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la nature les a répandus avec profusion duns les fruits, auxquels ils communiquent une cpialité rafraîchissante, comme nous venons de le dire. Les acides isolés ne sont nullement nutritifs. Les fruits et les végétaux où ce principe domine sont les suivans: les oranges, fruits dti citrus aurantium (famille des hespéridées ) ; ils contiennent beaucoup d'acide citrique, un peu de mueososucré, et de l'huile essentielle dans l'écorce; le citron ne sert guère qu'en assaisonnement ou en boisson; les groseilles, tubes rubrum (famille des groseillers) , qui contiennent à peu près parties égales d'acide citrique et d'acide malique , du mucilage et du sucre; la groseille à maquereau, rudes uva crispa, n'est pas acidulé; les cerises, fruits du prunus cerasus (rosacées), et de ses diverses variétés; les merises, les guignes et les bigarreaux à chair ferme et indigeste, ne doivent pas être confondus avec les cerises acidulés; les pommes, fruits des diverses variétés du malus commuais , contiennent beaucoup d'acide malique , surtout avant leur parfaite maturité; les poires, pyrus commuais fde la famille des rosacées, comme les précédentes) , et ayant une composition analogue, ont aussi les mêmes effets; l'oseille, rumex acetosclla (famille des polygonées); elle contient de l'acide oxalique , de l'acide tartarique et du mucilage. Ces diverses substances sont plus ou moins nutritives, selon que leur parenchyme est plus ou moins dense, que les principes sucrés et muqueux sont plus ou moins abondans.

§ b. Des principes immédiats des végétaux, dans lesquels l' hydrogène et toxygène sont dans un rapport convenable pour former l'eau. — Ces principes sont au nombre de neuf; mais tous ne sont pas propres à l'alimentation ; c'est dans cette classe que sont placés le sucre, la fécule, la gomme , c'est-à-dire les matières alimentaires les plus usitées.

i° Le sucre est une substance solide ou liquide, douée d'une saveur douce, soluble dans l'eau, soluble dans l'alcohol , d'une pesanteur de o,83 , susceptible d'éprouver une fermentation alcoholique, et. ne donnant point d'acide mucique, lorsqu'on le traite à chaud par l'acide nitrique. On en connaît plusieurs espèces. Le sucre de canne, arundo sacchariferra , est sans contredit le plus employé; il entre dans nos alimens, dans nos boissoiu, dans nos médicamens. Il contient , d'après MM. Gay-Lussae et Thénard, de carbone 4a,4?> oxygène 5o,53 , hydrogène 6,<j<>. Les expériences que M. Magondie a faites sur des cliiens l'ont

ALI W conduit à conclure, d'une riianièrc peut-être trop exclusive , que le sucre, comme toutes les substances non azotées, ne nourrissait point; qu'il était facilement digéré, mais qu'il formait un chyle incapable d'entretenir la vie au delà de trente ou de quarante jours. Ce qu'il y a de digne d'attention, c'est que l'usage prolongé de cette substance produisait des altérations sur la cornée. Le docteur Starck, qui s'est soumis à ufi régime composé d'eau, de pain et de sucre durant un espace d'un mois, avait diminué de trois livres à la fin de l'expérience. Nous pouvons dire, par anticipation , que ce résultat est à peu près applicable à toutes les substances qui ont la même composition. Le sucre séjourne peu dans les intestins , ne donne lieu à presque aucun résidu exerémentitiel; mais, quoiqu'il soit presque entièrement assimilé, il est faiblement réparateur; cependant plusieurs auteurs l'ont signalé comme éminemment nutritif. Des expériences plus récentes ont prouvé que ce n'était qu'une hypothèse. Son usage resserre les intestins et produit Une assez grande quantité de chaleur animale. Enfin il produit l'espèce d'alimentation décrite sous le titre d'alimentation tonique et peu réparatrice. Lorsque le sucre est mêlé avec d'autres substances, il en favorise la digestion. Dans la nature il n'est presque jamais pur; il est presque constamment allié au mucilage, avec quelque acide, quelque huile essentielle, quelque principe extractif, colorant, etc. Dans certains cas son action tonique est diminuée, dans d'autres elle est augmentée. La nature a placé le sucre en grande proportion dans une foule de substances. Après la canne dont on le retire, aucun végétal n'en renferme plus que la betterave. Viennent ensuite les châtaignes et le raisin , dont on a tenté de l'extraire. Voici les fruits les plus usités où domine le principe sucré.

Les figues, fruits du ficus carica, (famille des urticées.) Elles contiennent beaucoup de mucilage ; elles sont fort communes dans nos départemens méridionaux. Lorsqu'elles sont sèches , le mucilage est plus rapproché, et le sucre est aussi plus sensible au goût.

Les dattes, fruits du phœnix clactjlifcra (famille des palmiers). Cette substance, très-usitée chez, beaucoup de péuples, contient avec le sucre une grande proportion de mucilage très-rapproché.

Les raisins, vitis vinifera (famille des vignes.) Ces fruits sont acides dans la fraîcheur, et surtout ayant leur parfaite maturité; mais, lorsqu'ils sont très-mûrs, et principalement lorsqu'on lois a

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fait sécher, ils jouissent des mêmes propriétés que les précédens.

Les prunes et les pruneaux, fruits du prunus domcstica (famille des rosacées), contiennent dans leur fraîcheur quelques acides. Mais quelques espèces, au nombre desquelles il faut surtout m ettre ia reine -claude, ne renferment que du sucre et du mucilage- Lorsque ces fruits sont desséchés, ils ne renferment plus que du mucoso-sucré.

