GIVET — GLACE

rapport des qualités de l’eau, et remplissent très-bien le moule qui les reçoit.

On a longtemps agité la question de sayoir si la glace se ormail au fond ou à la surface des eaux des fleuves. Plusieurs physiciens ont avancé et soutenu que les glaçons que charrient les rivières partent d’abord du fond. Suivant leur * opinion, le fond de l’océan est recouvert d’une couche de glace. Cette hypothèse n’est plus Ne , depuis surtout que la théorie du feu central, la plus vraisemblable de toutes , est basée sur des observations plausibles ; d’où il suit que les eaux qui occupent les parties inférieures des abimes des mers doivent avoir une température plus élevée que celles qui se trouvent à leur surface. D'ailleurs, une masse d’eau est un préservatif du frokl ; une maison de neige offre, dans les pays très-froids, un excellent abri: tout porte donc à croire que les glaçons se forment à la surface des eaux. La congélation commence vers les bords, dans les endroits où l’eau est tranquille.

Si la glace était plus pesante que l’eau, dans les froids de longue durée, les rivières , les étangs gèleraient jusqu’à fond , et tous les poissons qui s’y trouveraient périraient infailliblement, attendu que les glaçons tombant au fond des eaux à mesure qu’ils se formeraient, toute la masse du liquide se solidifierait : cela se conçoit. Or, la glace se tenant à la surface devient un préservatif contre le froid pour les eaux qui sont au-dessous. j

Dans les pays très-froids, on peut faire avec de la glace des carreaux de vitre. En 1740, on construisit avec des quartiers de glace à Saint-Pétersbourg un palais de 17 mètres de long sur 7 mètres de haut ; quatre canons aussi en glace furent placés au devant de cet édifice : on les chargea avec de la poudre, et ils chassèrent le boulet sans crever. Des curieux ont fait avec de la glace des lentilles qui avaient les mêmes propriétés que celles en cristal : elles concentraient les rayons du soleil et mettaient le feu à des matières combustibles exposées à leur foyer.

Les glaces couvrent les mers et les régions polaires et le sommet de certaines montagnes; elles vont toujours en augmentant. Néanmoins, de temps à autre il se détache des régions polaires des quartiers énorines de glace, qui ont quelquefois plusieurs kilomètres de circonférence : ils voyagent ordinairement en s’éloignant du pôle, et se fondent entièrement.

En se servant d’un appareil d’une assez grande dimension , dans lequel se fait le vide par le moyen de la vapeur, on peut obtenir de la glace en toute saison dans des pays où jamais il ne s’en forme naturellement, et dans lesquels par conséquent il est plus à désirer que l'on puisse s’en pro-

des Indes des machines de ce genre , qui ont été un bienfait pour le pays. On obtient encore de la glace à l’aide d’autres appareils frigorifiques.

Outre la propriété qu'a la glace de rafraîchir les boissons et de servir à la confection de certaines préparations culinaires (voyez l’article suivant), elle est employée avec succès pour garantir les corps organisés de la corruption : un poisson que l’on enveloppe de glace au moment où il est encore frais se conserve pendant plusieurs jours, même en été, sans donner aucun signe de putréfaction. Si l'on parvient à l’envelopper d’une croûte de glace bien compacte, il sera bon à manger au bout de plusieurs siècles, Tout le monde a entendu parler de cet énorme quadrupède , espèce d’éléphant , que les Russes appellent mammouth, et qni fut trouvé dans un bloc de glace sur les côtes de la Sibérie ; il y avait peut-être dix, vingt mille ans que cet animal avait péri, car on n’en trouve plus de son espèce en aucune contrée du globe; néanmoins, il était si bien conservé que des ours blancs en mangèrent la chair.

Depuis long-temps, les médecins emploient la glace comme réactif ou comme sédatif, pour neutraliser les efets de certaines maladies, telles que les fièvres cérébrales, etc.

