FROISSART — FROMAGE

considérable en Angleterre, en Écosse, en Irlande, en Flandres, sans négliger une foule d'événements dont le reste du monde a été le théatre. Pour les trente premières années, c'est-à-dire depuis 1326 jusqu’en 1356, il déclare avoir suivi les vraies chroniques de Jehan Le Bel, chanoine de Saint-

Lambert de Liége. C'était un bel esprit comme lui, ayant |

aussi des prédilections aristocratiques, car les bourgeois à cette époque manquaient de loisirs et de culture ; ils étaient étrangers aux secrets des gouvernements. Froissart, au contraire, fréquentait les cours et les châteaux. Aussi ne présente-t-il pas toujours sous leur véritable aspect les événements auxquels le peuple prend part, et se montre-t:il en

général peu exact, surtout en parlant de la Flandre et de !

Jacques d’Artevelde, que tous les écrivains français ont travesti en brasseur, et par suite en démagogue de bas étage, sur son témoignage unique. Quant à sa partialité pour PAngleterre, La Curne de Sainte-Palaye l’a suffisamment vengé de ce reproche : placé trop près de l’époque qu'il retraçait, il a pu être trompé par le défaut de perspective, il a pu céder aussi à des influences diverses , à l'autorité d’un grand nom, à celle, plusgrande, d’une flatteuse confidence ou d’une bienveillance magnifique; mais sa bonne foi n’est pas suspecte : il a cherché constamment la vérité avec scrupule, écoutant les partis contraires et n’épargnant ni fatiques ni dépenses pour la découvrir. Parmi les auteurs de mémoires, il occupe la même place que Joinville; mais il a plus détendue dans lesprit, plus de souplesse et de flexibilité. Poëte, il est comparable aux plus habiles trouvères de son époque et des temps antérieurs,

La première édition de Froissart, avec une continuation anonyme jusqu’en 1498, est en 4 vol. in fol., Paris, Antoine Vérard, sans date (vers 1495). On l’a réimprimée à Paris en 1503, 1514, 1518, 1530; l'édition de 1514 contient une continuation jusqu'en 1513. Denis Sauvage en donna une édition in-fol. en 1559-61, à Lyon; mais, quoiqu'il annonce que le texte a été revu, ce texte est suuvent altéré. Dans toutes ces publications , il y a des lacunes, et les noms propres sont méconnaissables. Dacier avait commencé une révision et un commentaire sur Froissart ; il n’a été imprimé que les soixante-dix neuf premières feuilles de son édition, et Buchon les a réimprimées. La collection de ce dernier contient les poésies de Froissart, publiées pour la première fois, et ses chroniques, plus complètes que dans les éditions précédentes, mais tout aussi fautives. DE REIFFENBERG.

FROMAGE, aliment composé decaséum, partie solide du lait, et dont la nature dépend probablement autant de celle des pâturages et du climat que du mode de fabrication. La préparation des fromages naturels communs ne présente aucune difficulté, car le lait, étant abandonné à lui-même dans des vases à une température de 13 à 20° centigrades, s’aigrit, se coagule en une inasse appelée caillé dans les campagnes, et matière caséeuse par les chimistes, matière contenant en grande partie de la crême ou beurre, et du fromage ou caséum. La crème, élant montée à la surface du lait, est enlevée pour la baratter; ensuite on met le caillé dans des formes ou vases, dont le fond et les parois sont percés de petits trous, alin de laisser égoutter ce qu’on nomme vulgairement le pelit-lait, ou le sérum des savants, Ces vases ou moules doivent avoir le double en bauteur de celle que l’on veut imposer aux fromages. Alors le caillé s'égoutlte, forme une masse, que l’on retire au bout de vingt-quatre ou quarante-huit heures, pour la manger fraîche, ou la laisser sécher à un courant d’air: quelquefois on la consomme dans cetétat de dessiccation, ou bien on sale ces masses desséchées, et on les met sur de la paille dans des endroits frais, mais non humides, pour les affiner, c'est-à-dire pour leur faire subir un commencement de fermentation putride. Cette méthode de tirer parti du lait dont on a déjà extrait la crême est la plus générale, et fournit

dans la basse Normandie, par litre de lait, un fromagerond ,

de 8 à 10 centimètres de diamètre sur un et demi d'épaisseur à l’état sec, lequel se vend environ 10 c, mais qui, le plus

habituellement sert dans les fermes après la soupe et à chaque repas à la nourriture journalière des hommes de campagne.