Les abricots, fruits dè Xurmeniaca vulgaris (famille des rosacées), contiennent un principe muqueux et sucré très-abondant, et sont doués d'un parfum délicieux. Une opinion populaire leur attribue une propriété fiévreuse. Leur abus pourrait en effet altérer peut-être les organes gastriques, en produisant des indigestions, ou en rendant les digestions laborieuses; mais je doute beaucoup qu'ils pussent faire naître la fièvre par une propriété spéciale. On doit joindre à ces fruits les suivans, qui contiennent en outre une certaine quantité d'acide.

Les pêches, fruits de plusieurs variétés de Yamygdalus persica (famille des rosacées); elles contiennent en général un mucilage très-aqueux; quelques espèces cependant ont une chair compacte qui. doit en rendre la digestion plus difficile, telle que la pèche pavie , etc.

Les fraises, fruit pulpeux, succulent, de plusieurs variétés du fragaria vesca (famille des rosacées.) Selon Scheele , elles sont composées de parties égales d'acide citrique et d'acide malique, de sucre, de mucilage, et d'un arôme très-flatteur.

Les framboises, fruits du rubeus ici ce us (famille des rosacées), ont la même composition.

Les mûres, fruits du morus nigra (famille des urticées), contiennent, avec le sucre et le mucilage, de l'acide citrique et de l'acide tartareux. Je ne passerai pas sous silence un fruit qui croît sur les montagnes de la Provence, je veux parler du fruit de l'arbousier, arbutus -unedo (famille des éricinées.) 11 prosent.1 avec la fraise la plus grande analogie; il est rond et beaucoup plus volumineux , pulpeux, hérissé de petites aspérités, d'un goût fort agréable , mais moins parfumé que la fraise. Le jujube est un fruit dont on fait aussi un grand usage en Provence, et qui doit être placé dans cette section ; son parenchyme est ferme et pou aqueux, même dans la fraîcheur; la digestion en est assez, péniblo. Je placerai aussi dans la même division le melon , cucumis melo (famille des eue urbitacées), très - sucré , très-mucilagineux , très-

ALI 529 parfumé. Sa prétendue qualité liévreuse est une erreur populaire; son abus seul pourrait déterminer des accidens.

La pastèque, ou melon d'eau , cucurbita ariguria (de la même famille), est un des fruits les plus savoureux dont la nature ait favorisé nos départemens méridionaux. Sa peau est d'un vert foncé, polie, veinée; son parenchyme rosé, très-aqueux, fondant, muqueux, sucré, d'une grande fraîcheur. Ses graines sont noires. Rien n'est plus agréable ni moins dangereux que son usage. Il remplace avec le plus grand avantage les préparations qu'on connaît sous le nom de sorbets, dè glaces, etc., dont le luxe est tout-à-fait inconnu des habitans de ces contrées fortunées. Il semble leur avoir été prodigué pour étancher la soif qu'excite la chaleur de leur atmosphère.

Plusieurs fruits acides, ou même acerbes naturellement, perdent ces qualités par les moyens de l'art ; la maturation dans des fruitiers, sur de la paille ou autrement , la coction, etc. , leur font con tracter des qualités qui doivent les faire ranger avec les précédens , lorsqu'ils ont subi ces modifications. Les nèfles, les coings,' certaines poires , sont dans ce cas.

Ce serait une omission grave de ne pas parler du miel , matière éminemment sucrée , mais qui diffère du sucre par sa vertu légèrement laxative. Les peuples de la Calabre font aussi usage de la manne fraîche, qui, dans cet état est nutritive et bien moins laxative que lorsqu'elle a vieilli.

20 De la fécule amylacée. — Ce produit immédiat existe, à diverses proportions , dans les graines de toutes les légumineuses et des graminées, dans les palmiers, dans les marrons, les châtaignes, les pommes de terre, les racines d'arum, de bryone, de plusieurs espèces Aejatropha , à'orchis, etc. Il est en petits cristaux brillans, ou sous la forme d'une poudre blanche, insipide, inodore; inaltérable à l'air, insoluble dans l'éther et dans l'eau froide ; soluble dans l'eau bouillante. La dissolution concentrée se prend en gelée par le refroidissement, etc. ( Voyez fjécule. ï L'amidon contient : carbone, 43,55; oxygène, 49,68 ;. hydrogène, 6,77. Selon M. Th. de Saussure, il contiendrait, eu outre, 0,40 d'azote; ce principe n'a pas été reconnu par MM. Théii'ird et Gay-Lussac, non plus que par Berzélins : s'il exislrréellement, c'est à lui qu'on pourrait attrihucr la qualité nutritive de la fécule. Lorsque cette substance est pure, elle est d'une digestion assez facile, forme peu de matières excrémentitielles, et

