BEURNONVILLE — BEURRE

litaire , il fut admis à l'âge de quatorze ans dans le corps des gendarmes de la Reine, En 1775, ayant passé avec le grade de sous-lisutenant dans le régiment colonial de l'ile de Urance, il se signala dans les trois campagnes de l'Inde, sous les ordres de Suffren (1778-1781). 11 était commandant des milices de l’île Bourbon lorsqu’au moment de la révolution de 1789 il fut destitué par le gouverneur. 1] porta ses plaintes au ministre, et même à l’Assemblée nationale, et pour tout dédommagement obtint la croix de Saint-Louis. Au commencement de 1792 Beurnonville était aide de camp du maréchal Luckner, avec le grade de colonel; il passa maréchal de camp au mois de mai de cette même année. Chargé de la défense du camp de Maulde, il résista pendant plusieurs mois à des forces supérieures. Ce fut à cette occasion que le général en chef Dumouriez, qui l'avait pris en affection, le surnomma, à cause de sa haute stature et de son courage impétueux, l’Ajax français.

Beurnonville prit part aux journées de Valmy et de Jemmapes. Il reçut le jour même ( 4 novembre 1792 ) la mission d'aller conquérir le Luxembourg, tandis que Dumouriez envahissait la Belgique. Beurnonville n’effectua pas cette conquête sans difficulté ni sans éprouver des pertes, que dans ses rapports officiels il dissimulait soigneusement, C’est dans un de ces rapports qu’il ne craignait pas de dire que l’ennemi avait perdu beaucoup de monde, mais que les Français en avaient été quittes pour le petit doigt d'un chasseur.

Quand d’ennemis tués on compte plus de mille, Nous ne perdons qu'un doigt, encor le plus petit, Holà! monsieur de Beurnonville, Le petit doigt n’a pas tout dit.

Telle fut l’épigramme qui flétrit cette impudente gasconnade. Beurnonville prit ses quartiers d’hiver derrière la Sarre. C’est là que, dans les premiers jours de février 1793, il reçut sa nomination au département de la guerre, à la place de Pache. Entouré de difficultés, il ne tarda pas à offrir à la Convention sa démission pour retourner à l’armée. Après de vifs débats, cette démission ne fut acceptée qu’à la condition que le ministre rendrait ses comptes avant de partir. Il venait de les rendre, lorsqu'une nouvelle nomination aux mêmes fonctions , du 4 mars 1793, le força de rester. C'était le parti modéré qui avait ménagé cet interrègne ; aussi, plus que jamais, Beurnonville se vit-il en butte à l’animadversion du parti jacobin, qui tenta même de l’assassiner. La lettre qu'il reçut alors de Dumouriez, et dans laquelle ce général exhalait ses plaintes contre la Convention, mit le comble aux embarras de Beurnonville, qui ne crut pas pouvoir se dispenser de communiquer cette lettre à l’Assemblée. Un décret d'accusation s’ensuivit contre Dumouriez, et Beurnonville fut adjoint aux commissaires chargés d’aller l'arrêter dans son camp. Lorsque Dumouriez donna l’ordre d’arrêter ces commissaires, il allait excepter de cette mesure Beurnonville, qui, s’approchant de lui, lui dit tout bas : Vous me perdez. Dumouriez le comprit, et le fit arrêter comme les autres. Livré aux Autrichiens, il fut incarcéré dans diverses forteresses pendant trente-trois mois, dont il passa vingt-sept accablé par la fièvre et par les mauvais traitements. Échangé, en novembre 1795, avec les autres commissaires contre la fille de Louis XVI, il recouvra son grade, et fut chargé du commandement de l’armée de Sambre-et-Meuse, qu’il ne conserva que quelques mois. Se trouvant à Paris en 1797, il se lia avec Pichegru et quelques autres membres du parti clichien, et, porté par eux au Directoire, il ne lui manqua que peu de voix pour l'emporter sur Barthélemy. Toutefois, après le 18 fructidor , loin d’être inquiété par la faction qui triomphait, il fut investi par le Directoire du commandement de l’armée de Hollande, et chargé de faire dans ce pays de la propagande républicaine, 11 paraît qu’on ne le trouva pas à la hauteur ; on lui

donna pour successeur Joubert, et il revint à Paris avecle titre d’inspecteur général, comme dédommagement.

