BOUCHE DU ROI — BOUCHER

La république de 1848 a eu quelques velléités de revenir aux us et coutumes culinaires de la grande royauté de Louis XIV. Les journaux ont enregistré le splendide menu de ce président de l’Assemblée constituante, qui avait des cochers poudrés à blanc et des laquais en bas de soie.

Le neveu de l'empereur, à peine élu président de la Republique, rétablit au palais de l'Élysée un service de la bouche, service encore modeste et qui ne différait guère, vu l’exiguité de sa liste civile, de celui d’un grand seigneur anglais. Mais après avoir renversé la république, il restaura autour de lui le service complet et tel qu'il avait fonctionné jadis aux Tuileries, sous les ordres de l’adjudant-général et des quatre préfets du palais ; on y vit même quelque temps figurer les pages.

Depuis la chute de l'empire, le chef de l'État, M. Thiers, est revenu aux habitudes dignes et modestes qui conviennent au président d’une république. Il a supprimé dans la maison le service inutile de la bouche, et réduit son personnel culinaire aux proportions d'une grande maison bourgeoise ou d’un simple ministre.

BOUCHER, BOUCHERIE. Le boucher est celui qui exerce le métier d’abattre les bestiaux, et d’en vendre la chair au détail dans des boutiques appelées {aux ou boucheries. Par le mot boucherie on désigne également tout ce qui concerne le commerce du boucher; etavant la création des abattoirs, il servait à exprimer le lieu même où l'on tuait les animaux destinés à la consommation.

On appelait {anienæ , chez les Romains, les endroits où lonæuait, et macella ceux où l’on vendait. Les bouchers romains, comme les nôtres, furent d’abord épars en différents endroits de la ville; mais avec le temps on parvint à les rassembler au quartier de Cælimontium, qui prit la dénomination de Macellum Magnum, après qu’on y eut transféré aussi les marchés où se vendaient les autres subsistances. Le Macellum Magnum , ou la Grande-Boucherie, devint , dans les premières années du règne de Néron, un édifice comparable pour sa magnificence aux bains, aux cirques, aux aqueducs et aux amphithéâtres, L’accroissement de Rome nécessita dans la suite la construction de deux autres boucheries, l’une sur la voie Esquiline et l’autre sur le Forum.

La police que les Romains observaient dans leurs boucheries s’établit avec leur domination dans les Gaules, où les villes et métropoles municipales eurent leurs établissements de ce genre régis par des corporations semblables à celles de Rome. Dès les premiers temps de notre histoire nous trouvons déjà la corporation des bouchers de Paris, organisée suivant les coutumes de l’ancienne Rome, qu’elle avait conservées sans altération sensible, Un certain nombre de familles composant une société, qui n’admettait aucun étranger et transmettait ses droits aux descendants mâles, était de temps immémorial chargé du soin d’acheter la quantité de bestiaux nécessaire à l’approvisionnement de le ville, et d’en débiter la chair dans les étaux. Elles élisaient entre elles un chef à vie, qui portait le titre de maitre des bouchers, et auquel appartenait le droit de décider, sauf appel devant le prévôt de Paris, sur toutes les contestations qui concerpaient le métier et l’'admimstration des biens; la possession de ces biens était commune à tous les membres, à l'exclusion des filles, et les familles qui ne laissaient pas d'héritiers mâles cessant d’appartenr à la communauté, celle-ci profitait des heritages.

Paris n’eut longtemps qu’une boucherie, située d’abord sur la place du parvis Notre-Dame, et transportée pius tard près du Châtelet, à l’enaroit où la tour Samt-Jacques-la- Boucherie en rappeile encore le souvenir; quant à la boucherie du parvis, qui avait été abandonnée, elle fut donnée en 1222 par Philippe-Auguste à l’évêque de Pans. Les accroissements de la ville engagèrent bientôt des industriels étrangers à la vieille corporation à s'établir dane les envi-

