BOUCHE DU ROI

soin qu’à défendre son autorité. A cette époque orageuse, le service auprès de sa personne était fait avec si peu de largesse et de cérémonie, que les dames, au dire de l’une d'elles, Me de Motteville, soupaient le plus souvent des reliefs de Sa Majesté, et s’essuyaient la bouche et les mains avec sa serviette. .

Lorsque enfin le calme eut succédé à la tourmente, Anne d’Autriche s’occupa de réorganiser l’entourage de la royauté, Un règlement, en date de l’année 1652, fixa le nombre et les devoirs des officiers attachés au service immédiat du jeune roi. Douze maîtres d’hôtel ordinaires se succédaient par quartier, ayant sous leurs ordres les officiers inférieurs de la bouche; ce qui n’empêchait pas que l’on ne comptât encore jusqu’à cent soixante-dix maîtres d'hôtel tous gagés sans en mentionner un nombre infini d’autres non gagés | entre lesquels le grand maître avait le droit de choisir qui bon lui semblait. C’en était assez pour autoriser ceux qui avaient été ainsi désignés, à prendre le titre de maître d’h6tel, à faire appeler leurs femmes , madame, et à se glisser dans les rangs de Ja noblesse. ù

Dès qu’il régna par lui-même, Louis XIV, qui faisait entrer dans sa politique son goût pour la représentation créa Versailles, où il s’entoura d’un domestique encore plus nombreux , dont il régla les fonctions par une ordonnance en 41 articles, qui fut dressée par Colbert. On y prescrit aux officiers de l’'échansonnerie-bouche d’aller en personne quérir l’eau pour l'usage de sa majesté et prendre le vin à la cave des marchands. On y règle qui doit en l'absence du grand maître donner la serviette au roi, quand il se met à table; quel cérémonial doit être observé quand on apporte le couvert et la viande, précédés de l'huissier de service, des officiers du gobelet et escortés des gardes du corps ; quel officier a le droit de servir sa majesté lorsqu’elle demande à boire étant au conseil, lorsqu'elle prend son bouillon le matin, lorsqu'elle rend le pain bénit à sa paroisse ou avale une médecine. Toutefois, en comparant la maison de Louis XIV avec celle de Charles V, on est fort surpris de reconnaître que la cuisine de ce dernier était plus complète que celle de son glorieux successeur, où l’on ne trouve point de sauciers, chargés spécialement de cette partie si impor- {tante de l’art culinaire.

Quand la première république eut détrôné la royauté, la bouche du prince fut supprimée en même temps que sa couronne, mais ce ne fut pas pour longtemps. Dans les communs du Luxembourg, vous eussiez trouvé, il y acinquante-six ans, entre quatre et cinq heures de l'après-midi, trente artistes à la coquette.veste blanche, à l’ambitieux bonnet de coton, fonctionnant intrépidement devant d’interminables fourneaux sur lesquels on apercevait quatre cents casseroles en activité de service. Ils préparaient le frugal diner du. . . Directoire! Venu modestement en fiacre aux Tuileries avec ses deux collègues , l’un des consuls délogea ses compagnons pour jouer plus à l'aise un nouveau rôle, celui d’empereur. 1] eut une cour nombreuse, meubla sa cave et peupla sa cuisine d'officiers grands et petits. Des préfets du palais furent mis à la tête de la bouche impériale, et assistèrent régulièrement aux repas du monarque, qui était servi par des pages. 11 en fut ainsi jusqu’au jour où Louis XVIII reprit la place de ses ancêtres. A sa suite reparurent les noms et les souvenirs du passé. Des maîtres d’hôtel remplacèrent les préfets du palais, et présidèrent comme jadis à tout ce qui concernait la table. Un peloton de gardes du corps escorta le diner de sa majesté, auxquels d'autres gardes du corps, échelonnés sur sa route, présentèrent gravement les armes. Charles X maintint et étendit encore l’œuvre de son frère, Sous Louis-Philippe il n’y eut plus d'échanson , plus de panetier, plus d’écuyer-tranchant. Réduit à l'entourage le plus simple, le roi citoyen, lorsqu'il traitait dans son palais, s’improvisait des pages, et prenait à la journée desofliciers de bouche, dits extra. SAINT-PROSPER jeune,