre-Dame; un autre encore rue Saint-Andrédes-Arcs. Mais tous ces cafés n'étaient guère que de sales tabagies. Aussi, à proprement dire, le premier café qu'il y ait eu à Paris fut celui qu’établit en 1689, également à la foire Saint-Germain, le Sicilien Procopio Currezu. L’élégance de son établissement, la propreté du service, la bonne qualité du café, y attirèrent la foule; et quelques années plus tard notre Sicilien transférait son café rue des Fossés- Saint-Germain, en face de la Comédie-Française, Cette situation devait y amener naturellement les auteurs dramatiques et avec eux tout ce qui s’occupait de littérature à Paris. Dès lors le café Procope devint le rendez-vous des gens de lettres, et il conserva ce privilége pendant tout le siècle dernier. A Vienne, ce fut un Polonais du nom de Kulezycki qui en 1683 y ouvrit le premier café, en vertu d’un privilége spécial qui lui fut accordé par l’empereur en récompense de services signalés qu’il avait rendus pendant le siége de cette capitale. Ses premiers approvisionnèments en café, Kulezycki les avait trouvés dans le camp même des Turcs, après que le roi Sobieski eût battu le grand visir Kara-Moustapha et sauvé ainsi l’empereur Léopold. CAFETIERE, vase approprié à la confection du ca fé. Trois choses sont à considérer dans le choix de l'espèce de cofetière dont on veut faire usage : 1° la commodité, 2° l’économie, 3° la perfection du café. Il est assez difficile d’obtenir d’un système de cafetière quelconque ces trois conditions à la fois. Sous le rapport de la commodité, nous ne connaissons rien de mieux que la cafetière à La Debelloy, que nous décrirons plus bas; sous celui de l’économie, c’est la cafetière dite à sifflet qu'il convient d'adopter; et pour faire un café délicieux, sans égard ni au temps à employer nm à l’économie, rien de mieux qu’une simple chausse de laine placée sur un entonnoir. Pour concevoir la justesse de cette distinction, il faut d’abord examiner le café reduit en poudre après son brélage, et voir ce qu’on veut en extraire. Dans cet élat, le café contient plusieurs substances de so-

lubilité différente, de parfum et de saveur variés, et dont on à plus ou moins d'intérêt à saturer l’infusion qu’on se propose de faire. Le café” torréfié (dit brdlé) contient un principe résinoide amer et un peu âcre, du tannin, un peu d'acide gallique, et une huile essentielle.

De toutes ces substances, la moins soluble , ‘celle que le café ne cède à l’eau qu’à une température au moins aussi élevée que celle d’ébullition du liquide, c’est la résine amère ; tout le reste peut être extrait à de basses températures, et même à froid, à l’aide d’une plus longue digestion. S'agitil donc de faire un café délicat, peu amer, conservant ce parfum si recherché des gourmets , et qui est susceptible de se dissiper à la température dé l’eau bouillante, on fera usage de la chausse de préférence à tout autre appareil; on fera passer sur le café én poudre de l’eau peu chauffée, de l’eau froide même, qui extrait à la longue tout ce qu’on veut avoir; le temps n’y fait rien, on fait des repassages de l’infusion. Voilà pour le riche gourmet. Quant au consommateur économe, au palais moins velouté, il n’abandonne à son marc de café rien de ce qui peut colorer l’eau; celle-ci, à l’état d'ébullition , l’épuisera de la substance résinoïde amère, et, le sucre aidant, on se félicitera d’avoir fait du café fort et haut en couleur. Tel est en effet celui qui nous est servi dans tous les cafés, même dans ceux qui sont le plus en réputation, et il doit être ainsi chaque fois qu’on fait longtemps bouillir le marc, afin d’en obtenir une décoction noire qui serve en guise d’eau pure pour les infüsions suivantes.

Toutes les cafetières peuvent être faites, soit en faïence, soit en porcelaine, Soit en fer-blanc. Les riches en ont en argent. Je les en félicite; ils évitent la saveur âcre et pour ainsi dire vitriolique que le fer-blanc communique souvent au café.

La cafetière à la Debelloy consiste en deux pièces superposées ; la pièce supérieure porte à son fond un disque percé d’une multitude de très-petits trous, dont l'ensemble forme un fltre. C’est sur ce filtre que l’on place le café en poudre; on l’y tasse bien également à l’aide d’un fouloir. Cette égalité de pression ou de tassement de la poudre de café sur tout lefiltre, est essentielle; car si une partie était moins serrée que le reste, c’est par là que l’eau s’écoulerait rapidement, et ne séjournerait pas sur les parties voisines; celles-ci ne seraient pas épuisées de leurs principes solubles. Cette pièce supérieure, munie du filtre, s’emboite dans une autre pièce où vase destiné à recevoir la liqueur claire qui aura traversé le filtre. Afin que l’eau qu’on verse sur la poudre de café ne la soulève pas dans sa chute trop pesante, la pièce supérieure ést aussi garnie, dans sa partie haute, d'un crible à larges trous qui divise la masse d’eau tombant sur le fond de la pièce où repose le café. Telle est la cafetière assez généralement en usage aujourd’hui dans tous les ménages. Dans ce système, on trouve aujourd’hui abondamment dans le commerce, et à fort bon marché, des appareils en terre de Sarreguemines, en grès, en faïence de toute espèce, où le filtre est en étain fin, exempt par conséquent de l’inconvénient qu'offre le fer-blanc. La cafetière à la Debelloy se prête, tout comme la chausse de laine, à la confection du café des riches, des oisifs et des gourmets, puisqu'on peut y opérer des repassages successifs d’eau à basse température sur la poudre de café.