Disons en terminant un mot de la glace inflammable. À

GLACE

proprement parler, ce nes quun jeu de physique, dont l'invention est due à Bosc. Voici la manière de le composer : on prend de l'huile de térébenthine distillée ; on l'expose dans un vaisseau à une chaleur douce, et l’on jette dans le vase , et à plusieurs reprises , du spermaceli. Si le mélange est faitdans des proportions convenables, il aura la trans-. parence de l’eau. Placé dans un lieu frais, ce mélange se congèlera en quelques minutes, et l’on aura une imitation parfäite de la glace d’eau ordinaire. Pour enflammer cette composition, on l’expose à une température un peu chaude, et au moment où elle se fond, et tandis que des petits glaçons flottent sur le liquide, on y verse de l’acide nitrique de bonne qualité ; le tout s’enflamme et se consume en un instant. TEYSSÈDRE.

GLACE (Art culinaire). Leshabitants des pays chauds ont de tout temps recherché les boissons fraîches : l’eau à la glace fait les délices d’un Persan, d’un Italien. La gourmandise et l’art ont trouvé les moyens de se procurer en toute saison des boissons et des friandises glaciales. C’est, au reste, dans les pays chauds que l’art du glacier a pris naissance : on employa d’abord pour rafraichir les boissons les neiges qui couronnent les sommets des hautes montagnes. Au siècle dernier, l'évêque de Catane tirait vingt mille francs de rente d’un monceau de neiges qu’il possédait sur | Etn a.

Les glaces proprement dites ne furent, dit-on, connues en France que vers 1660 : ce fut un Florentin, Procopio Cultelli, qui le premier fit goûter aux sujets de Louis XIV les attrayantes douceurs de ces sortes de confitures. Le café qu'il fonda à Parisexiste encore, et porte son nom.

Les glaces prennent les noms de sorbets ou de crèmes. Les sorbets se composent de sucs de fruits, de sucre bien purifié , et de matières aromatiques , etc. Les crèmes se font avec de la crème de lait, des jaunes d'œufs, du sucre, des amandes douces ou amères, des pistaches, du the, du chocolat, du café, de la vanille, du safran, de la cannelle, etc., ete. Pour former une masse à peu près solide de ces diverses substances, ou les introduit dans une sorte de boîte d’étain appelée sabot; on la ferme avec soin, après quoi on la plonge dans un mélange de glace pilée et de sel marin ou de salpêtre; on tourne et retourne le sabot jusqu’à ce que les matières qu’il contient soient congelées. On détache de temps en temps, au moyen d’une spatule, la croûte glacée qui se forme sur la surface intérieure des parois du sabot. La température de l'appareil descend ordinairement à 22° centigrades. :

Les fromages à la glace se préparent d’une manière analogue. Dans un demi-litre de crème double on met 2',25 de lait, un jaune d'œuf, 375 grammes de sucre; on fait faire cinq à six bouillons, et on retire dn feu : on peut, ad libitum, arowmatiser avec la fleur d'oranger, de la bergamote, du citron; on met ensuite dans un moule de ferblanc, et on fait prendre à la glace.

Aujourd’hui, tous les citadins des deux hémisphères qui jouissent de quelque aisance se donnent, surtout en été IE satisfaction de savourer des glaces. Quant à l’action favorable ou défavorable de ces mets sur l’économie animale, les médecins sont grandement en désaccord : s’il faut en croire les conseils de ceux qui paraissent les plus raisonnables, l’homme faible, dont le tempérament est lymphatique ou ruiné par des excès, s’abstiendra de prendre des glaces ; les vieillards en feront autant, et les femmes se garderont bien d'user de cette gourmandise, à moins qu’elles ne jouissent dun état de santé parfait ; mais si vous êtes jeune, robuste, la glace que vous aurez trouvée froide en la prenant provoquera dans votre estomac une sorte de réaction chalcureuse, qui vous fera éprouver un sentiment de vigueur et de bien-être. I1 faut dire aussi que les effets d’une glace dépendent beaucoup de la qualité des matières qui entrent dans sa composition, de l'état de santé et de la manière de vivre de la personne qui la prend, Si vous êtes habitué aux boissons spiritueuses, des glacés au citron, à l'ananas, Vous feront lousser; vous ne fousserez point si les glaces

sont aux fraises, aux frambroises, etc., des glaces au chocolat, au calé, à la vanille, sont les plus innocentes de toutes. On ne doit pas prendre de boissons glacées lorsqu'on est échauffé par un exercice violent : Regnard mourut pour avoir bu un verre d’eau à la glace au retour de la chasse. Les médecins ne veulent pas que l’on prenne des glaces tant que la digestion n’est pas faite. TEYssÈDRE,

