CAVIAR — CAVITÉ

frai n’est pas la même pour chacune de ces espèces ; la pêche se trouve donc répartie en trois saisons, ainsi que les travaux de la préparation du caviar et des autres parties des poissons. Ce ne sont pas les pêcheurs qui font les salaisons ; ils vendent le produit de leur pêche à des entrepreneurs, qui se chargent des opérations ultérieures, excepté de celle de la colle de poisson, qui revient aux pêcheurs (voyez Icarnyo- COLLE ).

Les œufs du béluga fournissent le caviar le moins estimé ; ceux de l’esturgeon commun et du sterlet passent pour un mets plus délicat , lorsqu'ils ont été soigneusement débarrassés des vaisseaux et membranes qui traversent leur masse. Du reste, on reconnait trois sortes de caviars : 1° le caviar grenu, destiné à être mangé frais, et qui pour cette raison est le plus cher et le plus recherché, se prépare en nettoyant les œufs dans un crible et en les laissant séjourner une heure dans la saumure, après quoi on les fait égoutter sur un tamis; 2° le caviar compacte ne diffère du précédent que parce qu’on manie les œufs dans la saumure pour les amollir, et qu’on les met par demi-livre dans des sacs de toile que l’ontord fortement pour faire égoutter la saumure avant de les placer dans des barils; 3° la dernière espèce de caviar se prépare en salant les œufs tels qu’ils sortent du poisson, pour les laisser sept à huit mois dans les barils où on les a entassés, puis les saler de nouveau et les faire ensuite sécher au soleil. Ajoutons qu’on nomme caviar rouge celui que l’on confectionne avec des carpes et des brochets, notamment à l'usage des juifs, à qui leur religion défend de manger des poissons dépourvus d’écailles.

Le caviar, préparé et conservé avec soin , occupe une place distinguée dans la gastronomie russe, mais il est encore étranger à celle des Français. Quelques écrivains ont conseillé de faire du caviar partout où l’on pêche des esturgeons : ils sont allés plus loin, en engageant tous les peuples qui s’adonnent aux pêches en grand d’entreprendre des salaisons d’œufs de poissons, et de multiplier ainsi les espèces de caviar. FERRY.

On donnait autrefois à Rome le nom de caviar à une longe de cheval que l’on offrait, tous les cinq ans, pour le collége des pontifes; on ne dit point à quelle divinité ce sacrifice était destiné. Mais on le faisait tous les ans, au dieu Mars, dans le mois d’octobre; c’est pour cela que la victime se nommait october equus. Le rit exigeait, pour que ce sacrifice fût complet, que la queue de ce cheval fût transportée avec tant de vitesse du Champ-de-Mars, où on la coupait, jusqu’au temple du dieu, qu’il en tombât encore des gouttes de sang dans le.feu préparé quand on y arrivait. Généralement on nommaïit victimes caviaires les animaux qu’on immolait et dont la queue, avec les parties voisines, était consacrée aux dieux.

CAVITAIRES. G. Cuvier désigne sous ce nom le premier ordre des vers intestinaux , qui répond aux vers nématoïdes de Rudolphi et aux entomozoaires apodes oxycéphalés de Blainville. Il leur assigne les caractères suivants : Peau plus ou moins garnie de fibres musculaires, en général striée transversalement; canal intestinal allant de la bouche à l'anus; organes sexuels distincts, flottants dans une cavité abdominale, etc. Ces caractères servent à différencier les vers cavitaires de ceux qui sont dépourvus de tube digestif à deux ouvertures , et qu’il groupe sous le nom de vers parenchymateux. L'ordre des cavitaires comprend seize genres, dont les principaux sont les genres jilaire, ascaride, sclérostome, linguatule, lernée, némerte, tubulaire, ophiocéphale, etc. L. LAURENT.

