BOULAIN VILLIERS — BOULANGER

Enfin, parvenus à en pétrir du pain, ils ne préparèrent encore cet aliment que comme tous les autres, dans la maison et au moment d repas, C'était le soin principal réservé aux mères de fanille, et dans ces temps, où un prince tuait lui-même Pagneau qu'il devait manger, les femmes les plus qualifiées ne dédaignaient pas de mettre la main à la pâte. L'Écriture nous fournit maintes preuves à l’appui de cette coutume usitée chez les Orientaux. Nous lisons par exemple dans la Genèse (xvin, 6 et suiv.) qu’Abrabam, entrant dans sa tente, dit à Sara : « Pétrissez trois mesures de fa- ‘ rine, et faites cuire des pains sous la cendre. »

Ces pains des premiers temps, du reste, n’eurent presque rien de commun avec les nôtres, soit pour la forme, soit pour la matière. C'était , à peu de chose près , ce que l’on a appelé depuis des galettes ou des gâteaux ; on y faisait souvent entrer, avec la farine, du beurre, des œufs, de là graisse, du safran et d’autres ingrédients. On ne les cuisait point dans un four, mais sur l’âtre chaud, sur des pierres ou sur une sorte de gril et dans une espèce de tourtière.

Mais pour cette sorte de pain même il fallait que le blé et les autres grains fussent convertis en farine; ce fut à ce travail pénible que toutes les nations anciennes, comme de concert, employèrent leurs esclaves, et il devint pour eux le châtiment des fautes les plus légères. Cette préparation ou trituration du blé se fit d’abord avec des pilons dans des mortiers, ensuile avec des moulins à bras. Quant à l'usage de cuire le pain dans des fours, il commença en Orient. Les Hébreux, les Grecs et en général tous les peuples de l’Asie le connurent; les Cappadociens, les Lydiens et les Phéniciens excellèrent même, au rapport d’Athénée (liv. 111, chap. 13), dans la construction et la direction des fours. 11 ne paraît pas qu'il y aït eu véritablement de boulangers avant ces derniers. Plusieurs auteurs ont prétendu cependant qu’il y en eut en Égypte du temps de Joseph, et que ce fut le chef ou le maître des boulangers de Pharaon dont il expHqua le songe dans la prison. C’est l'interprétation qu’ils tirent du mot ophim, avec les Septante et la Vulgate; mais ce mot désigne moïns le pain spécialement que les espèces de mets en général que l’on faisait alors avec la farine.

Des Grecs, qui les premiers eurent des fours à côté de leurs moulins à bras, cette coutume passa chez les Romains, vers l’an de Rome 583. Ils conservèrent à ceux qui en avaient la direction leur ancien nom de pinsores ou pistores, dérivé de leur première occupation , celle de piler le blé dans des mortiers, et ils donnèrent celui de pis{oriæ aux lieux où ils travaillaient, Sous le règne d’Auguste il y eut à Rome jusqu’à trois cent vingt-neuf boulangeries publiques, distribuées en quatorze quartiers différents ; elles étaient presque toutes tenues par des Grecs, qui étaient les seuls qui sussent faire de bon pain. Insensiblement ces étrangers formèrent quelques apprentis qui se livrèrent à leur profession , dont bientôt on s’occupa de régler l’exercice. On en forma un corps ou, selon l'expression du temps, un collége, ainsi qu'on l'avait fait pour les bouchers, corps auquel eux et leurs enfants furent attachés à perpétuité. On leur accorda plusieurs priviléges : on les mit en possession de tous les lieux où l’on s’occupait à moudre auparavant, ainsi que des meubles, des esclaves, des animaux et de tout ce qui appartenait aux premières boulangeries. On y joignit des terres ét des héritages, et l’on n'épargne rien de tout ce qui pouvait contribuer à soutenir et à encourager leurs travaux et leur commerce; pour qu'ils pussent vaquer sans relâche à leurs fonctions, ils furent même déchargés de tutèles, curatelles et autres charges onéreuses; enfin, il n’y eut point de vacances pour eux, et les tribunaux leur étaient ouverts en tout temps. Ils furent soumis, pour tous ces avantages, à certaines restrictions et obligations , telles qu'à demeurer ensemble et à s'allier presque exclusivement entre eux. Ils ne pouvaient surtout se mésallier, c'est-à-dire