BIENVEILLANCE — BIERE

faisance; encore une minute peut-être, ils seraient arrivés trop tard. Mais, dans toutes les positions, c’est avec ravissement qu’on agrée l'aspect de la bienveillance : elle s’associe tout ce qui l'approche.

On confond quelquefois la politesse avec la bienveillance; il est pourtant bien facile de les distinguer : c’est pour soi qu’on possède la première; on la regarde comine l'apanage du rang que l’on occupe ou de l'éducation que l'on a reçue. La politesse est souvent haute et froide ; la bienveillance, au contraire, a quelque chose de tendre et de caressant : elle laisse de côté tout ce qui est distinction ; elle oblige à sa mesure, mais sans jamais classer. SaiNT-PROSPER.

BIENVENUE, bonne arrivée, heureuse arrivée, ne se dit proprement que de la première fois qu’on arrive en quelque endroit ou qu’on est reçu en quelque corps : c’est, en style familier, ce que les Romains appellent sur leurs médailles felixz adventus, ou simplement adventus. L'usage veut que celui qui est admis dans une compagnie offre un repas ou une collation à ceux qui en font partie et qui le reçoivent parmi eux ; cela s'appelle payer sa bienvenue. Cet usage s'exerce principalement entre écoliers, entre militaires ou entre prisonniers ; et il doit être fort ancien, comme il paraît avoir donné lieu à plus d’un abus, puisqu’une ordonnance du roi sur les matières criminelles, datée de 1670, défend, à peine de punition exemplaire, aux geôliers, greffiers, guichetiers, et à lancien des prisonniers, sous prétexte de bienvenue, de rien prendre des nouveaux arrivants, en argent ou en vivres, quand bien même il leur serait volontairement offert.

BIÈRE, cercueil de bois. Voyez CERCUEIL.

BIÈRE ou BIERRE. C’est après le vin la meilleure liqueur {ermentée ; on la prépare avec l’orge germé, auquel on associe le houblon, sans lequel la liqueur serait très-promptement altérée.

L'orge, ainsi que les autres graines, renfenne une substance amilacée, qui ne peut directement subir la fermentation, mais qui se transforme en partie en sucre lorsque la graine germe, et peut alors fermenter (voyez FERMENTATION). Trois conditions sont nécessaires pour que la germination ait lieu : de l’humidité, une certaine température et la présence de l'air. On verse dans un grand bassin en bois ou en pierre une assez grande quantité d’eau pour que le grain en soit recouzert à six ou huit centimètres d'épaisseur, eton y jette peu à peu l’orge; si des grains viennent nager à la surface, on les retire, parce qu’ils donneraïent un mauvais goût à la bière. L’orge est assez trempé quand les grains se laissent écraser entre les doigts. On renouvelle deux ou trois fois l’eau du bassin pendant le cours de l'opération, qui dure environ quarante heures; et quand les grains sont arrivés au point convenable de gonflement, on soutire toute Peau et on en passe une dernière pour les bien laver ; on laisse égoutter les grains, qui continuent à se gonfler, et, au bout de huit heures à peu près en été, et de quinze heures à peu près en hiver, on retire l’orge, que l’on réunit en tas, dans lesquels il se développe bientôt de la chaleur, et peu de temps après on voit se former à l'extrémité du grain de petits points blancs, qui sont produits par la germination. I] faut alors retourner de temps à autre les tas pour en exposer toutes les parties à l’action de l'air. Après un certain temps, qui dépend de la température, des radicules se sont développtes, et le grain est devenu sec et a pris une saveur sucrée. Arrivée à ce terme, si la germination continuait, la matière sucrée se décomposerait, et l’on ne pourrait plus se servir de l'orge pour fabriquer la bière.

On le porte alors dans un atelier nommé fouraille, où il

se trouve exposé à une température suffisante pour le tor-

réfier légèrement ; le germe se détache, et le grain peut se

conserver pendant plusieurs mois sanséprouver d’altération.

La touraille est formée d’un plancher en tôle, percé d’un

grand nombre de petites ouvertures, et placé au-dessus d’un DICT, DE LA CONYVERS. — T, III,