CAVITÉ, endroit creux , espace vide ou supposé l'être. Je ne sais quel philosophe disait : Zl n’y a pas de vide dans la nature, et il disait vrai. On ne fait le vide qu’en des lieux très-circonscrits, qu’artificiellement et pour un temps très-court; car tout effet dû à l'emploi de la violence ne sagrait avoir une longue durée. La machine pneumatique

même ne fait point exception à cette règle. Un autre philosophe, et il s'appelait Lavoisier, disait : ZZ n'existe point de contact dans la nature. Quoique apparemment opposée à la précédente , cette proposition néanmoins était vraie , à l'envisager comme Lavoisier la concevait. Or, selon cet homme célèbre, aucun corps, même la glace, n'étant complétement privé de calorique, et le calorique ayant pour effet d'augmenter le volume des corps en s’interposant entre leurs molécules, il est clair qu'il n’y à jamais de vrai contact, puisque le calorique s’interpose partout et sépare tout ; mais il n'existe pas de vide non plus, puisque l’air et le calorique remplissent les espaces que laissent entre eux les atomes matériels. Cependant, si le mot cavité n’a pas de sens littéralement vrai, il a reçu par convention des acceptions nombreuses, surtout dans les sciences descriptives , où, pour les principes comme pour le langage, on se contente d'à peu près.

C’est ainsi que’, dans le corps humain, l’anaftomie reconnaît trois grandes cavités , les cavités splanchniques de Chaussier, ou cavités à viscères : cavités cérébrale ou crdnienne , pectorale ou thoracique, et abdominale ou ventrale, tels en sont les noms que l’usage des écoles a depuis longtemps consacrés. Le crâne est la première de ces cavités : c’est là que réside la cervelle, le cerveau, le cervelet, la moelle allongée et les ménynges, etc. La seconde cavité est la poitrine, que remplissent le cœur et son péricarde, les poumons et les gros#aisseaux ; la plèvre lui sert de lambris, Le ventre ou l’abdomen est la plus vaste cavité splanchnique, celle qu’occupent les organes de la digestion et de la génération , etc., et que tapisse le péritoine.

Les anatomistes reconnaissent dans le corps humain un grand nombre d’autres cavités secondaires. Il y a la cavité de l’orbite, qui loge et abrite l'œil; la cavité buccale, les cavités nasales ou narines, la cavité du tympan, où des muscles meuvent les quatre osselets de l’oreilleinterne, la cavité du larynx, celle de la rachée-artère et les cavités des ‘bronches, lesquelles aboutissent, d’après les supputations récentes de Rochoux, à 584,950,000 cellules aériennes, qui elles-mêmes sont des cavités. Le cœur a quatre cavités : les deux oreillettes et les deux ventricules. On comprend sous le nom de cavités digestives l'estomac, læsophage, lesintestins. Quant à la matrice, on pense que, dans l’état de virginité elle ne présente de cavité d’aucune espèce, tant ses parois alors s’affrontent strictement l’une à l’autre; mais c’est une manière d’être que la conception fait cesser. Les os mêmes ont des cavités : cavités médullaires des os longs, sinus frontaux, sinus maxillaires , etc. Plusieurs jointures mobiles des membres portent le nom de cavités articulaires. Voilà pour l'anatomie de l’homme et des animaux.

Les plantes ont aussi leurs cavités : il n’est pas de science plus caverneuse que la botanique, quand on l’étudie en dehors des savants préceptes de Linné, de Jussieu, de Lamarck , de Decandolle ou de Gaudichaud. Les botanistes reconnaissent une cavité médullaire dans la tige, une cavité dans les anthères, qui renferment le pollen fécondant ; une cavité dans le pistil, qui transmet le pollen aux ovules ; une cavité dans le fruit pour les graines, etc. Le mot de cavité est surtout applicable aux fruits à noix et à siliques, aux noyaux , etc. : les noix et noisettes, les amandes, les pistaches , le coco, les fruits du tamarin et du caféier, se rangent surtout dans ces catégories. Le ligneux des arbres se détruisant peu à peu , soit par le contact de l’eau et de l’air par la gelée, qui s’attaque aux tronçons adhérents des branches coupées, soit par l'effet de l’âge, il en résulte que certains arbres, mais surtout le pommier et l’'orme, se creusent en cavités quelquefois énormes , qui ont, en plus d'une rencontre, servi de cachette pour des trésors ou de refuge à des proscrits ou à des malfaiteurs. C’est dans des cavités plus petites que certains oiseaux font leurs nids.