Quand on veut obtenir des fromages de lait franc, c'est-àdire de lait non écrémé, on suit la même méthode de fabrication; mais on améliore la matière première en forçant le lait à se prendre en caillé le plus vite possible, pour que la crême ne puisse pas monter, et cela sans donner de mauvais goût au caillé. A cet effet, on jette dans le lait, ou du jus de citron , ou du vinaigre, ou de l'esprit de sel (acide chlorhydrique), ou le plus généralement, on prend un morceau d'environ 7 centimètres carrés de caillette de veau préalablement lavée, salée et desséchée ; on la met tremper une nuit dans un verre de petit-lait, puis le lendemain matin on jette une à deux cuillerées de cette préparation, appelée présure, dans chaque litre de lait que l’on vient de traire et passer ; alors on expose ce lait à une température de 18 à 20° : il ne tarde pas à se prendre en masse; et l’on reconnaît avoir mis suffisamment de présure quand le petit-lait sort du caillé bien clair et avec une teinte bleuâtre; autre ment, s’il est blanchâtre et louche, on a manqué d’y mettre suffisamment de cette préparation, et il faut une autre fois en augmenter la dose. Quand on veut donner encore plus d’onctuosité aux fromages, on ajoute au lait que l’on vient de traire un quart ou moitié ou autant de crême douce, et l’on force la présure en proportion de cette addition. Les fromages de Neufchâtel, qui jadis étaient les fromages à la crème les plus gras et les plus estimés, devaient leur qualité à ces additions de matière butyreuse, Ces fromages ont cela de particulier, qu'après avoir été mis quelques heures dans des formes , on jette la masse sur une fable couverte d’une serviette, et, avec ce linge, on pétrit fortement ce caillé jusqu’à ce qu'il soit bien onctueux ; puis on en remplit de petits cylindres de fer-blanc de 4 centimètres de dianiètre, dans lesquels on appuie avec un piston pour resserrer la pâte et la faire sortir, afin de la recevoir dans un morceau de papier joseph, dont on l’entoure artistement, pour expédier ensuite le plus tôt possible chaque petit bondon sur fes marchés des villes les plus voisines; mais à Paris la qualité de ce geure de fromages a beaucoup perdu : ce qui vient assurément de ce que l’on ne fait plus au Jait franc l'addition de créme dont il a besoin pour obtenir toute l’onctuosité et la délicatesse qui faisaient tant estimer autrefois ce genre de fromages.

Ces fromages de Neufchâtel s’affinent en les faisant dessécher et en les plaçant sur des couches de paille, où on les retourne tous les jours. Les fromages de Brie, une fois desséchés, s’affinent en les plaçant dans destonneaux, et lesy séparant lesuns des autres par des lits de paille. L’affinage des fromages de Livarot et de Camembert s'exécute en mettant également les fromages desséchés sur un lit de paille, dans un endroit frais, mais non humide; puis chaque jour on les frotte avec du sel et de l’eau-de-vie, et on les saupoudre de brique pulvérisée, pour les empêcher de s'attacher à la paille, leur donner du goût et en éloigner les vers. Du reste, que l’on travaille sur du lait de vache, de chèvre ou de brebis, que l’on fasse des fromages de Marolles, d’Époisse ou de Langres, le principe est toujours le même : c’est-à-dire que plus on met de promptitude à faire cailler le lait sans lui donner de mauvais goût et sans laisser de fromage dans le petit-lait, et plus on obtient de qualité dans les produits, quand l'affinage consiste toujours à face d'abord dessécher le fronage obtenu, et à y déterminer ensuite un commencement de fermentation putride, en le laissant exposé dans des caves fraîches, mais non humides. Cependant, ajoutons que les fromages de Montpellier se font avec du lait de brebis, se salent lorsqu'ils sont secs, en les mettant tremper dans une eau légèrement salée, jusqu’à ce qu’une épingle enfoncée dans la pâte cesse d'y rester adhérente; puis on les frotte avec un mélange d’eau-de-vie et d'huile, eton les affine en les laissant environ un mois empilés dans un pot biencou-