FROMAGE — FROMENT

Les jromaces du Mont-Doré, dans le Puy-de-Dôme, se font avec du lait de chèvre, et s’affinent après avoir été desséchés, en les frottant avec du vin blanc, et en les mettant recouverts de persil entre deux assiettes. Les fromages du Mont-Cenis , en Savoie, sont fabriqués avec un mélange de lait provenant de deux vaches, huit brebis et une chèvre. Ces fromages, très-gros, puisqu'ils pèsent jusqu'à 10 ou 12 kilogrammes, sont trois ou quatre mois à s’affiner ; et pour retirer le petit-lait de leur pâte, on a soin préalablement de les exposer à l’action d’une légère pression. Le fromage de Sassenage, dans l'Isère, est formé d’un mélange analogue de lait de vache, de brebis et de chèvre, que l’on fait bouillir, reposer vingt-quatre heures, et que l’on écrème, pour y ajouter ensuite autant de nouveau laït que l'on a ôté de crême ; puis ou fait cailler ce mélange en y mettant la présure. Quant à son affinage, il n'offre rien d’extraordinaire. Les fromages de Roquefort, dans l'Aveyron, dont le poids est de 3 à 4kilog., sont composés d’un mélange de lait de chèvre et de brebis, chauffé et mis en présure et en forme; ensuite, on entoure chaque petite masse de sangles pour les empêcher de se fendre , et on les dessèche dans des caves où règne un courant d'air très-vif; puis on les sale, en les couvrant d’une couche de sel, et en les empilant les uns sur les autres au bout de trois ou quatre jours de salaison; on les laisse s’affiner, en ayant soin de les gratter et nettoyer toutes les fois qu’ils montrent un duvet plus ou moins coloré; dès que ce duvet est rouge et blanc, ces fromages sont bons à manger : c’est habituellement au bout de quatre mois de cave : ils ont coûté environ 30 fr. le quintal au fermier, et se vendent sur les marchés de 60 à 70 fr.

Tous ces fromages sont obtenus par des moyens nafurels. 11 n’en est pas de même des fromages secs el cuits, tels que ceux du Cantal , de Hollande, de Chester, de Norfolk, de Gruyères, de Parmesan, de Bresse, de la ricotte de Naples, et de beaucoup d’autres, que nous ne pouvons indiquer ici. Le fromage du Cantal est le produit d’une masse de caillé de lait de vache, divisé, mis en bouillie, laissé déposer, el purgé après dépôt de son petit-lait; puis mis en forme et en presse pendant quarante-huit heures, et porté dans une cave où on le retourne tous les jours, en le nettoyant et l’humectant de petit-lait salé. Le fromage de Hollande se fabrique à peu près comme celui du Cantal; seulement, on prend plus de soin pour en extraire le petitlait, car on presse la pâte dans des linges, et on la pétrit fortement, d'abord avec les mains, puis avec les pieds, avant de la mettre sous la presse; ensuite on lave les fromages desséchés avec une eau légèrement salée, et on leur donne une couleur rouge avec une teinture quelconque. Le fromage de Chester ne difière de cette fabrication que parce que l’on colore préalablement le lait avec du rocou, et que l’on met la pâte purgée de petit-lait et bien pétrie dans un moule ayant la forme d’un grand ananas, pour y être pressée autant que possible. Ce fromage, dit-on, demande trois ans pour acquérir toutes ses qualités. Les fromages de Gruyères et de Parmesan ont cela de particulier, que l’on met le lait de vache avec lequel on les fabrique sur le feu , qu'on l'échauffe jusqu’à 25° centigrades, qu'on y jette alors la présure, qu'on retire du feu, et qu’au bout d’un quart d’heure le caillé étant formé, on remet la chaudière sur le feu, et que l’on divise ce caillé avec des couteaux, et en brassant la pâte vivement en tous sens; puis on met cette pâte dans une toile; on en exprime le petit-lait, et l'on met en presse pour saler énsuite, en saupoudrant chaque jour de sel sec pendant trois mois, La ricotte est le produit du petit-lait reliré de la pâte du fromage de Gruyères, pelit-lait que l’on ranime avec un dixième de lait frais, et dans lequel on excite une nouvelle coagulation avec du jus de citron ou du vinaigre, et en faisant chaulfer à petit bouillon sur le feu la pellicule qui se forme la ricotte, que l'on enlève avec une écumoire, et que l’on met en forine. Celle ricotte, que l’en mange habituellement fraiche, est salée et séchée

à Naples pour être râpée et servir à la préparation du ma: caroni. J. OpoLANT-DESsNos.