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donne un chyle réparateur; il en résulte l'espèce d'alimentation décrite sous le nom ^alimentation moyenne. ( Voyez ce mot ) Les matières végétales qui contiennent le plus de fécules sont les. suivantes : les grains de plusieurs espèces de froment, du genre triticum (famille des graminées); le froment contient en outre du gluten en grande abondance; nous parlerons plus tard de ce principe. — L'orge, graines de plusieurs espèces de plantes du genre hordcum (graminées.) Einkoff a trouvé que 3, 840 parties de farine d'orge contenaient 2,58o parties d'amidon non entièrement privé de gluten. L'avoine, graines de Yavena sat'w'a (graminées). Elle contient aussi beaucoup de fécule; elle prend le nom de gruau lorsqu'elle est dépouillée de son enveloppe. Le riz, graines de Yoryza sativa (graminées). Il contient, selon M. Vogel, 96 parties de fécule, 1 de sucre, i,5o d'huile grasse, et 0,20 centième d'albumine. Le seigle, graines du sccale céréale (graminées), d'après Einhoff, contient sur 3,840, 2,345 d'amidon. Le maïs, graines du zca ma/s, en contient aussi une grande proportion. La pomme de terre , tubercule des racines de plusieurs variétés du solanum tuberosum (famille des solanées), renferme de 18 à 0,28 de fécule. Les châtaignes, fruits du fagus castanea (famille des amentacées), sont presque entièrement composées de fécule. Il faut ajouter à ces matières alimentaires, le sagou , fécule sèche en grains arrondis, que l'on relire de la moelle de plusieurs palmiers; le salep, qui provient des tubercules de quelques orchis. Cette substance sert à la nourriture des peuples d'Orient. Il existe dans le commerce des pâtes et des farines, telles que le vermicelle, la semoule, le macaroni, le tapioca, l'arow rout, etc., qui sont entièrement composées de fécule. Les haricots, graines du phaseolus vulgaris et du pliascolus nantis (légumineuses), contiennent sur 3,840 parties i,38o d'amidon. Cette substance alimentaire est très-usitée; elle est d'une digestion assez laborieuse, mais elle est très-nutritive. On lui a attribué, ainsi qu'aux autres plantes féculentes, la propriété de produire des gaz. intestinaux. Des auteurs très-recommandables ont pense que c'était à cause de la très-grande tendance de ces substances à fermenter; mais depuis que l'on convient que la présence des çaz intestinaux est due à une espèce de sécrétion de la membrane qui les revêt, ou plutôt à une véritable exhalation' fort analogue à celle qui a lieu sur la peau et à la surface du poumon, ne pourrait-on p;is croire que la présence de ces gaz n'est sollicitée que

ALI 6ii par le peu de digestibilitê de cette substance? Les pois secs, pis ;um sàtàtUm (famille des légumineuses ) , contiennent, sur 3, 840 parties, i,a65 d'amidon. Lorsqu'ils sont jeunes ils n'en contiennent pas; la fécule n'est qu'un résultat de la maturation. Les fèves, graines du faba major (même famille) , contiennent i,3 1 2 parties d'amidon sur 3,84 o. Les lentilles, graines de Yervuni lens , en renferment i,265 sur la même quantité. Les pois chiches, graines du cicer arietinum , sont aussi très-féculens. C'est un aliment très-usité en Provence; on les réduit en farine, dont on fait une espèce de bouillie pour les enfans. Nous devons faire remarquer ici que le peu de digestibilité des légumineuses dont nous venons de parler est due principalement à leur épiderme, substance tellement réfractaire aux foi'ces gastriques, qu'elles sont rejetées dans les selles sans avoir subi la moindre altération.

3° De la gomme. — On a voulu distinguer la gomme du mucilage; mais, à supposer que cette distinction fût fondée, ces substances seraient tellement analogues par leurs effets sur l'économie animale, qu'on devrait la considérer comme nulle. La gomme est un produit immédiat des végétaux , încristallisable, insoluble dans l'alcohol, donnant avec l'acide nitrique, à l'aide de la chaleur, de l'acide mucique, saccholactique , et n'étant pas susceptible d'éprouver la fermentation alcoholique. On en connaît plusieurs espèces. La gomme arabique qui se trouve sur diverses espèces de mimosa et quelques autres arbres. Elle contient carbone 42,^3, oxygène^ 5o,84 , hydrogène , 6,o,3. On prétend qu'elle est nutritive, cependant elle ne renferme pas d'azote. On assure que la caravane qui part chaque année de l'Abyssinie pour le Caire, emploie la gomme arabique lorsque les alimens viennent à manquer. Les Maures de la Libye et du Sénégal s'en servent comme d'un aliment. On a vu plus de cent hommes, enfermés dans une place assiégée , ne vivre que de gomme pendant deux mois. Malgré l'autorité imposante de Linné, nous pensons que la gomme seule n'est pas très-nutritive, et qu'on ne pourrait vivre longtemps si on se bornait à son usage. Ce principe est très-abondant dans les matières alimentaires végétales; son action varie selon une foule de substances qui peuvent être combinées avec elle. Les matières où elle domine déterminent l'espèce d'alimentation décrite sous le nom d 'alimentation relâchante. ( Voyez ce mot. ) Les autres espèces de gomme sont la gomme adragante et la gomme du pays. Les substances alimentaires où domine le mucilage dont on fait

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le plus fréquent emploi sont les suivans : lu carotte, racine dii daucus carota (famille des ombellifères ). Elle contient, outre le mucilage, du sucre et un principe résineux. La scorsonère, racine du scorzonera hispanica (famille des composées). Le mucilage, très-abondant, est laiteux dans cette plante. Le salsifis, racine du tragopogoa pratensc (famille des composées). Le panais, racine du pastinaca sativa (famille des ombellifères). Il contient du mucilage, du sucre et un principe aromatique. La betterave , beta vulgaris (famille des chénopodées ). Les navets, brassica napus (crucifères). Il contient en outre un principe acre, particulier à la famille des crucifères , et qui se dissipe par la coclion. Le topinambour, tubercules charnus de Yhiliantlius tubcrosus (famille des composées). Il est peu usité dans nos cuisines. Les asperges, turions ou jeunes pousses de X asparagus officinales (famille des asparagées ). Elles contiennent un principe particulier, découvert par M. Vauquelin, et nommé par lui asparagi/ic. Elles sont douées d'une action spéciale sur les organes urinaires. Nous devons mettre dans cette classe le chou , brassica olcracca (famille des crucifères), et ses diverses variétés. Le principe acre qu'il contient disparait aussi par la cuisson. La laitue, feuilles radicales du lacluca sativa (famille des composées), et ses diverses variétés. Les épinards, spinaccia oleracea (famille des chénopodées), contient du mucilage, de la fécule verte et un peu d'extractif. On a pensé qu'il était d'une digestion pénible , parce qu'on retrouvait la matière colorante dans les fèces ; mais c'est une erreur., cette partie de la plante n'est pas assimilable; mais coite circonstance ne diminue en rien la digestibilité de cet aliment- La mijehe, valériane llçi olctoria ( famille des valérianées). L'artichaut, répeptacle des fleurs du cynara scolj mus (famille des composées, ). On a cru et les gens du monde s'imaginent que cet aliment jouit d'une propriété aphrodisiaque. Il est impossible d'admettre cette opinion, si l'on réfléchit que l'artichaut ne contient que du mucilage, un peu de principe sucré et d'extractif. Lorsqu'on le mange cru. (if 1* poivrade), il est à la vérité d'une digestion plus pénible, excite l'estomac, et devient surtout stimulant p»r l'assaisonnement. Le cardon , pétioles et côtes longitudi nalos du cirwra carditnc.ujm.hcs, haricots verts et les pois verts doivent être ranges du.ns cette section; il en est de même du potiron, cucurbita pepo (famille des cucu.ibitarccs ), et du concombre, fruit du ciuumis sqtivus , de la même famille, etc.

