BEURRE

domestique, et n’est pas un des produits les moïns impor. fants de la.ferme dans certaines contrées. On aura sur-lechamp une idée de cette importance pour les environs de

Paris, quand on saura que cette ville consomme annuelle |

ment pour environ 25 millions de francs de beurre. La fa brication du beurre est d’ailleurs facile et ne demande que des soins et une propreté qui malheureusement ne sont pas aussi communs qu’on pourrait toujours le désirer. Le beurre, comme nous l’avons dit en tête de cet article, s'obtient ou du lait ou de la crème : la première méthode est moins économique; cependant on l’emploie dans quelques localités, surtout dans les départements du Nord, où le lait de beurre sert à la nourriture des gens de la ferme. L'usage de tirer le beurre de la crème est plus général et permet d'employer le lait à faire des fromages maigres. Pour opérer la séparation de la crème d’avec le lait, il faut mettre ce dernier, au sortir de l’étable, dans des vaisseaux de terre évasés, tenus proprement et dans un lieu frais; en été, cinq ou six heures suffisent pour opérer l'ascension des parties crémeuses; en hiver, il en faut au moins vingt-quatre pour que cette séparation soit complète; on s’en assure en posant le doigt légèrement sur la surface, et dès qu’on l’en retire intact, c’est un signe certain que toute la crème est montée. L’écrémage se fait de diverses manières, maïs la pratique la plus générale et la plus simple consiste à l’enlever au moyen d’une cuillère presque plate et assez large.

On trouvera à l’article BARATTE le détail des diverses machines employées au battage et à la fabrication du beurre. Nous ferons seulement remarquer ici que dans l'hiver le beurre est lent à se séparer, et qu’on fera bien, pour en hâter la formation, d’envelopper la baratte d’un linge chaud

en opérant près du feu et en ajoutant à la crème une cer- :

taine quantité de lait chaud. Quant aux matières étrangères conseillées quelquefois dans le même but, il vaux mieux s’en abstenir que de risquer de nuire à la qualité du beurre ; ce qui s’est vu très-souvent. En été, et dans les grandes chaleurs, il faut procéder tout différemment, ne travailler à la fabrication du beurre que le matin, dans un lieu frais, en observant même de placer, au besoin, la machine dans une cuve pleine d’eau fraîche, précaution nécessaire pour empêcher la crème de s’aigrir. Lorsque le beurre est fait, ce dont on s'aperçoit aisément à une sorte de granulation qui se précipite, on retire le petit-lait. Si le beurre doit être consommé frais, surtout pour la table, et qu'il ait été fait avec de la crème nouvelle, on se contente de le pétrir légèrement avec une cuillère de bois et de le laver à Peau fraiche, Neuf kilogrammes de lait donnent environ cinq cents grammes de beurre; ce qui est à peu près le produit d'une vache par jour.

Le beurre d'automne est généralement préféré, parce que le lait est meilleur dans cette saison, qui est aussi plus favorable à sa conservation. Il est à remarquer aussi que la qualité des fourrages influe sur la couleur et le goût du beurre, de même que ce produit offre souvent la saveur des plantes dont la vache a fait sa pâture. La fane des pommes de terre produit un beurre très-nauvais; celui qui est fourni par les vaches nourries de luzerne et de trèfle est de qualité inférieure; et enfin le meilleur est celui que donnent les vaches qui paissent dans les prairies naturelles.

Le beurre a une couleur jaune naturelle, plus ou moins foncée, selon la saison ; mais celui d'hiver est presque blane, et la préférence qu’obtiennent en général les beurres jaunes a amené l'habitude de colorer ceux qui ne le sont pas. On se sert ordinairement à cet effet de la fleur de souci, que l'on recueille et que l’on entasse dans des vases de grès, où elle dépose une substance jaune et épaisse, dont une très-petite quantité, délayée dans un peu de lait et jetée dans la baratte, suflit pour donner la couleur à une certaine quantité de beurre. On emploie aussi au même usage diflérentes autres matières colorantes moins innocentes, telles que le safran,

PV

BEURRE — BEVERLAND

la graine d'asperge, les baies d’alkekenge; mais souvent la qualité du beurre en est altérée, et il se conserve moins longtemps.

