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l'eau froide; il se précipite bientôt avec tous les car ictères qui le distinguent.

4° Le sulfate de chaux ou plâtre mêlé, accidentellement ou volontairement, à la farine , se reconnaît en faisant bouillir deux onces de farine, pendant deux ou trois minutes, dans une livre d'eau distillée : la farine est' délayée par l'eau, tandis que le sulfate de chaux se précipite ; on décante , puis on fait bouillir le précipité dans une quantité d'eau distillée suffisante pour le dissoudre. La dissolution filtrée fournit , avec l'eau de baryte , un précipité blanc de sulfate de baryte, insoluble dans l'eau et dans l'acide nitrique ; et par l'oxalate d'ammoniaque , un précipité blanc d'oxalate de chaux , soluble dans l'acide nitrique , et donnant de la .chaux vive lorsqu'on le décompose dans un creuset à une chaleur rouge. Si la quantité de plâtre était trop peu considérable pour pouvoir être décelée par ce procédé , il faudrait calciner la farine dans un creuset pendant une demi-heure, pour la transformer en charbon. Par ce moyen le sulfate de chaux passerait à l'état de sulfure , que l'on reconnaîtrait au moyen de l'acide nitrique. En effet, cet acide dégagerait sur-le-champ du gaz acide hydrosulfurique , et dissoudrait la chaux; et le nitrate résultant étant filtré donnerait un précipité d'oxalate de chaux par l'addition de l'oxalate d'ammoniaque.

5° Le carbonate de chaux ou craie est quelquefois mêlé à dessein. On le reconnaît en délayant la farine dans l'eau bouillante ; le carbonate de chaux se précipite ; on décante pour l'obtenir à l'état pulvérulent. Il est solide et insipide; il se dissout avec effervescence dans l'acide nitrique affaibli. Le nitrate résultant donne un précipité d'oxalate de chaux blanc, soluble dans l'acide nitrique par l'oxalate d'ammoniaque, et laisse de la chaux vive par la calcination.

6° Pour découvrir la céruse (sous-carbonate de plomb) qui altère quelquefois la farine, on délaie celle-ci dans de l'eau bouillante, et l'on obtient la céruse à l'état pulvérulent. Elle est solide, blanche, insipide, et soluble avec effervescence dans l'acide nitrique. Le nitrate résultant précipite en blanc par les alcalis et par les acides sulfurique et hydrochlorique, en jaune par le chromate de potasse, et en noir par les hydrosulfalos.

7° Le sous- nitrate de bismuth ou blanc de fard se reconnaît à ses paillettes nacrées, h sa facilité à se dissoudre dans l'acide nitrique, et aux caractères suivans : mis sur des charbons ardens,

ALI 547 il se décompose et fournit du gaz acide nitreux reconnaissable à son odeur, et de l'oxyde jaune de bismuth. L'acide sulfurique concentré Je décompose et en dégage l'acide nitrique sous forme de vapeurs blanches. Mêlé avec du charbon pulvérisé et calciné pendant une demi-heure dans un creuset chauffé au rouge, il cède son oxygène au charbon, et laisse du bismuth métallique.

8° Dans le dessein de favoriser l'élévation de la pâte et la cuisson du pain, on y joint quelquefois du sous-carbonate de potasse. Pour retrouver cette substance , on agite pendant quelques minutes la farine avec de l'eau distillée à la température ordinaire. Au bout de vingt-quatre heures , on décante le liquide qui surnage, et on voit qu'il verdit le sirop de violette, qu'il fait effervescence avec les acides, et qu'il précipite en jaune-serin l'hydrochlorate de platine.