Au {8 brumaire, Beurnonville se montra un des fauteurs les plus zélés des projets de Bonaparte. 11 en fut bientôt récompensé par l'ambassade de Berlin; mais il se trouva ef. facé par Duroc, qui, possesseur de toute la confiance du premier consul, était seul instruit des secrets les plus importants. Beurnonville fut chargé d’intimer à la cour de Berlin l’ordre d’arrêter Précy et quelques autres royalistes qui s'étaient réfugiés à Baireuth. A son retour à Paris, il rapporta une correspondance qui révélait toutes les intrigues du parti royaliste, et que le gouvernement consulaire s'empressa de faire imprimer sous ce titre : Papiers saisis à Baireuth (1 vol. in-8°, 1800 ). Beurnonville fut envoyé ensuite, en la même qualité, à Madrid; mais il fut bientôt rappelé, le premier consul ne trouvant pas qu’il montrât assez de capacité ni d'énergie dans cette mission toute d’exigences envers la faible cour d’Espagne. Nommé alors membre du sénat, grand-officier de la Légion d'Honneur, comte de l'empire, Beurnonville eut le chagrin de se voir seul, de tous les généraux de la révolution qui avaient commandé en chef, exclu du titre de maréchal. Bonaparte, si l’on en croit le Mémorial de Sainte-Hélène, ne lui accordait aucune capacité militaire. Le seul emploi dont il fut encore investi sous l’empire fut celui de commissaire extraordinaire dans les départements de l'Est, en 1814; mais il ne remplit pas longtemps cette mission. Les événements qui amenèrent la chute de Napoléon élevèrent Beurnonville au gouvernement provisoire, lequel servit de transition au rappel des Bourbons.

Louis XVII, à peine de retour, le nomma pair de France et membre de son conseil privé. Proscrit, par un décret, pendant les Cent-Jours, Beurnonville suivit à Gand Louis X VIIF, et après la seconde Restauration rentra dans toutes ses dignités. IL fut au mois d'août 1815 nommé président du collége électoral de la Moselle, adressa aux électeurs une allocution très-royaliste, et tint toujours le même langage quand il eut occasion de prendre la parole dans la Chambre des Pairs. A son retour des élections, désigné pour présider la commission chargée d'examiner les réclamations des anciens officiers vendéens, il s’acquitta avec beaucoup d’impartialité de cette mission délicate. C’est alors que Louis XVIII le nomma commandeur de l’ordre de Saint-Louis, puis, en 1816, marquis, maréchal de France, cordon-bleu, etc. Beurnonville mourut le 23 avril 1821. Ch. Du Rozorr.

BEURRE (en latin butyrum, formé du grec Bobrugov, composé de foÿc, vache, et de rugéc, lait, fromage), substance grasse et onctueuse que l’on obtient du lait ou de la crème épaissie par le battage.

Les Grecs n’ont connu le beurre que fort tard : Homère, Théocrite, Euripide et les autres poëtes grecs parlent souvent de lait et de fromage, jamais de beurre. Aristote a réuni plusieurs choses remarquables touchant le lait et le fromage dans son Histoire des Animaux (HI, 20 et 21); il n’a pas dit un mot du beurre. Il paraît que les Grecs durent la découverte du beurre aux Scythes, aux Thraces ou aux Phrygiens, et que ce seraient les Germains qui en auraient fait connaitre l'usage aux Romains. Pline (XVIII, 9) dit que le beurre était un mets délicieux chez les nations barbares, et qui faisait distinguer les riches d’avec les pauvres; mais les Romains ne s’en servirent que comme remède, et non comme aliment, de même que les Espagnols, qui n’en firent pendant très-longtemps que des topiques pour les plaies. Dans les ordonnances indiennes de Wishnou, écrites douze siècles avant l'ère chrétienne, il est question, dit Beckmann, de beurre pour certaines cérémonies religieuses; il en est parlé aussi dans la Genèse (XVIII, 8) ; mais le même auteur prétend que c’est une méprise du traducteur, et que le mot devait être rendu par celui de crème ou de lait aigri.