On a aussi parlé, surtout dans les siècles de crédulité excessive et de superstition, de cavités creusées au centre de blocs pierreux et d’arbres pleins, cavités sans issues où des crapauds et autres reptiles ont, dit-on , pu vivre, loin de tout air et loin du jour, un et plusieurs siècles, on ne sait comment. Les Mémoires des Curieux de la Nature sont -emplis de faits de ce genre, que l’incrédulité et le positipisme de notre âge rendent maintenant fort rares. Quant à ces grandes cavités de la terre où bouillonne la matière sulfureuse des volcans, où s’amasseenréservoirsintarissables l'eau des sources thermales, lesquelles, par chaque degré de chaleur, témoignent d’un gite profond de trente mètres ; quant à ces autres cavités qui renferment ces nappes d’eau qu’une sonde patiente et habile fait jaillir au-dessus du sol proportionnément à leur profondeur, sous le nom de puits ar tésiens, il y aurait mauvais vouloir à en nier l'existence. A plus forte raison en est-il ainsi de ces cavernes où l’on trouve amoncelés les ossements fossiles d'animaux maintenant perdus, de ces grottes où l’eau filtrante laisse concréter sous les formes les plus pittoresques de stalactites et de stalagmites les sels calcäires dont elle était saturée, de ces vastes minières où, comme dans le Harz, à Chemnifz, et dans l'ile d’Elbe, se sont condensés par ordre de compacité , ou selon les progrès du refroidissement ou de la-cristallisation, des filons de métaux, des masses incalculables de sel gemme, vastes ateliers où des millions d'hommes laborieux et pauvres ont usé leur vie depuis des siècles, au profit de la spéculation qui les enrôle, et de tant d'industries qui puisent là leur raison d’être et leurs outils. ù

La pierre ponce et autres productions volcaniques, les éponges et beaucoup d’autres polypiers , sont des exemples de corps poreux et à cavités souvent superficielles. Le jeu singulier de lumière qui s’effectue dans l’opale paraît dù à de petites cavités où les rayons lumineux se réfractent diversement ; il n’y a pas jusqu’à l’eau glacée qui ne renferme de petites cavités; car autrement comment concevoir que ce fluide depouillé de presque tout son calorique augmente néanmoins de volume jusqu’à rompre les vases qui le renferment? D' Isidore BourDon.

CAVOUR (Camie-Pauz-PmiiPpe-JuLEs BENSO, comte pe), homme d’État italien, né le 10 août 1810, à Turin, était le second fils de Michel-Antoine Beso, lieutenant-général, créé sous l’empire comte de Cavour, nom d’une petite ville de la province de Pignerol, et d’Adélaïde- Suzanne GELL D’ALLAWAR, d’une famille génevoise, dame d'honneur de la princesse Borghèse. Les Bensi étaient une famille noble d’origine ancienne et qui avait acquis une grande fortune dans le commerce. Destiné en qualité de cadet à la carrière des armes, le jeune Camille fut placé d’abord comme page chez le prince de Carignan, puis à l’Académie militaire de Turin, où il fit des progrès si rapides qu’à l’âge de seize ans il eut l'épaulette de sous-lieutenant du génie. « Sa famille, dit M. Yung, était passionément attachée à l’ancien régime ; mais en dépit de cette influence, la vigueur de son tempérament libéral résista à l'atmosphère de préjugés ultrà-royalistes et ultrà-catholiques qui entourèrent sa jeunesse. » La joie qu’il ressentit à la nouvelle de la révolution de 1830 le fit tomber en disgrâce : on l’exila au fort de Bard; au bout de six mois il donna sa démission du grade de capitaine. Maitre de luimême il suivit les cours de Rossi à Genève, apprit l’anglais et l'allemand, et se mit à voyager. Entre temps il écrivit des articles de revue, et publia deux essais, l’un sur Les Chemins de fer, l'autre sur l'Irlande. De retour en Piémont (1842), il fit agréer au roi le projet d’une société d’agriculture, qui compta bientôt 2,000 membres, et ajouta aux soins agricoles les entreprises financières et industrielles, telles que la fondation de moulins à vapeur, d’une compagnie de chemins de fer, de la banque de Turin,

Ce fut seulement en 1847, à l'époque où l'on commença