9° On s'assure de la présence de l'alun en mêlant une partie de farine avec six parties d'eau distillée ; on agite de temps à autre; au bout de vingt-quatre heures on filtre, et on voit que la liqueur a une saveur légèrement astringente ; elle précipite en blanc, par l'ammoniaque, le sous-carbonate de potasse et f hydrochlorate de baryte ; il se précipite du sulfate de baryte insoluble dans l'eau et dans l'acide nitrique. En évaporant ce liquide on obtient de l'alun cristallisé. Le jalap, qu'on ajoute pour empêcher l'effet astringent de l'alun , se retrouverait en traitant par l'alcohol, qui en dissoudrait la partie résineuse, et la laisserait à nu en s' évaporant.

io° Pour ce qui est du mélange delà farine de vesce et de haricot avec celle du froment, on peut conclure des travaux de M. Orfila que celle-ci, mêlée avec un tiers de son poids de farine de vesce de première tamisation, donne du pain mat, d'une odeur et d'une saveur désagréables, analogues à celles des pois; que la farine de froment, mêlée à un tiers de farine de haricot, fournit du pain mat dont on peut faire usage sans inconvénient; que, dans aucun de ces cas, le gluten n'est détruit, mais qu'il est seulement divisé.

B. Du pain. — Le pain confectionné avec les farines dont nous venons de parler contient les mêmes ingrédiens. On emploira les mêmes procédés pour les reconnaître, après avoir fait macérer pendant vingt-quatre heures la mie de pain, coupée par tranches, dans une suffisante quantité d'eau distillée qui dissoudra les sels solubles, et laissera précipiter ceux qui ne le sont point.

Si un levain trop acide a oxydé ou dissous quelque partie de métal du vase qui les a contenus, vase de cuivre ou de plomb, pour mettre à découvert les sels solubles qui se seront ainsi formés, on mêlera le pain avec trois fois son poids d'eau et de vinaigre distillé; on filtrera la dissolution au bout d'une beure, et on l'examinera par les réactifs propres à déceler la présence des acétates de cuivre et de plomb. Ces réactifs sont indiqués dans tous les ouvrages de cbimie.

Si le pain était altéré avec du seigle ergoté , on pourrait le reconnaître à ces taches violettes qu'il présente, ainsi que la pâte qui a servi à le former , mais surtout aux accidens qu'il occasionerait. Voyez ergot, seigle, poison, etc.

C. Falsification du chocolat. — Le bon chocolat ne doit présenter dans sa cassure rien de graveleux ; il doit se dissoudre aisément dans la bouche, et produire un sentiment de fraîcheur. Lorsqu'on le fait dissoudre dans l'eau ou dans le lait, il ne doit communiquer à ces liquides qu'une consistance médiocre. Le chocolat du commerce est souvent falsifié par la fécule. On la découvre en faisant bouillir pendant huit à dix minutes une partie de chocolat avec six ou sept parties d'eau distillée ; on décolore le liquide à l'aide d'une quantité suffisante de chlore concentré; il se forme un précipité jaunâtre; on le laisse déposer, et on filtre. La liqueur ainsi clarifiée est jaunâtre, et contient la fécule; elle devient d'un très-beau bleu par l'addition d'une ou de deux gouttes de teinture alcoholique d'iode. L'amidon se découvre de la même manière. Il est difficile de reconnaître autrement que par la saveur et l'odeur les substances grasses ou altérées qui pourraient avoir été mêlées au chocolat.

D. Le café est souvent mêlé avec de la chicorée ; il est alors amer et acidulé. Le café pur n'est qu'amer. En le roulant entre l'index et le pouce , après l'avoir humecté , il forme une petite boule; le café reste en poudre.

E. Le beurre est souvent mêlé à des pommes de terre pour augmenter son poids. Ce mélange devient bleu en le triturant dans un mortier avec une petite quantité d'iode. Lorsqu'il est altère par le suif, on le reconnaît à la saveur.

F. Le lait peut être altéré par l'eau, et celte fraude ne peut être reconnue par les moyens chimiques , les proportions de l'eau dans le lait pouvant varier beaucoup. Il peut l'être par la farine que l'on reconnaît h la couleur bleue que lui commu-

nique l'iode avec laquelle on la triture ; mais il faut que le lait en contienne une certaine quantité. Si, dans l'intention de l'empêcher de cailler, on y avait mêlé une certaine quantité de souscarbonate de potasse, on reconnaîtrait la fraude à la saveur alcaline du lait; il rétablirait la couleur bleue du papier du tournesol rougi par un acide, et ferait effervescence avec les acides. (rostan. )

ALIMENTATION, s. f.; de niera, nourrir; l'action d'alimenter. Ce mot, récemment introduit dans le langage médical, n'est pas reçu par l'Académie. Toutefois, bien qu'on doive proscrire avec sévérité le néologisme, lorsqu'une expression est nécessaire et bonne par elle-même, il faut l'admettre.