A h I 533 § si Des j)rincipes immédiats dans lesquels l'hydrogène est en excès par rapport à l'oxygène. — Ces principes immédiats conliennent tous une très-grande quantité de carbone. On avait cru jusqu'à ces derniers temps que les huiles fixes, et les graisses fournies par les animaux, et le beurre, étaient des principes immédiats particuliers. M. Chevreuil a publié des faits qui détruisétit cette opinion, il prouve que ces substances sont composées de deux principes non acides , qu'il a fait connaître sous les ftdms de stéarine et d'élaine; que quelques-uns contiennent un principe odorant; que par la réaction des huiles et des matières grasses Sur les alcalis il se forme deux hydracides gras qu'il nomme acide margariqae et acide oleïque ; que le blanc de baleine est un principe immédiat, qu'il désigne sous le nom de cétine ; que; l'huile du delphinus globiceps contient un acide qu'il nomme deljj/tinique. ( Voyez ces différens mots et les ouvrages de chimie. ) Nous ne pouvons examiner ici que les substances grasses considérées dans leur ensemble. Ce qu'il y a de remarquable dans l'analyse de la graisse, c'est qu'elle n'y découvre aucun atome d'azote. Cette substance est plus abondante dans certaines parties des animaux que dans d'autres; c'est ainsi qu'elle pénètre le tisstf sous -cutané, l'épiploon , les environs des reins, la base du cœui' , etc.

Lorsque la graisse est interposée dans lés fibres musculaires , elle les assouplit , les attendrit et en rend la digestion plus facile, bien qu'elle soit elle-même d'une digestion pénible, ainsi que l'ont démontré les expériences du docteur Starck. La graissé et les autres substances de cette sous-division ne sont paâ très-réparatrices , elles produisent Y alimentation relâchante.

La graisse est incolore ou jaunâtre , inodore ou d'Une odeur agréable ou nauséabonde; sa consistance varie ; sa saveur est fade ; elle ne rougit pas l'infusion de tournesol quand elle est pure; elle est plus légère que l'eau. Elle fond par une douce chaleur , se décompose par une chaleur plus forte , elle fournit du gaz hydrogène carboné , Oxyde de carbone et du charbon. Exposée à l'air, elle se colore, acquiert de l'odeur, rancit, et se transforme en acide sébaciqué. Lorsqu'elle est ainsi altérée par l'air, elle peut avoir une influence fâcheuse sur l'économie animale. Les graisses les plus communes qui se rencontrent dans nosalimens , ou qu'on y mêle à volonté, sont celles de mouton, de bœuf, de poic, d'oie, etc. Mais la substance grasse dont on se, sert le plus est

sans contredit le beurre. Il est formé de stéarine , d'élaïne , d'acide butyrique (principe odorant) et d'un principe colorant. Il est presque trivial de faire observer que le beurre récemment préparé est sans contredit le plus convenable ; il est désagréable et malfaisant lorsqu'il n'est pas frais. Les huiles grasses ou fixes sont ensuite les plus employées ou libres ou mélangées avec d'autres principes; on les retire par l'expression, à l'aide ou sans l'aide de la chaleur, des substances suivantes:

De l'olive, fruit de Yolea OEuropea (famille des jasminées). 11 vaut mieux pour l'usage que les olives n'aient pas fermenté. On sait que le péricarpe de l'olive est le réceptacle de l'huile ; ce qui n'a pas lieu pour les autres végétaux dont on l'extrait aussi. On retire encore une huile fixe de l'amande douce, amygdalus communis (famille des rosacées); des noisettes, fruit du corylus avcllana (famille des amentacées); des noix , fruit du miglans regia (famille de térébenthacées) ; des graines de pavot, papaver somniferum (famille des papavéracées); de la graine du hêtre, fagus sylvatica ( famille des amentacées) ; du cacao ,. theobroma cacao (famille des malvacées ). Cette dernière substance entre dans la composition du chocolat, sorte d'aliment très-usitée, et dont l'actipn sur nous varie singulièrement, selon les substances secondaires qu'on lui associe. La cannelle , la vanille et les autres aromates le rendent très- excitant; il sort donc alors de la classe des alimens relâchans.

Les graines que nous venons de citer , et que l'on nomme èmuhives à cause de leur propriété de former un liquide blanc, opaque, doux, avec l'eau chaude, qui dissout l'huile unie à la gomme , sont d'une digestion assez facile, et assez nourrissantes.

§ cl. Des alcalis végétaux. — Cette classe ne fournit aucune substance alimentaire.