Le beurre frais peut se conserver quelques jours en été, et plus longiemps en hiver; le seul soin à prendre pour cela, c'est de le tenir sous une eau fréquemment renouvelée et dans un lieu frais et aéré; il suffit même de l’envelopper d'un linge humide, en observant que ce linge soit toujours tenu fort propre. Cette conservation, du reste, peut être plus ou moins longue, selon que la séparation du petit-lait aura été plus ou moins complète. Quant à la conservation du beurre pendant un temps plus long, qui peut s'étendre jusqu’à une et deux années, on l'obtient en le salaut ou en le fondant, ce qui le rend en inême temps propre à être transporté au loin, De ces deux méthodes, la première deyrait sans aucun doute obtenir partout l'avantage, car le beurre salé perd moins de sa qualité et de son bon goût, et il peut se servir sur la table, tandis que le beurre fondu n'est guère propre qu'à l'usage de la cuisine ; la cherté exces-

Sive du sel a pu seule faire choisir si souvent la seconde

méthode, et l’on remarque en effet que dans les cantons désignés autrefois sous le nom de pays de gabelle l'usage de saler le beurre était à peine connu, tandis que cette pra. tique était constamment employée dans ceux qui jouissaient d'une franchise à l'égard de cet impôt.

On fait du beurre non-seulement avec le fait de vache, mais aussi avec le lait de brebis et de chèvre, et même avec le lait de cavale et d’ânesse.

L'analogie a fait donner le nom de beurres à plusieurs produits végétaux ; ce sont en général des matières grasses, solides, extraites de fruits exotiques, comme les beurres de Galam, de cacao, de coco, de muscade, etc.

BEURRE (Botan.). Plusieurs plantes cryptogames porent vulsairement ce nom, entre autres, le beurre d'eau, le beurre de four mi et le beurre de terre, trois espèces d'ulve.

Dans l’ancienne chimie, ce mot était synonyme de cALorure: c'est ainsi que l’on disait beurre d'antimoine, beurre d’arsenic, beurre de bismuth, beurre d’étain, beurre de zinc, au lieu de chlorure d'antimoine. ete.

BEURRE DE MONTAGNE, BEURRE DEPIERRE, ou BEURRE DE ROCHE, matière onctueuse, de couleur jaunâtre, qui forme de petits amas, et quelquefois des es pèces de stalactites dans les cavités des montagnes schisteuses de Sibérie; cette substance est un mélange d'argile, d’alumine sulfatée, d'oxyde de fer et de pétrole. (Voyez ALUN.)

BEURRE, sorte de poire ainsi appelée parce qu'elle a la chair douce et fondante.

BE UST (Frévéric-FERDINAND, baron DE), premier ministre de la Saxe, puis de J’Autriche, est né le 13 janvier 1809, à Dresde, Employé au ministère des affaires étrangères de Saxe à partir de 1831, secrétaire de légation à Berlin en 1836, à Paris en 1838, chargé d’affaires à Munich en 1845, ministre résident à Londres én 1846, il fut appelé, en mars 1848, à Dresde, pour y recevoir un portefeuille ; mais le cabinet dont il devait faire partie ayant cédé la place à une autre combinaison ministérielle, il fut chargé d’aller représenter la Saxe à Berlin. Devenu, le 24 février 1849, ministre des affaires étrangères, il réclama le 3 mai le Secours de la Prusse contre l’émeute de Dresde, et, après le rélablissement de l’ordre, reprit son portefeuille, auquel il joisnit celui des cultes. Il avait accédé d’abord a l'idée prussienne d'une union restreinte, mais fl l’abandonna en avril 1850, pour se rattacher à un système d'équilibre dans lequel la puissance de la Prusse et de l'Autriche aurait pour contre-poids le groupe des autres États allemands. En 1853, il passa au ministère de l’intérieur, et fut nommé président du conseil. Il se fit l'avocat de l’union germanique et de son indépendance, et quand la Prusse et l'Autriche eurent dévoilé leurs vues ambitieuses en substituant, dans le Schleswis-Holstein, leur action à celle de la diète fédé-

DICT. DELA CONVERS, — T. Il.