Les alimens produisent leur effet presque dès le moment ou ils sont introduits dans la bouche, ou du moins aussitôt qu'ils arrivent dans l'estomac. Ce qu'il y a d'irrécusable , c'est qu'un homme qui a faim se trouve soulagé, éprouve un bien-être général dès le moment où il a pris les premiers alimens. A peine , à dîner, le potage est-il introduit dans les premières voies, que le sentiment douloureux de la faim disparaît pour faire place à l'espèce de satisfaction dont nous parlons; les forces se rétablissent instantanément; il semble qu'une nouvelle vie se répand dans toutes nos parties. Ce n'est cependant pas à l'assimilation qu'est dû cet effet, puisque aucune molécule alibile n'a pu être encore portée dans nos organes. Il faut admettre dans ce cas un consensus de l'estomac avec tous les organes de l'économie, une irradiation de sensibilité qui propage avec la plus grande vitesse les impressions que reçoit ce viscère central. Cette sensation peut être comparée à celle que les malades affectés de phlegmasie du poumon éprouvent lorsqu'un liquide adoucissant est introduit dans l'estomac. A peine ce liquide a-t-il parcouru l'œsophage , que la titillation incommode de la poitrine est remplacée par un sentiment de mieux t rès-marqué ; la toux fréquente et sèche est tout à coup plus humide et suivie d'une expectoration bienfaisante. Le liquide ingéré est cependant loin d'avoir été porté sur l'organe malade. Quoi qu'il en soit, ce premier effet, de l'alimentation ne suffirait pas pour réparer nos pertes et servir à notre accroissement; il n'ajouterait rien à notre propre substance, si les alimens étaient aussitôt et entièrement rejetés. Si la faim se trouve alors satisfaite, ce n'est pour ainsi dire que par espérance; ce n'est qu'après bien d'autres modifications que

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l'alimentation s'opère. Les aliinens , après avoir été broyés par les dents, imprégnés de salive et mêlés d'air par l'acte de la mastication , descendent dans l'estomac , où ils subissent une préparation préalable par l'action que les sucs divers appelés dans ce viscère par la présence des alimens exercent sur eux, et peut-être aussi par l'action immédiate du ventricule lui-même. C'est cette action particulière de cet organe qui a fait abandonner toutes les explications physiques et chimiques que l'on avait données de la digestion stomacale; et, quoiqu'il soit peu permis de douter qu'une foule de substances ne subissent une véritable fermentation, sensible par les dégagemens de gaz acétiques et carboniques, néanmoins cette opération, résultat de l'organisme mis en jeu, diffère essentiellement d'une fermentation ordinaire, puisque dans celle-ci le vase qui contient les matières ne jouit d'aucune action, tandis que dans celles-là l'organe contenant parait agir presque seul. Au reste , il résulte de cette première opération une bouillie épaisse qui a reçu le nom de chyme. Celui de l'homme n'a pas été analysé; mais Van Swieten, Réaumur, Spallanzani, Scopoli, Brugnatelli, John, Carminatii, ont étudié la nature du chyme des animaux. Leurs travaux laissent encore beaucoup à désirer; néanmoins on peut conclure de leurs recherches que le chyme, résultat du mélange intime des alimens broyés qui ont déjà subi une première altération, est différent dans les diverses races d'animaux, suivant l'espèce d'aliment dont ils ont fait usage. Ce qu'il y a de plus remarquable dans la formation du chyme, c'est qu'il se développe de l'albumine qui n'existait pas dans les substances ingérées. Jusques à quand cherchera-t-on dans les opérations chimiques des identités avec les actions de nos viscères?