§ e. Des matières colorantes. — On a fort peu analysé jusqu'ici les matières colorantes , et celles que la chimie a fait connaître n'entrent pas dans nos alimens. Il est vraisemblable que la plus grande partie des matières colorantes n'est pas assimilée, si l'on en juge par la couleur des alimens qu'on retrouve dans les matières alvines, telles que celles des épinards, etc. Cependant on ne peut nier qu'une partie ne passe aussi dans la circulation , dans quelques cas; et le phénomène de la coloration des os par la garance n'est ignoré de personne. On a fait trop peu d'expériences » ce sujet pour qu'il soit nécessaire de s'y arrêter davantage

ALI 535 § / M. Orfila réunit dans cette classe les principes immédiats qui ne contiennent pas d'azote, que l'on ne peut pas rapporter aux matières colorantes , et dont les proportions d'oxygène, d'hydrogène et de carbone ne sont pas encore connues. Nous y rencontrons la gelée, matière tremblante , que laisse déposer le suc de la groseille, de la mûre et celui de presque tous les fruits acides mûrs; il suffit de laver cette gelée pour l'obtenir pure. Elle est incolore , mais retient toujours un peu de la couleur du fruit qui la fournit; elle a une saveur agréable; elle perd la propriété de gélatiniser par l'ébulition prolongée; elle fait la base des confitures connues sous le nom de gelées. Elle est adoucissante et relâchante ; mais le sucre et les arômes qu'on y ajoute peuvent la rendre faiblement excitante. Elle est peu nutritive.

%g. Principes immédiats végéto-animaux. — En premier lieu, nous trouvons dans cette classe Yasparagine , matière découverte par MM. Vauquelin et Robiquet ; c'est un des principes constituans des asperges , auxquels elles paraissent devoir leur action sur les organes urina ires. Ce principe ne parait pas être nutritif: vient ensuite le gluten, principe découvert par Beccaria, et qui se trouve dans le froment, le seigle, l'orge, et dans beaucoup d'autres céréales. M. Proust l'a rencontré dans beaucoup de se-, menées. Il est mou, solide, d'un blanc grisâtre, très -visqueux, collant, insipide et doué d'une odeur spermatique; il est trèsélastique et susceptible d'être étendu en lames minces; plusieurs de ses propriétés sont dues à l'humidité qu'il renferme; car, si on le fait dessécher , il devient d'un brun foncé , fragile , très-, dur et demi -transparent; sa cassure est vitreuse. ( Voyez ce mot pour les propriétés chimiques). C'est au gluten que la farine dè froment doit sa propriété de fermenter et de lever, et par conséquent de faire du bon pain. Cette propriété est d'autant plus prononcée que le gluten est plus abondant. Cette substance, qui se rapproche beaucoup de la fibrine, est très-nutritive. Elle produit une alimentation au-dessus de la moyenne , par sa faculté réparatrice, mais s'en rapproche par ses autres effets.

M. Braconnot regarde le tissu des champignons comme un principe immédiat particulier auquel il donne le nom de fungine: cette substance très-nutritive peut être comparée à la précédente pour les effets sur l'économie animale; elle est seulement d'une digestion plus pénible, sans doute à cause de la texture dense et serrée de l'aliment dont elle forme la base.

Si le tannin se rencontrait dans nos alimens, il leur communiquerait les propriétés astringentes et toniques qui le distinguent. Il n'est nullement nutritif.

section ii. — Examen des principes immédiats tirés des corps organiques animaux qui servent à notre alimentation. — Dans l'état actuel de la science on ne peut pas établir d'une manière générale la composition des divers principes immédiats des animaux; on peut seulement dire que la plupart d'entre eux sont formés d'hydrogène, d'oxygène, de carbone et d'azote. Nous allons examiner ceux de ces principes qui servent à l'alimentation , en suivant l'ordre établi par M. Thénard , et sui\i par M. Orfila.

§ a. Principes immédiats qui ne sont ni gras ni acid, s. — C'est dans cette section que nous trouvons les matériaux les plus réparateurs , ceux qui sous un petit volume fournissent le plus de substances alibiles. Ils produisent la plupart l'espèce d'alimentation que nous avons décrite sous les noms d'alimentation tonique et très-réparatrice. Ces principes sont au nombre de dix, mais tous ne servent pas à notre nutrition ; la fibrine , l'albumine, la gélatine, le caséum , et surtout l'osmazôme, jouissent seuls de cette propriété. Toutes ces substances contiennent de l'azote; distillées, elles fournissent un produit liquide, un solide et un gazeux; elles renferment de l'eau, du gaz acide carbonique, du sous - carbonate d'ammoniaque , de l'acétate et de l'hydrocyanate d'ammoniaque, une huile épaisse, noire, fétide et pesante du gaz- hydrogène carboné, du gaz ozyde de carbone, du gaz azote, un charbon volumineux, léger, brillant, difficile à incinérer; elles se putréfient dans l'eau et dans l'air humide, se conservent dans une atmosphère desséchée. i° La fibrine se trouve dans le chyle, dans le sang et dans les muscles dont elle fait la base; elle est solide, blanche, molle, élastique, insipide, inodore, plus pesante que l'eau, sans action sur le sirop de violettes; elle devient d'un jaune plus ou moins foncé, dure et cassante parla dessiccation; elle contient 5'3,36o decarbone, 19,686 d'oxigène, 7,021 d'hydrogène, 19,934 d'azote; elle est éminemment nutritive; elle renferme beaucoup de matériaux réparateurs; la chair musculaire qui en est principalement composée, et qui contient en outre de la gélatine et de l'osmazôme, est sans contredit l'aliment le plus propre à nous nourrir : il développe ialimentul ion tonique et fortement réparatrice ; mais les chairs de tous les

ALI 537 animaux, et mémo celle de diverses parties du même animal, ne jouissent pas au même degré de cette propriété ; elles pèsent plus ou moins sur l'estomac : ainsi les chairs blanches sont beaucoup moins nutritives et développent moins de chaleur; les chairs coriaces sont d'une digestion pénible; les. chairs molles et flasques sont aussi peu propres à l'alimentation; mais les chairs tendres sans être molles , succulentes , comme celles des muscles lombaires, sont très nutritives, surtout lorsque l'ébullition ne leur a pas enlevé la plus grande partie de leurs sucs.