rale, il se mit à la tête des protestations, affirma le droit des populations du Schleswig à disposer d’elles-mêmes par

leur vote, et stigmatisa la politique de la force. Les deux grandes puissances continuèrent leur œuvre, sans souci du reste de la Confédération, puis ne s’arrétant plus dans l'application du droit de la force, la plus forte des deux, la Prusse, fit naître un prétexte de conflit, et se tournant contre son alliée l'écrasa à Sadowa. Dès le début de cette lutte rapide, M. de Beust avait tâché de mettre la Saxe en état de défendre sa propre indépendance et de contribuer à soutenir les droits de la Confédération; aussi M. de Bismark refusa-t-il de l'admettre personnellement aux négociations de la paix. Devant ce refus, et en présence de la situation faite à la Saxe, M. de Beust donna sa démission, le 19 août

Une autre carrière politique, plus large et plus difficile, s'ouvrit bientôt à lui, Choisi par l'empereur François-Joseph, pour asseoir sur des bases nouvelles la monarchie autrichienne près de se dissoudre, il accepta, le 30 octobre, le portefeuille des affaires étrangères, et le comte Belcredi ayant donné sa démission, en février 1867, il reçut la présidence du conseil, avec le titre de chancelier de l'empire, C’est principalement sur la conciliation avec la Hongrie qu'il fonda l’espoir d’une régénération de l’Autriche ; il réussit dans ce dessein, et François fut couronné à Pesth, le 8 juin 1867, roi de Hongrie aux applaudissements de tous les partis. En même temps, appuyé sur le Reichsrath, il s’efforçait de substituer aux antiques préjugés les idées libérales et modernes : les Israéliles, jusqu'alors privés des droits civils et politiques, furent placés dans la même condition que les autres citoyens ; toutes les confessions religicuses devinrent égales devant la loi; le mariage civil fut officiellement reconnu, malgré le concordat de 1855, malgré les récrimivations de Rome et des évêques, etc. D’un autre côté l’ensemble des forces militaires était porté à un million d'hommes, dont 800,000 dans l'armée active et 200,000 dans la landwehr. Le conseil municipal de Vienne témoigna sa reconnaissance à M. de Beust, en le nommant à l'unanimité, vers la fin de 1868, bourgeois honcraire de la capitale. Cependant les tendances séparatistes des diverses nationalités englobées dans l'empire d'Autriche, et notamment des Tchèques, tendances encouragées par le succès de la Hongrie, auraient pu ébranler la confiance du premier ministre, s’il n'avait été soutenu par un optimisme supérieur à toutes les éventualités, et dont il se faisait un principe de gouvernement. Quand la guerre éclata entre la France et la Prusse, il observa une prudente réserve. La guerre terminée, il accepta ou subit l'invitation que lui fit M. de Bismark d’une entrevue à Gastein, et, autant qu'il est permis d’en juger, fit de l’Autriche l’alliée soumise des vainqueurs de Sadowa.

Par suite d’une détermination inattendue et à laquelle la conférence de Gastein n'était peut-être pas étrangère, il donna, le 7 novembre 1871, sa démission de président du conseil, et eut pour successeur le comte Andrassy. Il fut nommé membre à vie de la chambre des seigneurs, et ensuite, le 24 novembre, ambassadeur extraordinaire à Londres. La situation importante que M. de Beust a occupée longtemps dans le monde politique n’a pas été sans éclat, mais elle s’est trouvée fréquemment entourée d’ombres énigmatiques, au milieu desquelles il ne parait pas possible de découvrir toute sa pensée. Il a eu sans contred'ten Autriche, sur plusieurs points particuliers, une influence heureuse et libérale; mais il n’a pas réussi, comme il se le proposait, à unir et à équilibrer les diverses parties de cet empire sans cohésion. Jean MOREL.

