BOUCHE DU ROI

de la connexion de ses fonctions avec celles du canal digestif, elle appartient aussi plus intimement à l'appareil des voies alimentaires. k

La bouche, étant intérieurement tapissée d’une muqueuse, est exposée à des ulcérations qui peuvent être occasionnées par une simple inflammation locale, par la maladie vénérienne, par l’usage du mercure, et par le vice scorbutique. Quant à ces petites. ulcérations superficielles se présentant sous la forme de points blanchâtres arrondis , répandus cà et là, elles ont reçu le nom particulier d’aphthes. Enfin la bouche est encore sujette à une inflammation générale appelée stomatite, dont le millet, blanche ou muguet, qui attaque si souvent les enfants, n’est qu’un cas particulier.

Si les bornes dans lesquelles nous devons nous renfermer nous permettaient d'examiner l’organisation de la bouche depuis les mammifères les plus rapprochés de l'espèce humaine jusqu'à l'éponge, limite inférieure du règne animal, nous constaterions facilement la simplification progressive de la composition organique de cette partie. Nous verrions cet organe, toujours approprié au genre de nourriture qui convient à l’animal et au milieu dans lequel il vit, se dégrader dans la première classe des vertébrés, tout en conservant ses caractères distinctits, excepté dans l’ornithorhynque, qui sous ce rapport sert de transition entre les mammifères et les oiseaux. Du bec de ces derniers nous passerions à l’appareil buccal des deux autres classes de vertébrés, et enfin, descendant toujours l'échelle animale, nous pourrions consfater au dernier degré l’absence de tout organe comparable à une bouche. Mais ce travail exigerait des deseriptions qui trouveront leur place dans les articles relatifs aux classes, aux ordres et aux familles d'animaux. Remarquons seulement que dans la marche descendante que nous venons d’indiquer la bouche remplit des fonctions de moins en moins importantes. Sous ce point de vue les mammifères occupent toujours le premier rang ; mais c’est chez l’homme que la bouche est appelée à remplir les plus hautes fonctions, en concourant à l'émission des sons dont l’ensemble constitue la parole. Chez les oiseaux, c’est à peine si elle sert à la mastication et à l’insalivation : les perroquets seuls triturent et goûlent leurs aliments. Dans une partie des reptiles le voile du palais disparaît, et les fonctions respirafoires offrent de grandes modifications (voyez BrancmE). Chez les poissons , la bouche, complétement dégradée sous le rapport du goût, montre une langue presque réduite à sa base osseuse, c'est-à-dire à la pièce linguale de l’oshyoïde, etc., ete. Arrivant au bas de l'échelle animale, nous trouvons des animaux chez qui la bouche n’est plus que l’orifice du canal digestif commençant par l’æœsophage , dans lequel sont immédiatement introduits les aliments, Enfin, dans les éponges, d’après les recherches de Grant, l'absence du canal intestinal entraîne aussi celle de la bouche, qui est remplacée par des pores nombreux.

Le mot bouche donne naissance au figuré à une multitude d’acceptions qui n’ont pas besoin d’être expliquées. Tout le monde sait ce qu’on entend , dans les armées de terre et de mer, par les bouches à nourrir, par les provisions de bouche, et chez les rois, par le service de la bouche, ou simplement par a bouche de sa majesté, et par les officiers de bouche. Autant on fuit l'homme mal embouché, autant on recherche le cheval qui a la bouche fine. On ferme la bouche à un médisant; on es{ à bouche que veux-{u avec un gai convive. Mais on a tort, dans un fin repas, de garder tout ce qu’il y a de meilleur pour La bonne bouche, et de faire la petite bouche devant des plats ou des vins qui font venir l’eau à la bouche. Le proverbe latin Occidit plus gula quàäm gladius (La bouche a tué plus d'hommes que lepée) est une vérité qui se confirme tous les jours. |

BOUCHE DU RO. On appelait ainsi autrefois en France les divers offices préposés au service alimentaire du roi. Ces

offices étaient au nombre de sept : 1° l’échansonnerie-bouche ou gobelet ; 2° la cuisine-bouche ; 3° la paueterie-bouche ; 4° l’échansonnerie du commun ; 5° la cuisine du commun ; 6° la paneterie du commun; 7° la fruiterie, puis enfin, suivant quelques auteurs , La fourrière, c’est-à-dire la fourniture du bois. Après le grand maître, chef souverain, le grand échanson ou bouteiller, le grand panetier et le grand écuyer-tranchant étaient à la tête de cette milice domestique. Mais les priviléges altachés à leurs charges avaient été successivement abolis par la politique des princes, qui les avaient réduites à n'être plus que des fonctions purement nominales.