Dans la cafetière dite a sifflet, il faut nécessairement que l’eau soit portée à l’ébullition, ce qui donne un café fortement coloré, amer, âcre, peu parfumé. La cafetière à sifflet consiste en un vase cylindrique qui offre deux cavités, l’une inférieure à l’autre, et toutes deux partagées par un diaphragme qui interrompt hermétiquement toute communication entre elles. Dans la cavité inférieure, on met constamment assez d’eau pour la remplir tout à fait, ce qui implique l'obligation de faire toujours la même quantité de café. Cette exigence à satisfaire est un grand inconvénient. Deux petits tuyaux cylindriques sont appliqués aux parois de la

cafetière : l’un ‘descend jusqu’à une ligne environ du fond de la cavité inférieure; l’autre tube est soudé au diaphragme, et sert à donner issue à l'air, qui doit s'échapper quand , à J'aide d’un petit entonnoir, on viendra à verser l’eau dans la cavité inférieure, où elle arrive par le tuyau long. Une boîte qui entre à recouvrement dans le haut de la cafétière , et qui repose sur son bord supérieur, porte dans sa partie basse un filtre du genre des Debelloy. Sur ce filtre, on place la poudre de café. Un autre filtre (mobile) entre à frottement et vient nresser la poudre de café, qui se trouve ainsi contenue cntre deux filtres. Enfin on surmonte les deux tuyaux d’un tube à équerre qui bouche hermétiquement le tube à air et continue la communication avec le long tube. C’est ce tube à équerre qui porte le sifflet par lequel s'échappe l’eau bouillante , qui doit y monter comme il va être dit. Rappelons-nous que la cavité inférieure est pleine d’eau : la cafetière est placée sur le feu ; aussitôt que cette eau s’échauffe, il se produit de la vapeur, qui gagne la surface de l’eau, presse sur elle par son ressort et force l’eau d’enfiler le tube coudé , d’où elle se répand sur le filtre chargé de poudre de café, qu’elle lessive. C’est à l'instant où toute l’eau achève de se vaporiser que le sifflet placé sur le tube à équerre se fait entendre. Ce résonnement est produit par la pression de la vapeur. On est ainsi averti que le café est fait ; et il faul alors enlever promptement l'appareil de dessus le feu, car il ne reste plus d'eau à ce moment dans la cavité inférieure, qui pourrait dès lors être endommagée par le feu. On aperçoit que dans cet appareil l’eau, à cause de la pression qu’elle éprouve de la vapeur, doit s’élever à une température supérieure à celle de l’eau bouillante; elle dissoudra done d'autant mieux et plus abondamment la substance résinoide amère et âcre du café. Aussi nous dit-on qu'avec l'appareil à sifflet on économise un tiers de la marchandise, ce qui ne peut manquer d’être apprécié par ceux qui tiennent moins à la qualité qu’à la quantité, PELOUZE père.

Une cefetière fort à la mode aujourd’hui est composée de deux ballons en verre sunerposés : le ballon inférieur est supporté par une fourchette horizontale fixée au moyen d’une vis de pression sur une tringle verticale qui fait corps avec un plateau servant de pied à l'appareil; c’est dans ce ballon qu’on introduit l’eau destinée à faire l'infusion de café; on y réunit ensuite le second ballon, dont la partie inférieure porte un bouchon traversé par un tube en cristal qui vient presque a‘fleurer le fond du premier ballon; le ballon supérieur contient vers le bas un filtre sur lequel on verse le café en poudre, en enlevant le couvercle de l'appareil; au-dessous de ce filtre est un entonnoir très-plat qui se termine par le tube en cristal dont nous avons déjà parlé. Tout étant préparé ainsi qu'il vient d'être dit, on allume une lampe à esprit de vin qu’on place sous le ballon inférieur. Aussitôt que l’eau entre en ébullition, la vapeur , qui occupe la partie supérieure du ballon où cette eau est contenue, acquiert une tension suffisante pour faire remonter le liquide dans le tube de cristal, et, de là, dans le ballon supérieur, en traversant le filtre et en soulevant le café situé dessus; ce qui le met dans une agitation continuelle, et augmente la rapidité et l’uniformité de l’infusion. Lorsqu'on éteint la lampe à esprit de vin, la tension de la vapeur diminuant, l’infusion repasse à travers le filtre, et retombe parfaitement claire dans le ballon inférieur, en suivant pour y rentrer le chemin par lequel elle en était sortie. Cet appareil est un des plus élégants et des plus commodes que l'on puisse employer pour préparer le café.

CAFEYER ou CAFIER. Voyez Caré.

CAFFA, Voyez KaArrA.

CAFFARELLE, l'un des plus célèbres soprani del’Italie, dont le nom véritable était Gaelano Masorano, naquit vers 1793 dans la province de Bari (royaume de Naples), et était le fils d'un paysan. Caffaro, maître de chapelle de a cathédrale de Bari, qui avait eu occasion d'apprécier la