On fait remonter à plus de neuf siècles l’art de relever le goût du fromage par le mélange d'herbes odoriférantes. On désigne cette opération par le mot persiller, sans doute parce qu’on y faisait entrer du persil.

Au figuré, entre la poire et le fromage, signifie, au dessert, quand arrive le moment des bons contes et des bons mots, quand on se parle franchement et à cœur ouvert.

Le fromager est celui qui fait ou vend des fromages. La communauté des marchands fruitiers, orangers, beurriers, fromagers et coquetiers de la ville et fauhourgs de Paris était organisée par un arrêt du conseil du 9 février 1694.

La fromagerie est le lieu où l’on dessèche les fromages, et quelquefois le marché où on les vend.

Pour les fromages à la glace ou fromages glacés, voyez GLACE, GLACIER.

FROMENT, genre de la famille des graminées , ayant pour caractères : Épis multiflores, à fleurs distiques ; deux glumes subopposées ; deux squammules entières, le plus souvent ciliées; trois éfamines ; un ovaire sessile, poilu au sommet; deux stigmates terminaux , plumeux. On appelle les fruits du froment grains de blé, quoique ce ne soit pas des grains, mais de véritables fruits, dont le péricarpe, mince, indéhiscent, monosperme, est intimement soudé avec le tégument de la graine ou spermoderme, fruits qui en botanique portent le nom de cariopses. Ces fruits ou grains de blé sout pour l’homme d'une importance immense, puisqu'ils forment la base de sa nourriture, et, chose remarquable, plus un peuple est civilisé, plus il consomme deblé, c’est-à-dire que la partie essentielle de sa nourriture est le blé converti en pain , sauf les exceptions dépendantes des localités, des influences atmosphériques et de la latitude, qui ne permettent pas de cultiver le froment dans toutes les parties de l'univers.

Le genre froment, triticum des botanistes , ne renferme qu’un petit nombre d'espèces. En laissant de côté celles qu’on ne cultive pas, comme le érilicum repens (voyez Cniex- DENT), nous n'avons à considérer que trois espèces bien caractérisées , dont la première donne une foule de races différentes, .

La première espèce est le froment cultivé (trilicum salivum, Lam.; trilicum æslivum et triticum hybernum Linné). On peut ranger ses races de la manière suivante :

Races à épis glabres, munis de barbes. 1° Froment à barbes caduques. Épi roux ou quelquefois blanchâtre, perdant ses barbes vers l’époque de la moisson; grains assez gros; chaume presque plein; cultivé en Anjou, etc. ; semé en automne, 2° Blé de Providence. Épi blanc, gros, presque carré; barbes blanches, quelquefois caduques ; chaume plein; grains gros et jaunâtres; semé en automne. 3° Froment à barbes divergentes. Épi blanc, large; barbes blanches, quelquefois rousses ; chaume fistuleux ou creux ; épi quelquefois velu ; semé en automne, et quelquefois au printemps. 4° Froment à barbes serrées. Épi rougeâtre ; glumelles ou balles rouges, rapprochées et serrées; grains gros etternes. 5° Froment à grains ronds. Épi blanc, compacte; barbes noires, un peu caduques; chaume demi-fistuleux; grains blancs, bombés, arrondis; cultivé près d'Avignon. 6° Froment d'Italie. Épi blanc, étroit; barbes noires; grains ternes; chaume grêle, plein; cultivé près d'Avignon, 7° Froment de Sicile. Diffère du précédent par son chaume fistuleux.

Races à épis glabres, dépourvus de barbes. 8° Froment d'automne à épis blancs. Glumelles ou balles blanches ; grains dorés ; chaume creux. 9° Froment d'automne à épis dorés, Glumelles rousses ; grains jaunes ; chaume creux ; cultivé en Picardie, 10° Froment à grains de ris. Paille, barbes et grains blanchâtres ; chaume creux: grains courts; cultivé dans le nord de la France ; semé en automne. 11° Froment touselle. Diffère du précédent par ses grains longs et transparents; cultivé dans le midi dela France,