fourneau dans lequel on fait du feu avec ue combustible qui donne très-peu de fumée; on étend l'orge en couches minces, afin que l’action de là chaleur s’exerce plus rapidement sur lui, et on le remue avec des râbles en fer pour en exposer toutes les parties à l’action de la chaleur. On l’agite ensuite dans des cribles, au travers desquels passent tous les germes desséchés : l'orge reste sur le crible. On broie l'orge sous des meules, de manière à obtenir une farine trèsgrossière, que l’on place dans des cuves en bois, munies d'un doubl: fond percé d’un grand nombre de trous coniques, dont la base est tournée vers le bas, afin qu'ils ne puissent jamais se boucher, et l’on fait arriver au-dessus du double-fond de l’eau chaude à 40° à peu près, en agitant toute la masse pour la bien méler avec l’eau. Après l'avoir laissée reposer pendant quelque temps, on y ajoute de l’eau plus chaude, de manière que la masse marque environ 50°, On continue à l’agiter, et, après un certain temps, on jette à la surface une certaine quantité de farine de malt très-fine ; on couvre bien la cuve, et on abandonne la liqueur à elle-même pendant quelques heures ; on la retire par le double fond et on la porte dans une chaudière ; après quoi on fait arriver à deux fois dans la cuve une quantité d’eau semblable à celle que l’on avait employée la première fois.

À mesure que la liqueur qui sort de la cuve, et que l’on appelle mot de bière, arrive dans la chaudière, on y jette du houblon et on porte la liqueur jusqu’à l’ébullition; on la fait ensuite écouler dans de vastes cuves appelées bacs, qui présentent une très-grande surface pour faciliter le plus possible le refroidissement. Le moût s’aigrit aisément lorsque la température est élevée; il est de la plus grande importance d'éviter cet inconvénient, et malgré tous les soins que l’on donnait autrefois à cette partie de l'opération, il n’arrivait que trop souvent qu’une altération plus ou moins sensible de la liqueur avait lieu pendant les chaleurs de l'été. On a employé différents procédés pour obvier à cet inconvénient : celui qui a donné les meilleurs résultats consiste à faire passer la liqueur dans un appareil où elle se trouve refroidie par un courant d’eau froide qui circule dans une double enveloppe en sens inverse du moût. Ce système présente de grands avantages, par le refroidissement très-rapide du moût, qui ne risque pas de s’aigrir, et procure en même temps une grande quantité d’eau chaude, utile pour diverses opérations de la brasserie. La quantité d’eau nécessaire pour abaisser la température du moût au degré convenable n’excède pas celle du moût lui-même; il n’y a pas de brasserie où on ne puisse se la procurer acilement.

Le moût de bière, reçu dans une grande cuve destinée à cet usage, étant abaissé à une température convenable, on y ajoute de la levure; bientôt une fermentation s'y développe, et, selon la température de la saison, elle est ache=# vée plus ou moins rapidement, ce qu’on reconnaît à la cessation du mouvement très-rapide que présente la liqueur. On la soutire alors dans des tonneaux, où la fermentation présente ses dernières phases, après qu’une écume épaisse qui est formée de la levure s’est déversée au dehors. Il suffit alors, pour que la bière puisse être bue, de la clarifier avec de la colle de poisson et de la tirer en bouteilles.

Pour coller la bière, on délaye dans dix fois son poids de. la colle de poisson gonflée et divisée le plus possible en la malaxant entre les doigts, et on passe la liqueur dans un linge. On mélange cette liqueur avec un volume égal de bière, et on en verse une bouteille dans un quart de bière ; on agite fortement avec un bâton; on laisse reposer, et on tire la liqueur après vingt-quatre heures. Si on veut avoir une bière très-mousseuse, on laisse les bouteilles couchées pendant vingt-quatre heures, el on les relève ensuite; si on les gardait trop longtemps couchées, un grand nombre se briseraient , parce que le gaz acide carbonique qui se dé-

veloppe dans la liqueur, ne trouvant aucune issue, acquerrail biemtôt assez de force pour surmonter la résistance des parois. |

L'action qu’exerce la colle de poisson quand elle clarifie la bière s'explique ainsi : elle forme en s'étendant un réseau qui, en descendant, entraîne toutes les substances qu’elle rencontre en suspension dans la liqueur, et cet effet remarquable explique bien pourquoi la gélatine , quelque pure qu’elle fût, n’a jamais pu servir à cet usage : celte dernière substance ne présente pas une organisation qui lui permette d’agir de la même manière, et il est certain que cette substitution ne pourra jamais avoir lieu.

La bière soumise à la distillation donne une liqueur alcoolique d’un goût désagréable, qui est dû à une substance âcre qui l'accompagne constamment.

Dans les pays où cette liqueur sert de boisson habituelle, comme en Angleterre, en Flandre, en Belgique, etc., on prépare des bières extrêmement fortes, qui enivrent trèspromplement ceux qui en font usage, et on a même remarqué que cet enivrement est beaucoup plus dangereux que celui qui est dû au vin. Les bières épaisses que l'on boit dans quelques pays donnent souvent lieu à des accidents, qui sont dus à une quantité plus ou moins considérable de levure qu’elles tiennent en suspension. Voyez Boissons.