La pâte chymeuse passe bientôt de l'estomac dans le duodémum, mais après un intervalle différent, selon la nature, la quantité, la préparation des alimens et la disposition individuelle; là cette pâte reçoit encore une modification exercée surtout par la présence de la bile et l'action du duodénum : ce changement nous est totalement inconnu. Des physiologistes ont pensé qu'il était presque nul, qu'il ne servait en aucune manière à former le chyle, qu'on ne trouvait que dans les vaisseaux absorbans, qui semblaient le former par une force spéciale; ils ont puisé leurs preuves dans ce qui arrive pour les végétaux . dont la sève n'existe nullement dans la terre, mais se forme dans

les vaisseaux séveux. On ne peut nier jque ces preuves ne soient fondées; cependant le travail de la digestion duodénale nous parait avoir quelque utilité, et devoir faciliter au moins les opérations subséquentes. Après ces premières préparations, une partie des alimens est saisie par les vaisseaux absorbans , et convertie en chyle, qui est le fluide essentiellement réparateur.

L'examen du chyle de l'homme n'a jamais été fait; celui du cheval , analysé par M. Vauquelin , a donné de la fibrine , ou du moins une matière albumineuse fort analogue, une substance grasse qui donne au chyle l'apparence du lait, de la potasse, de l'hydrochlorate de potasse, du phosphate de fer-blanc et du phosphate de chaux. La composition du chyle varie suivant qu'il est pris dans telle ou telle autre partie; ainsi la matière fibreuse est d'autant plus parfaite que le chyle est plus près de son mélange avec le sang. M. Marcet a publié en i8i5 un travail sur le chyle retiré du canal thoracique des chiens, qu'il avait soumis préalablement à un régime purement végétal , ou à un régime animal. Voici ses résultats : le chyle que fournit le règne végétal est liquide et presque toujours transparent, à peu près comme le sérum ordinaire; il est inodore, insipide et plus pesant que l'eau : abandonné à lui-même, il se coagule; le coagulum est presque toujours inodore, et ressemble à une huître; sa surface ne se recouvre pas d'une matière onctueuse analogue à la crème; distillé, il fournit un liquide contenant du carbonate d'ammoniaque et une huile fixe pesante ; il reste beaucoup de charbon , dans lequel on trouve des sels et du fer.

Le chyle que donne le régime animal est toujours laiteux, inodore, insipide. Il se coagule aussi, mais le coagulum est opaque et d'une teinte rosée; il est surnagé par une matière onctueuse, crémeuse. Distillé, il donne beaucoup plus de carbonate d*ammoniaque et d'huile; mais il fournit trois fois moins de charbon ; il se décompose plus promptement que le précédent. Suivant M. Marcet, l'élément principal de la matière animale de ces deux espèces de chyle est l'albumine; ils ne renferment pas de gélatine. Mille parties fournissent de 5o à go parties solides. L'examen que M. Mngendie a fait de ce fluide l'a conduit à des conclusions analogues. On peut voir par ces travaux que la matière réparatrice fournie par le régime végétal est infiniment moins riche et moins abondante que celle que nous tirons du règne animal , ce qui est parfaitement d'accord avec ce qu'avait appris la simple expérience

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On a beaucoup discuté pour savoir s'il n'y avait qu'une seule matière nutritive, si elle était la même dans tous les cas, ou s'il yen avait plusieurs. Beaucoup de médecins célèbres, à la tète desquels il faut placer Hippocrate, se sont déclarés pour la première opinion ; Lorry pensait que le mucilage était cette partie essentiellement nutritive.

On a cru devoir descendre dans de longs détails d'analyse chi mique des substances diverses qui entrent dans notre composition, et faire voir que cette composition était identique dans presque tous les cas , et analogue , dans la plupart , avec celle des élémens que nous prenons , pour en conclure que le principe nutritif était très-varié , n'était point uniforme. Je ne pense pas que ces observations soient fort concluantes; car il suffit, pour les détruire , de penser qu'un, seul des principes immédiats des végétaux ou des animaux, quelque peu d'analogie qu'il ait avec notre propre matière, suffit pour entretenir la vie. Après la digestion d'un aliment qui ne contient point d'albumine , on en trouve cependant dans le chyle, etc.: ainsi ce n'est point par leur analogie avec notre substance que les végétaux nourrissent , ce n'est pas parce qu'il y a de l'albumine dans une substance qu'il s'en forme chez nous , mais c'est par un travail de l'organisation qui nous échappe. Il est bien vrai de dire que les alimens nourrissent plus, sont plus faciles à digérer, exigent moins de travail de la part de nos organes , à mesure qu'ils se rapprochent plus de notre nature ; mais il n'en faut pas moins une altération préalable : l'albumine ne fait immédiatement pas l'albumine; la gélatine ne fait pas la gélatine etc.; mais les principes de ces substances sont altérés, décomposés par l'acte de la digestion, pour être recomposés, redoués de la vie, et servir à notre réparation. S'il en était autrement, il faudrait trouver dans nos alimens exactement les mêmes principes qui nous composent; et certes il n'en est pas ainsi : on sait bien qu'on peut se nourrir long temps avec une même substance, et qu'il se forme au dedans de nous de l'ammoniaque, de l'acide urique et une foule d'autres matières qui n'entrent jamais dans nos alimens. Ce n'est pas que je pense que le principe alibile soit toujours le même, et surtout qu'il soit un corps simple; on ne peut avoir aucune certitude à cet égard, les travaux des chimistes ne nous ont pas encore éclairés sur ce point; mais je crois que chaque aliment contient plus ou moins de principes nutritifs, que nos organes combinent dans diverses

