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de ces mots. Nous ne perdions pas de vue cet ordre dans les considérations suivantes ; mais comme il serait fastidieux pour le lecteur de le suivre minutieusement , et de le répéter pour chaque substance en particulier, il nous suffira de l'avoir fait connaître une fois , et de prévenir que nous ne nous arrêterons que sur les parties qui mériteront quelque attention.

chapitre Ier. — Des alimens en général , et des principes que la chimie leur reconnaît. — Une des divisions les plus. naturelles des matières alimentaires, c'est, sans contredit, celle qui est tirée de leur nature végétale ou animale. Malgré les efforts de quelques médecins, pour rapprocher et faire reconnaître comme identiques les substances végétales ou animales , cependant il existera toujours, pour les esprits non prévenus, une différence bien marquée entre elles , non-seulement sous le rapport de l'organisation, mais encore sous celui de leur composition chimique, et surtout sous celui de leur influence sur l'économie animale; certes il n'est personne qui ne sache qu'une diète purement végétale exerce sur l'homme une influence bien différente de celle qui résulte de la diète animale. Qui ne connaît le régime de Pithagore, et qui ne sait que l'usage du régime végétal fatigue, par sa continuité, les organes digestifs , ralentit la circulation, produit peu de chaleur animale, diminue l'activité de la nutrition, amollit le courage, détruit les passions, affaiblit l'activité de l'esprit, énerve les organes reproducteurs, finit par donner au corps une constitution lâche et molle, et prédispose aux maladies chroniques , au scorbut , aux scrofules ? Qui ne sait que la diète animale fortifie tous les organes , vivifie toutes les fonctions , excite la digestion , accélère la circulation, produit une abondante chaleur, active la nutrition, les sécrétions , etc., anime les facultés de l'intelligence e.t celles de la génération , développe le tempérament sanguin , et prédispose à toutes Tes phlegmasies et aux maladies aiguës de toute espèce?

Ces vérités n'ont-elles pas été reconnues par les médecins et par les philosophes de tous les âges , et les chefs de gouvernement n'ont-ils pas souvent fait tourner a leur avantage ces utiles observations ? Cependant toutes les parties des végétaux ne produisent pas les mêmes résultats ; il en est qui produisent une alimentation tonique stimulante fort analogue à celle que nous avons dit appartenir aux substances animales; et dans celles-ci quelques-unes de leurs parties se rapprochent, par leurs effets ,

ALI 5a5 des substances végétales. Il est donc nécessaire d'examiner avec quelques défails les principes qui constituent les êtres diver* du règne organique.

section ire. — Examen des principes immédiats tirés des corps organiques végétaux qui servent à l'alimentation. — D'après le travail de MM. Gay-Lussac et Thénard sur un très -grand nombre de principes immédiats des végétaux, on sait qu'U en existe quelques-uns dans lesquels l'oxygène est à l'hydrogène dans un rapport plus grand que dans l'eau, et qui de plus contient du carbone; ces principes sont acides : qu'il en est d'autres où l'oxygène et l'hydrogène sont dans le même rapport que dans l'eau, quelle que soit la quantité de carbone qui entre dans leur composition: enfin, que quelques-uns renferment jplus d'hydrogène que l'eau. A ces trois classes, Mr Orfila, dont nous suivrons la division, en ajoute quatre autres : les alcalis végétaux, les matières colorantes, les principes immédiats non azotés, et non compris dans les classes précédentes; enfin, ceux qui sont azotés, et que le même auteur nomme à juste titre végéto - animaux , lesquels nous fournissent une transition naturelle pour l'examen de la matière alimentaire animale.

§ a. Acides végétaux. — Les acides ne se rencontrent jamais seuls dans les végétaux; ils sont presque toujours unis au mucilage, au sucre, à une matière colorante particulière, substances qui modifient singulièrement les propriétés des acides sur l'économie animale; et ces propriétés varient selon l'espèce de substance qui domine dans l'aliment. Ici nous supposons que l'acide est le principe le plus abondant; le plus sensible au goût. Bien que ces acides ne soient pas les mêmes, cependant ils agissent sur nous à peu près de la même manière , et produisent Y alimentation rafraîchissante. (Foj-cz^ce mot-) Les acides végétaux sont jusqu'ici au nombre de vingt-quatre; mais un petit nombre seulement entre dans la composition de nos alimens : les uns s'y rencontrent tout formés; ce sont les acides malique, oxalique, citrique: d'autres se forment plus souvent par la fermentation, comme l'acide acétique et l'acide zumique, ou mieux zymique, qui s'engendre lorsque les végétaux passent à l'acidité, qu'ils commencent à se pourrir. Le premier ne sert que comme assaisonnement, et le dernier parait avoir une action funeste sur l'économie , puisque les substances où il se développe sont très-insalubres. Quant à ceux qui sont tout formés dans les végétaux