VINAIGRE

ammoniacal par litre. — Vin diurétique. V. Diurétique et Vin scillitique. — Vin émétique. V. Vin antimonié. — Vin de macération. V. Vinage. — Vins médicinaux. Les œnolés. — Vin d'opium composé. V. Laudanum deSijdenham. — Vin d'opium par fermentation. V. Laudanum de Rousseau, fin de pulque. V. Agave. — Vin scillitique amer [vin diurétique amer de la Charité]. On le prépare en mettant dans un matras : écorces de quinquina gris, de Winter, àa 60 gram. ; écorce fraîche de citron, 30 grain.; racines d'asclépias et d'angélique, squames de scille, baies de genièvre et macis, àa 15 gram.; feuilles d'absinthe et de mélisse, àà 30 gram.; versant sur ce mélange : alcool, 200 grammes, et vin blanc, 4 litres; passant avec expression après dix jours de macération, et filtrant. — Vin tourné. Vin qui a subi une fermentation nouvelle résultant, soit de ce qu'il a été soumis à des variations de température, en été surtout, soit de ce qu'il a été mis dans des vases ayant contenu déjà du vin tourné. Le vin se trouble, dégage un peu de gaz carbonique, devient rouge violacé, mauve ou jaunâtre, en même temps que le tartre disparait de la face interne des fûts et bouteilles. Il perd son bouquet, devient un peu amer et prend une odeur désagréable qui a quelque chose de nauséeux et se rapprochant de celle de l'acide propionique. A la longue, le vin tourné devient clair, mais conserve ses mauvaises qualités. Le dépôt est formé de la matière qui avait troublé le vin ; elle se compose de filaments d'une algue voisine des hijgrocrocis, filaments flèxueux, le plus souvent incolores, larges de 3 millièmes de millimètre environ, de longueur très variable. Ils ne sont pas accompagnés de vibrions ni des spores de l'algue du ferment, ni de celles de l'algue qui composent les parties dites fleurs du vin quand il est en voie d'acétification à l'air. Le vin tourné conserve la quantité d'alcool qu'il avait avant de s'altérer, mais il s'y forme un peu d'acide acétique (1 à 2 grammes par litre) et surtout de l'acide propionique, de sorte que son acidité est du tiers au double plus grande qu'auparavant. On n'a encore constaté aucun effet morbide de l'usage du vin tourné. Il a seulement de la tendance à causer du pyrosis. On fait disparaître l'acidité en lui ajoutant 1 gramme par litre de carbonate de soude, ou en le mêlant avec un quart ou moitié environ de vin nouveau. Ces moyens lui enlèvent aussi en grande partie son mauvais goût.

VINAGE. s. m. Addition d'alcool au vin pour diminuer son altérabilité. Une addition de 3 à 4 pour 100 d'alcool rectifié est utile aux vins faibles du centre de la France, pour leur donner de la force et assurer leur conservation. Mais il n'en est pas de même des vins du Midi déjà riches en alcool, dont le titre alcoolique est quelquefois porté par le vinage à 18 et même 21 pour 100 ; ils causent facilement l'ivresse. Ces vins sont souvent destinés à fabriquer les vins de macération, mélanges impurs et malsains de matières colorantes, d'essences, d'eau et d'alcool de betterave, dont la consommation est si étendue dans les grandes villes. Lorsqu'on connaît la provenance d'un vin, on peut savoir s'il a été viné, en comparant son degré alcoométrique actuel avec son degré alcoornétrique normal, qui est de 9 à 10 pour 100 pour les vins de Bourgogne et de Bordeaux, de 10 à 12 pour ceux de l'Hérault, et de 12 à 14 pour ceux du Roussillon. Lecomitéconsultatif d'hygiène repousse le vinage exagéré ; il n'admet que le vinage avec des alcools chimiquement purs et dans une proportion telle, que la quantité d'alcool ne dépasse point le titre normal de 10 à 12 pour 100. Malheureusement, ces conditions de pureté ne sont presque, jamais remplies, et l'alcool amylique, adultérant l'alcool vinique, donne à ces vins le grave inconvénient de causer une ivresse prompte suivie d'hébétude profonde pendant un ou plusieurs jours.