proportions pour en retirer une substance analogue à la leur , et qui sert à lesaccaoître et à les réparer. Maintenant par quel effort de la nature se fait la réparation; en quel moment, et dans quel lieu de l'économie se fait l'annualisation de nos alimens ? où , quand et comment reçoivent-ils la vie, et deviennent -ils aptes à nous nourrir? C'est ce que nous allons examiner.

Nous avons vu l'aliment entrer dans l'estomac, devenir chyme , puis chyle; nous allons le voir bientôt passer des vaisseaux chilifères dans le sang, recevoir l'influence de ce mélange , puis celle de l'air par l'acte de la respiration; enfin subir l'assimilation lorsqu'il sera porté dans toutes nos parties par les vaisseaux capillaires. L'alimentation commence rigoureusement par la mastication , et l'on doit dater du moment où la salive pénètre le bol alimentaire le commencement de l'animalisation de l'aliment. Dans l'estomac, l'aliment se modifie encore; cette modification augmente dans le duodénum, mais elle est surtout visible dans le canal thoracique au moment où le chyle va le verser dans la veine sous-clavière; alors ce fluide a presque toutes les propriétés du sang : après qu'il a passé par le poumon, il est entièrement vivifié; il ne lui reste plus qu'à être assimilé à nos organes. Cette annualisation de l'aliment est, comme on voit, un travail de l'organisation dont il est difficile de nous rendre compte par nos procédés chimiques. C'est donc par une affinité qui lui est inconnue, et dont la nature nous échappe , que chaque organe trouve dans le sang les matériaux qui doivent le réparer; c'est par cette même force, résultat de l'organisme , que les glandes trouvent dans un même fluide tant de fluides divers, et ce n'est nullement parce que des substances semblables résidaient dans la matière alimentaire. Cependant , lorsque le régime auquel on est soumis n'est composé que de certaines substances, l'alimentation n'est pas la même; elle n'est pas la même lorsqu'on prend trop d'alimens, ou qu'on en prend trop peu.

Lorsqu'on prend trop peu d'alimens ou qu'on en est même totalement privé, on ne tarde pas à éprouver les symptômes dont nous avons parlé à l'article abstinence , et sur lesquels nous ne reviendrons pas. Mais lorsque la privation n'est pas complète et qu'elle est de peu de durée, elle peut avoir des avantages incontestables pour la santé. Sans adopter les idées et chercher à dévoiler le but dans lequel l'auteur anonyme d'une apologie sur l'abstinence a écrit son livre, il est impossible de

nier que des privations ne puissent devenir infiniment utiles. Elles favorisent l'animalisation de nos fluides, donnent aux organes digestifs plus d'énergie, et à tous nos viscères, à toutes nos fonctions plus d'aisance, plus d'activité. Les philosophes, les moralisles de tous les siècles ont loué la tempérance , et sans contredit avec juste raison. L'abstinence active aussi l'absorption interstitielle; voilà pourquoi la diète favorise si bien la résolution des maladies, et surtout celle des maladies aiguës. Il est superflu d'ajouter que le moral de l'homme est en général disposé avantageusement par l'abstinence.