Durant les premiers siècles de l'Église, dit Clément d'A-

lexandrie, on brûlait du beurre dans les lampes au lieu d'huile; cette pratique s’observe encore dans l’Abyssinie, Comme nos provinces méridionales sont les seules où l'olivier puisse croître avec un certain avantage, il ne s’est jusque ici que peu multiplié en France : aussi la quantité que produisaient ces provinces n’a-t-elle jamais été suffisante, à beaucoup près, pour la consommation du royaume. Ce fut cette disette qui, en 817, porta le concile d’Aix-la-Chapelle à permettre aux moines l’usage du jus de lard; plus tard, en 1491, le souverain pontife permit à la reine Anne, puis ensuite à la Bretagne, et successivement à nos autres provinces, l'usage du beurre en assaisonnement pour les jours maigres. Il a existé longtemps dans les églises un tronc pour le beurre, c'est-à-dire pour la permission qu’on obtenait d’en manger dans le carême. La catliédrale de Rouen a une tour appelée la {our de Beurre, nom qui lui vient de ce que Georges d’Amboise, qui était archevêque de cette ville en 1500, voyant que l'huile manquait dans son diocèse pendant le carême, autorisa l'usage du beurre, à condition que chaque diocésain payerait six deniers tournois pour obtenir cette permission. L'argent qu’on recueillit ainsi servit à la construction de cette tour, Notre-Dame de Paris et la cathédrale de Bourges ont aussi une tour du même nom, dont la construction doit être sans doute attribuée à la même source et au même principe.

Le beurre est la partie grasse, huileuse et inflammable du lait. Cette espèce d'huile est distribuée naturellement dans toute la substance du lait, en molécules très-petites, qui sont interposées entre les parties caséeuses et séreuses de cette liqueur, entre lesquelles elles se tiennent suspendues à Paide d’une très-légère adhérence, mais sans être dissoutes. Cette huile est dans le même état où est celle des émulsions ; et c’est par cette raison que les parties butyreuses contribuent à donner au lait le même blanc mat qu'ont les émulsions, et que, par le repos, ces mêmes parties se séparent de la liqueur et viennent se rassembler à sa surface, où elles

- forment une crème. Tant que le beurre est seulement dans l'état de crème, ses parties propres ne sont point assez unies les unes aux autres pour qu’il se forme en une masse homogène; elles sont encore à moitié séparées par l’interposition d’une assez grande quantité de parties séreuses et caséeuses. On perfectionne le beurre en exprimant, par le moyen d'une percussion réitérée, ces parties hétérogènes d’entre ses parties propres ; alors il est en une masse uniforme et d’une consistance molle. La liqueur qui reste après que le lait a été battu et converti en beurre, porte le nom de babeurre ou lait de beurre : elle renferme du caseum et une petite quantité de beurre.

Le beurre récent, et qui n’a éprouvé aucune altération, n’a presque point d’odeur ; sa saveur est très-douce el agréable ; il se fond à une chaleur très-faible, et ne laisse échapper aucun de ses principes au degré de l'eau bovillante, Ces propriétés, jointes à celles qu’a le beurre de ne pouvoir s’enflammer que lorsqu'on lui applique une chaleur bien supérieure à celle de l’eau bouillante, capable de le décomposer et de le réduire en vapeurs, prouve que la partie huileuse du beurre est de la nature des huiles douces, grasses et non volatiles, qu’on retire de plusieurs matières végétales par la seule expression. La consistance demi-ferme qu'a le beurre est due, comme celle de toutes les autres matières huileuses concrètes, à une quantité assez considérable d'acide butyrique qui est uni dans ce corps composé à la partie huileuse; mais cet acide est si bien combiné qu'il n’est aucunement sensible lorsque le beurre est récent et tant qu'il n'a reçu aucune altération. Lorsque le beurre vieillit et qu’il éprouve une sorte de fermentation, alors cet acide se développe de plus en plus, et c’est la cause de la rancidité qu'acquiert le beurre avec le temps, comme les huiles douces de son espèce.

L» fabrication du beurre intérese vivement l'éranamie