GLACE (Technologie). Lorsqu'on eut trouvé le moyen de fondre certains sables pour en former des masses homogènes et diaphanes, on eut trouvé le secret de fabriquer ces tables que, par analogie avec la croûte solide qui se forme par des temps froids au-dessus des eaux, on est convenu d'appeler glaces. On peut distinguer deux sortes de glaces, celles qui sont soufflées et celles qui sont coulées. Les glaces soufflées se font à peu près comme le verre à vitre, c’est-à-dire qu’en soufflant dans un tube de fer, on fait prendre à une masse de verre fondu , qui est adhérente au bout opposé, la forme d’un cylindroïde , dont on retranche les bouts, après quoi on fend le tube ou manchon qui reste, dans le sens de sa longueur; on l’étale, on le dresse aussi exactement que possible pour en former une table régulière.

Les glaces coulées sont des tables de verre composé de : Soude artificielle, 1 partie sable siliceux, 3 chaux éteinte à l'air, ? du sable; vieux verre, ravivé par :2 de soude, en quantité indéterminée. fait d’abord liquéfier ces matières dans des creusets faits d’argile et de tessons broyés de vieux creusets, dans lesquels on les jette en trois reprises différentes ; seize heures après, on verse le tout dans des cuvettes, espèces de creusets ayant la forme d’une auge rectangulaire; on l’y laisse pendant seize heures, ce qui s'appelle faire la cérémonie; après quoi, les matières se trouvant combinées au degré convenable, on procède au coulage. Une table de bronze d’environ 2 décimètres d’épaisseur est établie sur un bâti de charpente, lequel est porté sur trois roues en fonte de fer. On place sur ses bords deux règles parallèles, dont l'épaisseur détermine celle qu’on se propose de donner à la glace; un cylindre de bronze de 3 à 4 décimètres de diamètre roule sur les deux règles, etc. Tout l’appareil étant amené auprès du fourneau, on saisit, au moyen de tenailles , les cuvettes qui contiennent le verre en fusion; on les suspend à des potences tournantes, ce qui permet de les amener facilement auprès de la table de bronze; enfin, après avoir enlevé les crasses qui couvrent le verre fondu, on le verse sur la table, le rouleau passe dessus, lui fait prendre une épaisseur égale, et la table de verre qui en résulte est propre à faire une glace. La glace étant coulée, on la riet dans un four, appelécarcaise, pour l’y laisser refroidir lentement, ce qui la rend moins cassante. En sortant de la carcaise, les glaces sont susceptibles de recevoir le poli, perfectionnement qu’on leur donne en deux opérations, qui sont le dégrossi et le poli proprement dit. Pour dégrossir la glace, on la fixe avec du plâtre sur une table de pierre, celle de ses faces la moins irrégulière étant en dessous. Une autre glace, beaucoup plus petite, est fixée au dessous d’un cône de pierre, lequel porte une sorte de roue en bois. La petite glace étant placée sur la grande, on projette sur celle-ci du grès pilé et imbibé d’eau; deux hommes saisissent, l’un d’un côté, l’autre de l’autre , la roue que porte le cône de pierre, poussent et tournent cette espèce de molette en tous sens, de façon que le grès use en même temps la grande et la petite glace, et leurs faces , qui sont en contact , s’usent et se régularisent progressivement. Quand les deux glaces sont dégrossies, on procède au poli définitif : dans cette opération, la petite glace est remplacée par un feutre fixé sur une semelle de bois chargée de plomb : on fait mouvoir le tout au moyen de manches que porte la semelle de bois, Dans les diverses manœuvres du poii, on remplace le grès d’abord par de la poudre d’émeri un peu grosse ; on lui en sube stitue successivement de plus fine à mesure que l'ouvrage avance, et l'on termine enfin avec du rouge d'Angleterre

sulfate de fer rouge). Aujourd’hui, le dégrossi et le polissage des glaces s'effectuent en très-grande partie à l’aide de muchines,