Lorsqu'au contraire on ingère dans l'estomac une trop grande quantité d'alimens , il en résulte un grand nombre de phénomènes très - désavantageux. Ces accidens se manifestent aussitôt après les repas, ou par l'habitude de manger trop. Dans le premier cas l'individu éprouve tous les symptômes d'une indigestion [voyez ce mot), ou seulement ceux d'une digestion pénible et laborieuse. Dans le second il se développe chez les grands mangeurs une constitution particulière. Je ne veux pas parler ici des personnes affectées de boulimie ,'mais seulement de celles qui dans l'état sain mangent outre mesure. Chez celles-ci il est possible que prenant une grande quantité d'alimens , il y en ait cependant une faible quantité d'assimilée, le reste sort avec les excrémens; d'où vient que l'on dit communément que ce n'est pas ce qu'on mange qui nourrit, mais ce qu'on digère. Ces personnes restent maigres, leurs selles sont très- abondantes, et la quantité trop considérable de substance alimentaire ue tarde pas à déterminer sur les intestins quelque irritation chronique qui les conduit au tombeau, ou à détériorer leur constitution f •et occasioner la presque totalité des maladies, mais surtout la goutte, etc. Ainsi il ne suffit pas de prendre une très-grande quantité d'alimens pour obtenir une alimentation abondante, il faut encore que l'estomae , le douodénum et les autres intestins soient disposés,à les élaborer convenablement; il faut encore que les absorbans soient disposés à enlever au chyme la plus grande portion de ses principes nutritifs ; enfin que nos parties soient disposées à se les approprier, l'alimentation ne pouvant avoir lieu que par le concours de la digestion, de l'absorption et de l'assimilation. Dans d'autres cas, les grands mangeurs absorbent une grande quantité de principe alibile, et leurs organes, et surtout le tissu cellulaire, se. pénètrent d'une très-grande quan-

ALI 555 tUé de sucs nourriciers. Ce n'est pas que l'embonpoint soit toujours une preuve d'une nutrition active; au contraire, cet embonpoint peut se rencontrer chez des personnes chez qui cette fonction est ralentie: la rapidité des rnouvemens organiques peut seule rendre compte de l'activité de la nutrition. Si l'individu fait des pertes nombreuses dans tous les genres, les répare promptement par une digestion facile, et rend peu d'excrémens, il faudra conclure que les organes ae décomposent et se réparent avec la plus grande facilité; ce qui sera la preuve la plus sûre d'une nutrition active. Mais les personnes qui mangent beaucoup engraissent ordinairement, par cela même qu'elles sont débilitées par les excès de table. Alors elles sont lourdes, peu irritables;, assoupies, disposées à l'apoplexie, à toutes les congestions intérieures , et , selon Morgani , à la rupture du cœur. Chez elles l'absorption interstitielle est faible et languissante : aussi leurs phlegmasies se terminent-elles difficilement par résolution. En effet, la diète a sur elles peu de prise; la graisse accumulée dans le tissu cellulaire supplée aux alimens que l'individu ne prend pas, et nuit à l'activité de l'absorption : aussi n'est-il pas rare de voir succomber presque tous les vieillards fort gras, qui ont le malheur d'être atteints d'une phlegmasie thoraciqne ou abdominale. Il est encore un accident fort commun parmi ces malades , c'est la gangrène par compression : il survient chez eux avec la plus grande facilité des escarres gangréneuses aux tégumens qui recouvrent le sacrum, le coccyx, les trochanters, et toutes les saillies osseuses sur lesquelles le décubitus peut s'opérer. En général, le tempérament lymphatique et sanguin est celui qui se développe chez ces sujets, qui sont ainsi prédisposés à toutes les maladies propres à ce genre de constitution.

Mais les alimens ne produisent pas seulement une modification considérable sur nous par leur excès ou par leur défaut : on peut distinguer dans les substances alimentaires dont nous avons parlé un mode différent d'agir pour chacune d'elles. L'action des alimens, comme celle des médicamens, est de plusieurs natures : 1 ° elle est instantanée , et celle-là dépend du genre de changement que les molécules alimentaires , absorbées avec le chyle et portées dans les divers systèmes d'organes, déterminent dans les rnouvemens actuels de ces organes; elle peut être aperçue dès le moment de la digestion; 2° elle est durable, et celle-ci dépend des modifications qu'imprime à toute l'économie l'usage