DICT. DE LA CONVERS, — T, Il,

rons du Châtelet; mais les anciens, après avoir voulu les forcer à renoncer à une profession dont ils prétendaient avoir seuls le monopole, finirent par transiser avec eux, achetèrent leurs étaux, et, les ayant réunis aux leurs, formèrent de l’ensemble un vaste bâtiment, qui fut appelé la Grande-Boucherie. Une charte de Philippe le Hardi autorisa plus tard les Templiers à établir une boucherie dans le voisinage de leur maison ; mais elle maintint dans toute leur vigueur les usages, priviléges et franchises de la communauté de la Grande-Boucherie, qui conserva le droit de délivrer des patentes à ceux qui voulaient ouvrir d’autres étaux. Un autre de leurs priviléges était de ne pouvoir être arrêtés pour dettes la veille ni le jour des marchés de Sceaux et de Poissy.

Sous Charles VI les bouchers prirent une part active à la querelle des Armagnacs et des Bourguignons. On sait que Caboche, un des leurs, devint le chef du peuple parisien. Les Armagnacs victorieux firent démolir la Grande-Boucherie et celle du parvis, et abolirent tous les priviléges de la corporation; mais leurs adversaires s'étant, à leur tour, retrouvés les plus forts, les rétablirent, et relevèrent les ruines des étaux du Châtelet.

Devenus riches, les bouchers cessèrent d'occuper euxmêmes leurs étaux , et ils y mirent des locataires; le parlement fixa le maximum des loyers, et décida qu’un conseiller de la cour présiderait chaque année à leur adjndication. Enfin, Henri II, par ses lettres patentes du mois de février 1587, réunit en une seule et unique communauté tous les bouchers de la ville, qu’il érigea en corps de métier juré, et leur donna des statuts.

Jusqu'en 1789 la boucherie de Paris resta à peu près dans cet état. D’après une statistique antérieure du commissaire de police Delamare, le nombre des étaux devait s’élever à trois cent sept environ, lorsque la révolution vint balayer toute entrave et proclamer la liberté de toutes les industries; mais les perturbations d’alors paralysèrent les règlements basés sur les lois des {6 août 1790 et 19 juillet 1791, et il en résulta les abus les plus pernicieux pour la santé publique. Une foule de gens se mirent à étaler et à vendre de la viande sur les places et dans les rues, dans les caves, les chambres, les allées ; aucune surveillance n’était exercée; le désordre et le gaspillage devinrent tels que l'autorité prit enfin des mesures, et un arrêté du 9 germinal an VIII porta que nul ne pourrait exercer la profession de boucher sans être commissionné par le préfet de police. Le 8 sendémiaire an XI un décret rétablit en corporation la boucherie par* sienne , institua un syndicat, et exigea de tout boucher, in dépendamment de l’autorisation du préfet de police, le ver sement d’un cautionnement qui variait de 1,000 à 2,000 ow à 3,000 francs, selon l'importance des établissements. Le décret impérial du 8 février 1811 fut plus restrictif encore; il réduisit à trois cents le nombre des bouchers de la capitale, affecta au rachat des étaux dépassant ce nombre les intérêts des cautionnements dont le capital alimentait la Caisse de P oissy, et réorganisa sur des bases nouvelles cette caisse, sorte de banque chargée déjà depuis plusieurs années de servir d’intermédiarre entre les bouchers et les marchands de bestiaux et de taire à ceux-ci l’avance des payements jusqu’à conçurrence du cautionnement des acheteurs.

A partir de cette époqueil ne fut rien modifié dans l’organisation de la boucherie jusqu’en 1825. Seulement, pendant cet intervalle, de magnifiques abattoirs avaient été construits, et dès l’année 1818 toutes les boucheries ou tueries, effrayants foyers d'infection, que l'usage avait jusque là toleres, aux dépens de la salubrité publique, dans les rues étroites du centre de Paris, et attenant presque toujours à l’étal même du boucher, avaient éte obligés de disparaître,