20 De l'albumine. — Elle se trouve en grande quantité dans le blanc d'œuf, dans le sérum du sang, etc. C'est surtout dans les œufs que nous la rencontrons le plus fréquemment comme matière alimentaire; elle est très-nutritive, mais développe moins de chaleur que la fibrine; la digestibilité n'est pas la même selon qu'elle est crue, médiocrement cuite ou totalement concrétée par la chaleur : dans ce dernier cas elle est d'une digestion trèsdifficile ; les œufs ne sont pas entièrement composés d'albumine , et le jaune d'œuf contient cette substance dans un état particulier. Il renferme, selon M. John, de l'eau, une huile douce, de la gélatine , du soufre , un atome d'acide phosphorique ; le blanc , outre l'albumine , contient un peu de gélatine , de la soude , du sulfate de soude et du phosphate de chaux. On a beaucoup discuté pour savoir si le blanc de l'œuf était plus facile à digérer que le jaune. Malgré le respect du à Tissot et aux médecins qui sont entrés dans cette discussion , je pense que cette question puérile ne mérite pas d'être agitée. Les œufs sont, de toutes les substances alimentaires , celle qui subit les préparations les plus variées. Celles qui ont pour effet de mélanger le blanc et le jaune méritent la préférence; c'est ainsi que M; Hallé tranche la difficulté.

3° De la gélatine. — Ce principe s'obtient en traitant par l'eau bouillante la chair musculaire, la peau, les ligamens, les tendons, les aponévroses, les membranes, les os, etc. La gélatine est demitransparente , incolore, inodore, insipide, plus pesante que l'eau, sans action sur les couleurs bleues végétales ; sa consistance varie beaucoup; elle se conserve bien quand elle est sèche, mais sedécompose facilement à l'état de gelée; elle est formée de /t7,88i de carbone, de 27,207 d'oxygène, de 7,91/, d'hydrogène, et de 16,998 d'azote. La gélatine est nutritive , mais moins que les substances précédentes ; comme elle devient trés-volumineuse par l'addition de l'eau, elle occupe beaucoup d'espace sans contenir

beaucoup de matière réparatrice. Les cbairs des jeunes animaux renferment une grande quantité de gélatine , ce qui leur donne un moelleux fort agréable. Il ne-faut cependant pas que ce principe soit trop abondant. Dans les animaux trop jeunes il domine tellement que les chairs sont comme muqueuses; alors elles sont insipides, rebutantes, peu nutritives, d'une digestion difficile, et quelquefois excitent le vomissement. La gélaline est .assez difficile à digérer; elle produit l'alimentation relâchante, mais nourrit beaucoup plus que la gomme et les substances grasses. L'ichtyoc'olle ou colle de poison, membrane interne de la vessie natatoire de différens esturgeons, etc. , sert quelquefois pour faire prendre en gelée celles de nos matières alimentaires auxquelles on veut donner cette forme, et qui la revêtent difficilement.

4° Le caséum se rencontre dans le lait; il est blanc, opaque, solide, inodore , insipide, plus pesant que l'eau, on l'obtient en abandonnant le lait à lui-même : c'est la matière dominante des diverses espèces de fromages ; lorsqu'il est frais , il est d'une digestion facile, nourrissant, développe peu de chaleur, et produit la troisième espèce d'alimentation. Le caséum , plus ou moins mêlé avec la crème, plus ou moins ancien, et plus ou moins altéré par le sel et autres ingrédiens, et par la fermentation, constitue tous les fromages , dont l'action sur l'économie animale varie infiniment, selon ces diverses circonstances, au point qu'elle peut être ou relâchante ou très-tonique, et même stimulante , et offrir toutes les qualités intermédiaires.

Le lait est la première nourriture de l'homme, ainsi que des autres mammifères; mais il en conserve l'usage dans les autres périodes de la vie. Le lait de femme est son premier aliment; il varie dans sa composition selon l'espace de temps qui s'est écoulé depuis l'accouchement ; il est beaucoup plus -séreux dans les premiers mois où il semble que l'enfant ait besoin d'une alimentation moins forte ; il prend de la consistance à mesure que l'époque de l'accouchement s'éloigne, et que le nourrisson grandit. Ce phénomène laisse assez apercevoir le but de la nature , et indique combien on a tort de donner à un nouveau-né un lait trop vieux, trop compacte pour ses organes délicats. Le lait de femme , dont Ja composition chimique est à peu près la même que celle du lait de vache, contient cependant plus de sucre, de lait et de crème, et moins de caséum. Cette composition varie aussi d'une manière remarquable, selon les alimens que prennent les nourrices.

ALI 5*9 Le lait de vache est celui dont on fait le plus fréquent usage ; il est formé, d'après Fourcroy et M,, Vauquelin , d'eau, d'acide acétique libre, de 0,02 de sucre de lait, d'une matière animale analogue au gluten fermenté, d'hydrochlorate et d'hydrophtorate de potasse , d'hydrochlorate de soude. Il renferme, de plus , 0,08 de matière butyreuse , 0,006 de phosphate de magnésie , de chaux et de fer, 0,1 de caséum. Abandonné à lui-même , il se sépare en trois parties, la crème, la matière caséeuse et le petit lait. La crème, étant en grande partie composée de beurre, jouit à peu près des mêmes qualités alimentaires ; quant au sérum, on ne s'en sert guère séparément qu'en médicament, et nous venons d'examiner le caséum. Dans les pays méridionaux on se sert beaucoup du lait de chèvre; il est analogue au lait de vache; mais le beurre est beaucoup plus solide et plus blanc; il est* aussi moins gras et moins onctueux ; je le crois d'une digestion plus facile- Le lait de brebis contient, au contraire, un beurre plus mou et plus abondant. Le lait d'ânesse , que l'on préconise avec si peu de discernement, en médecine, pour certaines affections chroniques de la poitrine , est d'une composition semblable à celle du lait de femme; il contient un peu moins de crème et un peu plus de caséum. Le lait est nutritif, réparateur et d'une digestion facile; il produit les phénomènes de l'alimentation relâchante ; mais il nourrit plus que les gommes et les matières grasses.