BEVERLAND (Abniew), savant Hollandais, qui, par la nalure de ses ouvrages excita de discussions parmi les théologiens de son temps, était né à Middelbourg, vers le milieu du dix-septième siècle, 11 avait étudié le droit, visité l’université d'Oxford, et était procureur en Hollande, lors-

qu’il fit paraltre, en 1678, l'ouvrage intitulé : Peccatum originale. « Le but de ce livre est de prouver, dit M. Depping, que le péché d’Adam est son commerce charnel avec Êve, et que le péché originel est le penchant mutuel d’un sexe vers l’autre. » À La Haye, on lebrûla publiquement par la main du bourreau, et on emprisonna l’auteur, à qui les villes de Leyde et d'Utrecht interdirent désorinais tout séjour dans leurs murs. De retour à La Haye, il y composa sous ce litre : De stolatæ virginitatis jure (1680), un écrit qui lemportait encore en obscénité sur le premier.

Peu de temps après, il passa en Angleterre, où il trouva uñ protecteur dans la personne d’Isaac Vossius, et il paraît même qu'il se fit alors recevoir docteur en droit à Oxford. Mais il rencontra parmi les théologiens des adversaires non moins ardents en Angleterre que dans sa patrie, à en juger du moins par les sales pamphlets qu’il composa contre plusieurs chefs de l’Église anglicane. Peut-être la mort de son protecteur, Isaac Vossius, en 1689, . futelle ce qui le détermina à se rétracter et à exprimer le regret d’avoir employé pour démontrer les vérités du christianisme une méthode d’exposition qui avait si justement choqué le public savant. Il paraît qu’il finit par être atteint d’aliénation mentale, et qu’il mourut en Angleterre, vers 1712. Malgré les nombreux adversaires qu’il s'était attirés, Beverland compta des amis parmi les hommes les plus célèbres de son temps. Il faut reconnaitre d'ailleurs que les opinions qu’il a émises au sujet du péché originel ont été partagées , tant avant qu'après lui, par un grand nombre d'auteurs, mais que ceux-ci les ont présentées avec pius de gravité. Ses ouvrages, devenus extrêmement rares, appartiennent aujourd’hui aux curiosités bibliographiques.

BEVERLEY (Jean pe), Joannes Beverlacius, archevèque d’York , né à Harpham, dans le Northumberland, clans la seconde moitié du septième siècle, mort en 721, commença par être abbé du monastère de Saint-Hilda. En 685 Alfred, roi de Northumberland, lui donna l'évêché d'Hexam, et deux ans plus tard l’archevêché d’York. Ce prélat apporta un soin tout particulier à favoriser l'étude et la propagation deslumières. Dans ce but il fonda en 704, à Beverley, un collége pour les prêtres séculiers , où il se retira après trente-quatre ans d'épiscopat, Bède et quelques autres écrivains ecclésiastiques lui ayant attribué divers miracles, son corps fut exbumé au douzième siècle par Alfric, archevêqne d'York, et exposé dans une châsse magnifique à la vénération des fidèles; et en 1416 un synode tenu à Londres institua une fête annuelle pour célébrer l’anniversaire de sa mort.

BEVERLOO, village de Belgique (Limbourg), à 19 kilom. d'Hasselt, L’immense plaine qui l'environne sert tous les ans de camp de manœuvres à l’armée belpe.

BEVERN, petit bourg du Brunswick, situé dans le Harz, à 4 kilomètres de Holzminden, sur la Bever, avec 1,400 habitants. On y voit les ruines de l’ancien château d’Eberstein. Ce bourg avait donné son nom à une branche collatérale, aujourd’hui éteinte, de la maison de Brunswick.

BEVERN (AucustTe-GuiLLAUME, duc pe BR UNSWICK-), général au service de Prusse pendant la guerre de sept ans, était né en 1715, à Brunswick, d’une branche collatérale de la maison de Wolfenbüttel. Il entra de bonne heure au service, et fit la campagne de 1734 sur le Rhin. Promu au grade de général, en récompense de la distinetion avec laquelle il avait fait les deux guerres de Silésie, il contribua beaucoup au gain dela bataille de Lowositz, livrée le 1°" octobre 1756. L'aile gauche qu'il commandait ayant consommé toutes ses cartouches sans que la position de Lowositz eût encore pu être enlevée, il s’écria , quand on vint lui apprendre que les munitions manquaient : « Ah çà, camarades! n’avez-vous donc plus de bartonnettes au bout de vos fusils? » À ces mots, les Prussiens , entlammés d’une nouvelle ardeur, se précipitent à la baïonnette