Lorsque la glace est destinée à réfléchir les objets ou à servir de miroir, on est obligé de couvrir une de ses faces d’une couche de matières opaques : cette couche , qu’on appelle Le {ain, se compose d’une feuille très-mince d’étain, que l’on fixe sur la glace au moyen du mercure. Cette opération , fort délicate, est néanmoins facile à comprendre : la glace est eouchée sur une table de pierre dure, qui, portée sur une espèce d’essieu, prend tous les degrés d'inclinaison qu’on veut lui donner; on étend la fouille d’étain sur la pierre : on fait en sorte qu’elle s’y applique bien en tamponnant ; après quoi on verse du mercure dessus. Ce métal dissout l’étain tellement, que celui-ci s'accroche, pour ainsi dire, aux aspérités du verre; on couvre le tout de flanelle, que l’on charge de poids; cela fait, on incline successivement la table qu’on met dessus, afin de déterminer l’écoulement du mercure qui est en excès , etc. Quand la couche d’étain a recouvré toute sa siccité, la glace est propre à réfléchir les rayons lumineux.

Les glaces soufflées se dressent, se polissent, s’étament, etc., de la même manière que les glaces coulées : elles sont moins coûteuses que celles-ci; mais comme le verre dont elles sont faites a pu recevoir diverses altérations dans sa contexture quand on les a soufllées, dressées, etc., ces glaces sont sujettes à avoir plus de défauts que les autres. TEYSSÈDRE.

Depuis quelques années , l’industrie des glaces a pris un grand développement, et s’est fait rernarquer par ses progrès matériels et financiers. Ce qui naguère semblait être uniquement une affaire de luxe est devenu non-seulement un besoin pour toutes les classes, mais en quelque sorte un objet de première nécessité. Aussi la fabrique de Saint- Gobain, qui, seule il y a trente ans , fouruissait alors annuellement 20,000 mètres carrés de glaces de toutes dimensions, a dû pousser sa fabrication à plus de 59,000 mètres, et ses actions, qui en 1830 avaient une valeur d'émission de 10,000 fr., s'étaient élevées en 1845 à plus de 30,000 fr. La fabrique de Saint-Quirin et Cirey, créée plus tard, et qui depuis s’est réunie à Saint-Gobain pour la vente, a suivi les mêmes phases. En Belgique, la manufacture de Suinte- Marie-d'Oignies présente les mêmes résultats. Enfin, dans l'Allier, la fabrique de Montluçon, venue la dernière , a obtenu dès son début de beaux succès.

GLACIERE, lieu ou l’on conserve de la glace. Depuis qu'il existe des caves, on a pu faire l'observation qu'à une profondeur de quelques mètres au-dessous du sol la température est constante, à peu de chose près, pendant toute année, d’où on a dû couclure qu’à une certaine profondeur la glace ne fondrait que très-lentement.

Une bonne glacière doit être inaccessible aux courants d’air chaud et à l’humidité. Aussi établit-on, autant qu’on le peut, les glacières sur le flanc d’un coteau qui regarde le nord. Si la nature du terrain le permet, une simple excavation couverte d’un toit de chaume ombragé par des arbres conservera bien la glace. Au reste, voici en peu de mots la description d’une glacière ordinaire : l’excavation étant pratiquée, on soutient les terres par des murs en maçonnerie , ou bien on les recouvre d’une couche épaisse d’argile ; le tout est couvert d’un toit conique en chaume; un conduit long, bas, étroit, tortueux, coupé de distance en disfance par trois ou quatre portes, afin que l'air extérieur pénètre difficilement dans la cavité, permet d'arriver jusqu’à la glace. Le fond de la cavité est recouvert de paille, sur laquelle on range les morceaux de glace. L'eau qui se forme descend à travers la paille, et va former une petite mare au dessous, ou bien elle s'écoule au dehors par un petit conduit car la glace doit être toujours à sec autant que possible,

Il faut quelques années pour qu'une glacière acqui:x@ toutes ses qualités. TEYS8ÈDRE.

On appelle aussi glacières certains appareils frigo rifiques employés à faire des glacesdansl’artculinaire, La