11 serait historiquement impossible d’assigner l’époque précise de l'érection de tous ces offices , qui varièrent d’ailleurs à chaque règne. Si l’on remonte jusqu’à Charlemagne, on voit, que, malgré sa puissance et l'étendue de ses États , il vivait simplement dans son intérieur. Les femmes de sa maison filaient ses habits ; et il se nourrissait des fruits de son jardin , dont il faisait vendre le superflu , ce qui permet de supposer que ses repas n'étaient guère plus recherchés que ses vêtements. Quand la féodalité eut détrôné ses successeurs, les rois de France, choisis par leurs égaux, n'étaient pas assez riches pour soutenir les frais d’une cour ; mais à mesure que leur pouvoir s’agrandit, ils-s’environnèrent d'un faste en rapport avec leur haute dignité. Au temps de saint Louis, dans les jours de solennité, les plus grands seigneurs du royaume remplissaient les fonctions d'échanson et d’écuyer. « A la cour plénière tenue à Saumur, dit Joinville, en son vieux langage, devant la table li roy, endroit (vis-à-vis) li comte de Drevez (Dreux), mangeait monseigneur li roy de Navarre, et je tranchoie devant li. Devant li roy servoit du mangier le comte d’Artois, son frère; devant li roy tranchoit du coutel li bon comte Jehan de Soissons. »

Il est probable que dès lors des officiers inférieurs s’acquittaient journellement des mêmes fonctions, puisque Philippe le Bel, dans une ordonnance datée de 1285, nous apprend que le personnel de sa cuisine se composait de cinq queux (cuisiniers), quatre hasteurs (rôtisseurs), quatre pages , deux souffleurs, quatre enfants (marmitons ), deux sauciers, un poulailler (officier pour la volaille), sept fruitiers, et trois valets pour la chandelle. Les successeurs de Philippe le Bel maintinrent leur cuisine à peu près dans le même état jusqu’à Charles V, qui étala une magnificence vraiment royale. Possesseur tranquille du royaume, il s’occupa de régler ce qui concernait le service de sa personne, acheta pour son usage une immense vaisselle d’or, d'argent, de vermeil, et s’entoura d’un grand nombre d’officiers de bouche.

Louis XI, roi roturier, méprisait le faste par goût et par politique. Négligeant sa table comme ses habits, il allait manger sans façon chez les riches bourgeois de sa capitale ; on vivait chez lui frugalement. Parvenu au trône à vingt ans, François 1°" se livra à son amour de léclat, de la magnificence, et surpassa ses prédécesseurs dans le luxe et Ja délicatesse de la table; ses grands officiers, ses gentils-hommes servants et jusqu’à ses valets de chambre , avaient chacun sa table défrayée par le prince. Mais Charles IX et Henri III firent, dit Brantôme, sur leurs maisons et mangeailles beaucoup de retranchements ; c'élait par boutade qu'on y Jaisait bonne chère, car le plus souvent la marmite se renversait. Au milieu des orages de son règne, Henri IV n'eut pas le temps de penser à sa cuisine, et vécut trop peu après son triomphe pour restaurer autre chose que son royaume. La régence de sa veuve, troublée par l'ambition des grands, soulevés contre un indigne favori, puis l'humeur triste de Louis XIII, empêchèrent la cour de reprendre sa splendeur, Anne d’Autriche, établie au Palais Cardinal, ne put, à travers les dilapidations de Mazarin, les exigences des courtisans, les séditions de la Fronde , songer à d'autre