BEVERLAND — BÉVUE

sur les retranchements autrichiens , les enlèvent , et décident du succès de la journée. Le 29 avril 1757, peu de temps avant la bataille de Prague , il enleva aussi, après des prodiges de valeur , le camp retranché du comte de Kænigseck, près Reichenberg. Il prit également part aux batailles de Prague et de Collin. Pendant que Frédéric le Grand marchaïit contre Soubise, le dnc de Bevern commandait l’armée de la Silésie et de la Lusace; il fut cause, par ses fausses manœuvres , de la mort prématurée du Winterfeldt. Constamment malheureux depuis ce moment, il se laissa complétement battre à Breslau, le 25 novembre 1757. Douloureusement affecté d’avoir si mal répondu à la confiance du grand Frédéric, il tenta de se soustraire à sa colère en se faisant faire prisonnier le lendemain de cette malheureuse affaire dans une reconnaissance poussée jusqu'aux avantpostes autrichiens. Il fut cependant échangé dès l’année suivante, et le roi de Prusse le nomma gouverneur de Stettin. En 1762 ce prince lui confia encore le commandement d’un corps détaché à Reichenbach , où il prit sa revanche sur les Autrichiens, qu’il battitle 7 août. Après la paix d’Hubertsbourg, il passa la plus grande partie du reste de sa vie à Stettin, et y mourut, en 1782.

BEVERNINGR (JÉRÔME van), célèbre homme d’État hollandais, né à Tergau, en 1614, mort aux environs de Leyde, en 1690, fut un des plus habiles diplomates de son temps. Ce fut lui qui, en 1654, dirigea les négociations de la paix qui se conclut alors entre les Provinces- Unies et l’Angleterre. Il prit également part à celles qui amenèrent en 1667 la conclusion du traité de Breda, en 1668 celle du traité d’Aix-la-Chapelle, et en 1678 celle de la paix de Nimègue. Botaniste instruit, c'est à lui qu’on est redevable de l'introduction en Europe de la capucine à grandes fleurs (tropolæum majus). Ce fut lui aussi qui détermina Paul Hermann à voyager dans l’Inde, d’où il rapporta un herbier des plus précieux. La protection généreuse que Beverningk accordait aux sciences et aux lettres lui avait mérité l'honneur d’être nommé curateur de l’université de Leyde.

BEVUE.,. Ce mot, employé autrefois en pathologie dans le sens de diplopie ,vue double (de bis, deux fois, et wisus , vue) signifie dans la langage usuel une méprise, une erreur, dans laquelle on tombe par ignorance, par inadvertance, par défaut de réflexion. La méprise est l’action de mal prendre; elle est un mauvais choix. L'erreur est un écart de la raison ; elleest tantôt un faux principe, tantôtune fausse application de principe, tantôt enfin une fausse conséquence ; elle est donctoujours en opposition avec la vérité.

Que de bévues se sont commises depuis que le monde es monde! Les auteurs en ont plus d’une à se reprocher, les traducteurs surtout. Ainsi les abréviateurs de la Bibliothèquede Gessner attribuent le roman d’Amadis à un certain Acuerdo Olvido , ignorant que ces deux mots, placés en épigraphe au frontispice de la traduction , signifient en espagnol : souvenir oublié. Un honnête franciscain, compilateur d’une Histoire de l'Église, place parmi les écrivains sacrés le noëte Guarini, trompé par sa célèbre pastorale ZE Pastor fido,qu'il traduisait Le Pasteur fidèle. Un autretraducteur français, l'abbé Vial, prétend que l’évêque de Canterbury disposa des canons sur les stalles de sa cathédrale. Le malheureux ignorait qu’en anglais le mot cannon nesignifie pas seulement canon, mais chanoine. Un écrivain français, enfin, dans une version de la comédie de Cibber : Love’s Last Shift, intitule la piècenon La dernière Ruse de l'Amour, mais La dernière Chemise de l'Amour.

Toute érudition d'emprunt expose aux bévues, Combien de savantasses, dans notre siècle de lumière, prendraient, come le singe de la fable, à

Un nom de port pour un nom d'hommal

Nous avons entendu un financier en renom de la rue Laf-