5° Nous voici parvenus à la matière la plus réparatrice ; elle tient , sans contredit , le premier rang sous ce rapport, c'est l'osmazôme : ce nom lui a été imposé par M. Thénard. Cette substance avait été décrite par Thouvenel pour la première fois. Elle se trouve dans la chair musculaire du boeuf, dans le cerveau, dans les champignons et dans quelques autres végétaux. On l'a rencontrée récemment dans les huîtres. C'est un extrait brun rougeâtre , aromatique et très-sapide; elle se putréfie difficilement; elle est soluble dans l'eau etl'alcohol.Elle donne au bouillon sa saveur et sa couleur ; elle le rend trés-nutritif. On trouve une partie d'osmazôme, contre sept de gélatine, dans cette espèce d'aliment. La chair des jeunes animaux est privée de ce principe, et c'est à son absence qu'on doit attribuer leur qualité moins tonique et moins réparatrice. Ce n'est que lorsqu'ils atteignent l'âge adulte que leur chair se pénètre d'osmazôme. Le bœuf, le mouton , le chevreuil, le lièvre, parmi les quadrupèdes ; le pigeon, la per drix, le faisan, la bécasse, la caille, le canard, l'oie, et généra^

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lcinent tous les animaux dont la chair- est noire, contiennent ce principe. L'analyse en a démontré l'existence chez la plupart d'entre eux ; l'analogie doit la faire supposer dans les autres. Toutes ces viandes produisent l'alimentation tonique et éminemment réparatrice. Cette substance seule, ou toute autre très-réparatrice, suffirait- elle pour entretenir la vie, pour calmer la faim et conserver la santé? Il est vraisemblable que la vie serait conservée par l'usage exelusif de l'osmazome; mais il est vraisemblable aussi que la santé serait promptement dérangée par une alimentation trop riche, par un excès d'embonpoint, de pléthore , ou par toute autre cause. En voyant avec que'le parcimonie la nature a mis dans nos alimens les substances très-nutritives;- et, comme elle a eu soin de les entourer ou de substances correctives bu de substances purement excrémcntitielles , on ne peut nier qu'elle n'ait eu l'intention de préparer un certain travail à l'appareil digestif. Ce serait donc aller contre ses vœux que de donner les substances très-nutritives dans un isolement complet. Un état de délabrement et de faiblesse extrême pourrait exiger cette sorte d'alimentation, qui doit être proscrite dans l'état sain. Il est vraisemblable que les intestins, accoutumés à exercer leur action sur une certaine masse alimentaire, éprouveraient plus souvent le besoin de manger. Il faut que ces viscères soient occupés pendant un certain temps.

§ b.*Principes immédiats gras ou acides. — Nous avons eu occasion de parler des premiers, nous n'y reviendrons pas Quant aux seconds, ils se rencontrent fort peu dans les substances alimentaires; ainsi nous croyons superflu de parler ici de l'acide lactique, butyrique, caséique , sébacique , etc. Notre cadre ne comporte pas non plus que nous parlions en détail des diverses parties des animaux , considérées comme matière alimentaire, tels que le cerveau, la peau, le tissu cellulaire, membraneux, tendineux, aponévrotique, ligamenteux, glanduleux, etc. Mais nous ne pouvons passer sous silence la classe entière des poissons, auxquels on a attribué dés qualités particulières. Il est certain que, généralement parlant , ces animaux sont d'une digestion facile, et abondent en matériaux réparateurs; ils sont peu toniques, et semblent jouir d'une certaine vertu aphrodisiaque. 11 s'en faut cependant qu'ils aient tous les mêmes propriétés. Ceux dont le tissu est dense et serré, comme le thon, le maquereau, etc. , sont très-nourrissans, mais sont d'une digestion pénible. Les limandes,

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les soles, les merlans, e| tous ceux dont la chair est légère, sont promptement digérés; il en est dont la cliair est compacte, onctueuse; ceux-là se digèrent avec beaucoup de difficulté. Le chien de mer, l'anguille, etc., sont dans ce cas. Cullen et Haller pensaient que les poissons nourrissaient moins que les auires animaux .

Chapitre ii. — Alimens considérés sous le rapport de leur préparation et de leur conservation. — La plupart des substances dont nous venons de parler subissent une préparation avant d'être introduites dans notre économie, ce qui leur imprime de grands changemens, soit dans leur composition, soit dans leur action sur nos organes. Bien que notre intention ne soit pas de faire ici un traité d'art culinaire, nous ne pouvons nous dispenser d'indiquer les préparations principales qui corrigent diverses qualités insalubres de nos matières alimentaires, ou leur en communiquent qu'ils n'avaient pas , ce qui arrive souvent.

