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cuisson dans leur propre jus, ou avec une petite quantité d'eau , dans des vases clos, celle qu'on leur fait éprouver en les rôtissant , enfin celle qu'on leur donne en les fumant.

La décoction des viandes dans l'eau dissout la gélatine et l'osmazôme , c'est dire assez que celte préparation leur enlève La plus grande partie de leurs propriétés réparatrices. En effet, le parenchyme fibreux et albumineux qui reste est presque sans saveur. Les- viandes de bœuf et de mouton 6ont celles qu'on mange le plus souvent ainsi. Cet aliment n'est nullement excitant.

L'étuvée , la daubé (improprement mode) est une manière trèsavantageuse de préparer les viandes en ce qu'elles conservenl toutes leurs parties nutritives. Leur chair se ramollit, et devient très-facile à digérer; elle est alors très-abondante en matériaux ajibiles.

Le rôti a l'avantage de conserver aussi tous ses principes. Les viandes ainsi préparées contractent une qualité tonique et même excitante, que le médecin pourra utiliser dans beaucoup de circonstances.

On conserve les viandes en les soumettant à l'action de la fumée, en les imprégnant de sel ou en les faisant macérer dans le vinaigre ou dans l'huile. Les chairs qui ont subi cette préparation sont insalubres; nul doute qu'elles ne donnassent lieu à une foule de maladies et surtout au scorbut, si l'on en faisait sa principale nourriture. Elles pourraient déterminer des affections aiguës ou chroniques du canal digestif. Il faut en user avec le plus grand ménagement. Les chairs de porc sont surtout celles que Ton conserve de cette manière. Ces chairs, déjà indigestes et irritantes par elles-mêmes, acquièrent, par ces sortes d'apprêts, de nouvelles qualités malfaisantes. Nous devons placer ici les matières animales qu'on est dans l'usage de laisser faisander, pour pouvoir les manger, telles que celles de chevreuil, de cerf, de bécasse, de faisan, etc. ; elles peuvent piquer le goût des gens sensuels, mais leur emploi entraîne de nombreux accidens.

Chapitrk ni. — Alimcns considérés sous le rapport de leur altération spontanée, de leur falsification , etc. — Les alimcns, tels que nous venons de les considérer, sont supposés sains et de bonne qualité. Mais la cupidité porte souvent à les altérer par le mélange de diverses substances étrangères, et dans cet état ils ont sur l'économie nnimalc l'influence la plus fâcheuse; d'autres fois le même mobile porte les marchands à débiter des substances qui

ALI 545 se sont naturellement altérées; quelquefois cette altération n'est pas connue des marchands de comestibles. Le médecin est souvent appelé par l'autorité pour constater et apprécier les effets de ces substances , et cet objet est loin d'être sans intérêt. Nous empruntons à M. le professeur Orfila ce que nous allons dire à ce sujet : on ne saurait recourir à une meilleure source. ( Leçons de médecine légale , p. 4 A 5.)

L'altération des substances alimentaires reconnaît des causes très-variées ; elle peut être le résultat de l'action de l'air , de l'humidité, ou des vases dans lesquels elles sont conservées ; des ingrédiens qu'on y a mêlés pour masquer leur mauvais goût, etc. Nous ne devons parler ici que des substances alimentaires proprement dites ; nous faisons abstraction des assaisonnemens et des boissons, encore parmi les premières ne parlérons-nous que des plus usitées dans nos climats.

Altération de la farine de froment. — On sait que cette farine desséchée est composée de fécule, de gluten, de sucre gommeux, d'albumine , de phosphate de chaux, et d'une certaine quantité de son que l'on trouve même dans la fleur de farine. Cent parties de fleur de farine desséchée absorbent 0,47 d'eau, pour se transformer en une pâte ductile. 147 parties de cette pâte fournissent à l'analyse 0,90 de fécule , o,34 de gluten non desséché (composées de 0,6 de gluten desséché et de 0,28 d'eau), 0,19 d'eau combinée avec les autres principes de la farine , et 3 à 4 parties de sucre gommeux. On peut juger, jusqu'à un certain point , de la quantité de gluten contenu dans une farine, par la quantité d'eau que cette farine absorbe. Plus il y aura de gluten, plus la proportion d'eau absorbée sera considérable. D'après MM. Barruel et Orfila , la fleur de farine contient (terme moyen) 28 parties de gjuten non 'desséché, et 5 et demie de gluten desséché.

A. i° Altération de la farine par l'humidité. — La farine attire rapidement l'humidité de l'air , se pelotonne et s'altère dans l'espace de quelques jours. Alors elle contient moins de gluten , et celui-ci est moins gluant.

a0 Des insectes, tels que la blatte, le charançon, etc., attaquent la farine par parties et en détruisent le gluten. L'œil nu ou armé d'une loupe découvre aisément ces insectes ou leurs larves.

3° Le sable provenant des meules trop friables peut être facilement reconnu en délnyant de la farine ainsi altérée dans de 1. 35