LAIT

tourant la matière grasse, ainsi qu’on l’a cru quelquef • S’il se trouve du sang dans le lait, le microscope fait ï°'*‘ au milieu de ces globules, les globules de sang - enq^’ la présence du pus se reconnaît par la présence des 1 cocytes. — Nourriture naturelle des enfants nouveau' nés (V. Nourrice) , le lait convient moins aux adultes • aussi n’en fait-on usage, ordinairement, qu’en l’associanf à quelque substance qui en facilite la digestion, comm le thé , le café. Néanmoins ceux qui le digèrent facile^ ment trouvent en lui un aliment adoucissant et salu' bre. Plusieurs substances médicamenteuses, telles qn' les iodures, des sulfures, etc. , passent dans le lait en petite quantité : aussi la thérapeutique peut-elle tirer parti de cette propriété du lait pour le traitement des maladies des enfants à la mamelle, en administrant à la nourrice les

substancesmédicamenteuses.—Crmîfecfe/aïLV. Impétigo

— Fièvre de lait. V. Fièvre laiteuse. — Maladie dulaitl V. 'Milk sigkness. — Lait d'amande. V. Émulsion. —*

— Lait d'âne. V. Laiteron. — Lait artificiel. Préparation à laquelle Braconnot est arrivé en mettant à profit la solubilité du caséum dans les carbonates alcalins. V. Caséum. — Lait battu,. La fumeterre, V. ce mot. — Lait de beurre [lac ebutyratum\. Résidu de la préparation du beurre; liquide blanc qui n’est que du petit-lait tenant en suspension des grumeaux de globules du lait. — Lait bleu. Altération de ce liquide qui se produit à sa surface et dans sa profondeur (Mathieu) sous forme de taches foncées ou violacées, à contour diffus, se réunissant bientôt les unes aux autres. Elle se reproduit avec persistance dans les mêmes vases quand elle y a apparu une première fois. Un peu de ce lait altéré placé dans du lait d’une vache ou d’une laiterie qui ne se gâte pas, y détertermine l’apparition de ces taches. Fuchs attribue cette altération au développement d’une grande quantité de vibrions ( Ffèrm cyanogenus, Fuchs). Des vibrions, courts, très-nombreux, existent, en effet, dans toute tache du lait bleu; mais ils sont incolores, tandis qu’ils sont interposés , à des filaments et à des amas de spores d’algues du genre Leptomitus ou d’un genre voisin. Or ces filaments et ces spores sont d’un bleu violet plus ou moins foncé sous le ' microscope lorsqu’ils sont bien développés, soit isolés, soit surtout accumulés. Ils sont incolores tant qu’ils sont ■encore jeunes. — Lait caillé. V. Caillé. — Lait de chaux. V. Chaux. — Lait concentré. L’idée de la concentration du lait fut conçue dès 1807 par Parmentier et Guyton- Morveau. Le principe de sa conservation en vase clos appartient à Appert. Les Américains imaginèrent le procédé d’évaporation dans le vide aujourd’hui usité en Suisse, en Angleterre, et à l’aide duquel sont fabriqués tous les produits. A un jour déterminé de la semaine, le lait, par 1000 litres et plus, est évaporé, après qu’on a ajouté la quantité de sucre jugée nécessaire. Quand U est arrivé à la consistance d’un miel épais, on l’introduit dans des boîtes en fer-blanc, qui sont soudées après qu’elles ont été privées d’air. Ces boîtes contiennent en moyenne 550 centimètres cubes ou de 400 à 470 grammes de lait concentré. Celui-ci se présente sous la forme d’une masse d’un blanc jaunâtre, d’une densité de 1,4038. Sous le microscope, on y reconnaît des cristaux de sucre de canne en assez grande quantité. Pour l’usage, l’extrait concentré ^ doit être étendu avec 3 et 4 parties d’eau. Il donne ainsi un lait qui ne diffère en rien du lait frais, si ce n’est par la saveur plus douce qu’il doit, au sucre ajouté. Lorsqu^ le fait bouillir, il se comporte absolument comme celm-1^ Sa réaction est alcaline, même exposé en vase ouve pendant longtemps à une température de -}- 16 à-f;-l8° •

A l’analyse, 100 grammes de cet extrait contiennen autant de substance sèche que 261 grammes de lait ffa provenant d’une bonne vache laitière. — Lait de eov