La plupart des fruits acidulés et sucrés se mangent sans coction préalable; cependant dans quelques cas ont les fait cuire avec de l'eau, ce qui diminue leur acidité et leur principe acerbe, lorsqu'ils en contiennent, et produit un effet analogue à la maturation. On y ajoute alors du sucre en certaine proportion, ce qui les rend plus agréables, d'une digestion plus facile, et plus nourrissans. On en fait ainsi, ou des compotes, ou des marmelades, ou des gelées; toutes ces préparations sont fort salutaires. Quelquefois on leur ajoute une grande quantité de sucre qu'on fait évaporer et cristalliser à la surface du fruit, ce qui les rend plus toniques. Dans quelques cas , on conserve ces fruits dans de l'ai— cohol, ce qui leur donne une propriété excitante particulière, qui n'est pas sans inconvénient dans une foule de circonstances. Il faut être très-réservé sur l'usage de'ces dernières préparations. La gomme et la fécule servent aussi à conserver les fruits, elles entrent dans la composition des pastilles et des dragées. Ces préparations sont fort innocentes, quand elles ne sont pas mêlées à des substances étrangères, nuisibles, telles que des matières colorantes ou autres; l'abus qu'on en fait pourrait seul être préjudiciable. Ce n'est pas ici le lieu de traiter des divers sirops, qui.se rapprochent des matières dont nous parlons, parleur composition. La plupart des fruits acidulés et sucrés, ou muqueux et sucrés, sont employés avec le sucre, la crème et l'eau à l'état de glace, à la confection d'un mélange aussi agréable par sa sa-

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veur, que par ta fraîcheur qu'il procure instantanément ; on comprend que nous voulons parler ici des glaces et des sorbets. Leur température les rend toniques, du moins par la réaction qu'elle excite. Leur usage modéré ne saurait nuire, à moins d'une prédisposition particulière. On fait avec le miel et les amandes une préparation , connue dans les départemens méridionaux sous le nom de nougat; on en distingue deux espèces; le nougat blanc, et le nougat rouge; on en fait aussi avec le caramel; le premier est plus estimé; ces substances sont fort salutaires, prises avec modération.

On a tenté de conserver pour l'hiver des végétaux muqueux, tels que les haricots verts, les pois, les fèves, etc. Biais ces substances quelque bien conservées qu'elles soient, deviennent noires, coriaces, d'une saveur légumineuse, et d'une odeur aromatique. Ils sont peu agréables au goût, malgré le soin avec lequel on les apprête, et leur usage ne doit pas être très-salutaire. Ceux qu'on conserve dans le vinaigre ne servent que comme assaisonnement.

La fécule subit diverses préparations , la plus usitée (après celle qui constituera panification, et dont nous parlerons à l'occasion du gluten) , c'est la bouillie. Elle consiste à faire cuire dans du lait, et quelquefois dans du bouillon, de la fécule de froment, et dans quelques pays , de maïs ou de pois chiches. Si l'on en croit Zimmermann, rien n'est plus funeste que ces sortes d'alimens. Ils favorisent les scrofules et le rachitisme, et prédisposent à toutes les affections de l'appareil digestif. Dans l'épidémie qu'il observa ,• tous les individus qui se nourrissaient de cet aliment succombaient. Cependant la bouillie a trouvé des défenseurs. On a pensé quelle était nourrissante et d'une digestion facile Je ne la crois pas tout-à-fait à l'abri des reproches que lui adresse le médecin helvétien. Quant aux préparations faites avec la fécule pure de pomme de terre , le sagou , le salep , le gruau , la semoule, le vermicelle, etc., avec le bouillon, elles sont très-convenables dans les convalescences des maladies aiguës; elles nourrissent très-bien et fatiguent peu les organes digestifs. Les plantes légumineuses subissent toutes une coction préalable qui les attendrit et en favorise la digestion. Celte opération développe une plus grande quantité de mucoso-sucré. La sauce de ces divers végétaux se prépare avec le beurre et la farine; on l'a fait avec l'huile et le vinaigre , assaisonnement bien plus commun en

ALI 545 Provence que dans ce pays. On les préparc aussi avec le jus de viande, ce qui les rend très-nutritives. Plusieurs substances végétales se mangent frites. Cette préparation, par laquelle la graisse, le beurre, ou l'huile contractent de l'âcreté, irrite l'estomac, occasione des renvois nidoreux, et un sentiment pénible de chaleur brûlante à l'estomac. Toutefois en bonne santé ces diverses préparations sont indifférentes.

Les olives se préparent de plusieurs manières : car fraîches elles sont d'une amertume et d'une âcreté insupportables. On les cueille vertes et on les fait lessiver, ou bien on les cueille mûres, on les pique pour laisser écouler la partie aqueuse que contient le péricarpe, et on les met dans l'huile. Ces préparations excitantes, d'une digestion assez pénible, sont plutôt des assaisonnemens que des alimens. Leur abus est sans contredit dangereux; il peut développer des affections gastriques aiguës ou chroniques.

Les amandes pilées, mêlées avec le lait et le sucre, constituent un mets très-agréable et très-nourrissant, que l'on nomme franchipanc. On laisse évaporer le lait jusqu'à une certaine consistance. Avec le cacao, le sucre et la cannelle, ou la vanille et le girofle, on prépare le chocolat , aliment nourrissant et assez facile à digérer, mais quelquefois très - excitant , lorsque les aromates qu'on y mêle y dominent. Il est souvent altéré par la fécule. La fécule unie au gluten sert à préparer le pain, le plus universel des alimens; la panification a lieu à l'aide de la fermentation; c'est au gluten que le pain doit sa faculté de lever. Le meilleur pain est celui que l'on fait avec la fine fleur de froment, qui ne contient aucune autre farine. On y joint cependant quelquefois de la farine de seigle, d'orge, d'avoine ou de pomme de terre; le pain est alors moins blanc, plus compacte, d'une digestion plus lente. Il convient peut-être mieux qu'un pain léger à des estomacs vigoureux, qui ont besoin d'être occupés lbng-temps pour que le sentiment de la faim ne se renouvelle pas sans cesse. Le pain suffit à l'alimentation ; il n'est jamais suivi d'accident , à moins qu'on ne le mange chaud et en trop grande quantité; il occasione dans ce cas des indigestions quelquefois mortelles.

Les diverses préparations que notre sensualité fait subir aux diverses matières animales sont pour ainsi dire inombrables. IVous ne parlerons ici que de leur décoction djins l'eau, de leor