VINAIGRE, s. m. \acetum, ôto;, ail. Essig, angl. vinegar, it. aceto, vino agro, esp. vinagre]. Produit de la fermentation acétique de l'alcool du vin; liqueur qui contient, outre l'acide acétique, de l'acide malique, du tartrate acide de potasse et de chaux, et une matière colorante. Celle-ci manque dans le vinaigre blanc, qui est obtenu par acélification du vin blanc. Beaucoup de liqueurs fermentées peu vent passer à l'état de vinaigre. L'acélification ou fermentation acétique du vin, c'est-à-dire le passage de son alcool à l'état d'acide acétique, se produit sous l'influence d'un cryptogame, le Mgcoderma aceti, qui prend naissance à la surface du vin exposé à l'action de l'air et joue le rôle de ferment. De la réunion de plusieurs de ces cryptogames résulte la formation d'une couche membraneuse, d'aspect muqueux et filant, et qu'on appelle la mère du vinaigre : tant que le cryptogame nage à la surface du vin, il n'a pas d'action sur l'alcool, qui ne présente aucune réaction acide; mais dès que la couche continue est formée, la transformation en vinaigre est rapide. Le vinaigre, étendu d'eau, est rafraîchissant. Il sert, en pharmacie, à dissoudre diverses substances, et ces dissolutions prennent le nom de vinaigres médicinaux ou d'acétolés. — Vinaigre aromatique. On le prépare avec 125 gram. d'alcoolature vulnéraire, et 875 gram. de vinaigre blanc : mêlez et filtrez. — Vinaigre aromatique anglais. On le prépare en pulvérisant 10 gram. de camphre dans uu mortier de verre, l'introduisant dans un flacon bouché àPémeri ; ajoutant 10 gram. d'acide acétique cristallisable, lOccntigr. d'huile volatile de lavande, 20 centigr. d'huile volatile de girofle, et autant d'huile volatile de cannelle; mêlant, et conservant pour l'usage. — Vinaigre de bois. Vinaigre qu'on obtient en distillant le bois dans des tuyaux de fonte qui aboutissent à un réservoir dans lequel se rend tout l'acide acétique dit pyroligneux (réservoir disposé de manière à utiliser les gaz produits par la décomposition du bois, enles faisant repasser par le foyer pour l'alimenter). Lorsque le bois est carbonisé, on trouve dans le réservoir un liquide noir, épais, d'odeur désagréable, provenant de la décomposition de la cellulose et autres principes des plantes, composé principalement d'acide acétique, d'eau, d'alcool methylique, d'ëthers divers, d'acétone et d'une matière huileuse analogue au goudron. On en sépare ces matières, et l'on purifie le liquide en le traitant successivement par la chaux et le sulfate de soude. En dissolvant dans l'eau l'acétate de soude obtenu, et distillant ensuite, après avoir ajouté de l'acide sulfurique, on a un vinaigre concentré, utilisé pour la préparation des divers acétates employés en pharmacie. II est incolore, très acide et d'une odeur pénétrante. — Vinaigre ou martial clialybé. Ancien nom de l'acétate de fer. — Vinaigre distillé (acetum stilallitium). Acide acétique étendu d'eau, pesant 1000,5. qu'on obtient en distillant du vinaigre de vin dans une cornue. — Vinaigre de magnanimité. V. Formique. — Polype du vinaigre. Ce que, sous ce nom, des voyageurs disent être un animal de la Chine qui, vivant dans les liquides alcooliques, les transformerait en vinaigre, n'est autre qu'une couche épaisse de la levure acétique (Mgcoderma aceti). — Vinaigre des quatre voleurs. On le préparc en faisant macérer pendant dix jours, dans 4 litres de vinaigre blanc . sommités sèches de grande et petite absinthe fleurs de lavande, sommités de menthe, de romarin, de sauge, de rue, àa 60 gram.; calamus aromaticus, cannelle fine, girofles, noix muscades et gousses d'ail, àa 8 gram. On passe ensuite à travers un linge ; on exprime fortement, et l'on ajoute : camphre, 16 gram.; acide acétique cristallisable, 60 gram. Deux jours après on filtre au papier gris. — Vinaigre radical. L'acide acétique du verdet. — Vinaigre rosat. On le prépare