Les rachats ordonnés par le décret de 1811 avaient déjà abaissé de cinq cents à trois cent soixante et dix le nombre

des étanx, quand l’ordonnance du 12 janvier 1825, provoquée

par les herbagers de Normandie, vint supprimer la limitation”

du nombre, limitation que ces éleveurs considéraient avec raison comme amoindrissant sur les marchés la concurrence des acheteurs, et comme lésant cruellement leurs intérêts, en les mettant pour la vente à la merci de cette poignée de privilégiés. Cependant, quatre ans s'étaient à peine éœulés , que cet état de choses n’avait produit que des mécontents ; et vivement attaqué à cause du mal incontestable qu’il engendrait sans contre-poids aucun, il était anéanti à son tour par l'ordonnance du 18 octobre 1829. Cette ordonmance maintint toutes les restrictions, limita à quatre cents le nombre des bouchers de Paris, autorisa, comme par le passé, le rachat des étaux qui excéderaient la limite, et obligea tout aspirant qui voudrait s'établir avant que la réduction fût entièrement opérée, à acheter deux étaux, pour n’en exploiter qu’un et supprimer l’autre.

La révolution de 1830 ne changea rien à cette organisation ; mais un relâchement systématique de la part de la préfecture de police annula de fait les dispositions de l’ordonnance précitée. La suppression momentanée des droits d’oc troi en, 1848, n’amena point la diminution des prix de la viande à l’étal : on établit alors, dans l'intérêt des consommateurs, la vente quotidienne à la criée sur les marchés. Le te" octobre 1855 le gouvernement organisa la taxe de la viande de boucherie à Paris. On la divisa en catégories ( trois : pour le bœuf et la vache, deux pour le veau et le mouton), qui devaient être vendues chacune à prix fixe et sur bulletin détaillé ; et il fut défendu aux bouchers de mettre dans la balance et de livrer aux acheteurs les os décharnés, appelés réjouissance. Un mois plus tard on porta à quatre et à trois le nombre des catégories, et l’on en exclut certains morceaux de choix qu’on permit de vendre à prix débattus, Après une épreuve de deux ans et demi la taxe succomba : le 27 février 1858 un décret, rendu sur le rapport de M. Rouher, étabut la liberté de la boucherie à Paris. Dès lors furent supprimés la limilation du nombre des bouchers, le cautionnement et les marchés obligatoires, l'interdiction de la vente à la cheville et de la revente sur pied, et l’obligation d’abaitre dans les abattoirs de la ville, La caisse de Poissy, devenue sans objet, disparut également, On institua sur les marchés à bestiaux des facteurs, dont les fonctions consistaient à recevoir en consignation les animaux sur pied et à les vendre, soit à l'amiable soit à la criée, aux conditions indiquées par le propriétaire, Les dépenses relatives à l'inspection de la boucherie et au service des abattoirs, autrefois prélevées sur l'intérêt du cautionnement des bouchers, renlrèrent dans le budget municipal. Après l’abolition de leur monopole les bouchers réclamèrent au gouvernement une indemnité, qui leur fut refusée.

BOUCHER ( François ), naquit à Paris, en 1704. II devait être peintre. L'école régnante inclinait déjà depuis longtemps aux manières lestes, et Lemoine, l’infortuné Lemoïne, qui mourut pour un désespoir, alors maitre de Boucher, n’était pas un des moins habiles de l’école. L'élève suivit volontiers le maître et la mode, et commença sa réputation d'atelier par des ébauches hardies , qui lui attirèrent, comme il arrive toujours, la -haïne des illustres de l'époque et leurs intrigues. Alors, ce n’était pas l'Académie, mais le directeur des Beaux-Arts, qui avait plein pouvoir, et on ne sait pourquoi il mit tout en œuvre pour que le jeune Boucher ne fit pas le voyage à Rome, atiquel ses premiers succès lui donnaient des droits. Un ami des arts, riche et pen soucieux des querelles de l’école, conduisit avec lui Boucher en Italie,

Boucher ne comprit rien aux chefs-d'œuvre que l'Italie lui offrait à chaque pas : Raphael lui semblait fade, Carrache sombre, et Michel-Ange bossu. Il avait surtout en grande dérision les merveilles des gothiques, alors moins estimées que de nos jours. C’était Paris qu'il Jui fallait. 11 y